Заквасочный хлеб - непростые вопросы организации бизнеса его производства, есть ли будущее ?
Материал поста - рассказ о мастер-классе по заквасочному хлебопечению предприятия БИОБРОТ, он состоялся 23 октября 2016 года, его целевой аудиторией были профессионалы-пекари, организаторы бизнеса в этой области и интересующиеся этими вопросами ( Read more... )
На 934 гр муки 623 гр воды, то есть гидрации 66%.
То есть тут два приема: высокая гидрация, Ц/З пшеничная мука.
__________________________________________________
4. Хлеб под названием : Thom Leonards Country French Bread
На 1282 гр муки - 812 гр воды, то есть 63% гидрации.
Тут 4-е приема: высокая гидрация, Ц/З пшеничная мука и мука 1-го сорта, немного Ц/З ржаной, белый солод в составе.
_____________________________________________________
5. ХЛЕБ С ХЛОПЬЯМИ ОВСА
На 580 гр муки - 362 гр воды, 62% гидрации.
Хлопья овса интенсифицируют брожение и усиливают действие клейковины, за счет специального клейковиноподобного белка в своем составе.
Тут три приема: овес в составе, высокая гидрация, Ц/З пшеничная мука.
__________________________________________________________________________
В моем блоге нет таких видов хлеба и их рецептов или подобных, так как я давно уже не пеку на пшеничной муке и в мои "творческие задачи" не входит тема максимального увеличения пористости пшеничного хлеба, выпеченного на закваске.
Могу лишь привести противоположный пример, хлеб ЛИМОННО-ЯЧМЕННЫЙ по ДЕНУ ЛИПАРДУ из моего блога.
В нем введение ячменной муки, которое не может улучшить состояние пшеничной клейковины, все же не так отрицательно на нее воздействует, сохраняется весьма приличная пористость.
Это благодаря тому, что гидрация теста тоже высокая, 64%, и использована сильная пшеничная мука 1-го сорта (а ячменной в составе хлеба около 30%).
_________________________________________________
Я этим летом много экспериментировала с выпечкой хлеба на ПОЛБЕ и СПЕЛЬТЕ (именно эта тема - один из главных моих интересов в последнее время).
Мне хотелось понять, какой максимальной пористости можно достичь при выпечке хлеба с использованием этих видов муки и закваски.
В чистом виде, без добавок, - поры такого хлеба совсем небольшие при средней и даже при высокой степени гидрации теста (а отруби в составе еще и ухудшают ситуацию, поэтому цельнозерновую спельту и полбу приходилось просеевать).
Несколько увеличивает пористость теста добавление замоченного льняного семени или семян чиа (но не в размолотом виде).
Пока эти рецепты не публиковала, так как пока не удовлетворена результатом. Выставленных в сети образцов такой выпечки достичь по пористости не удалось, хотя я точно соблюдала технологию и приобретала точно такие же виды муки, какие были использованы автором.
Reply
Reply
Leave a comment