Comments | irina_co: ХЛЕБ 100% гречневый на закваске

irina_co

ХЛЕБ 100% гречневый на закваске

Jun 18, 2018 19:34

В адрес нашего блога часто поступают просьбы опубликовать рецепты безглютенового хлеба на натуральной закваске. Мы довольно давно занимаемся этой темой, проводим мастер-классы в Москве зимой и осенью по выпечке такого хлеба, но в блоге у нас эта тема пока представлена недостаточно. Собираемся это компенсировать ( Read more... )

выпечка гипоаллергенная, Без лактозы выпечка, Глютен фри хлеб/багет, хлеб безглютеновый на закваске, Без яиц выпечка, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, #bread_gluten-free, хлеб на закваске гречневый, #хлеб_безглютеновый _на_закваске, #хлеб_гречневый_без_глютена, #buckwheat_bread_gluten-free, Глютен фри выпечка, хлеб на закваске, выпечка на закваске для молодых хозяек, мука зеленой гречки, #хлеб_безглютеновый, кухня АВТОРСКАЯ хлеб безглютеновый, #realbread, Глютен фри хлеб

Comments 56

Пропорции anonymous February 5 2020, 09:29:53 UTC

Здравствуйте!
А в рецепте нет ошибки в пропорциях? У меня не получается ни закваска, ни тесто, влажным с той пропорцией муки и воды, что указана в рецепте, и поэтому тесто не выбраживается тесто в итоге. Я даже всю муку вмешать не смогла.
Попробовала еще раз на кукурузной муке пополам с льняной, результат тот же, даже кукурузная мука с указанным количеством жидкости не вошла вся, хотя она не так сильно впитывает воду, как гречневая.
В другом вашем рецепте по Лутцу Гайслеру процент влажности выше в полтора раза, при том, что там еще два вида муки и картофельные хлопья.
Вы можете пояснить, почему в этом рецепте с 100% гречневой мукой так мало жидкости?

Re: Пропорции irina_co February 5 2020, 12:07:56 UTC

Закваска получается у всех, кто ее выводил.

Непонятно, как хлеб у вас не получается, если вы закваску не смогли вывести.

У нас есть на Фейсбуке рабочая группа - но она платная, там консультацию можно получать скайпу и показать, что не получилось, что-то вы делаете неправильно системно.

В этом рецепте воды почти половина веса и даже больше (711 гр +90 гр меда, а он жидкий), поэтому не замешиваться тесто не может.

Скорее всего, вы что-то не понимаете в терминологии.

Re: Пропорции irina_co February 5 2020, 12:15:12 UTC

Ссылка на группу Фейсбуке.
https://www.facebook.com/groups/188991658521262/

Также иногда мы проводим по Бг хлебу мастерклассы, но ближайший по Бг хлебу будет только следующей осенью.

И еще - если реально хотите научится печь Бг хлеб - вам надо завести аккаунт в ЖЖ или Фейсбуке, очень часто анонимные сообщения моя помощница просто удаляет, так как они бывают агрессивные и с ненормативной лексикой.

Re: Пропорции anonymous May 9 2020, 17:08:59 UTC

Если Вы используете гречневую муку из магазина, то не удивительно. У нее гигроскопичность в 2 с небольшим раза выше, чем у той, которую Вы смелете из зеленой гречки дома в кофемолке. Та, что продается в магазине мелется с шелухой (цельнозерновая), цвет имеет светло-коричневый, на вкус и запах немного отличается от домашней. Я пробовал кормить гречневую закваску, выведенную на гречневой муке домашнего помола, гречневой мукой из магазина - жизнеспособность закваски сохраняется, но воды она берет очень много. Выпекать не пробовал.

У меня при выпекании отрывается верхняя корочка. Поска anonymous February 27 2020, 19:41:07 UTC

У меня при выпекании отрывается верхняя корочка. Поскажите, пожалуйста, что можно сделать?

Re: У меня при выпекании отрывается верхняя корочка. Пос irina_co February 28 2020, 09:10:03 UTC

Причины могут быть разные, основных две:

- вы не точно соблюли ингредиенты, это тесто довольно плотное и отрыва корки у нас на нем никогда не было

- закваска слишком активная - ее надо некоторое время вести при более низкой температуре, чем вы ведете, и поэтому тесто в указанных временных интервалах слишком сильно перебраживает и становится излишне влажным

Re: У меня при выпекании отрывается верхняя корочка. Пос ext_5308963 March 2 2020, 15:12:11 UTC

Спасибо большое, похоже на вторую причину.

smololga April 19 2020, 13:56:12 UTC

( ... )

Отличный рецепт anonymous May 9 2020, 17:20:19 UTC

Ирина, спасибо Вам большое за этот рецепт. Наконец-то попробовал испечь безглютеновый хлеб. До этого пек только спельтовый на закваске, никак не получалось вывести безглютеновую закваску (более 20 попыток), хотя спельтовую вывел с первого раза. Хлеб получился вкусный, мякиш на удивление нежный, хотя и влажный и плотный. Подошел слабовато и очень мелкопористый вышел, но на вкус - отличный.

В половину теста добавил дробленый грецкий орех - у меня форма одна и длинная, поэтому половину формы загрузил тестом без добавок, а половину с добавлением орехов. С орехами понравилось больше!
Успехов Вам и крепкого здоровья!

Re: Отличный рецепт irina_co May 9 2020, 18:35:27 UTC

Орехи всегда очень украшают вкус хлеба, особенно, если но не ржаной.

Вывести самому закваску - это полдела в домашнем хлебопеченнии. Многим трудно преодолеть именно этот рубеж и они 'боятся этим заниматься'.
Все остальное - в смысле умение в выпечке хлеба - постепенно приложится.

(The comment has been removed)

irina_co May 28 2020, 17:21:32 UTC

Отвечает помошница Ирины.

Если хотите получить ответ - входите как авторизованный пользователь.