Рыкотта: не сыр і не тварог
Знакаміты італьянскі малочны прадукт рыкотту часта завуць ці сырам, ці тварагом. Паміж гэтымі харчовымі таварамі ёсць істотная розніца, як па тэхналогіі падрыхтоўкі, так і па зыходнай сыравіне. Гатовая рыкотта ідзе на падрыхтоўку дэсертаў, лазанні, тартоў, салёных пірагоў, выкарыстоўваецца пры выпечцы велікоднага хлеба. Дададзеная ў розныя стравы, аднастайная тварожыстая маса з прэсным густам, надае стравам нацыянальны каларыт гасціннай Італіі.
Што такое рыкотта
Традыцыйны прадукт сонечнай Італіі, рыкотта, гатуецца з сыроваткі, якая застаецца пасля падрыхтоўкі мацарэллы, маладога сыра, іншага гастранамічнага гонару італьянцаў. Сапраўдны сыр гатуюць з суцэльнага малака, не з сыроваткі, таму рыкотту сырам назваць нельга. Пры гэтым рыкотта і не тварог, паколькі працэс падрыхтоўкі гэтага малочнага прадукта ашаламляльна адрозніваецца па тэхналогіі. Тварог атрымліваецца ў выніку награвання малака і даданнем у яго сычужнага фермента. Пры гэтым малочны бялок згортваецца, і казеін выпадае ў далікатны асадак, які і называецца тварагом.
Рыкотту гатуюць трохі па-іншаму: улягання ізноў награваецца, гэта значыць адбываецца працэс, званы ў Італіі «ri-cotta», гэта значыць «перавараная». Толькі затым маса змешваецца з ферментам-закваскай, верхні пласт і завецца свежай рыкоттой. Па вонкавым відзе рыкотта вельмі падобная на мяккі тварогавы сыр, пры гэтым яна гладчэйшая і меней кіслая, чым тварог. Гатуюць рыкотту з малочнай ці сметанковай сыроваткі рознай ступені тлустасці, таму гэты прадукт можа быць як 8% тлустасці - з каровінага малака, так і 24-25% - з авечага.
Стравы з рыкоттай
Рыкотту ўжываюць як самастойную страву, замест тварагу ці сыра. Дададзеная ў розныя стравы, яна надае нацыянальны італьянскі каларыт, становіцца сапраўдным ўпрыгожваннем стравы. У якасці запраўкі рыкотта выдатна спалучаецца з адварной бульбай і пастай, садавінай і агародніннымі салатамі. Гурманы ўсяго свету гатуюць з начыннем з рыкотты пірогі і пірожныя, піражкі і блінцы. Знакамітыя сіцылійскія каннолі, якія ўяўляюць сабой хрумсткія вафлевыя трубачкі з начыннем з рыкотты, падаюць у Італіі і ў будні, і на калядныя і навагоднія святы.
Дзівосны неапалітанскі дэсерт «Pastiera napoletana» ні што іншае, як салодкі пірог з рыкоттой і апельсінам. Выкарыстоўваецца гэты далікатны малочны прадукт і для выпечкі велікоднага італьянскага хлеба Пасціера. Некаторыя віды лазанні і салёныя пірогі гатуюць з ужываннем рыкотты і духмянай травы і спецый. Выкарыстоўваюць дэсертны прадукт і для падрыхтоўкі аладак, брускетт, піконі-фрытэлле, равіолі, пудынгаў, фланаў і чызкейкаў. Супы, запяканкі, салаты, другія стравы з мяса і птушкі, рыбы і грыбоў з даданнем прэснага сырнага прадукта набываюць густ пяшчоты і гармоніі, насычаны водар сонечнай Італіі.
Гэта цікава
Сапраўдную свежую рыкотту даволі складана знайсці ў любых іншых краінах, акрамя Італіі. Або кошт такога тавара ў разы пераўзыходзіць кошт на падобныя малочныя прадукты мясцовага выраба. Для падрыхтоўкі страў з рыкоттой яе можна замяніць на таннейшы аналог - мяккі тварог ці тварогавы сыр, тыпу «Альметтэ».
Рыкотта - нацыянальны прадукт шматлікіх паўночных і паўднёвых правінцый Італіі: Сіцыліі, Кампаніі, Калабрыі, Ламбардыі, П'емонта. Па традыцыі адкінутыя шматкі малочнай сыроваткі пры падрыхтоўцы нацыянальнага прадукта складаюць у адмысловыя кошыкі з вярбовых дубцоў, што адбіваецца на форме рыкотты. У сучасных прамысловых умовах яе фасуюць у невялікія пластмасавыя кошыкі.
Акрамя Італіі, рыкотту вараць у Грэцыі, завучы яе на свой лад «мізіфрай», у Францыі гэты прадукт носіць імя «серак», у Нямеччыне - «зігер». Відаў рыкотты па ўсім свеце велізарнае мноства: свежая рыкотта; вэнджаная; вытрыманая, цвёрдая, як сыр; спелая, выкарыстоўваючыяся замест пармезану; прыгатаваная ў печы, шакаладная, цытрынавая і таму падобнае.
Карысць рыкотты тлумачыцца ўтрыманнем у ёй вітамінаў, мікраэлементаў і актыўных рэчываў, якія прысутнічаюць як у малацэ, сыроватцы, так і ў заквасцы. Рыкотта - карысны і смачны прадукт, візітоўка сонечнай Італіі.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
Што такое рыкотта
Традыцыйны прадукт сонечнай Італіі, рыкотта, гатуецца з сыроваткі, якая застаецца пасля падрыхтоўкі мацарэллы, маладога сыра, іншага гастранамічнага гонару італьянцаў. Сапраўдны сыр гатуюць з суцэльнага малака, не з сыроваткі, таму рыкотту сырам назваць нельга. Пры гэтым рыкотта і не тварог, паколькі працэс падрыхтоўкі гэтага малочнага прадукта ашаламляльна адрозніваецца па тэхналогіі. Тварог атрымліваецца ў выніку награвання малака і даданнем у яго сычужнага фермента. Пры гэтым малочны бялок згортваецца, і казеін выпадае ў далікатны асадак, які і называецца тварагом.
Рыкотту гатуюць трохі па-іншаму: улягання ізноў награваецца, гэта значыць адбываецца працэс, званы ў Італіі «ri-cotta», гэта значыць «перавараная». Толькі затым маса змешваецца з ферментам-закваскай, верхні пласт і завецца свежай рыкоттой. Па вонкавым відзе рыкотта вельмі падобная на мяккі тварогавы сыр, пры гэтым яна гладчэйшая і меней кіслая, чым тварог. Гатуюць рыкотту з малочнай ці сметанковай сыроваткі рознай ступені тлустасці, таму гэты прадукт можа быць як 8% тлустасці - з каровінага малака, так і 24-25% - з авечага.
Стравы з рыкоттай
Рыкотту ўжываюць як самастойную страву, замест тварагу ці сыра. Дададзеная ў розныя стравы, яна надае нацыянальны італьянскі каларыт, становіцца сапраўдным ўпрыгожваннем стравы. У якасці запраўкі рыкотта выдатна спалучаецца з адварной бульбай і пастай, садавінай і агародніннымі салатамі. Гурманы ўсяго свету гатуюць з начыннем з рыкотты пірогі і пірожныя, піражкі і блінцы. Знакамітыя сіцылійскія каннолі, якія ўяўляюць сабой хрумсткія вафлевыя трубачкі з начыннем з рыкотты, падаюць у Італіі і ў будні, і на калядныя і навагоднія святы.
Дзівосны неапалітанскі дэсерт «Pastiera napoletana» ні што іншае, як салодкі пірог з рыкоттой і апельсінам. Выкарыстоўваецца гэты далікатны малочны прадукт і для выпечкі велікоднага італьянскага хлеба Пасціера. Некаторыя віды лазанні і салёныя пірогі гатуюць з ужываннем рыкотты і духмянай травы і спецый. Выкарыстоўваюць дэсертны прадукт і для падрыхтоўкі аладак, брускетт, піконі-фрытэлле, равіолі, пудынгаў, фланаў і чызкейкаў. Супы, запяканкі, салаты, другія стравы з мяса і птушкі, рыбы і грыбоў з даданнем прэснага сырнага прадукта набываюць густ пяшчоты і гармоніі, насычаны водар сонечнай Італіі.
Гэта цікава
Сапраўдную свежую рыкотту даволі складана знайсці ў любых іншых краінах, акрамя Італіі. Або кошт такога тавара ў разы пераўзыходзіць кошт на падобныя малочныя прадукты мясцовага выраба. Для падрыхтоўкі страў з рыкоттой яе можна замяніць на таннейшы аналог - мяккі тварог ці тварогавы сыр, тыпу «Альметтэ».
Рыкотта - нацыянальны прадукт шматлікіх паўночных і паўднёвых правінцый Італіі: Сіцыліі, Кампаніі, Калабрыі, Ламбардыі, П'емонта. Па традыцыі адкінутыя шматкі малочнай сыроваткі пры падрыхтоўцы нацыянальнага прадукта складаюць у адмысловыя кошыкі з вярбовых дубцоў, што адбіваецца на форме рыкотты. У сучасных прамысловых умовах яе фасуюць у невялікія пластмасавыя кошыкі.
Акрамя Італіі, рыкотту вараць у Грэцыі, завучы яе на свой лад «мізіфрай», у Францыі гэты прадукт носіць імя «серак», у Нямеччыне - «зігер». Відаў рыкотты па ўсім свеце велізарнае мноства: свежая рыкотта; вэнджаная; вытрыманая, цвёрдая, як сыр; спелая, выкарыстоўваючыяся замест пармезану; прыгатаваная ў печы, шакаладная, цытрынавая і таму падобнае.
Карысць рыкотты тлумачыцца ўтрыманнем у ёй вітамінаў, мікраэлементаў і актыўных рэчываў, якія прысутнічаюць як у малацэ, сыроватцы, так і ў заквасцы. Рыкотта - карысны і смачны прадукт, візітоўка сонечнай Італіі.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.