Мацарэлла: далікатная маладосць італьянскага сыра
Адкрыць для сябе густ праўдзівай мацарэллы лепш за ўсё на яе гістарычнай радзіме, у італьянскім адміністрацыйным рэгіёне Кампанія. Далікатны сыр у відзе невялікіх белых камячкоў, які плаваюць ў расоле, навекі застанецца ў сэрцы і ўспамінах гурмана. Водар свежага малака, зялёнай сенажаці, пругкая кансістэнцыя і сметанковы густ маладога сыра, больш падобнага на тварог, выводзяць мацарэллу на адмысловае месца ў доўгім шэрагу італьянскіх сыроў, якія налічваюць больш чатырохсот відаў.
Што такое мацарэлла
Сапраўдная мацарэлла атрымліваецца толькі з малака чорных буйваліц, называецца «di buffalo». Гэты сыр злёгку саланаваты, з жывёльнымі ноткамі густу. Чорных буйваліц у свеце менш, чым кароў, а попыт на далікатны сыр высокі, таму часцей за ўсё ў супермаркетах гэты прадукт паступае ў продаж, вырабленым з каровінага малака. Такая мацарэлла носіць паэтычную назву «малочная кветка», «fior di latte». Скрынкі, мяшэчкі ці пакеты з плывучымі ў расоле белымі шарыкамі мацарэллы - характэрны спосаб продажу гэтага малочнага прадукта. У ідэале толькі аднадзённы сыр лічыцца сучаснасцю, у гэтай паўвостраўной краіне ён называецца «giornata», купіць яго можна толькі ў Італіі. Тэрмін захоўвання маладога сыр вельмі невялікі, таму яго кошт такі высокі. У іншых краінах наладжана вытворчасць італьянскага сыра, аднак пластовая мацарэлла, якая прадаецца без расола, нічога агульнага, акрамя назвы, з праўдзівым прадуктам не мае.
Гэты гатунак пругкага сыра ў Кампаніі, Базілікатэ і Апуліі, адміністрацыйных рэгіёнах Італіі, гатуюць з XII стагоддзя, калі качэўнікі, пераезжая з месца на месца, вазілі ў скураных мяшках свежае малако. Ад доўгай трасяніны і высокіх тэмператур, злучаючыся з сычужным ферментам ёмістасцяў, пашытых са страўнікаў авечак і бараноў, малако згортвалася і ператваралася ў пругкі далікатны згустак. Так пастухі першымі пазналі далікатны густ мяккага маладога сыра.
Вытворчасць мацарэллы
Сёння для атрымання мацарэллы ў адборнае малако дадаюць закваску, сычужны фермент, атрымліваючы тварог. Сыроватку награваюць да высокай тэмпературы і замінаюць датуль, пакуль не сфармуецца пругкая маса, з якой робяць шарыкі, камячкі, плятуць касічкі і таму падобнае. Атрыманая сумесь па-італьянску завецца «mozzatura», гэта значыць обрэзь. Таму і завуць малады сыр мацарэллай.
Знадворку ў далікатнага сыра бліскучая гладкая скурка з ледзь прыкметнымі грудкамі ў тых месцах, дзе кавалачак адразалі ад агульнай масы. Усярэдзіне структура шарыка пластовая, пры разразанні з яе выцякае сыроватка, у якой захоўваецца сыр. Па форме мацарэлла бывае ў відзе вялікіх шароў, так званых «бакканчыні», памерам са сліву - «чыльеджыні», маленечкіх камячкоў-жэмчужынак «перліні» і ў відзе касічак - «трэчча».
Стравы з мацарэллай
Далікатныя белыя шарыкі мацарэллы італьянцы выкарыстоўваюць пры вырабе піцы, салатаў, лазанні, запяканак і пірагоў. У цэнтральных і паўднёвых раёнах Італіі з ёй пякуць нацыянальны пірог у відзе паўмесяца кальцоне, які, у сутнасці, з'яўляецца зачыненай піццай. Самая вядомая закуска з мацарэллай - антыпасці капрэзэ: кавалачкі чырвоных памідораў, з белымі кружочкамі маладога сыра, упрыгожаныя галінкамі базіліка, паўтараюць колеры італьянскага сцяга. Такая закуска лічыцца нацыянальнай стравай, якую падаюць на любых дзяржаўных святах і бяседах.
Мацарэлла для піцы ўжываецца грубейшая, шчыльная, здольная добра пераносіць высокія тэмпературы. Да такога гатунку сыра прад'яўляюць зусім іншыя патрабаванні: акрамя характэрнага густу, ён павінен валодаць вызначанай ступенню цягучасці і раўнамерна плавіцца. Далікатную мацарэллу з расола труць на буйнай тарцы і пасыпаюць любую агароднінную запяканку, толькі што вынятую з духоўкі: атрымліваецца каралеўская страва вышэйшага гатунку.
На нататку
Паколькі ў мацарэллы вельмі кароткі тэрмін захоўвання, лепш за ўсё з'есці сыр у дзень адкрыцця скрынкі. Замарожваць сыр не рэкамендуецца, гэта заб'е жывы прадукт, пасля размарожвання атрымаецца далікатны тварог.
Гэта цікава
Ў верасні 2009 года сыравары з Неапалю вырабілі самую вялікую касу з мацарэллы даўжынёй 78,8 метра і таўшчынёй дзесяць сантыметраў. На стварэнне рэкардсменкі брыгадзе з сарака кухароў запатрабавалася 78 хвілін: па адной хвіліне на кожны метр. Пры гэтым было скарыстана чатыры тоны малака, паўтоны сыроваткі і сто кілаграмаў солі. Новы сусветны рэкорд зафіксаваны ў кнізе рэкордаў Гінэсса.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
Што такое мацарэлла
Сапраўдная мацарэлла атрымліваецца толькі з малака чорных буйваліц, называецца «di buffalo». Гэты сыр злёгку саланаваты, з жывёльнымі ноткамі густу. Чорных буйваліц у свеце менш, чым кароў, а попыт на далікатны сыр высокі, таму часцей за ўсё ў супермаркетах гэты прадукт паступае ў продаж, вырабленым з каровінага малака. Такая мацарэлла носіць паэтычную назву «малочная кветка», «fior di latte». Скрынкі, мяшэчкі ці пакеты з плывучымі ў расоле белымі шарыкамі мацарэллы - характэрны спосаб продажу гэтага малочнага прадукта. У ідэале толькі аднадзённы сыр лічыцца сучаснасцю, у гэтай паўвостраўной краіне ён называецца «giornata», купіць яго можна толькі ў Італіі. Тэрмін захоўвання маладога сыр вельмі невялікі, таму яго кошт такі высокі. У іншых краінах наладжана вытворчасць італьянскага сыра, аднак пластовая мацарэлла, якая прадаецца без расола, нічога агульнага, акрамя назвы, з праўдзівым прадуктам не мае.
Гэты гатунак пругкага сыра ў Кампаніі, Базілікатэ і Апуліі, адміністрацыйных рэгіёнах Італіі, гатуюць з XII стагоддзя, калі качэўнікі, пераезжая з месца на месца, вазілі ў скураных мяшках свежае малако. Ад доўгай трасяніны і высокіх тэмператур, злучаючыся з сычужным ферментам ёмістасцяў, пашытых са страўнікаў авечак і бараноў, малако згортвалася і ператваралася ў пругкі далікатны згустак. Так пастухі першымі пазналі далікатны густ мяккага маладога сыра.
Вытворчасць мацарэллы
Сёння для атрымання мацарэллы ў адборнае малако дадаюць закваску, сычужны фермент, атрымліваючы тварог. Сыроватку награваюць да высокай тэмпературы і замінаюць датуль, пакуль не сфармуецца пругкая маса, з якой робяць шарыкі, камячкі, плятуць касічкі і таму падобнае. Атрыманая сумесь па-італьянску завецца «mozzatura», гэта значыць обрэзь. Таму і завуць малады сыр мацарэллай.
Знадворку ў далікатнага сыра бліскучая гладкая скурка з ледзь прыкметнымі грудкамі ў тых месцах, дзе кавалачак адразалі ад агульнай масы. Усярэдзіне структура шарыка пластовая, пры разразанні з яе выцякае сыроватка, у якой захоўваецца сыр. Па форме мацарэлла бывае ў відзе вялікіх шароў, так званых «бакканчыні», памерам са сліву - «чыльеджыні», маленечкіх камячкоў-жэмчужынак «перліні» і ў відзе касічак - «трэчча».
Стравы з мацарэллай
Далікатныя белыя шарыкі мацарэллы італьянцы выкарыстоўваюць пры вырабе піцы, салатаў, лазанні, запяканак і пірагоў. У цэнтральных і паўднёвых раёнах Італіі з ёй пякуць нацыянальны пірог у відзе паўмесяца кальцоне, які, у сутнасці, з'яўляецца зачыненай піццай. Самая вядомая закуска з мацарэллай - антыпасці капрэзэ: кавалачкі чырвоных памідораў, з белымі кружочкамі маладога сыра, упрыгожаныя галінкамі базіліка, паўтараюць колеры італьянскага сцяга. Такая закуска лічыцца нацыянальнай стравай, якую падаюць на любых дзяржаўных святах і бяседах.
Мацарэлла для піцы ўжываецца грубейшая, шчыльная, здольная добра пераносіць высокія тэмпературы. Да такога гатунку сыра прад'яўляюць зусім іншыя патрабаванні: акрамя характэрнага густу, ён павінен валодаць вызначанай ступенню цягучасці і раўнамерна плавіцца. Далікатную мацарэллу з расола труць на буйнай тарцы і пасыпаюць любую агароднінную запяканку, толькі што вынятую з духоўкі: атрымліваецца каралеўская страва вышэйшага гатунку.
На нататку
Паколькі ў мацарэллы вельмі кароткі тэрмін захоўвання, лепш за ўсё з'есці сыр у дзень адкрыцця скрынкі. Замарожваць сыр не рэкамендуецца, гэта заб'е жывы прадукт, пасля размарожвання атрымаецца далікатны тварог.
Гэта цікава
Ў верасні 2009 года сыравары з Неапалю вырабілі самую вялікую касу з мацарэллы даўжынёй 78,8 метра і таўшчынёй дзесяць сантыметраў. На стварэнне рэкардсменкі брыгадзе з сарака кухароў запатрабавалася 78 хвілін: па адной хвіліне на кожны метр. Пры гэтым было скарыстана чатыры тоны малака, паўтоны сыроваткі і сто кілаграмаў солі. Новы сусветны рэкорд зафіксаваны ў кнізе рэкордаў Гінэсса.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.