Першае правіла французскай кулінарыі
Кансаме… Пры адным гучанні гэтага высакароднага французскага слова адразу малююцца ва ўяўленні парыжскія кавярні, лёгкія закускі і паветраныя дэсерты. Але толькі ў тых, хто ні разу кансаме не спрабаваў і не ведае праўдзівага значэння гэтага слова.
Таму што насамрэч «consommé» - гэта моцна ўвараны, вельмі моцны булён з мяса ці дзічыны з косткамі, настолькі моцны, што пры астуджэнні можа ператварацца ў жэле. Традыцыйная страва французскай кухні раней была папулярна і ў Расіі, згадванне гэтага булёна сустракаецца ў творах Чэхава, Вяземскага і іншых. Гэта злучана з тым, што яшчэ ў часы Кацярыны ў Расіі з'явілася шмат французскіх кухароў, якія прыўносяць у рэстаранную справу свае традыцыі і стравы. У рускіх рэстаранах кансаме падавалі ў кубках з прафітролямі і вяндлінай, у Францыі ж яго ядуць апякаючы гарачым з цёплым злёгку падсмажаным хлебам.
У гісторыі кансаме ёсць такі цікаўны факт - менавіта з яго пачалася гісторыя кансерваў. У канцы XVIII стагоддзя ў Францыі быў абвешчаны конкурс на лепшы спосаб захоўвання прадуктаў - увесь час ваюючаму войску неабходны быў харч, які доўга не псуецца. Выйграў конкурс парыжскі кухар Ніколя Франсуа Аппер, які выявіў, што сок доўга не псуецца ў шчыльна зачыненых і пракіпячоных бутэльках. Вынаходства было тут жа пастаўлена на струмень, Аппер атрымаў дзяржаўную прэмію і званне «Дабрадзей чалавецтва», а першым у герметычных ёмістасцях напалеонаўскаму войску сталі пастаўляць менавіта кансаме. Акрамя яго салдатам адпраўлялі закансерваваную поліўку з гародніны, суп з ялавічыны, фасолева-грыбную сумесь і клубнічнае пюрэ. Праўда, з усіх спецый у кансаме тады дадавалі толькі соль, прычым, даволі шмат.
Французы засталіся дакладныя традыцыям, і класічны кансаме павінен быць не толькі моцным, але і салёным. І вараць яго толькі з ялавічыны ці цяляціны абавязкова з косткамі ці ж з хатняй птушкі ці дзічыны з крыламі і лапамі. А вось не класічны гатуюць мноствам спосабаў - у яго дадаюць спаржу, рыбу, фасоль, фрыкадэлькі, бульбу, віно, локшыну і шмат чаго яшчэ. Асноўны рэцэпт кансаме гучыць так: на 2 літра вады - 1 кг нішчымнай ялавічыны з косткамі, адну курыцу, пару моркваў і пару цыбулін. Усё гэта варыцца каля 7 гадзін, а ў канцы варэння з булёна старанна выдаляецца ўвесь тлушч. Атрымліваецца неасветлены кансаме. Каб прыгатаваць асветлены кансаме гатовы булён варта працадзіць праз сіта ў іншы посуд, паставіць яго на агонь і апусціць у яго асвятляючыю сумесь яечнага бялку і волкага мяснога фаршу. Калі сумесь усплыве, а булён стане празрыстым - яшчэ раз працадзіць яго праз сіта. Для рускай ноткі ў кансаме можна дадаць прафітролі з запарнага цеста (50 г масла, 80 г мукі, 150 г вады, 2 яйкі, соль - змяшаць, сфармаваць маленькія шарыкі і спячы), а каб адчуць сябе сапраўдным французам - булён трэба есць з грэнкамі з багета, пасыпанымі цёртым пармезанам.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
Таму што насамрэч «consommé» - гэта моцна ўвараны, вельмі моцны булён з мяса ці дзічыны з косткамі, настолькі моцны, што пры астуджэнні можа ператварацца ў жэле. Традыцыйная страва французскай кухні раней была папулярна і ў Расіі, згадванне гэтага булёна сустракаецца ў творах Чэхава, Вяземскага і іншых. Гэта злучана з тым, што яшчэ ў часы Кацярыны ў Расіі з'явілася шмат французскіх кухароў, якія прыўносяць у рэстаранную справу свае традыцыі і стравы. У рускіх рэстаранах кансаме падавалі ў кубках з прафітролямі і вяндлінай, у Францыі ж яго ядуць апякаючы гарачым з цёплым злёгку падсмажаным хлебам.
У гісторыі кансаме ёсць такі цікаўны факт - менавіта з яго пачалася гісторыя кансерваў. У канцы XVIII стагоддзя ў Францыі быў абвешчаны конкурс на лепшы спосаб захоўвання прадуктаў - увесь час ваюючаму войску неабходны быў харч, які доўга не псуецца. Выйграў конкурс парыжскі кухар Ніколя Франсуа Аппер, які выявіў, што сок доўга не псуецца ў шчыльна зачыненых і пракіпячоных бутэльках. Вынаходства было тут жа пастаўлена на струмень, Аппер атрымаў дзяржаўную прэмію і званне «Дабрадзей чалавецтва», а першым у герметычных ёмістасцях напалеонаўскаму войску сталі пастаўляць менавіта кансаме. Акрамя яго салдатам адпраўлялі закансерваваную поліўку з гародніны, суп з ялавічыны, фасолева-грыбную сумесь і клубнічнае пюрэ. Праўда, з усіх спецый у кансаме тады дадавалі толькі соль, прычым, даволі шмат.
Французы засталіся дакладныя традыцыям, і класічны кансаме павінен быць не толькі моцным, але і салёным. І вараць яго толькі з ялавічыны ці цяляціны абавязкова з косткамі ці ж з хатняй птушкі ці дзічыны з крыламі і лапамі. А вось не класічны гатуюць мноствам спосабаў - у яго дадаюць спаржу, рыбу, фасоль, фрыкадэлькі, бульбу, віно, локшыну і шмат чаго яшчэ. Асноўны рэцэпт кансаме гучыць так: на 2 літра вады - 1 кг нішчымнай ялавічыны з косткамі, адну курыцу, пару моркваў і пару цыбулін. Усё гэта варыцца каля 7 гадзін, а ў канцы варэння з булёна старанна выдаляецца ўвесь тлушч. Атрымліваецца неасветлены кансаме. Каб прыгатаваць асветлены кансаме гатовы булён варта працадзіць праз сіта ў іншы посуд, паставіць яго на агонь і апусціць у яго асвятляючыю сумесь яечнага бялку і волкага мяснога фаршу. Калі сумесь усплыве, а булён стане празрыстым - яшчэ раз працадзіць яго праз сіта. Для рускай ноткі ў кансаме можна дадаць прафітролі з запарнага цеста (50 г масла, 80 г мукі, 150 г вады, 2 яйкі, соль - змяшаць, сфармаваць маленькія шарыкі і спячы), а каб адчуць сябе сапраўдным французам - булён трэба есць з грэнкамі з багета, пасыпанымі цёртым пармезанам.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.