Першыя рэцэпты круасанаў
Выраз «венская сдоба» паўстала зусім не з-за таго, што круасаны-«паўмесяцы» нібы ўпершыню пачалі рабіць у Вене ў знак перамогі над туркамі. Першыя рэцэпты круасанаў з'яўляюцца ў французскіх кулінарных кнігах толькі ў другой палове XIX стагоддзя, а па ўсёй Францыі круасаны становяцца папулярныя тады ж, калі і багеты, - з 1920-х гадоў. Мяркуючы па ўсім, «венская сдоба» - спадчына некалі вельмі папулярнай парыжскай «Венскай булачнай» (Boulangerie Viennoise) першай паловы XIX стагоддзя.
Зрэшты, не сдобай адзінай. З 1980-х гадоў дзякуючы нашчадкаваму парыжскаму пекару Ліонелю Пуаляну (Poilвne) у моду ў Францыі зноў уваходзіць «грубы» сялянскі хлеб, які было выцесніў гарадскія багеты. Гэта круглыя двухкілаграмовыя баханкі пад назвай міш ці буль-Пуалян (miche, boule Poilвne), якія выпякаюць у дроўнай печы.
Цеста робіцца на жывой заквасцы (levain) з грубай пшанічнай мукі з даданнем молатай полбы (старадаўняя збожжавая культура ў блізкім сваяцтве з пшаніцай - мы яе памятаем хіба што па «Казцы пра папа і працаўніка яго Доўбню», бо Доўбню поп стырноў варанай полбай). Менавіта такі хлеб актыўна выкарыстоўваецца ў традыцыйнай французскай кухні. Калі гатуюць знакаміты парыжскі цыбульны суп, падсушаныя лусты такога хлеба з цёртым сырам заліваюць гарачым супам перад падачай, а на паўднёвым захадзе Францыі над лустамі такога хлеба смажаць на ражне хатнюю птушку і дзічыну, так што ён насычаецца найсмачным сокам.
Гэтыя баханкі можна купіць у булачных Poilвne у Парыжы (хлеб для іх па-ранейшаму пякуць у пякарні ў Лацінскім квартале), а вось на экспарт у Штаты, Вялікабрытанію і інш. штодня выпякаюць 15 000 баханак на фабрыцы за межамі Парыжа. А так у Парыжы, як і ва ўсёй Францыі, шмат іншых выдатных булачных. Ёсць цалкам годныя сеткі, такія як Maisoi Kayser («мезон-кезер» з нядаўніх пор існы ў Маскве як «Волконскі») і PAUL («ПОЛЬ», чые булачныя прысутнічаюць і ў ЗША). Зрэшты, значна цікавей знайсці сабе булачную на свой густ, амаль усюды пякуць выдатны хлеб (пшанічны, з суцэльныай мукі - complet, з арэхамі - aux noix, з маслінамі - aux olives і інш.) і сдобу, не кажучы ўжо пра цудоўныя эклеры і іншыя пірожныя.
Адным словам, адзін з лепшых спосабаў адчуць сябе ў Францыі часткай Францыі - гэта назапасіцца хлебам, сырам і віном па гусце і ўладкаваць пікнік, хоць пад дрэвам у прасёлкавай дарогі з відам на французскую вёсачку, хоць на лаўцы ў скверыку ў сталічнага сабора Нотр-Дам.
А пасля вяртання з Францыі пікнік па слядах паездкі можна ўладкаваць і ў хаце, бо ў наша стагоддзе глабалізацыі французскае віно, сыр і нават хлеб (хай і не заўсёды гэтак выдатнай якасці, як у Францыі) даступныя ў нашых крамах, так што можна будзе паўтарыць досвед Марсэлю Пруста і ажывіць свае шчаслівыя ўспаміны, скарыстаўшыся хлебам, сырам і віном замест мадленкі і травянога чаю. Бо пасля таго, як вы з'ездзілі ў Францыю, кавалачак яе назаўжды застаецца з вамі.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
Зрэшты, не сдобай адзінай. З 1980-х гадоў дзякуючы нашчадкаваму парыжскаму пекару Ліонелю Пуаляну (Poilвne) у моду ў Францыі зноў уваходзіць «грубы» сялянскі хлеб, які было выцесніў гарадскія багеты. Гэта круглыя двухкілаграмовыя баханкі пад назвай міш ці буль-Пуалян (miche, boule Poilвne), якія выпякаюць у дроўнай печы.
Цеста робіцца на жывой заквасцы (levain) з грубай пшанічнай мукі з даданнем молатай полбы (старадаўняя збожжавая культура ў блізкім сваяцтве з пшаніцай - мы яе памятаем хіба што па «Казцы пра папа і працаўніка яго Доўбню», бо Доўбню поп стырноў варанай полбай). Менавіта такі хлеб актыўна выкарыстоўваецца ў традыцыйнай французскай кухні. Калі гатуюць знакаміты парыжскі цыбульны суп, падсушаныя лусты такога хлеба з цёртым сырам заліваюць гарачым супам перад падачай, а на паўднёвым захадзе Францыі над лустамі такога хлеба смажаць на ражне хатнюю птушку і дзічыну, так што ён насычаецца найсмачным сокам.
Гэтыя баханкі можна купіць у булачных Poilвne у Парыжы (хлеб для іх па-ранейшаму пякуць у пякарні ў Лацінскім квартале), а вось на экспарт у Штаты, Вялікабрытанію і інш. штодня выпякаюць 15 000 баханак на фабрыцы за межамі Парыжа. А так у Парыжы, як і ва ўсёй Францыі, шмат іншых выдатных булачных. Ёсць цалкам годныя сеткі, такія як Maisoi Kayser («мезон-кезер» з нядаўніх пор існы ў Маскве як «Волконскі») і PAUL («ПОЛЬ», чые булачныя прысутнічаюць і ў ЗША). Зрэшты, значна цікавей знайсці сабе булачную на свой густ, амаль усюды пякуць выдатны хлеб (пшанічны, з суцэльныай мукі - complet, з арэхамі - aux noix, з маслінамі - aux olives і інш.) і сдобу, не кажучы ўжо пра цудоўныя эклеры і іншыя пірожныя.
Адным словам, адзін з лепшых спосабаў адчуць сябе ў Францыі часткай Францыі - гэта назапасіцца хлебам, сырам і віном па гусце і ўладкаваць пікнік, хоць пад дрэвам у прасёлкавай дарогі з відам на французскую вёсачку, хоць на лаўцы ў скверыку ў сталічнага сабора Нотр-Дам.
А пасля вяртання з Францыі пікнік па слядах паездкі можна ўладкаваць і ў хаце, бо ў наша стагоддзе глабалізацыі французскае віно, сыр і нават хлеб (хай і не заўсёды гэтак выдатнай якасці, як у Францыі) даступныя ў нашых крамах, так што можна будзе паўтарыць досвед Марсэлю Пруста і ажывіць свае шчаслівыя ўспаміны, скарыстаўшыся хлебам, сырам і віном замест мадленкі і травянога чаю. Бо пасля таго, як вы з'ездзілі ў Францыю, кавалачак яе назаўжды застаецца з вамі.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.