Заквасочный хлеб - непростые вопросы организации бизнеса его производства, есть ли будущее ?
Материал поста - рассказ о мастер-классе по заквасочному хлебопечению предприятия БИОБРОТ, он состоялся 23 октября 2016 года, его целевой аудиторией были профессионалы-пекари, организаторы бизнеса в этой области и интересующиеся этими вопросами.
Адрес пекарни: Московская обл., г. Котельники, ул. Парковая д.67а (рядом с торговым центром БЕЛАЯ ДАЧА).
Далее рассказ дочери Анастасии от первого лица.
Сразу скажу, что решение посетить семинар бывших владельцев пекарни заквасочного хлеба "Колхоз" у меня созрело уже давно, просто не было подходящего момента. Мне всегда было интересно, возможно ли испечь хлеб с качеством домашнего, но на промышленной основе без добавления дрожжей и улучшителей.
Моя история знакомства с семьей Корнышевых (владельцев "Колхоза") началась так. Где-то год назад у моего ребенка был период частых простудных заболеваний, а у меня - хронического недосыпа, печь хлеб на закваске (как я это делала раньше) в этом режиме дома совсем не получалось, а качество якобы "заквасочного хлеба" из сетевых магазинов меня не очень-то устраивало.
Тогда я нашла сайт в интернете "Колхоза" по выпечке заквасочного хлеба и заказала у них ржаной цельнозерновой хлеб на закваске. Я была приятно удивлена его качеством, хлеб был практически как мой домашний. И, вот, спустя год, я пришла к Корнышевым на семинар, только вот пекарню свою они к этому моменту уже продали и стали младшими партнерами, а на закваске новые владельцы теперь пекут далеко не весь ассортимент. Но, - обо всем по порядку.
1.
Антон Корнышов:
Наталья и Антон (так зовут наших героев, они муж и жена) прошли путь от выпечки заквасочного хлеба в своей домашней духовке до выпечки хлеба в своей пекарне в подмосковном городе Солнечногорск.
Фото Натальи и Антона, времен, когда они работали в "Колхозе":
Начинали они создание своего предприятия "с нуля" исключительно на собственные инвестиции, что и стало со временем основной проблемой дальнейшего развития. Их небольшое производство могло выпекать от 100 до 300 буханок в день, сбыт они наладили через интернет, также была открыта торговая точка при пекарне. Пекарня очень активно принимала участие в различных фуд-фестивалях и ярмарках, которые обеспечивали ей неплохую рекламу и дополнительный канал сбыта.
Пекарня весьма стабильно приносила доход, но в какой-то момент, а точнее через четыре года, хозяева поняли, что очень устали. Тогда-то они они и продали производство и в качестве младших партнеров вошли в компанию Биоброт. На данный момент они выступают в роли технологов и консультантнов, которые одновременно проводят мастер-классы и помогают открывать новые бизнесы в этой сфере заинтересованным предпринимателям. А их детище, ну что ж, оно продолжило существовать, но за качество хлеба в "новом Колхозе" Антон и Наталья теперь уже не отвечают.
Вот основные моменты, которые я отметила для себя, которые были характерны для их способа ведения дел в пекарне:
1. Пекарня, как уже было сказано, развивалась на свои средства, которых было немного. Для примера: денежная "подушка безопасности" составляла 100 тыс руб.
2. Пекарня находилась в арендуемом помещении.
3. Оборудование преобреталось самое недорогое из имеющегося на рынке, оно преобреталось поэтапно по мере поступления средств от торговли хлебом.
4. Оборудование не находилось на официальном техническом обслуживании, а поскольку оно по большей части было недорогое, то часто ломалось, что создавало множество проблем в ходе производственного цикла, вследствие этого возникали простои, необходимость выделять дополнительные средства на ремонт и срыв сроков поставок.
5. На производстве трудились граждане РФ из Подмосковья, средняя зарплата рабочего-пекаря составляла 35 тыс. руб., на производстве трудилось 4 - 6 человек.
6. Все вопросы пекарни ребята-владельцы решали сами, на аутсорсинг (то есть в третьи руки) был передан только бухгалтерский учет, все остальные функции, кроме непосредственно выпечки хлеба, выполняли самостоятельно. То есть для ясности скажу, что они принимали заказы, отвечали за развитие сайта в интернете, мониторили соцсети, отлаживали рецептуры хлеба и продуктовую линейку, отвечали за сбыт и транспортировку.
Немудрено, что через 4 года такой интенсивной деятельности накопилась усталость.
Каждый, прочитав этот короткий синопсис, подумает о чем-то своем, но мне кажется, что спустя 4 года ребята просто уперлись в определенный потолок. Чтобы двигаться дальше - нужны были инвестиции на закупку нового оборудования и аренду более просторного помещения, но брать кредиты Корнышевы оказались не готовы. По какой причине - сейчас сказать сложно. Быть может, накопившаяся усталость не дала возможности рассмотреть перспективу за долговым ярмом, а найти спонсоров просто не хватало душевных сил.
Кто же те люди, которым интересна сегодня бизнес-модель ремесленной пекарни сегодня (то есть кто присутствовал на мастер-классе)?
Кратко опишу участников семинара.
Ружена - ресторатор из Ектеринбурга, закрывшая недавно свой ресторанный бизнес в сязи с кризисом, планирует открыть пекарню, имеет в аренде помещение, интересуется заквасочным хлебопечением. Женщина с большим опытом в ресторанном бизнесе и сильным характером.
Говоря о заквасочном хлебе, Ружена отмечает, что бизнес модель "буханка за 400- 500 руб." (которая сейчас есть в ассортименте московской сети супермаркетов "Азбука вкуса") точно не жинеспособна в Екатеринбурге, к ней просто не готов рынок.
Ее муж, Игорь, - работает в издательстве, но планирует сменить род деятельности на производство хлеба.
Светлана - мама двоих детей, у них аллергия на дрожжи, планирует открыть пекарню в Подмосковье, имеет в собственности помещение и небольшую печь для выпечки хлеба.
Алексей - владелец компании "Честный Хлеб" в Ростове (самый опытный владелец своего хлебного бизнеса из всех участников мастер-класса). Предприятие Алексея является поставщиком заквасочного хлеба всех крупных сетей своего региона, включая Ашан. Но его производство этого вида хлеба не настолько прибыльно, чтобы говорить о нем как о полноценном состоявшемся бизнесе, поэтому заквасочный хлеб он выпускает в виде небольшой части своего ассортимента. Алексей отмечает высокую долю переменных и постоянных расходов, которые буквально съедают торговую наценку на этой категории хлебной продукции - заквасочный хлеб.
Алия - загадочная девушка из Казани, которая мечтает открыть свою собственную пекарню и печь круассаны.
Ну, и я, Настя, свободный блоггер, основное место работы - издательский бизнес.
Предполагалось, что семинар будет разделен на 2-е части - теоретическую и практическую. Но "по ходу пьесы" все немного смешалось. Наталья рассказала об устройстве пекарни: видах печей и как и где их можно приобрести, о другом необходимом оборудовании, например, о тестомесах.
О санитарных нормах, требованиях к помещению, юридических аспектах, особенностях найма персонала. А в остальном - общение представляло свободную беседу, в ходе которой каждый делился своим опытом и мог задавать любые вопросы.
Антон, в свою очередь, демонстрировал процесс выпечки и делился своими хлебопекарными секретами. Как я поняла, на производстве в "Колхозе" ребята не имели расстоечных шкафов, и это создавало большие сложности и летом, когда хлеб выбраживал слишком быстро, а также зимой и осенью, когда было холодно в помещении и процесс брожения мог длиться очень долго.
Многое было завязано в их работе именно на так называемое и трудно формулируемое "чувство теста", а не на формальные признаки его готовности к выпечке, такие, как: время расстойки, увеличение объема и пр. Антон говорил, что постоянно нужно было приспосабливаться к скачкам температуры: при ее снижении регулировать количество вводимой воды и муки, то есть пропорции в рецептуре хлеба постоянно менялись в зависимости от внешних условий. Конечно, при таком устройстве производства речи не могло быть о том, чтобы уехать в отпуск на месяц и как следует расслабиться физически и психологически.
Время, проведенное всеми участниками семинара в пекарне, пролетело быстро, за 8 часов мы успели испечь по буханке цельнозернового ржаного, подового пшеничного хлеба на каждого (которые мы унесли с собой) и стать добрыми знакомыми.
Я засобиралась домой, на улице меня ждало такси. Водитель на ломанном русском поинтересовался, что за хлеб пекут "в этом магазине." Я объяснила, что здесь занимаются выпечкой хлеба на закваске и закваску можно купить. Он сразу же вспомнил, что его бабушка при выпечке хлеба в Осетии не использовала дрожжи, а пекла на кислом тесте национальные лепешки. "Завтра пошлю сюда жену, пусть купит эту закваску," - резюмировал он. В общем, "здоровый" хлеб - он не только для хипстеров.
3.
Антон рассказывает о закваске:
4.
Антон откладывает часть закваски на будущий замес:
5.
В дежу тестомеса закладывются компоненты теста по весу:
6.
Дежа тестомеса (съемная), расчитана на 8 кг теста:
7.
Тестомес спиральный:
8.
Антон отмеряет воду для замеса:
9.
Тестомес с дежей в закрытом состоянии с опущенной крышкой. Более мощные модели бывают с выкатным механизмом для дежи:
10.
Формочки для выпечки ржаного цельнозернового, профессиональные из алюминиевого сплава Л12, соединенны в блоки по 5 шт.:
11.
Спрей для смазывания форм производства Германии (к его составу у меня лично возникли вопросы: растительные масла в составе, скорее всего, это техническое пальмовое масло):
12.
Раньше здесь по тексту находились рецеты хлеба, которые выпекались на мастер-классе. Наталья и Антон попросили данные по рецептам убрать из текста после прочтения статьи, так как рецепты являются их интеллектуальной собственностью.
Они нам разрешили записать их только в рекомендальном ключе не с точными данными, а c процентными соотношениями. Когда я текст рецепта переделаю - я его размещу (irina_co).
13.
Формочки с ржаным тестом разложенным и отмеренным по 530 гр, справа пластиковая коробка с закваской из холодильника:
14.
Формовка гибкой лопаткой силиконовой прямо в формах:
15.
Подложка под формочки для расстойки (немецкого производства). Она представляет собой сеточку на полиэтиленовой основе, подкладывается под формы с тестом во время подъема хлеба, чтобы дно форм не охлаждалось:
16.
Выкатные поддоны для хранения муки немецкого производства (очень удобные и экономят место в пекарне), на них стоят мешки с мукой:
17.
Печь (Германия), производитель Hаussler:
18.
Готовые ржаные буханки перед выпечкой посыпались ржаными отрубями:
19.
Ржаной хлеб остывает:
20.
Корзинки для расстойки пшеничного хлеба - немецкие ротанговые, когда рябята работали у себя в "Колхозе" - они у них были тоже ротанговые, но китайские, к ним самостоятельно пришивали мешковину. Антон надрезает пшеничный хлеб перед посадкой в печь:
21.
Подовые пшеничные буханки сажают в печь и вынимают деревянной лопатой:
22.
На заднем плане - печь, работающая на дровах, этого же производителя для выпечки некоторых эксклюзивных сортов хлеба:
23.
Подовый пшеничный хлеб остывает и ферментируется на деревянных реечных стеллажах, если его планируют на отгрузку в другую точку продаж - после остывания и ферментации его сложат в большие пластиковые коробки с дырками для вентиляции и поставят их в холодное неотапливаемое помещение на полки, но с плюсовой температурой, на хранение перед транспортировкой:
_________________________________________________
КОММЕНТАРИЙ, irina_cо
Развитие выпечки здорового экологического заквасочного хлеба в России сейчас находится в зачаточном состоянии, в отличие, например, от европейских стран, таких как Германия, Франция, Италия. Там выпечка здорового хлеба, выбраживаемого длительными циклами, существут исторически давно, ей занимаются кустарные и полукустарные частные пекарни, в которых хлеб выпекают и тут же продают в небольших булочных и булочных-кондитерских.
Себестоимость такого хлеба гораздо выше, так как для него требуются специальные аппараты-ферментаторы закваски, в которых она воспроизводится и хранится, а также в течение длительного времени тесто надо держать, например, в холодильниках, иногда до 2-х суток (метод холодного выбраживания, который дает невысокую кислотность пшеничному хлебу на закваске), также необходимо кондиционируемое помещение с поддержанием определенной температуры.
В Европе закваску называют пулиш, бига, спонж, "старое тесто", и хотя в эти виды закваски на начальном этапе вводится небольшое количество искусственных дрожжей, но за счет длительных циклов выбраживания (при которых происходит инициация внутреннего ферметного комплекса муки и ее бактерий), хлебные изделия на таких заквасках приближаются к экологическим и "здоровым".
Необходимость дополнительного оборудования и дополнительных производственных площадей, а также лишний расход электроэнергии, ручной труд по формовке каждой буханки и булки хлеба сильно влияет на себестоимость заквасочного хлеба, делая его гораздо более дорогим, по сравненибю с хлебом, выпеченным промышленном методом на хлебозаводах, где все процессы быстрой ферментации, совмещенной с расстойкой и машинной формовкой, практически полностью автоматизированы.
Но, в Европе существует культура у населения потребления хорошего здорового качественного хлеба, а в России она пока массово не возникла. Да и не было раньше в этом такой необходимости, еще каких-то 35-40 лет назад российский хлеб, выпекаемый на обычных государственных хлебозавадах тоже был экологическим, без химии; самое вредное, что в нем было - это искусственные дрожжи.
Сегодня в России пока не много находится людей, которые готовы платить за буханку "здорового" заквасочного хлеба, стоящую в 3-и или даже 5-ть раз дороже, по сравнению с буханкой такого же веса, но выпеченной на хлебозаводе с химическими улучшителями при скоростных методах брожения на искусственных дрожжах.
Есть ли будущее у чисто заквасочного хлебопечения в России, как отрасли производства продукта питания ХЛЕБ и частного бизнеса по его производству?
Пока сказать трудно, но, как говорится, "нужно надеяться на лучшее" и "надежда умирает последней".
История пекарни "Колхоз" - характерный пример частного бизнеса, который начал с выпечки всего ассортимента абсолютно экологического хлеба длительного ведения на закваске, но это начинание не имело продолжения как идея и с течением времени предприятие закрылось. Сейчас на рынке хлеба нам неизвестны предприятия частного бизнеса, которые пекли бы хлеб только на закваске по всему ассортименту.
_________________________________________________________
ЧАСТНЫЕ БУЛОЧНЫЕ - КОНДИТЕРСКИЕ ВО ФРАНЦИИ
Материал ниже взят с форума about_bread, там его опубликовал bvallejo.
Здесь никакой информации нет, кроме прекрасных видов витрин старинных французских булочных-кондитерских, в которых продают сладкую выпечку и хлеб.
Это короткое видео рассказывает, как пекут багеты и круассаны во Франции:
Click to view