Чао Ириша! Новый дизайн очень тебе идёт! Красивые булочки, комплименты. Про солод можешь почитать у меня - http://verifica.wordpress.com/2009/03/03/%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4-malto/ А в двух словах, кратко- Солод активизирует процесс брожения, потому что это энзимы и сахара- дополнительное питание для дрожжей. Можно заменить дрожжи на закваску, но дать больше времени на расстойку. Многое зависит от того какая у тебя закваска. Как быстро она поднимает тесто.
привет, Вероника! вот спасибо за разъяснение, про солод все понятно - не зря добавила... вот если 100% закваска, и молодая пока, то сколько ее надо взять для этого теста?
О, какие чудесные булочки! Я пеку похожие, только ржаной муки меньше половины, и кладу не тмин, а семена льна. Надо будет и твой вариант испробовать, красииивые! Ириша, ты была очень права в смысле солода. Я его добавляю обязательно, без солода по тому же рецепту получается простой серый хлеб - нет характерно ржаного вкуса, запаха и цвета. Если менять дрожжи на закваску полностью, то я бы заменила 90 г ржаной муки и 90 г воды на 180 г освеженной ржаной закваски 100% влажности. Но я булочки на закваске не пеку, как-то тяжелый ржаной хлеб кажется удобнее формовым кирпичиком. А попробуй промежуточный вариант, а? Дрожжи урезать до 3 г, при этом заменить 50 г ржаной муки и 50 г воды на 100 г закваски. Закваска даст аромат и часть подъемной силы, но дрожжи тоже помогут в подъеме, так что булочки должны получиться достаточно легкими.
Спасибо, Аня! столько полезной информации, буду пробовать.... но вот какая интересная штука - эти булочки легкие! не тяжелые как ржаной хлеб... и вот этим очень нравятся... а с закваской потяжелеют?
Ириш, я всегда рада поделиться хлебными соображениями :) Да, на закваске тесто тяжелее. А если закваска будет долго его поднимать, так еще и кислить будет сильно. Мне поэтому нравится промежуточный вариант, заквасочно-дрожжевой. Как-то в нем все плюсы (тесто поднимается ненамного дольше дрожжевого, получается ну может самую чуточку тяжелее, избыточной кислинки нет, зато аромат богаче, хлеб долго не черствеет и не крошится) и никаких минусов :) А ты из каких соображений хочешь дрожжи заменить закваской?
Comments 48
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Новый дизайн очень тебе идёт!
Красивые булочки, комплименты.
Про солод можешь почитать у меня - http://verifica.wordpress.com/2009/03/03/%D1%81%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4-malto/
А в двух словах, кратко-
Солод активизирует процесс брожения, потому что это энзимы и сахара- дополнительное питание для дрожжей.
Можно заменить дрожжи на закваску, но дать больше времени на расстойку. Многое зависит от того какая у тебя закваска. Как быстро она поднимает тесто.
Reply
вот спасибо за разъяснение, про солод все понятно - не зря добавила...
вот если 100% закваска, и молодая пока, то сколько ее надо взять для этого теста?
Reply
Reply
но вот какая интересная штука - эти булочки легкие! не тяжелые как ржаной хлеб... и вот этим очень нравятся... а с закваской потяжелеют?
Reply
Да, на закваске тесто тяжелее. А если закваска будет долго его поднимать, так еще и кислить будет сильно. Мне поэтому нравится промежуточный вариант, заквасочно-дрожжевой. Как-то в нем все плюсы (тесто поднимается ненамного дольше дрожжевого, получается ну может самую чуточку тяжелее, избыточной кислинки нет, зато аромат богаче, хлеб долго не черствеет и не крошится) и никаких минусов :)
А ты из каких соображений хочешь дрожжи заменить закваской?
Reply
я так понимаю, что с закваской это будет больше похоже на хлеб - и с кислинкой, и цвет более насыщенный?
Reply
Leave a comment