Ржаной хлеб - без изысков
Еще раз про хлебопечение.Постараюсь ответить paisius.
Повторюсь - речь здесь идет только о домашнем хлебопечении.Которое,конечно,в принципах своих не меняется веками и тысячелетиями.
Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки?
Мололи,подсушивали и просеивали муку.Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску.Замешивали в квашне на закваске опару.На выстоявшейся опаре замешивали тесто,обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции.Затем пекли хлебА - на поду,при падающей температуре остывающей русской печи.И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол.
Вот,собственно и мы печем хлеб по той же схеме.
Вот вам самый простой ржаной хлеб,такого состава:
вода
дрожжи
ржаная мука
соль.
Для упрощения будем считать,что замешиваем не на закваске,а на покупных "мокрых" дрожжах.И берем в расчет 1 кг просеянной и просушенной ржаной муки.
40 граммов хороших дрожжей разбалтываем в двух стаканах воды(Т ~ 35С),там же разбалтываем стакан-полтора муки.Никаких комочков,конечно,быть не должно,всё - абсолютно однородно.Разброс в 1-1,5 стакана - не принципиален,опара должна быть как тесто для оладий,а там уже сами смотрите - всё зависит от жизнеспособности дрожжей и качества муки.
Опару ставим в теплое место.Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься.Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального.
У меня она обычно стоит всю ночь,в посудине,прикрытой блюдцем.Далее - мы либо ставим её в холодильник для примения в ближайшее время,либо - замешиваем на ней тесто.
Напоминаю,что сегодня у нас - ржаной хлеб без примесей.Поэтому мы добавляем в опару соль,ржаную муку и теплую воду.Всё тщательно и терпеливо вымешиваем.
Теперь о пропорциях - воды у меня сегодня ушло 650 мл,соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки.
Тесто,в отличии от того,что замешивается для пирогов - отнюдь не крутое,оно липнет к рукам и работать с ним труднее,чем с пирожковым.
Никакой сдобы,как видите,я не добавлял.
Тесто выстаивалось у меня пять часов,хотя это просто по времени у меня так сложилось,можно бы и раньше печь.Самое главное - обминал я его три раза.Обминаю подобное тесто мокрыми руками,аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру.Последняя обминка - при закладке в форму.
Выпекаю таким образом: первые полчаса при 220С,затем - при равномерно падающей до 100С - еще полчаса.Если есть риск подгорания верха - можно прикрыть фольгой или специальной бумагой.
Вес готовой буханки - 900 г.
После выпечки готовую буханку накрываем полотенцем и держим под ним не меньше 20 минут.
Как видите,хлеб поднялся и пропекся очень хорошо:
Повторюсь - речь здесь идет только о домашнем хлебопечении.Которое,конечно,в принципах своих не меняется веками и тысячелетиями.
Как пекли хлеб наши пра-пра-пра-бабки?
Мололи,подсушивали и просеивали муку.Поддерживали изо дня в день и из года в год жизнеспособную закваску.Замешивали в квашне на закваске опару.На выстоявшейся опаре замешивали тесто,обминая и выдерживая его в тепле от русской печи - доводили до нужной кондиции.Затем пекли хлебА - на поду,при падающей температуре остывающей русской печи.И только после выстойки хлебов под холстиной или полотенцами до остывания - ставили их на стол.
Вот,собственно и мы печем хлеб по той же схеме.
Вот вам самый простой ржаной хлеб,такого состава:
вода
дрожжи
ржаная мука
соль.
Для упрощения будем считать,что замешиваем не на закваске,а на покупных "мокрых" дрожжах.И берем в расчет 1 кг просеянной и просушенной ржаной муки.
40 граммов хороших дрожжей разбалтываем в двух стаканах воды(Т ~ 35С),там же разбалтываем стакан-полтора муки.Никаких комочков,конечно,быть не должно,всё - абсолютно однородно.Разброс в 1-1,5 стакана - не принципиален,опара должна быть как тесто для оладий,а там уже сами смотрите - всё зависит от жизнеспособности дрожжей и качества муки.
Опару ставим в теплое место.Через какое-то время она начинает бурно пузыриться и подниматься.Затем - достигнув своего максимума и перенасытившись углекислотой - опадает до уровня чуть выше первоначального.
У меня она обычно стоит всю ночь,в посудине,прикрытой блюдцем.Далее - мы либо ставим её в холодильник для примения в ближайшее время,либо - замешиваем на ней тесто.
Напоминаю,что сегодня у нас - ржаной хлеб без примесей.Поэтому мы добавляем в опару соль,ржаную муку и теплую воду.Всё тщательно и терпеливо вымешиваем.
Теперь о пропорциях - воды у меня сегодня ушло 650 мл,соли - 2 чайных ложки с верхом - на 1 кг муки.
Тесто,в отличии от того,что замешивается для пирогов - отнюдь не крутое,оно липнет к рукам и работать с ним труднее,чем с пирожковым.
Никакой сдобы,как видите,я не добавлял.
Тесто выстаивалось у меня пять часов,хотя это просто по времени у меня так сложилось,можно бы и раньше печь.Самое главное - обминал я его три раза.Обминаю подобное тесто мокрыми руками,аккуратно придавливая его ко дну - от стенок к центру.Последняя обминка - при закладке в форму.
Выпекаю таким образом: первые полчаса при 220С,затем - при равномерно падающей до 100С - еще полчаса.Если есть риск подгорания верха - можно прикрыть фольгой или специальной бумагой.
Вес готовой буханки - 900 г.
После выпечки готовую буханку накрываем полотенцем и держим под ним не меньше 20 минут.
Как видите,хлеб поднялся и пропекся очень хорошо: