Заквасочный хлеб - непростые вопросы организации бизнеса его производства, есть ли будущее ?

[irina_co]

Материал поста  - рассказ о мастер-классе  по заквасочному хлебопечению предприятия БИОБРОТ, он состоялся   23 октября 2016 года, его целевой аудиторией были профессионалы-пекари, организаторы бизнеса в этой области    и интересующиеся этими вопросами

Comments

[senkinamama]

У нас в городе 4 пекарни, которые специализируются на заквасочном хлебе. Одни начинали фактически у себя дома на кухне, сейчас сильно расширились, закупили несколько мукомолок. Тема пользуется популярностью, хотя хлеб, конечно, сильно дороже. Но у нас город вообще неравнодушен к теме еды.

[irina_co]

Это хорошие новости. В Москве настоящий заквасочный хлеб, если в этом не разбираешься, купить сложно

[senkinamama]

в одной пекарне у нас продают и дрожжевой и заквасочный хлеб, а остальные - только заквасочный, и он отличается, да. Поскольку я сама этим занимаюсь, то разбираюсь. И дырочки маленькие, и вкус характерный, и не черствеет. Эти пекарни созданы энтузиастами, у нас в городе иногда веганские фестивали проводятся и сыроедческо-веганский магазин тоже расширяется, например. А сами пекарни небольшие, конечно, но устойчиво работают давно. Рядом со мной есть буфет-кулинария, где готовят из фермерских продуктов, и к ним привозит хлеб одна из таких пекарен. Иногда и купить нечего: все расфасовано по пакетам и подписано "для Марьи Петровны", "для Ивана Федоровича". У нас вроде и провинция, но люди очень любят хорошо поесть, и как-то подхватывают новые идеи в этой области. Так, самое популярное кафе сейчас, например - это место, открытое женой одного из рестораторов, мамой двух маленьких детей. Они там даже пасту делают сами.

[irina_co]

У дочери есть задумка, побывать в пекарнях заквасочного хлеба в России и сделать репортажи. Сейчас договаривается о поездке в Санкт-Петербург.

Подам ей идею, ведь Тольятти от Москвы не так далеко. Может ей и к Вам туда съездить. А интернет-порталы у этих пекарен есть?

У настоящего заквасочного хлеба ..., часть 2

[irina_co]

3. ХЛЕБ С КАРАМЕЛИЗОВАННЫМ ЛУКОМ

На 934 гр муки 623 гр воды, то есть гидрации 66%.

То есть тут два приема: высокая гидрация, Ц/З пшеничная мука.

Re: У настоящего заквасочного хлеба ..., часть 2

[bvallejo]

Спасибо, я вас понял.

[to_be_friends]

Примерно на ту же тему: http://t-kudelina.livejournal.com/115937.html

[irina_co]

Спасибо за ссылку, статью прочла. Но, мне показалось, наши статьи на разные темы:
мы писали про специфику производства и потребления "здорового хлеба" в России на примере одного частного предприятия, а автор вышеуказанного поста рассматривает тему потребления хлеба в России в целом.

Это совсем разные категории.

"Здорового" хлеба в России производятся мизерные количества, и это большая проблема.

Да и взгляд разный - мы с дочерью независимые блогеры, а автор той статьи - профессионал в сфере производства хлеба со всеми вытекающими выводами.

[fish_owner]

[fan_project]