Мой путеводитель по Доностии (2)
Тут начало
Нет лучшего способа для познания многообразия вкусов Доностии, чем txikiteo. Данным словом баски называют местную привычку шляться по одноимённым закусочным, где подают крохотные, на один укус, бутерброды pintxos и другие малопорционные закуски. Таковых в каждом заведении съедается не более одной-двух за раз, запиваемых бокалом местного лёгкого вина txakoli. В результате, за выходной день баски ухитряются посетить до дюжины таких заведений. В чём, собственно, а не в обжорстве, и заключается глубинный смысл сего времяпровождения.
Ибо оный обычай, возникший где-то во второй трети XIX века, после Первой Карлитский войны, стал ответом басков на полуторавековые попытки Мадрида ограничить их политические права. Прежде всего, право на проведение многолюдных собраний путём всевозможных, законных и не очень, запретов, в коих испанская бюрократия, особенно франкистская, была столь же горазда, как и наше чиновничество.
Но баски - народ ушлый. Недаром теоретики НЛП уверяют, что их глазодвигательные мышцы работают совсем иначе, чем у остальных землян. Отчего, понять по глазам, когда баск хитрит, а когда простодушен, нет никакой возможности. Как нет возможности никакому правительству запретить людям встречаться в местах общественного приёма пищи. Тем паче в такой стране, как Испания.
Чем баски и воспользовались, превратив бары, рестораны и кулинарные кружки в некое подобие муниципалитетов, политических партий, профсоюзов и независимых СМИ, а вкупе с вышеупомянутым обычаем txikiteo, ещё и в несанкционированные митинги, собрания, стихийные голосования, неподлежащие люстрации "сарафанную" почту/телеграф/телефон и даже не облагаемые налогами банки, вернее, кассы общественной взаимопомощи.
Так, казалось бы праздно, шатаясь по барам, выпивая и закусывая, баски не просто общаются меж собой, узнавая последние общинные новости, но и принимают коллективные политические решения, в том числе, как погововаривают, и по ведению подпольной войны со своим, а точнее, кастильским авторитарным правительством
Помятуя небезызвестные слова Эрнеста Ренана о том, что "нация есть ежедневный плебисцит", я бы не счёл большим преувеличением назвать txikiteo чревоугодной разновидностью бытия баскского национального суверенитета, провозглашаемого ежечасно, с часу дня и до полуночи, по всей Эускади посредством банального поедания пинчосов, каждый из которых сродни, одновременно, добровольному денежному взносу и импровизированному избирательному бюллетеню, единогласно выражающих вотум недоверия испанскому государству и воплощающих в жизнь лозунг: "ЕТА - Euzkadi ta Azkatasuna!" [Эускади и Свобода!].
Но нам до баскско-кастильских разборок особого дела нет. У нас и со своим правительством проблем хватает, о коем хочется забыть хотя бы в отпуске, как и о столь же некудышной еде, что потчует нас обдираемый тем правительством общепит от Калининграда до Владивостока. Чему txikiteo лучшее подспорье. Надобно только блюсти правила оного и не совершать свойственной многим гостям Сан-Себастьяна промашки, пытающихся перепробовать все аппетитные баскские пинчосы за раз в первом приглянувшемся по дороге баре.
Ибо, несмотря на малый размер, пинчосы весьма сытны. Можно не успеть и пары кварталов пройти, как брюхо на землю ляжет и станет не до еды. А повторишь ту же ошибку ещё пару дней кряду и местная кухня опостылит настолько, что начнёшь заглядываться на полупустые арабские и японские закусочные, кои не так уж и плохи, но стоило ради них переться в этакую испанскую глушь!
Так что не спешите. Зайдите с утра на рынок La Bretxa. Купите фруктов и отправляйтесь на пляж, благо оный здесь весьма неплох. А ближе к обеду, часиков, эдак, в два, двигайте в Старый город. Это время, на мой взгляд, лучшая пора для txikiteo. Ибо на улицах нет ещё ужасающей вечерней толкотни. В барах можно без участия локтей добраться до стойки. Без понукания, хорошо обдумав, сделать заказ, который повар будет выполнять не впопыхах, абы-кабы, а так, как учил его отец, а того дед, а того прадед...
Именно так, а не иначе, жарят на углях txipiroiak, то бишь кальмара, в забегаловке Egosari на Calle Fermin Calbeton 15.
Сие заведение набило руку на приготовлении brotxeta, местных маленьких шашлычков из всяко-разных продуктов, коими можно лакомиться без хлеба, что в начале прогулки весьма кстати. Я, лично, из всех предпочитаю кальмара, перемежаемого на шпажке хамоном и красным перцем. Ибо тут знают толк тем нескольким секундам, когда этот водяной гад, уже отдав углям всю свою донную сырость, ещё не успевает прогреться выше 45С, а значит сберегает в себе йодистую свежесть морской волны. Вот ради сей вкусовой "волны" я и заглядываю в эту, честно сказать, не самую уютную забегаловку.
Следующая остановка - бар Borda Berri, расположенный на той же улочке под №12. Кстати, в доме под №11 в 1843 году открылся первый в истории Эускади txoko, гастрономический клуб, под говорящей вывеской La Fraternal [Братство]. Согласно одобренному властями уставу, цель организации клуба звучала весьма бесхитростное: "corner y contar", то бишь "есть и петь". Разговоры о политике и религии в клубе тем же уставом воспрещались. Но мы то знаем, чего стоит бесхитростное баскское слово, когда речь заходит о еде! Кстати, об оной...
Вот мы уже и у дверей Borda Berri. Посему, всё внимание на грифельную доску с перечнем тутошних блюд, ибо на стойку здесь пинчосы не выставляют, что, с одной стороны, весьма неудобно, но, с другой стороны, как ни странно, весьма отрадно, т.к. свидетельствует об особо трепетном отношении к свежести подаваемых блюд.
Calle Fermin Calbeton 12
"Меню на стене", к слову, один из местных секретов качественного txikiteo, коим редко пользуются иноязычные туристы, предпочитая не расшифровывать баскско-испанские каракули, а тыкать пальцем в очевидное. Вместе с тем, самое вкусное во всех заведениях, именно там - "под каракулями". Ведь пинчосы, при всей их добротности, есть всего лишь холодная закуска, нарезаемая, зачастую, заранее, до открытия заведения. Производство оных поставлено на поток. В отличие от raciones, подаваемых с пылу-жару горячих закусок, кои всякая поварская смена готовит свои, только те, что удаются лучше всего и представляют предмет цеховой гордости. Посему, хотите получить удовольствие по полной - запасайтесь словарём и терпением для его пользования.
Я же, прежде всего, ищу глазами слово, звучащее не очень благозвучно для русского уха. Вот оно! Седьмое сверху - kallos. По нашему - рыбий пузырь. Помнится в годы моего далёкого южнорусского детства жаренный на огне спички рыбий пузырь числился за лучшую часть вяленой таранки. Здесь, правда, речь идёт о треске и готовят оный в чесночно-масляной юшке, называемой местными pil-pil. Но вкусно!.... Чистый коллаген. Полностью желлированный, обвалакивающий нёбо и язык нежнейшей неземной субстанцией, пробуждая в моём голодном русском брюхе, опять же детские, но на этот раз сибирские, воспоминания о мамином холодце, который она делала исключительно из свиных ножек: никакого мяса! только жилки, кожа и хрящи! Как же трудно отказаться от второй порции этого, прости Господи, каллоса!
Выручают лишь, заказанные женой, tomate relleno de ventreska, представляющие собой половинки помидор, засоленых совершенно русским, а не европейским способом и начинённых "пресервированным" брюшком тунца. Для меня, совершенно неожиданное сочетание. Чудо, как хороши! И места в желудке много не занимают. Так, что пора идти дальше...
(продолжение следует)
Продолжение тут
Нет лучшего способа для познания многообразия вкусов Доностии, чем txikiteo. Данным словом баски называют местную привычку шляться по одноимённым закусочным, где подают крохотные, на один укус, бутерброды pintxos и другие малопорционные закуски. Таковых в каждом заведении съедается не более одной-двух за раз, запиваемых бокалом местного лёгкого вина txakoli. В результате, за выходной день баски ухитряются посетить до дюжины таких заведений. В чём, собственно, а не в обжорстве, и заключается глубинный смысл сего времяпровождения.
Ибо оный обычай, возникший где-то во второй трети XIX века, после Первой Карлитский войны, стал ответом басков на полуторавековые попытки Мадрида ограничить их политические права. Прежде всего, право на проведение многолюдных собраний путём всевозможных, законных и не очень, запретов, в коих испанская бюрократия, особенно франкистская, была столь же горазда, как и наше чиновничество.
Но баски - народ ушлый. Недаром теоретики НЛП уверяют, что их глазодвигательные мышцы работают совсем иначе, чем у остальных землян. Отчего, понять по глазам, когда баск хитрит, а когда простодушен, нет никакой возможности. Как нет возможности никакому правительству запретить людям встречаться в местах общественного приёма пищи. Тем паче в такой стране, как Испания.
Чем баски и воспользовались, превратив бары, рестораны и кулинарные кружки в некое подобие муниципалитетов, политических партий, профсоюзов и независимых СМИ, а вкупе с вышеупомянутым обычаем txikiteo, ещё и в несанкционированные митинги, собрания, стихийные голосования, неподлежащие люстрации "сарафанную" почту/телеграф/телефон и даже не облагаемые налогами банки, вернее, кассы общественной взаимопомощи.
Так, казалось бы праздно, шатаясь по барам, выпивая и закусывая, баски не просто общаются меж собой, узнавая последние общинные новости, но и принимают коллективные политические решения, в том числе, как погововаривают, и по ведению подпольной войны со своим, а точнее, кастильским авторитарным правительством
Помятуя небезызвестные слова Эрнеста Ренана о том, что "нация есть ежедневный плебисцит", я бы не счёл большим преувеличением назвать txikiteo чревоугодной разновидностью бытия баскского национального суверенитета, провозглашаемого ежечасно, с часу дня и до полуночи, по всей Эускади посредством банального поедания пинчосов, каждый из которых сродни, одновременно, добровольному денежному взносу и импровизированному избирательному бюллетеню, единогласно выражающих вотум недоверия испанскому государству и воплощающих в жизнь лозунг: "ЕТА - Euzkadi ta Azkatasuna!" [Эускади и Свобода!].
Но нам до баскско-кастильских разборок особого дела нет. У нас и со своим правительством проблем хватает, о коем хочется забыть хотя бы в отпуске, как и о столь же некудышной еде, что потчует нас обдираемый тем правительством общепит от Калининграда до Владивостока. Чему txikiteo лучшее подспорье. Надобно только блюсти правила оного и не совершать свойственной многим гостям Сан-Себастьяна промашки, пытающихся перепробовать все аппетитные баскские пинчосы за раз в первом приглянувшемся по дороге баре.
Ибо, несмотря на малый размер, пинчосы весьма сытны. Можно не успеть и пары кварталов пройти, как брюхо на землю ляжет и станет не до еды. А повторишь ту же ошибку ещё пару дней кряду и местная кухня опостылит настолько, что начнёшь заглядываться на полупустые арабские и японские закусочные, кои не так уж и плохи, но стоило ради них переться в этакую испанскую глушь!
Так что не спешите. Зайдите с утра на рынок La Bretxa. Купите фруктов и отправляйтесь на пляж, благо оный здесь весьма неплох. А ближе к обеду, часиков, эдак, в два, двигайте в Старый город. Это время, на мой взгляд, лучшая пора для txikiteo. Ибо на улицах нет ещё ужасающей вечерней толкотни. В барах можно без участия локтей добраться до стойки. Без понукания, хорошо обдумав, сделать заказ, который повар будет выполнять не впопыхах, абы-кабы, а так, как учил его отец, а того дед, а того прадед...
Именно так, а не иначе, жарят на углях txipiroiak, то бишь кальмара, в забегаловке Egosari на Calle Fermin Calbeton 15.
Сие заведение набило руку на приготовлении brotxeta, местных маленьких шашлычков из всяко-разных продуктов, коими можно лакомиться без хлеба, что в начале прогулки весьма кстати. Я, лично, из всех предпочитаю кальмара, перемежаемого на шпажке хамоном и красным перцем. Ибо тут знают толк тем нескольким секундам, когда этот водяной гад, уже отдав углям всю свою донную сырость, ещё не успевает прогреться выше 45С, а значит сберегает в себе йодистую свежесть морской волны. Вот ради сей вкусовой "волны" я и заглядываю в эту, честно сказать, не самую уютную забегаловку.
Следующая остановка - бар Borda Berri, расположенный на той же улочке под №12. Кстати, в доме под №11 в 1843 году открылся первый в истории Эускади txoko, гастрономический клуб, под говорящей вывеской La Fraternal [Братство]. Согласно одобренному властями уставу, цель организации клуба звучала весьма бесхитростное: "corner y contar", то бишь "есть и петь". Разговоры о политике и религии в клубе тем же уставом воспрещались. Но мы то знаем, чего стоит бесхитростное баскское слово, когда речь заходит о еде! Кстати, об оной...
Вот мы уже и у дверей Borda Berri. Посему, всё внимание на грифельную доску с перечнем тутошних блюд, ибо на стойку здесь пинчосы не выставляют, что, с одной стороны, весьма неудобно, но, с другой стороны, как ни странно, весьма отрадно, т.к. свидетельствует об особо трепетном отношении к свежести подаваемых блюд.
Calle Fermin Calbeton 12
"Меню на стене", к слову, один из местных секретов качественного txikiteo, коим редко пользуются иноязычные туристы, предпочитая не расшифровывать баскско-испанские каракули, а тыкать пальцем в очевидное. Вместе с тем, самое вкусное во всех заведениях, именно там - "под каракулями". Ведь пинчосы, при всей их добротности, есть всего лишь холодная закуска, нарезаемая, зачастую, заранее, до открытия заведения. Производство оных поставлено на поток. В отличие от raciones, подаваемых с пылу-жару горячих закусок, кои всякая поварская смена готовит свои, только те, что удаются лучше всего и представляют предмет цеховой гордости. Посему, хотите получить удовольствие по полной - запасайтесь словарём и терпением для его пользования.
Я же, прежде всего, ищу глазами слово, звучащее не очень благозвучно для русского уха. Вот оно! Седьмое сверху - kallos. По нашему - рыбий пузырь. Помнится в годы моего далёкого южнорусского детства жаренный на огне спички рыбий пузырь числился за лучшую часть вяленой таранки. Здесь, правда, речь идёт о треске и готовят оный в чесночно-масляной юшке, называемой местными pil-pil. Но вкусно!.... Чистый коллаген. Полностью желлированный, обвалакивающий нёбо и язык нежнейшей неземной субстанцией, пробуждая в моём голодном русском брюхе, опять же детские, но на этот раз сибирские, воспоминания о мамином холодце, который она делала исключительно из свиных ножек: никакого мяса! только жилки, кожа и хрящи! Как же трудно отказаться от второй порции этого, прости Господи, каллоса!
Выручают лишь, заказанные женой, tomate relleno de ventreska, представляющие собой половинки помидор, засоленых совершенно русским, а не европейским способом и начинённых "пресервированным" брюшком тунца. Для меня, совершенно неожиданное сочетание. Чудо, как хороши! И места в желудке много не занимают. Так, что пора идти дальше...
(продолжение следует)
Продолжение тут