Кексы с кремом из чернослива
Вообще-то я не любитель печь кексики (и это первый рецепт кексов, размещенный в моем блоге), так как думаю, что обладая некоторым кулинарным опытом в плане десертной выпечки, стоит тратить время уже на что-то более существенное типа пирогов и тортов. Но, выпечь эти кексы меня сподвигли обстоятельства. А какие - рассказ ниже, оказывается, не любые кексы выпечь легко, если начинаешь с разработки технологии.
А теперь рецепт этих кексов (проработанный и отлаженный) - хороший простой способ новичкам войти в заквасочные технологии, начиная не с хлеба, а сразу с десертной экслюзивной выпечки, такой, как кексы, кексы получаются заквасочные и очень низкокалорийные и сами по себе, и с низкокалорийным кремом.
Также эти кексы необычны тем, что в них содержится большое количество БЕЛКОВ, по сравнению с похожей выпечкой, что отчасти может заменить мясные блюда в рационе.
Низкокалорийные кексы:
Эти же кексы, но с отделкой тоже низкокалорийным фруктовым кремом, сверху шоколадные сердечки и шарики из марципана:
Весной этого года я пекла торт, конечно, он был "здоровый", без пшеничной муки и по заквасочной технологии. Торт назывался "Прага".
Его рецепт я нашла на американском сайте, основой его бисквита была отварная фасоль. Но, сколько я ни билась, бисквит у меня не пропекался, в конечном итоге пришлось полностью изменить технологию и вместо фасолевого пюре взять гороховую муку. Времени было потрачено на отладку рецепта много, но о нем я не жалею, так как торт получился в конечном итоге и вкусный, и очень диетичный. Рецепт торта здесь.
Но, с тех пор у меня на подсознании закрепилась мысль, что выпечку на фасолевом пюре нужно когда-нибудь все же реализовать и довести до "победного конца".
Так бывает часто, что когда мы вспоминаем о чем-то вольно или невольно, эти идеи с их возможными реализациями периодически попадаются нам на глаза.
И, вот, находясь в очередной раз в поиске неких рецептов выпечки, я наткнулась на рецепты маффинов, темных и светлых, они были выпечены одни из пюре белой фасоли, а другие - из пюре красной фасоли. Я поняла, что это "сигнал", и выпечкой на основе фасолевого пюре стоит уже заняться. Рецепты находились на сайте здорового питания.
Но, в очередной раз, меня постигла неудача. Кексы опять совершенно не пропеклись. Внутри кексов находилась после выпечки некая субстанция, похожая на замазку, ее вполне можно было выковырить ложкой из-под твердой корочки маффина и намазать на бутерброд (благо, она была термообработана), она была пластичной, как мягкое сливочное масло. А пропеченность в виде пористого мякиша распостранялась в глубину только на 0,5 см внутрь от корочки. Хотя сам маффин форму держал за счет затвердевшей во время выпечки поверхности.
Я стала раздумывать, в чем была моя ошибка, ведь какой-никакой кулинарный опыт у меня имеется, и грубых ошибок в технологии выпечек я уже давно не делаю. Параллельно я обратила внимание на следующее: фото на срезе маффина на сайте с рецептом не было, а только его общий вид. А также под этим рецептом были комментарии домохозяек, которые тоже пытались выпечь кексы, но, писали они, кексы у них не очень-то пропеклись, и, как интеллигентно они отмечали, что это, скорее всего, произошло от их неопытности.
Еще был один момент: я "докопалась" до первоисточника рецепта и обнаружила, что автор рецепта маффинов не повар-кондитер, а . . . врач-диетолог. В источнике рецепта от врача фото маффина на срезе тоже не было.
Все это меня навело на мысль, что, может быть, у нас разное понимание с американским врачем-диетологом того, какими должны быть "правильные" кексы? Может быть, врачу-диетологу вполне достаточно, чтобы кексы держали форму, а то, что внутри у них находится не пористый сухой пропеченный мякиш, а пластичная субстанция, для него не имеет значения?
На этом я и порешила, что "кексам быть", что печь кексы из фасолевого пюре я буду, но рецепт буду создавать "с нуля", взяв за главный и основной компонент только фасолевое пюре.
Вот так и возник рецепт этих маффинов на закваске из фасолевого пюре. Пропеклись они вполне хорошо у меня в конечном итоге, когда я провела серию отладочных выпечек, и получились вкусными.
И из этого теста можно будет делать в дальнейшем нечто, похожее на бисквит, чтобы использовать его для легких тортиков диетической направленности.
В общем, получается, что я не так-то и стремлюсь создавать свои собственные рецепты, а это меня "жизнь заставляет".
Особенностью этого рецепта является то, что основной ингредиент, фасоль, обладает высоким процентом белка (24% в сухом виде) и почти полным осутствием жира.
Также в состав я ввела кокосовую муку, в которой тоже много белка и совсем немного жира, а еще - много клетчатки. То есть такая фасолевая выпечка обладает уникальным свойством феноменально большого количества белков в составе, какого не бывает в обычной выпечке, причем при этом жиров в составе - минимум.
Заквасочная же технология дает те аспекты пользы, про которые я неоднократно писала: дополнительные витамины, антибиотические вещества, дополнительные белки, полезные для пищеварения кислоты, расщепленные на стадии ферментации белки фасоли и кокосовой муки.
Маффины можно отделать кремом и сделать крем из фруктов, из яблок и чернослива и кокосового молока (рецепт приводится здесь же). Крем получается очень низкокалорийный и полезный, содержащий много клетчатки. Как всегда для безглютенового варианта я даю сноски на замену ингредиентов.
Если вы новичек - испеките просто кексы без крема, а сверху их можно украсить перед поеданием растительными покупными сливками из баллончика.
А рецепт тортика из второй части поста возник в результате желания "пристроить" большое количество крема, который я сделала для маффинов.
Тортик будет БЛИННЫЙ, блинчики КОКОСОВЫЕ (рецепт блинчиков выйдет во второй части поста, рецепт новый, его я еще не публиковала), крем тот же, из яблок, чернослива и кокосового молока, украшен тортик свежими сливами.
P. S. Термины "кексы" и "маффины" почти не различаются по значению, но при приготовлении маффинов надо отдельно смешивать сухие и жидкие ингредиенты предварительно и объединять их только в конце, что в заквасочном способе не применимо. Поэтому эти термины я использую как синонимы в заквасочной технологии.
Ингредиенты для теста маффинов:
- 1 банка светлой консервированной фасоли, лучше приготовленной на пару (вес нетто зерен фасоли от 250 гр до 310 гр) (в закваску)
- 40 гр закваски любой 100% влажности (у меня безглютеновая кукурузная закваска, или можно взять любую другую закваску из пшеничной ц/з или ржаной муки в случае не Бг варианта кексов)
- 90 гр кокосовой муки мелкого помола (в тесто)
- 100 гр кефира любого 1-2,5% жир. (или домашний на козьем молоке) в безлактозном варианте - соевого йогурта) (в тесто)
- 30 гр льняного семени светлого (в тесто)
- 40 гр соевого сыра ТОФУ (или сыра Рикотта) (в тесто)
- 10+30=40 гр сахара или эритритола (в тесто и в взбитые яйца)
- 30 гр масла растительного (у меня оливковое, любое масло растительное без запаха, можно кокосовое) (в тесто)
- 3 гр соли (1/2 ч. л. без верха)
- 8 шт. таблетки Стевии (в тесто)
- 2 шт. желтка куриного (30 гр -36 гр) (в тесто)
- 4 шт. белка куриного (160 гр) (в тесто)
- цедра одного лайма
- ванилина пакетик или 1/2 стучка натуральной ванили
- масло для смазки формочек (сливочное в обычном варианте, Ги или кокосовое, или топленый свиной смалец в Бг варианте)
- декор для отделки: у меня шоколадные белые сердечки и кусочек марципановой массы, которую я скатала в шарики, а также чуть-чуть кокосовой стружки (марципановая масса и кокосовая стружка годятся для Бг украшения, а вот шоколад должен быть особый, тоже Бг или домашнего приготовления, рецепт есть в блоге)
Ингредиенты фруктового крема:
- 450 гр яблоки любые кисло-сладкие (у меня 2-а больших яблока)
- 100 гр чернослив
- 400 гр банка молока кокосового (в не безлактозном варианте можно взять коровьи или козьи низкокалорийные сливки) в безлактозном варианте также можно использовать растительное молоко с приятным вкусом, например: миндальное, из киноа, из фундука
- 40 гр какао-порошок
- 14 гр порошок агар-агара
- 10 таблеток Стевии
- порошок ванилина или 1/2 стручка натуральной ванили (в Бг варианте)
- 1 ч. л. сахара
Это количество крема используется для кексов и тортика, если вы делаете только одно изделие, из остатков крема можно сделать десерт, украсив свежми ягодами, сливками растительными или обычными, заварным низкокалорийным кремом только из молока и крахмала со стевией.
Оборудование:
- блендер с горизонтальным ножом
- миксер с венчиком
- для кексов я взяла круглые алюминевые одноразовые формочки, размер: 55 мм (дно), 75 мм (верх), h 38 мм, можно взять другие силиконовые или металлические на единой платформе близкого объема
- небольшой противень или форма для выпечки для установки всех формочек для кексов одновременно
- кофемолка
- кондитерский мешок с насадкой "звездочка" для выдавливания крема
Общий вес теста 813 гр гр, из этого количества получится около 11 кексов по 70 гр, после выпечки вес одного кекса 53-55 гр.
Калорийность 100 гр выпеченного кекса - 268 ккал, один кекс - 142 ккал без крема. Калорийность крема - 151 ккал, один кекс с кремом - 142+45=187 ккал.
Белка 9 гр в 100 гр кекса, в одном кексе 6,5 гр.
Жиров 5.8 гр в 100 гр кекса без крема, в одном кексе с кремом 3,1+2.53 = 5.63 гр.
Для сравнения, в отварной говядине - 19 гр белка в 100 гр.
Приготовление фруктового крема
1. Яблоки помыть, порезать на четвертинки (кожицу и внутренности не очищать), и, положив на тарелку, испечь в СВЧ в течение 10 мин при мощности 650 вт (ничем не прикрывать).
В конце вынуть тарелку, яблоки оставить остужать на тарелке, внизу образуется сок - его тоже будем использовать в креме.
2. Чернослив 100 гр залить кипяткм, чтобы он покрыл чернослив, оставить на 30 мин, у меня получилось 120 гр чернослива после замачивания.
3. Сложить яблоки, чернослив в блендер с горизонтальным ножом и пробить до однородности в пюре.
4. Пюре протереть через металлическое сито.
В результате у меня получилось 460 гр пюре из чернослива и яблок.
Всыпать 40 гр какао-порошка, просеять через маленькое металлическое сито, все размешать.
5. Растолочь таблетки Стевии 10 шт. и 1 ч. л. сахара в ступке.
Открыть банку кокосового молока, вылить молоко 400 гр в небольшую кастрюльку с ручкой, всыпать сахар со стевией, всыпать 14 гр агар-агара, размешать, довести до кипения, варить 1 мин.
6. Влить раствор молока в пюре, тщательно размешать.
Далее я разлила крем на первую порцию 300 гр (для кексов) и вторую - 600 гр (для тортика) в прозрачные большие салатники.
Этот крем хорошо наносить минут через 10 на торт, когда он достигнет первой стадии вязкости, оставаясь еще слегка жидким.
А на кексы крем можно наносить, когда он окончательно "схватится", помещая его порциями в кондитерский мешок, я взяла насадку "звездочка" для мешка.
Приготовление кексов
1. Открыть банку с фасолью и пробить фасоль (не менее 250 гр) в блендере с горизонтальным ножом до совершенно однородного состояния.
Фасоли в банке может быть немного больше, измельчайте всю.
Если разглядывать пюре под лупой, то кусочки кожицы фасолин будут видны, но на языке они ощущаються не будут.
2. ЗАКВАСКА. Смешать фасолевое пюре, закваску 40 гр, вымешать тщательно. Оставить при темп. 27-град. С на 3 часа под пленкой.
Как вариант - можно пюре оставить на ночь, на 10-12 часов при темп. 18-20 град. С, тогда закваски положить только 20 гр.
Фасолевое пюре в конце периода будет обладать запахом с кислинкой, внутри будет немного разрыхленным.
3. Смешать отферментированное фасолевое пюре 290 гр, 90 гр кокосовой муки, 30 гр льняного семени, кефира 100 гр, 10 гр сахара, 40 гр сыра Тофу, вымешать тщательно, чтобы не осталось комочков.
Льняное семя 30 гр предварительно промолоть в кофемолке до состояния муки, залить половиной кефира и дать настояться 10 мин
Мучную кокосовую смесь просеять перед вводом сквозь сито.
Оставить при темп. 27-28 град. С на 5 часов под пленкой.
Это у нас получилось ТЕСТО.
4. В конце этого периода на поверхности явных признаков брожения видно не будет и зрительно увеличение теста в объеме трудно будет определить, но по сути тесто увеличится в 1,2 - 1,3 раза в объеме.
Прошедшее брожение можно обнаружить, нажав на тесто указательным пальцем, палец будет "проваливаться" легко, без усилия, выявляя выраженную разрыхленность теста.
5. Растолочь 8 таблеток Стевии и 30 гр сахара в ступке до состояния пудры.
Взбить по-отдельности: сначала 2-а белка, потом еще раз 2-а белка, потом 2-а желтка.
Сахар со Стевией вводим в конце взбивания в белки, разделив его на 2-е части. Я обхожусь таким образом без использования большого стационарного миксера и его последующего мытья.
В желтки в конце взбивания ввести 30 гр масла.
Выкладываем белки и желтки в миску с тестом, белки с одной стороны, желтки с другой.
Натираем на маленькой терке цедру с лайма, высыпаем в тесто, также высыпаем ванилин.
Смешиваем сначала желтки со всем тестом столовой ложкой до однородности, делаем это с одной стороны миски, а потом, очень осторожно, вмешиваем белки, делая движения ложкой по кругу, в плоскости, перпендикулярной плоскости стола, долго не мешаем, чтобы белки не осели.
6. Смазываем формочки маслом (я это делаю перед приготовленим теста), выкладываем тесто столовой ложкой, я отмеряю порции на весах по 70 гр.
Округляем тесто в форме купола чайной ложкой, охлаждая ее периодически под струей холодной проточной воды из крана.
Все формочки я ставлю в общую небольшую форму для того, чтобы было удобно одновременно их все поместить в духовку.
7. Выпекать при 175 град. С в течение 50 мин, в заранее разогретой духовке в течение 40 мин.
Достать форму с кексами из духовки, вынуть кексы из формочек и оставить остужать и ферментироваться на 2-а часа на решетке, ничем не прикрывая.
8. Украшать кремом из кондитерского мешка, расходуя примерно 30 гр крема на один кекс.
Вершинки крема я украсила сердечками из белого шоколада и шариками, скатав их из марципановой массы, а также некоторые кексы посыпала кокосовой стружкой.
Вы можете сделать это иначе, имея под рукой другие кондитерские "прибамбасы".
Фруктовый крем на агар-агаре так, как классические кремы для отделки тортов не выдавливается из кондитерского мешка (периодически "колбаска" из крема отрывается), но украсить верх кексов, тем не менее, им можно. Когда крем отрывался, я просто начинала выдавливать его с этого же места дальше, слегка "прилепив" концы "колбаски" из крема пальцем к уже выдавленному крему.
_____________________________________
Структура кексов получилась нежная и мягкая, тесто практически лишено влажности, то есть пропеклось хорошо (если влажное - то самую малость, но это даже приятно, иначе тесто ввиду малой жирности ощущалось бы слишком сухим).
Букет запахов кексов возникает из запаха кокосовой муки, цедры лайма, ванили. Что там есть фасоль - никто никогда не поймет и не узнает.
Крем приятный, кисло-сладкий на вкус и очень-очень легкий.
В общем, кексы получились вкусные ! Хотя и совсем нетривиальные,
сильно обогащенные белками ! ! !
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Набор продуктов для теста кексов, бутылка в центре рядом с маслом - пастеризованные белки, рядом - пакет с кокосовой мукой, в стеклянной розетке - льняное семя:
Консервированная белая фасоль, и хотя жидкости в банке не было, но и без жидкости она была той степени влажности, когда хорошо и легко промалывалась в блендере с горизонтальным ножом в мягкое однородное пюре без добавления воды:
Тесто перед подъемом, тесто после подъема:
В тесто добавлены взбитые белки, желтки, цедра лайма, ванилин; сейчас начну замес с нижней стороны миски, начиная с желтков и всего теста:
Сформованные кексы, их верх я огладила чайной ложкой до состояния купола:
Только что выпеченные кексы:
В креме только эти ингредиенты. Яблоки уже испечены, а чернослив для крема размочен:
Яблоки и чернослив пробиваем вместе в блендере с горизонтальным ножом:
Смесь фруктов протираем через сито, потом введу какао, просеенное через маленькое ситечко:
Кокосовое молоко кипятим с агар-агаром, уже готовый крем застывает:
На фото видно, что крем имеет достаточно плотную структуру:
Чтобы крем не размазался по всему срезу кекса во время разрезания, пришлось сначала крем разрезать, снять обе половинки крема с кекса, помыть нож, разрезать кекс, а потом "водрузить" крем на разрезанные половинки кекса:
Так как в этом рецепте это имеет большое значение, привожу список продуктов по составу:
- Льняное семя, белка 20 гр, жиров 41 гр, кал-ть 450 ккал
- Порошок какао, белка 22 гр, жиров 12,6 гр , кал-ть 407 ккал
- Кокосова мука, белка 18 гр, жиров 17,1 гр, кал-ть 387 ккал
- Желток яйца, белка 16,2 гр, жиров 32,6 гр, кал-ть 312 ккал
- Агар-агар, белка 4 гр, кал-ть 301 ккал
- Чернослив, белка 0,9 гр, кал-ть 262 ккал
- Кокосовое молоко, белка 2 гр, жиров 19 гр, кал-ть 187 ккал
- Фасоль в банке, белка 8,3 гр, кал-ть 111ккал
- Белок яйца, белка 14,3 гр, кал-ть 57 ккал
- Яблоко, жиров 0,4 гр кал-ть 48 ккал
- Кефир 1% жир., белка 3 гр, жиров 1 гр, кал-ть 37 ккал
_________________________________________
Настоящий маленький диетический тортик, очень низкокалорийный, с таким же фруктовым кремом, в центе - ягода черники, ее цвет совершенно такой же, как цвет кожицы сливы, рецепт тортика - в следующей части поста (пост выйдет через несколько дней):