Хлеб на виноградном сусле (Pane al mosto)
Тысячи лет люди пекут хлеб - от лепёшек на костре до автопилотного в хлебопечке…
Столько разных рецептов придумано, что кажется - нам доступны лишь вариации на старые хлебные темы.
И сегодня мне хочется показать вам не что-то из моих экспериментов, а показать удивительный - старинный хлеб, который итальянцы с давних пор пекут только в праздничное время сбора урожая (винограда, как понимаете ))) - и назывались эти дни со времён Древнего Рима - Vendemmii (Вендемии).
Рецепт увидела в 2010 году в жж у Вероники- Verifica и сразу была покорена…
Хлеб этот сезонный, так как в основе хлебного брожения - виноградное сусло, ещё не вино, но уже нечто, богатое по аромату и концентрации вкуса. И достаточно сильное, чтобы поднять тесто.
И самое главное для начинающих хлебопёков-заквасочников: это самый лёгкий, красивый и вдохновляющий способ попробовать хлеб без добавки промышленных дрожжей до периода вскармливания-лелеяния закваски и переживаний «вырастет-не вырастет».
Конечно, виноградное сусло это ещё не полноценная закваска, но хлеб вы испечёте вкусный, красивый и полезный. А кусочек розового теста, взятый после периода 12-часовой ферментации хлебного колобка, будет готовой основой для вашей виноградной закваски, которую вы сможете использовать как полноценную уже на третий день.
Если конечно, приложите для этого усилия и любовь, как это сделала я ))) - и теперь мой муж, который категорически не ел белых заквасочных хлебов, может съесть за 2 дня 700-граммовую буханочку.
Отнесу этот хлебушек на Ягодно-грибной ФМ "Тихая охота" к Каталин paprika_andlife
[ПОПРОБУЕМ ?]
Для сусла
1 кг винограда (черный винных сортов, у меня Изабелла)
Для хлеба
Мука пшеничная цельнозерновая - 300 г,
Мука пшеничная - 300 г,
Виноградное сусло - 250 мл,
Вода - 100-150 мл,
Соль - 12 г.
Итак, начинаем подготовку:
1 шаг
Берём 1 кг тёмного винограда, и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой.
Ни в коем случае не моем - на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи - смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть…. Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали - если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет.
Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать.
Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит - всё правильно.
Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения.
Я ставила на холодильник - поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C)
Не знаю, надо ли было перемешивать - я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно.
Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску.
Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой.
И вот теперь замешиваем хлеб!
2 шаг
Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст.л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность. Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится:
Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое - оно легче поднимется.
Но поскольку в нашей семье любят не воздушные, а мелкопористые хлебы, то я довольно рискованно решила вымесить обычный плотный колобок. На фото готового хлеба это не так выигрышно смотрится, как у воздушных хлебов, но я же пекла для семьи…
3 шаг
Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике).
4 шаг
Оно не сильно у меня поднялось, раза в полтора. Но его нужно раскатать-растянуть руками в круг, сложить конвертом и округлить в колобок.
Оставляем ещё на 40-50 минут для окончательной расстойки в присыпанной мукой форме.
Я в первый раз побоялась слишком мять-крутить тесто, были опасения - всё-таки сусло - не закваска, а вдруг не поднимет… Слегка вытянула тесто в продолговатую сечку и подбила с боков. И зря сомневалась, дырчатость у мякиша из-за полумер в обминке - неравномерная и эстетически незрелая J. Во второй раз сделала как положено, но фото нету - фотоаппарат уехал с мужем в экспедицию. Буду печь третий - заменю фото.
5 шаг
Минут за десять до выпечки делаем надрезы. Разогреваем духовку до 200-210 С, ставим на дно ёмкость с кипятком и отправляем наш виноградный хлебушек на выпечку, снизив через 10 минут температуру до 180 С.
Во время выпечки хлеб растет взрывоподобно, я этого не учла и моих надрезов не хватило, хлеб потрескался и в незапланированных местах…)))
Печём 50-60 минут, до температуры мякиша 95 С.
Настоятельно рекомендую купить кулинарный термометр-иглу, с ней гораздо проще определить готовность хлеба с таким мякишем как, например, у бородинского. Деревянная шпажка не всегда служит достоверным индикатором.
Хлеб получается обалденно ароматным!!! А уж про цвет и рассказывать не буду - сами видите… Хотя это зависит от качества винограда, может получится и похожим на ржаной. И первый хлеб по виду не изящен, закваски-то полноценной пока нет, но вкус-аромат-цвет компенсируют такой экстерьер :)))
Качество фото … нууу… говорила я уже, что не фотограф :) иногда радуюсь получившемуся, иногда огорчаюсь.
Но что есть - то есть.
[О ЗАКВАСКЕ БОЛЕЕ ПОДРОБНО]
ЗАКВАСКА (подробнее)
Раз уж буханочка испеклась и рецепт приблизился к концу, вернемся немного к началу - к закваске из этого хлеба.
1шаг
На 3 этапе - после 12-часовой расстойки теста отщипываем кусочек весом 100-150 гр. и закрываем в ёмкости, которую приготовили заранее для проживания закваски.
Несколько часов кусочек теста вполне жизнеспособен без подкармливания, а когда освободитесь - покормите в соотношении 1:1:1, то есть 100 гр теста+100 гр тёплой воды +100 гр муки.
Я для первых подкормок использовала цельнозерновую муку, она более сильная и для закваски - самое то. Место - всё то же, тёплое, на холодильнике у стенки.
2 шаг
К вечеру закваска выросла в 2 раза; я взяла от неё 100 гр и покормила в тех же пропорциях и оставила в том же месте.
3 и 4 шаги
На 2-ой и 3-ий день - то же самое. Кормите, как только закваска увеличится в 2 раза.
У меня получалось 2-3 кормления в день. Но - в первое кормление 3-го дня я растворила в воде для закваски 1 ч.л. свежего мёда - захотелось мне немного подстегнуть её и к тому же мёд ещё и антисептик… Ей это понравилось!
5 шаг
Вечером 3-го дня ловите момент, когда закваска поднялась до своего максимума и замешиваете тесто.
Конечно, закваска уже давно не розовая и тесто получится по цвету обычным, но вот вкус и аромат…
Повторюсь: мой муж до этого отказывался даже пробовать белый заквасочный хлеб (после 1-го вполне приемлемого эксперимента), привкус кислинки не нравился (привычка к пресным белым из магазина…) А этот хлеб ест-нахваливает и с любым блюдом.
Хранение: мне, после ведения нескольких заквасок, эта понравилась тем, что она спокойно спит около недели на полке холодильника с Т=10-12 С. Конечно, когда вы её довели из сусляного кусочка до стадии полного созревания.
Алгоритм выведения из спячки обычный: раза 3 покормить до увеличения в 2-3 раза и потом уже замешивать хлеб.
Ингредиенты:
Закваска - 200-250 гр
Вода - 300 гр
Патока - 30 гр
Мука пш. - 600 гр
Соль - 12 гр
Я всегда добавляю патоку в хлебы, она реально помогает сохранять и свежесть, и мякиш на высоте несколько дней!
Это первый хлеб на закваске из розового теста:
Удачных вам хлебов!
Столько разных рецептов придумано, что кажется - нам доступны лишь вариации на старые хлебные темы.
И сегодня мне хочется показать вам не что-то из моих экспериментов, а показать удивительный - старинный хлеб, который итальянцы с давних пор пекут только в праздничное время сбора урожая (винограда, как понимаете ))) - и назывались эти дни со времён Древнего Рима - Vendemmii (Вендемии).
Рецепт увидела в 2010 году в жж у Вероники- Verifica и сразу была покорена…
Хлеб этот сезонный, так как в основе хлебного брожения - виноградное сусло, ещё не вино, но уже нечто, богатое по аромату и концентрации вкуса. И достаточно сильное, чтобы поднять тесто.
И самое главное для начинающих хлебопёков-заквасочников: это самый лёгкий, красивый и вдохновляющий способ попробовать хлеб без добавки промышленных дрожжей до периода вскармливания-лелеяния закваски и переживаний «вырастет-не вырастет».
Конечно, виноградное сусло это ещё не полноценная закваска, но хлеб вы испечёте вкусный, красивый и полезный. А кусочек розового теста, взятый после периода 12-часовой ферментации хлебного колобка, будет готовой основой для вашей виноградной закваски, которую вы сможете использовать как полноценную уже на третий день.
Если конечно, приложите для этого усилия и любовь, как это сделала я ))) - и теперь мой муж, который категорически не ел белых заквасочных хлебов, может съесть за 2 дня 700-граммовую буханочку.
Отнесу этот хлебушек на Ягодно-грибной ФМ "Тихая охота" к Каталин paprika_andlife
[ПОПРОБУЕМ ?]
Для сусла
1 кг винограда (черный винных сортов, у меня Изабелла)
Для хлеба
Мука пшеничная цельнозерновая - 300 г,
Мука пшеничная - 300 г,
Виноградное сусло - 250 мл,
Вода - 100-150 мл,
Соль - 12 г.
Итак, начинаем подготовку:
1 шаг
Берём 1 кг тёмного винограда, и давим ягоды руками прямо в банке, 2-х или 3-х литровой.
Ни в коем случае не моем - на кожице винограда и нескольких других ягод, пригодных для заведения заквасок, как раз и живут природные дрожжи - смоете и придется дооолго ждать, когда «приземлятся» дрожжи из воздуха, а сусло за это время может перекиснуть…. Я купила виноград у знакомой бабульки: местную мелкую «Изабеллу», так как нужно быть уверенной, что ягоды не опрыскивали - если объяснить, зачем вам это нужно, нормальный человек не обманет.
Я представила, как мнут ягоды итальянцы в винных чанах, и не стала ягоды даже с веточек снимать.
Уже дважды делала сусло и пекла этот вендемийский хлеб: всё получалось, значит - всё правильно.
Оставляем давленную виноградную массу в банке, прикрыв двойной марлей, в тёплом месте на четыре дня - для брожения.
Я ставила на холодильник - поближе к теплу из-за задней стенки холодильника, t=24-25 C)
Не знаю, надо ли было перемешивать - я раз в день это делала, чтобы дрожжи с ягод и из воздуха были распределены в массе равномерно.
Забродившее сусло фильтруем и используем как закваску.
Зная, что закваска не любит металлическую посуду, фильтровала через старое мамино сито с пластмассовой сеткой.
И вот теперь замешиваем хлеб!
2 шаг
Замес обычный, проще не бывает: теплая вода + сусло + мука + в конце замеса соль, заранее разведенная в 2 ст.л. сусла. Муку вмешиваем постепенно, подбирая нужную плотность. Вот такое красивое тёмно-розовое тесто получится:
Тесто замешивать лучше мягкое, очень мягкое - оно легче поднимется.
Но поскольку в нашей семье любят не воздушные, а мелкопористые хлебы, то я довольно рискованно решила вымесить обычный плотный колобок. На фото готового хлеба это не так выигрышно смотрится, как у воздушных хлебов, но я же пекла для семьи…
3 шаг
Оставляем тесто в плотно закрытой миске-кастрюле (не металлической!) в теплом месте для расстойки на 12 часов (у меня всё то же место на холодильнике).
4 шаг
Оно не сильно у меня поднялось, раза в полтора. Но его нужно раскатать-растянуть руками в круг, сложить конвертом и округлить в колобок.
Оставляем ещё на 40-50 минут для окончательной расстойки в присыпанной мукой форме.
Я в первый раз побоялась слишком мять-крутить тесто, были опасения - всё-таки сусло - не закваска, а вдруг не поднимет… Слегка вытянула тесто в продолговатую сечку и подбила с боков. И зря сомневалась, дырчатость у мякиша из-за полумер в обминке - неравномерная и эстетически незрелая J. Во второй раз сделала как положено, но фото нету - фотоаппарат уехал с мужем в экспедицию. Буду печь третий - заменю фото.
5 шаг
Минут за десять до выпечки делаем надрезы. Разогреваем духовку до 200-210 С, ставим на дно ёмкость с кипятком и отправляем наш виноградный хлебушек на выпечку, снизив через 10 минут температуру до 180 С.
Во время выпечки хлеб растет взрывоподобно, я этого не учла и моих надрезов не хватило, хлеб потрескался и в незапланированных местах…)))
Печём 50-60 минут, до температуры мякиша 95 С.
Настоятельно рекомендую купить кулинарный термометр-иглу, с ней гораздо проще определить готовность хлеба с таким мякишем как, например, у бородинского. Деревянная шпажка не всегда служит достоверным индикатором.
Хлеб получается обалденно ароматным!!! А уж про цвет и рассказывать не буду - сами видите… Хотя это зависит от качества винограда, может получится и похожим на ржаной. И первый хлеб по виду не изящен, закваски-то полноценной пока нет, но вкус-аромат-цвет компенсируют такой экстерьер :)))
Качество фото … нууу… говорила я уже, что не фотограф :) иногда радуюсь получившемуся, иногда огорчаюсь.
Но что есть - то есть.
[О ЗАКВАСКЕ БОЛЕЕ ПОДРОБНО]
ЗАКВАСКА (подробнее)
Раз уж буханочка испеклась и рецепт приблизился к концу, вернемся немного к началу - к закваске из этого хлеба.
1шаг
На 3 этапе - после 12-часовой расстойки теста отщипываем кусочек весом 100-150 гр. и закрываем в ёмкости, которую приготовили заранее для проживания закваски.
Несколько часов кусочек теста вполне жизнеспособен без подкармливания, а когда освободитесь - покормите в соотношении 1:1:1, то есть 100 гр теста+100 гр тёплой воды +100 гр муки.
Я для первых подкормок использовала цельнозерновую муку, она более сильная и для закваски - самое то. Место - всё то же, тёплое, на холодильнике у стенки.
2 шаг
К вечеру закваска выросла в 2 раза; я взяла от неё 100 гр и покормила в тех же пропорциях и оставила в том же месте.
3 и 4 шаги
На 2-ой и 3-ий день - то же самое. Кормите, как только закваска увеличится в 2 раза.
У меня получалось 2-3 кормления в день. Но - в первое кормление 3-го дня я растворила в воде для закваски 1 ч.л. свежего мёда - захотелось мне немного подстегнуть её и к тому же мёд ещё и антисептик… Ей это понравилось!
5 шаг
Вечером 3-го дня ловите момент, когда закваска поднялась до своего максимума и замешиваете тесто.
Конечно, закваска уже давно не розовая и тесто получится по цвету обычным, но вот вкус и аромат…
Повторюсь: мой муж до этого отказывался даже пробовать белый заквасочный хлеб (после 1-го вполне приемлемого эксперимента), привкус кислинки не нравился (привычка к пресным белым из магазина…) А этот хлеб ест-нахваливает и с любым блюдом.
Хранение: мне, после ведения нескольких заквасок, эта понравилась тем, что она спокойно спит около недели на полке холодильника с Т=10-12 С. Конечно, когда вы её довели из сусляного кусочка до стадии полного созревания.
Алгоритм выведения из спячки обычный: раза 3 покормить до увеличения в 2-3 раза и потом уже замешивать хлеб.
Ингредиенты:
Закваска - 200-250 гр
Вода - 300 гр
Патока - 30 гр
Мука пш. - 600 гр
Соль - 12 гр
Я всегда добавляю патоку в хлебы, она реально помогает сохранять и свежесть, и мякиш на высоте несколько дней!
Это первый хлеб на закваске из розового теста:
Удачных вам хлебов!