Індыйскія спецыі: асаблівасці гарачай кухні
Індыя - краіна, вядомая сваёй гісторыяй, культурай, традыцыямі і... кухняй. Індыйскія заправы і спецыі ўжываюцца ва ўсім свеце, дзе шануюць рэзкую затаўку, вастрыню, якую яны надаюць звыклым для ўсіх стравам. Індыйскія заправы маюць розную ступень вастрыні, яны прызначаны для розных страў, і правілы іх падрыхтоўкі і дазоўкі строга кантралююцца.
Масала
Масала - гэта сумесь з розных спецый, часта яна існуе ў відзе парашка ці пасечаных інгрэдыентаў. Для выгоды ў крамах яна прадаецца ўжо ў гатовым відзе, але ў індыйскіх сем'ях часцей за ўсё яе робяць самастойна. Кожны рэгіён Індыі мае свае кулінарныя асаблівасці, таму ў кожным гатуюць масалу па ўласных рэцэптах. Часцей за ўсё масала ўтрымоўвае падсмажаныя інгрэдыенты, якія надаюць сумесі пікантнасць.
Відаў гэтай заправы некалькі, самыя распаўсюджаныя з іх:
Гарам масала. Гэты від адбываецца з поўначы Індыі і назва можна перавесці як «пякучая сумесь». Яна ўтрымоўвае вострыя спецыі, такія як перац, а таксама мякчэйшыя, напрыклад, гваздзік, карыцу, мушкат. Гарам масала можа ўтрымоўваць кардамон, кмен, фенхель, каляндру.
Бірыані масала. Гэта сумесь патрэбна для заправы бірыані (страва з рысу). Яна ўтрымоўвае карыцу, кардамон, мушкатовы арэх і цвічку.
Тандуры масала. Гэта цудоўная сумесь для марынавання мяса (курыцы) ці рыбы перад тым, як запякаць яго ў тандуры - традыцыйнай індыйскай печы. Гэта сумесь утрымоўвае кардамон, цвічку, карыцу, каляндру, фенхель, перац, куркуму, імбір і салодкі перац.
Цікка масала - гэта страва з курыцы, парэзанай на кавалачкі, тушаной у соусе са спецыямі.
Карры
Карры - гэта, мабыць, адна з самых вядомых індыйскіх запраў, але менавіта дзякуючы яе папулярнасці і распаўсюджанасці не ўсё разумеюць, што гэта такое. Насамрэч пад карры можа мецца на ўвазе адно з трох паняццяў.
Карры - араматычная расліна. Яно выкарыстоўваецца на поўдні Індыі, яе можна выкарыстоўваць як у сушоным відзе, так і ў свежым.
Карры - араматычная заправа. Яна можа прадавацца ў відзе парашка ці вадкай сумесі. Складальныя сумесі могуць змяняцца ў залежнасці ад рэгіёна вытворчасці, але часцей за ўсё ў ёй прысутнічае куркума, каляндра, кмен, гваздзік, імбір, перац. Заўсёды карры - гэта вострая духмяная заправа, але яна зусім не абавязкова павінна ўтрымоўваць лісце расліны карры.
Карры - страва пад соусам са спецый. Гэтай стравай можа быць бараніна, курыца, свініна, крэветкі з рысам, гароднінай. Усе інгрэдыенты павінны быць дробна парэзаны, сама страва атрымліваецца вадкай.
Чатні
Чатні - гэта кісла-салодкая заправа, якая прызначана для таго, каб адцяняць густ асноўнай стравы. Часцей за ўсё чатні падаецца да мяса, робіцца з садавіны і гародніны. Страва з чатні валодае мяккім гарманічным густам. Чатні - гэта традыцыйная заправа паўднёвага рэгіёна Індыі, яе могуць рыхтаваць штодня, абавязкова са свежых інгрэдыентаў, якія дробна рэжуцца. У склад чатні можа ўваходзіць какос, які надае саладосць, цытрына для кіслаты, рэпчаты лук для вастрыні і пікантнасці, а таксама іншыя спецыі і араматычныя травы. На поўначы Індыі часта гатуюць салодка-салёныя сумесі з садавінай, якія вельмі блізкія да традыцыйных чатні.
Пікулі
Калі астатнія прыведзеныя заправы ўяўляюць сабою свежыя сумесі, сухія ці вадкія, то пікулі - гэта марынаваныя ў воцаце садавіна і гародніна. Пікулі таксама гатуюць у розных рэгіёнах Індыі, але галоўным чынам характар гэтай заправы заўсёды востры і кіслы, па-за залежнасцю ад таго, якія складнікі скарыстаны.
Пра якую б пэўна заправу ні ішла гаворка, калі вы з'яўляецеся прыхільнікам індыйскай кухні, вы можаце гатаваць заправы самастойна, абапіраючыся на наяўныя рэцэпты. Гэта няцяжка, трэба толькі выкарыстоўваць свежыя прадукты, якія дазволяць эксперыментаваць густоўна страў.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
Масала
Масала - гэта сумесь з розных спецый, часта яна існуе ў відзе парашка ці пасечаных інгрэдыентаў. Для выгоды ў крамах яна прадаецца ўжо ў гатовым відзе, але ў індыйскіх сем'ях часцей за ўсё яе робяць самастойна. Кожны рэгіён Індыі мае свае кулінарныя асаблівасці, таму ў кожным гатуюць масалу па ўласных рэцэптах. Часцей за ўсё масала ўтрымоўвае падсмажаныя інгрэдыенты, якія надаюць сумесі пікантнасць.
Відаў гэтай заправы некалькі, самыя распаўсюджаныя з іх:
Гарам масала. Гэты від адбываецца з поўначы Індыі і назва можна перавесці як «пякучая сумесь». Яна ўтрымоўвае вострыя спецыі, такія як перац, а таксама мякчэйшыя, напрыклад, гваздзік, карыцу, мушкат. Гарам масала можа ўтрымоўваць кардамон, кмен, фенхель, каляндру.
Бірыані масала. Гэта сумесь патрэбна для заправы бірыані (страва з рысу). Яна ўтрымоўвае карыцу, кардамон, мушкатовы арэх і цвічку.
Тандуры масала. Гэта цудоўная сумесь для марынавання мяса (курыцы) ці рыбы перад тым, як запякаць яго ў тандуры - традыцыйнай індыйскай печы. Гэта сумесь утрымоўвае кардамон, цвічку, карыцу, каляндру, фенхель, перац, куркуму, імбір і салодкі перац.
Цікка масала - гэта страва з курыцы, парэзанай на кавалачкі, тушаной у соусе са спецыямі.
Карры
Карры - гэта, мабыць, адна з самых вядомых індыйскіх запраў, але менавіта дзякуючы яе папулярнасці і распаўсюджанасці не ўсё разумеюць, што гэта такое. Насамрэч пад карры можа мецца на ўвазе адно з трох паняццяў.
Карры - араматычная расліна. Яно выкарыстоўваецца на поўдні Індыі, яе можна выкарыстоўваць як у сушоным відзе, так і ў свежым.
Карры - араматычная заправа. Яна можа прадавацца ў відзе парашка ці вадкай сумесі. Складальныя сумесі могуць змяняцца ў залежнасці ад рэгіёна вытворчасці, але часцей за ўсё ў ёй прысутнічае куркума, каляндра, кмен, гваздзік, імбір, перац. Заўсёды карры - гэта вострая духмяная заправа, але яна зусім не абавязкова павінна ўтрымоўваць лісце расліны карры.
Карры - страва пад соусам са спецый. Гэтай стравай можа быць бараніна, курыца, свініна, крэветкі з рысам, гароднінай. Усе інгрэдыенты павінны быць дробна парэзаны, сама страва атрымліваецца вадкай.
Чатні
Чатні - гэта кісла-салодкая заправа, якая прызначана для таго, каб адцяняць густ асноўнай стравы. Часцей за ўсё чатні падаецца да мяса, робіцца з садавіны і гародніны. Страва з чатні валодае мяккім гарманічным густам. Чатні - гэта традыцыйная заправа паўднёвага рэгіёна Індыі, яе могуць рыхтаваць штодня, абавязкова са свежых інгрэдыентаў, якія дробна рэжуцца. У склад чатні можа ўваходзіць какос, які надае саладосць, цытрына для кіслаты, рэпчаты лук для вастрыні і пікантнасці, а таксама іншыя спецыі і араматычныя травы. На поўначы Індыі часта гатуюць салодка-салёныя сумесі з садавінай, якія вельмі блізкія да традыцыйных чатні.
Пікулі
Калі астатнія прыведзеныя заправы ўяўляюць сабою свежыя сумесі, сухія ці вадкія, то пікулі - гэта марынаваныя ў воцаце садавіна і гародніна. Пікулі таксама гатуюць у розных рэгіёнах Індыі, але галоўным чынам характар гэтай заправы заўсёды востры і кіслы, па-за залежнасцю ад таго, якія складнікі скарыстаны.
Пра якую б пэўна заправу ні ішла гаворка, калі вы з'яўляецеся прыхільнікам індыйскай кухні, вы можаце гатаваць заправы самастойна, абапіраючыся на наяўныя рэцэпты. Гэта няцяжка, трэба толькі выкарыстоўваць свежыя прадукты, якія дазволяць эксперыментаваць густоўна страў.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.