Пирог "Снежная черёмуха"
Черёмуха в моём детстве на Кубани, конечно же, была экзотикой.
Не знаю, кто присылал нам из Сибири, с родины моей матушки, черёмуховую муку… Помню только, что это было обычно в конце осени. И пирожки с необычной и ароматнейшей начинкой пеклись только дважды в году - к Новогоднему празднику и на мой день рождения в феврале.
Позже, в подростковом возрасте, я уже не припоминаю этих пирожков… Наверно, муку нам пересылать стало некому…
Поэтому воспоминания о черёмухе самые-самые детские и самые яркие…
Позже, волею судьбы оказавшись на Урале, я попробовала пироги со свежей черёмухой - с наслаждением (вкус-аромат детства!) и с разочарованием (дважды прокрученная через мясорубку начинка была полна мелких и оочень твёрдых осколков косточек черёмухи… они довольно ощутимо царапали язык и нёбо, а уж про хруст на зубах молчу…). Пробовала сушить и молоть черёмуху сама, но до нужного состояния не получилось ни разу - уж очень твёрдые у неё косточки!
И только 10 лет назад у меня появилась возможность заказывать черёмуховую муку. И начались поиски рецептов… Тогда я ещё не умела печь хлеб и с дрожжевым тестом была на Вы, а именно из него матушка и пекла те пирожки.
Первым удачным экспериментом оказался творожно-маковый песочный пирог, в котором я мак заменила на черёмуху. И помня, как матушка выкладывала на полуоткрытый пирожок ложку сметаны - прямо на черёмуху, я тоже верхний слой сделала сметанным.
Когда же я подружилась с дрожжевым тестом и выложила начинку на него - получилось то, что я называю сейчас своей любимой черёмуховой выпечкой.
Предлагаю и вам попробовать этот необычный и вкуснейший пирог.
Свой же отнесу на Ягодно-грибной ФМ "Тихая охота" и на ФМ Шарики, ролики, линеечки.
[ПОПРОБУЕМ ?]
Тесто:
дрожжи прессованные - 12 гр
мука пшеничная - 300 гр
сахар - 50 гр
яйца - 1 шт
молоко - 150 мл
сливочное масло - 50 гр
соль - щепотка
Ваниль
Начинка:
черёмуха сушеная молотая - 0,5-1 стакан
молоко - 150 мл
сахар в черёмуху - 50 гр
творог - 300 г
сахар в творог - 70 гр
яйцо - 1 шт.
сметана - 200-300 гр
сахар в сметану - 50 гр
мука или пектин - 1 ст.л.
1 шаг
Начинка:
Черёмуховую муку залить горячим молоком и всыпать сахар. Поставить на медленный огонь и до растворения сахара мешать. Попробовать и добавить ещё сахара, если нужно. Отставить, пусть настаивается, пока вы подготавливаете всё остальное.
Черёмуховая мука бывает разная - разной степени помола, который производители как правило не указывают. Поэтому предварительно просейте её через самое мелкое сито - я купила большой шар для заварки чая, в нём очень мелкая сеточка (то что надо!). Иначе «песочное» поскрипывание на зубах может испортить вам всё впечатление. По крайней мере, так получилось у моего мужа, который раньше не пробовал такой выпечки.
Творог протереть через сито (если он у вас пастообразный, то этот шаг пропустите), растереть с яйцом и сахаром в однородную массу. Отрегулировать на свой вкус кол-во сахара.
Я делаю начинку, пока опара и тесто расстаиваются.
Сметану надо смешивать с пектином (мукой) и сахаром - позже, когда поставите пирог печься.
2 шаг
Опара:
Дрожжи с 2 ч.л. сахара развести в 100 мл тёплого (не выше 30 С) молока, добавить муки до консистенции жидкой сметанки. Сверху припорошить слегка мукой, прикрыть салфеткой или прозрачной плёнкой и поставить на 15-20 мин. в тёплое место (25-30 С).
Опара готова, если она увеличилась и на посыпанной мукой поверхности образовались хорошо заметные трещины.
3 шаг
Тесто:
Опару смешать сначала с оставшимся молоком и небольшим количеством муки (≈100 гр), затем добавить остальные продукты - яйцо, сахар, соль, ваниль, размягчённое - но не потёкшее масло, оставшуюся муку и хорошенько вымесить тесто.
Оставить накрытое салфеткой/плёнкой тесто в тепле, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза.
Когда тесто подойдёт, следует его ещё раз обмять и оставить на вторую расстойку. После второго подъёма тесто обмять и раскатать по размеру формы (у меня квадратная разъёмная 24 x 24 x 7,5 см), предварительно отщипнув ¼ теста и сделав из него по периметру бортик в виде жгутика.
4 шаг
Выложить на тесто начинку слоями: сначала творожную массу, потом черёмуху.
Накрыть полотенцем и оставить минут на 30-40, чтобы тесто подошло.
Поставить пирог в духовку, разогретую до 170 С, на 30 минут.
Подготовьте сметанную заливку.
Сначала надо пектин смешать с сахаром, а потом добавить эту смесь в сметану, тщательно размешивая.
Я не люблю муку и крахмал как загустители ни в кремах, ни в соусах, ни в таких заливках. Поэтому использую пектин.
5 шаг
Достать пирог, залить сверху сладкой сметанно-пектиновой смесью и поставить в духовку ещё на 10 -15 минут. При более длительной выпечке пектин может потерять свои желирующие свойства, но этого времени вполне достаточно, чтобы его свойства потом проявились полностью - после полного остывания пирога.
Достать пирог из духовки, через 20 минут осторожно вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Я вырезала трафарет - веточку с ягодами черёмухи и припорошила остатками черёмуховой муки (можно и какао использовать). Цветочки по углам - через тескомовский трафарет.
Черёмуховый слой в начинке - впечатляющий, но я уже упоминала, что люблю насыщенный вкус этой ягоды, кексы и торты - это не моё, на мой вкус там черёмухи мало и она теряется в тесте. Если вы никогда раньше черёмуху не пробовали - в первый раз сократите количество черёмухи вдвое. Вам этого может показаться достаточно.
P.S.
Имя этому пирогу я подбирала недолго: назвать Черёмуховый - слишком просто и не информативно :)
Черёмуха - на снегу (творог) и под снегом (сметана), вот и получается - Снежная :)
Небезупречно, но хотя бы с намёком :)
И как всегда - полезная информация. К тому же черёмуха не такая простая ягодка, как кажется :)
[Здоровье не в пилюле...]О черёмухе
Черёмуха обыкнове́нная (лат. Prunus racemosa) - вид невысоких деревьев (изредка кустарников) из рода Слива семейства Розовые (Rosaceae).
Для лечебных целей собирают зрелые плоды, кору, листья и цветки.
Фармакологические свойства
Зрелые плоды оказывают закрепляющее, вяжущее, бактерицидное, витаминное, общеукрепляющее, противовоспалительное действие, нормализируют функцию кишечника, желудка.
Антоцианы с Р-витаминной активностью оказывают капилляроукрепляющее действие.
Сочетание дубильных веществ и антоцианов обеспечивает устойчивое противовоспалительное действие.
Кора обладает потогонным, жаропонижающим, мочегонным действием.
Листья обладают закрепляющими, витаминными свойствами.
Цветки используют как противовоспалительное, ранозаживляющее, фитонцидное средство.
Химический состав
В плодах, коре и листьях найдены дубильные вещества (в коре их 2-3 %, мякоти - до 15 %).
В листьях накапливается до 0,28 % аскорбиновой кислоты, эфирное масло.
В состав плодов входят также органические кислоты (яблочная и лимонная), витамины - аскорбиновая кислота, рутин, антоцианы, флавоноиды (до 20 %), до 5 % сахаров, эфирное масло.
Плоды, цветки, кора, почки и особенно листья содержат бензойный альдегид , обусловливающий их фитонцидные свойства.
В ядрах косточек обнаружены жирное масло и гликозиды - амигдалин, прулауразин, пруназин.
Амигдалин при ферментативном (энзиматическом) расщеплении даёт бензойный альдегид, синильную кислоту и глюкозу.
Аромат растения обусловлен наличием гликозида пруназина.
Наибольшее содержание амигдалина обнаружено в коре (2 %) и семенах (1,5 %).
Найдена также свободная синильная кислота - в коре 0,09 %, в листьях - 0,05 %.
Обычно предупреждения относятся к применению коры и особенно листьев, и там и там есть не только амигдалин, но и синильная кислота в свободном виде.
Если же вернуться к ягодам черёмухи, то её издавна очень широко применяли в кулинарии и не как ароматизирующую добавку, а в достаточно больших количествах - так что и говорить об осторожности при её использовании не стоит… А из черёмуховой муки в Сибири делают даже десерты - то есть почти без разведения. Только сахар и немного жидкости, чтоб муку развести и сварить до состояния пасты.
Так что наслаждайтесь черёмухой!
Не знаю, кто присылал нам из Сибири, с родины моей матушки, черёмуховую муку… Помню только, что это было обычно в конце осени. И пирожки с необычной и ароматнейшей начинкой пеклись только дважды в году - к Новогоднему празднику и на мой день рождения в феврале.
Позже, в подростковом возрасте, я уже не припоминаю этих пирожков… Наверно, муку нам пересылать стало некому…
Поэтому воспоминания о черёмухе самые-самые детские и самые яркие…
Позже, волею судьбы оказавшись на Урале, я попробовала пироги со свежей черёмухой - с наслаждением (вкус-аромат детства!) и с разочарованием (дважды прокрученная через мясорубку начинка была полна мелких и оочень твёрдых осколков косточек черёмухи… они довольно ощутимо царапали язык и нёбо, а уж про хруст на зубах молчу…). Пробовала сушить и молоть черёмуху сама, но до нужного состояния не получилось ни разу - уж очень твёрдые у неё косточки!
И только 10 лет назад у меня появилась возможность заказывать черёмуховую муку. И начались поиски рецептов… Тогда я ещё не умела печь хлеб и с дрожжевым тестом была на Вы, а именно из него матушка и пекла те пирожки.
Первым удачным экспериментом оказался творожно-маковый песочный пирог, в котором я мак заменила на черёмуху. И помня, как матушка выкладывала на полуоткрытый пирожок ложку сметаны - прямо на черёмуху, я тоже верхний слой сделала сметанным.
Когда же я подружилась с дрожжевым тестом и выложила начинку на него - получилось то, что я называю сейчас своей любимой черёмуховой выпечкой.
Предлагаю и вам попробовать этот необычный и вкуснейший пирог.
Свой же отнесу на Ягодно-грибной ФМ "Тихая охота" и на ФМ Шарики, ролики, линеечки.
[ПОПРОБУЕМ ?]
Тесто:
дрожжи прессованные - 12 гр
мука пшеничная - 300 гр
сахар - 50 гр
яйца - 1 шт
молоко - 150 мл
сливочное масло - 50 гр
соль - щепотка
Ваниль
Начинка:
черёмуха сушеная молотая - 0,5-1 стакан
молоко - 150 мл
сахар в черёмуху - 50 гр
творог - 300 г
сахар в творог - 70 гр
яйцо - 1 шт.
сметана - 200-300 гр
сахар в сметану - 50 гр
мука или пектин - 1 ст.л.
1 шаг
Начинка:
Черёмуховую муку залить горячим молоком и всыпать сахар. Поставить на медленный огонь и до растворения сахара мешать. Попробовать и добавить ещё сахара, если нужно. Отставить, пусть настаивается, пока вы подготавливаете всё остальное.
Черёмуховая мука бывает разная - разной степени помола, который производители как правило не указывают. Поэтому предварительно просейте её через самое мелкое сито - я купила большой шар для заварки чая, в нём очень мелкая сеточка (то что надо!). Иначе «песочное» поскрипывание на зубах может испортить вам всё впечатление. По крайней мере, так получилось у моего мужа, который раньше не пробовал такой выпечки.
Творог протереть через сито (если он у вас пастообразный, то этот шаг пропустите), растереть с яйцом и сахаром в однородную массу. Отрегулировать на свой вкус кол-во сахара.
Я делаю начинку, пока опара и тесто расстаиваются.
Сметану надо смешивать с пектином (мукой) и сахаром - позже, когда поставите пирог печься.
2 шаг
Опара:
Дрожжи с 2 ч.л. сахара развести в 100 мл тёплого (не выше 30 С) молока, добавить муки до консистенции жидкой сметанки. Сверху припорошить слегка мукой, прикрыть салфеткой или прозрачной плёнкой и поставить на 15-20 мин. в тёплое место (25-30 С).
Опара готова, если она увеличилась и на посыпанной мукой поверхности образовались хорошо заметные трещины.
3 шаг
Тесто:
Опару смешать сначала с оставшимся молоком и небольшим количеством муки (≈100 гр), затем добавить остальные продукты - яйцо, сахар, соль, ваниль, размягчённое - но не потёкшее масло, оставшуюся муку и хорошенько вымесить тесто.
Оставить накрытое салфеткой/плёнкой тесто в тепле, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза.
Когда тесто подойдёт, следует его ещё раз обмять и оставить на вторую расстойку. После второго подъёма тесто обмять и раскатать по размеру формы (у меня квадратная разъёмная 24 x 24 x 7,5 см), предварительно отщипнув ¼ теста и сделав из него по периметру бортик в виде жгутика.
4 шаг
Выложить на тесто начинку слоями: сначала творожную массу, потом черёмуху.
Накрыть полотенцем и оставить минут на 30-40, чтобы тесто подошло.
Поставить пирог в духовку, разогретую до 170 С, на 30 минут.
Подготовьте сметанную заливку.
Сначала надо пектин смешать с сахаром, а потом добавить эту смесь в сметану, тщательно размешивая.
Я не люблю муку и крахмал как загустители ни в кремах, ни в соусах, ни в таких заливках. Поэтому использую пектин.
5 шаг
Достать пирог, залить сверху сладкой сметанно-пектиновой смесью и поставить в духовку ещё на 10 -15 минут. При более длительной выпечке пектин может потерять свои желирующие свойства, но этого времени вполне достаточно, чтобы его свойства потом проявились полностью - после полного остывания пирога.
Достать пирог из духовки, через 20 минут осторожно вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Я вырезала трафарет - веточку с ягодами черёмухи и припорошила остатками черёмуховой муки (можно и какао использовать). Цветочки по углам - через тескомовский трафарет.
Черёмуховый слой в начинке - впечатляющий, но я уже упоминала, что люблю насыщенный вкус этой ягоды, кексы и торты - это не моё, на мой вкус там черёмухи мало и она теряется в тесте. Если вы никогда раньше черёмуху не пробовали - в первый раз сократите количество черёмухи вдвое. Вам этого может показаться достаточно.
P.S.
Имя этому пирогу я подбирала недолго: назвать Черёмуховый - слишком просто и не информативно :)
Черёмуха - на снегу (творог) и под снегом (сметана), вот и получается - Снежная :)
Небезупречно, но хотя бы с намёком :)
И как всегда - полезная информация. К тому же черёмуха не такая простая ягодка, как кажется :)
[Здоровье не в пилюле...]О черёмухе
Черёмуха обыкнове́нная (лат. Prunus racemosa) - вид невысоких деревьев (изредка кустарников) из рода Слива семейства Розовые (Rosaceae).
Для лечебных целей собирают зрелые плоды, кору, листья и цветки.
Фармакологические свойства
Зрелые плоды оказывают закрепляющее, вяжущее, бактерицидное, витаминное, общеукрепляющее, противовоспалительное действие, нормализируют функцию кишечника, желудка.
Антоцианы с Р-витаминной активностью оказывают капилляроукрепляющее действие.
Сочетание дубильных веществ и антоцианов обеспечивает устойчивое противовоспалительное действие.
Кора обладает потогонным, жаропонижающим, мочегонным действием.
Листья обладают закрепляющими, витаминными свойствами.
Цветки используют как противовоспалительное, ранозаживляющее, фитонцидное средство.
Химический состав
В плодах, коре и листьях найдены дубильные вещества (в коре их 2-3 %, мякоти - до 15 %).
В листьях накапливается до 0,28 % аскорбиновой кислоты, эфирное масло.
В состав плодов входят также органические кислоты (яблочная и лимонная), витамины - аскорбиновая кислота, рутин, антоцианы, флавоноиды (до 20 %), до 5 % сахаров, эфирное масло.
Плоды, цветки, кора, почки и особенно листья содержат бензойный альдегид , обусловливающий их фитонцидные свойства.
В ядрах косточек обнаружены жирное масло и гликозиды - амигдалин, прулауразин, пруназин.
Амигдалин при ферментативном (энзиматическом) расщеплении даёт бензойный альдегид, синильную кислоту и глюкозу.
Аромат растения обусловлен наличием гликозида пруназина.
Наибольшее содержание амигдалина обнаружено в коре (2 %) и семенах (1,5 %).
Найдена также свободная синильная кислота - в коре 0,09 %, в листьях - 0,05 %.
Обычно предупреждения относятся к применению коры и особенно листьев, и там и там есть не только амигдалин, но и синильная кислота в свободном виде.
Если же вернуться к ягодам черёмухи, то её издавна очень широко применяли в кулинарии и не как ароматизирующую добавку, а в достаточно больших количествах - так что и говорить об осторожности при её использовании не стоит… А из черёмуховой муки в Сибири делают даже десерты - то есть почти без разведения. Только сахар и немного жидкости, чтоб муку развести и сварить до состояния пасты.
Так что наслаждайтесь черёмухой!