"Цитрусовый монообед": Мусс из лосося и Оливки в лимонно-апельсиновом маринаде
Ещё два рецепта для "Цитрусового монообеда" у Лили liligorina.
И ещё одно блюдо из серии «Блюда из литературных произведений» - Мусс из лосося от Ниро Вульфа (A Window for Death, 1957, Рекс Стаут). На первый взгляд непростое из-за количества ингредиентов. Обычно я избегаю подобного. Но на самом деле всё совсем не сложно! И очень-очень вкусно!
Зато приготовление второго блюда - минимум телодвижений: любимые оливки и острый апельсиновый маринад.
[ПОПРОБУЕМ ?]
Ингредиенты на 6-8 порций:
Свежий лосось/форель - ок. 1 кг
КУР-БУЙОН:
Вода - 250 мл
Белое вино сухое - 150 мл
Лавровый лист - 2 шт
Тимьян - 1 ч.л.
Луковица клутэ, средняя (с 4 гвоздичками) - 1 шт
Лаймкват, кумкват - по 3 шт
ОСНОВА МУССА:
Кур-буйон, уваренный до - 200 мл
Сливочное масло - 3 ст.л.
Мука пш. - 3 ст.л.
Соль и перец по вкусу
Шалфей свеж/сушен - 2 листика/0,5 ч.л.
МУСС:
Сок лимона - 20 мл
Сухари толченые белые - 150 мл
Соус Табаско (по желанию) - 0,5 ч.л.
или
Тамаринд, паста (по желанию) - 1 ч.л.
Лук репчатый натерт. - 1 шт.
Петрушка свежая (по желанию) - 1 ст.л.
Перец чили свежий - по вкусу
Перец сладкий красный - 1 шт
Яйца - 2 шт
Как видно на фото, мне удалось найти только свежую форель, а мороженого лосося мне не захотелось даже пробовать в этом блюде. Конечно, на безрыбье и рак рыба, но если есть возможность купить любую свежую из красных рыб, то купите хоть сёмгу, хоть кижуча, тут главное - свежесть!
1.
Приготовьте кур-буйон из вина и воды: добавьте лавровый лист, тимьян, нарезанные колечками 3 оранжевых кумквата и 3 зелёных лаймквата (см. фото продуктов), и луковицу-клутэ, прокипятите 5 минут.
Конечно, экзотику - кумкваты-лаймкваты - можно заменить лимоном, я так и делала раньше.
Но в любом творчестве случай порой приводит к гениальным результатам ))) ароматы этих маленьких оранжевых-зеленых плодов (оставшихся после одного сладкого эксперимента) внесли такую изысканную ноту в мусс, что я теперь буду использовать только этот вариант.
2.
Не отцеживая вышеперечисленные ингредиенты, отварите в нём подготовленного (обмытого, очищенного и т.д...) лосося в течение 15-25 минут. Оставьте бульон на огне - пусть он медленно, под вашим присмотром, уварится вдвое, до 200 мл - он будет основой для мусса.
3.
Вынув рыбу, удалите кости и кожу. Разделите мякоть на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчёными сухарями, соусом Табаско, тёртым луком, мелко нарубленной петрушкой, кубиками свежих перцев - жгучего и сладкого.
Я не люблю уксус (исключение - капельно Бальзамический) , где бы и в каком бы количестве он ни находился, поэтому соус Табаско я заменяю кисленькой тамариндовой пастой, а перечную остроту восполняю добавлением свежего перца чили.
И мякоть рыбы я слишком измельчила-раскрошила пальцами, так как особо тщательно выбирала косточки - ну полностью отбивают аппетит, даже если рыбка деликатесная...
4.
Уваренный бульон процедите и приготовьте на нём густой соус.
На мой вкус - пусть бульона будет меньше, чем больше - иначе мусс получится чересчур нежный, суфлеобразный …что поделать, не люблю я такую консистенцию.
Растопите сливочное масло и поджарьте в нём муку до золотистого цвета. Постепенно вливайте в муку бульон, тщательно растирая венчиком, чтобы не было комочков. Приправьте солью, перцем и шалфеем.
5.
Добавьте в миску с лососем соус, а потом осторожно подмешайте взбитые яйца.
6.
Выложите лососевую массу в смазанную форму (или формочки - если любите порционно, как я ))).
Поставьте формы с лососем в глубокий противень (или сковороду), наполненный горячей водой до половины и поставьте в разогретую до 160 С духовку на 45-60 минут (зависит от величины формы).
Готовый мусс будет иметь плотную поверхность.
7.
Достаньте мусс из духовки, минут через 5-10 осторожно переверните форму на подогретое блюдо.
Мусс вкусен и тёплым, и холодным.
Подавайте мусс со сметано-укропным соусом и лёгким салатом из зелени-ассорти .
На фото продуктов есть каперсы - соленые, не маринованные! Так хотелось попробовать сделать с ними соус, но у мусса получился такой нежный, я бы сказала, - изящный вкус, что я решила отказаться от резких ноток в соусе. Сделала сметанно-укропный - и не пожалела! Этот простой соус очень гармонично оттеняет и дополняет мусс. И ещё - его(соуса))) может быть мало, но не много! Поэтому поставьте соусник на стол.
Салат на фото - руккола, радиччио, романо, савойская капуста, лук-порей и помидорки, дрессинг - оливковое масло, настоянное с лимонным соком и чесноком плюс сметана.
Небольшая справочка.
Кур-буйон (court-bouillon) - ароматический бульон, в котором во французской кухне отваривают или припускают рыбу, омаров, лангустов, креветок. Готовят такой бульон с белым сухим вином, лимонным соком, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными травами и специями - в такой среде рыба не разваривается (её погружают в бульон полностью).
Клутэ (cloutѐ) - термин французской кухни (буквально «обитый гвоздями»), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами гвоздичного дерева. Например, луковица-клутэ - очищенная от шелухи, в которую втыкают 5-6 гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или тушении.
Или апельсин-клутэ, ароматное украшение для рождественских праздников…
Тамаринд или индийский финик - съедобные, крупные плоды-стручки дерева семейства бобовых, с кисло-сладкой мясистой мякотью и мелкими семенами. Незрелые стручки в свежем и сушеном виде добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты.
Табаско - «король» всех перечных соусов, основой которого является жгучий перец сорта Табаско. Для его приготовления свежие стручки перемалывают, засаливают и ферментируют в деревянных бочках в течение трех лет. И было бы это очень интересно попробовать, если бы не последний этап приготовления - перед разливом в бутылочки - разведение перечной пасты в уксусе…
---------------------------------------------------------
В отличие от прежних рецептов Ниро Вульфа (которые я тут показывала), здесь - пространный рецепт и совсем небольшая цитата:
Окно к смерти (A Window for Death, 1957), Рекс Стаут
«…К девяти часам, пока не пришёл доктор Буль, мы с Вульфом уже оприходовали в столовой фунта четыре лососевого мусса, изготовленного по собственному рецепту Вульфа, а также небольшую порцию летнего салата, и вернулись в кабинет».
Переводчикам следовало бы взять в кавычки слово «небольшую», так как (в оригинале) Арчи Гудвин в своей насмешливой манере поясняет, что съели они салата целый peck - эта американская мера объёма равна почти 8 литрам! А слово pecker на ам.сленге означает обжора.
Да уж, как иначе назвать тех, кто вдвоем «оприходовал» 1,6 кг мусса, не считая 8 литров салата!
Оливки в лимонно-апельсиновом маринаде с чесноком и травами
Если вы любите эти «ягодки» так же как я, попробуйте разнообразить их вкус и «усовершенствовать», замариновав. Это обалденно вкусно! Мы лет 10 уже делаем перед праздниками такие заготовки.
И это даже не рецепт, а всего лишь идея, но вам понравится и вкус, и простота эксперимента. Понадобится только терпение - самый смак маслины-оливки приобретают не раньше, чем через неделю-две.
Оливки-маслины
травки сухие или свежие
чеснок
перец чили свежий
апельсин
лимон
масло оливковое
Откиньте оливки на дуршлаг, чтобы стёк весь рассол.
Положите их в широкую посуду и залейте хорошим маслом - оливковым или ореховым.
Всыпьте туда же любой набор свежих или сухих трав, которые вы любите: майоран, чабрец, петрушку, розмарин, мяту, шалфей, базилик… Расчет для сухих трав - примерно 1 ч.л. на 100 гр маслин или оливок, свежих - 1 столовая.
Теперь добавьте нарезанные небольшими кусочками апельсин, лимон, свежий перец чили и раздавленный чеснок.
Апельсин-лимон выделяют сок, плюс ароматы трав-чили-чесночка.... маринад просто волшебный, когда настоится с оливками!
Герметично закройте посуду, хорошенько встряхните её и поставьте в холодильник на несколько суток, периодически (первые 3-4 - ежедневно) встряхивая-пробуя-контролируя степень «замаринованности». Нам очень нравятся настоявшиеся не менее недели… Но в отзывах моих знакомых, решившихся на эксперимент, не один раз звучало «…задвинула к стенке холодильника и забыла надолго (3-4-и даже 6 недель!)… а потом оказалось - тааак вкусно… не ожидала..» Я им, безусловно, верю, но у меня ни в каком дальнем углу оливки не смогли так долго прятаться от любителей :)))
На фото оливки только что подготовлены для маринования, они ещё тугие, гладкие :) в процессе они должны немного сморщиться.
Подавать можно как закуску или по-домашнему просто - с теплым свежим хлебом и красным вином… Или добавлять в салаты, и даже во вторые блюда в конце приготовления…
Отправлю эти рецепты и к Елене silverina1 на флэшмоб Закусывать надо.