Ряженка и топленое молоко (мультиварка)
Ряженку делаю также, как йогурт http://irina-levitan.livejournal.com/4540.html только ряженка из молока топленого.
[Spoiler (click to open)]Также можно добавить сливки, чтобы получить ряженку погуще,
также можно заквашивать в баночках или чаше,
закваску тоже можно брать разную - сметану или йогурт.
Если делать ряженку только из молока, без сливок, то получится питьевая ряженка. Со сливками - ряженка густая как сметана. Чем больше жирность, тем гуще. Из обезжиренного или маложирного молока натуральный густой йогурт или ряженка не получатся, только питьевой продукт (но вкусный). Или, как в магазинном, добавить загустители (крахмал и тому подобное), стабилизаторы и прочую ерунду. "А оно мне нада?!" - говорит моя знакомая.
Срок хранения домашних йогуртов, ряженки, мацуна, творожка в холодильнике 5-7 дней.
В моей семье случается так, что я несколько раз подряд по просьбе домочадцев заквашиваю кисло-молочные продукты - съедается быстро и еще хотят. А потом Бац! наелись и йогурты/ряженки "пропадают зря". Тогда кисло-молочные продукты можно применить в выпечку, омлет, "замутить" блины. А потом сделать перерыв, пока семья снова не соскучится по йогуртам.
Сначала расскажу о топленом молоке, которое тоже делаю сама.
Можно приготовить его в мультиварке или скороварке.
В скороварке быстрее, конечно. Это один из немногих случаев, когда скороварка выигрывает у мультиварки в скорости и не портит давлением продукт.
Так как в скороварках по принципу действия все режимы похожи друг на друга и отличаются только временем (по секрету скажу, что в 90% скороварок можно оставить одну любую кнопку, чтоб только на ней была возможность менять время, все остальные хоть пластырем заклеить - функциональность скороварки от этого не пострадает).
В скороварке под давлением нужно томить молоко (я обычно делаю 2 литра) полтора-два часа (в зависимости от желаемого результата) - слишком долго тоже не нужно, через чур топленое молоко на вкус терпкое и горьковатое.
Полтора часа достаточно. В Орсон 5005 отсчет времени идет не как у большинства скороварок после выхода на рабочий режим, а часики тикают сразу, как только нажали на Старт. Поэтому в Орсоне выставляю 2 часа (режим Томление).
В скороварках на готовом томленом молоке может быть коричневая пенка. Из такой делают знаменитую гурьевскую кашу (прослаивают манной кашей несколько штук "блинчиков" из коричневой молочной пенки и всякие вкусняшки еще кладут).
Топленое молоко в скороварке Бранд 6051 (полтора часа на кнопке Молочная каша).
Теперь о мультиварках.
Есть известный рецепт для Панасоника, где молоко томят на кнопке Тушение.
В современных мультиварках этого делать нельзя, молоко обязательно убежит. Нужно выбирать другую программу.
Дело в том, что в Панасонике на Тушении нет кипения, запрограммировано так, что максимальная температура чуть-чуть ниже 100 градусов и молоко, конечно, не убежит.
Среди новых моделей мультиварок первые Панасоники скорее медленноварки, чем мультиварки, чтобы ускорить варку того же супа, с Панасоником нужно проделать некоторые манипуляции (избитая фраза "танцы с бубнами" очень здесь подходит) - под присмотром довести до кипения на программе пошустрее и только потом перевести на Тушение. Но, говорят, что в новинках от Панасоник алгоритм программ Тушение, Суп и подобных сделали шустрее, как в других мультиварках. Но точно не знаю, не пробовала.
Теперь немного расскажу, как же работает Тушение во многих мультиварках "непанасоник". Мультиварка сама автоматически доводит продукт до кипения и сама сделает нагрев тэна потише. Но первая фаза алгоритма (нагрев до кипения) в мультиварках мощная, поэтому молоко может убежать.
В таких мультиварках томить молоко можно на кнопке Молочная каша, Мультиповар 95 градусов (это получится точно как в Панасонике). В одной из моих мультиварок у меня хорошо получилось томить молоко на Детском питании.
Томить нужно долго 6-8 часов. Но, если мультиповар можно установить и на более длительное время, то на спецпрограммах (Молочная каша) максимальное время меньше (например 4 часа). В этом случае пусть дальше молоко потомится на Подогреве, который включается сразу по окончании программы.
Здесь по времени примерно так - если Мультиповар 95 граусов, то часов 6-8,
если спецпрограмма 4 часа, то плюс еще на подогреве часов 6.
РЯЖЕНКА.
Топленое молоко обязательно остудить. И не так, что "вроде бы остыло и так сойдет" - выше 35-40 градусов любая закваска мгновенно погибнет и в результат пострадает - отойдет сыворотка или будет непонятная простокваша.
Топленое молоко можно размешать со сливками, например, добавить пол-литра или даже целый литр сливок 20% (конечно, можно любой жирности). Здесь вариаций море - чем жирнее смесь молока и сливок, тем крепче (гуще) ряженка.
И, конечно, зависит от аппетита - человеку, ежедневно съедающему литр кисло-молочки, лучше сделать ряженку без добавления сливок. А если аппетиты скромные, например, всей кисло-молочной продукции пару небольших баночек в неделю, то можно (даже нужно и полезно) полакомиться густыми калорийными сливками.
В качестве закваски можно взять баночку магазинного йогурта (см. на этикетке состав) или сметану. Рекомендую баночку Активии или Актимель (небольшие, примерно 125 мл н а2 литра хватит). Сметаны на 2л пару столовых ложек.
Сначала размешать закваску с небольшим количеством молока, потом добавить остальное и сливки. Разлить по баночкам. Установить в мультиварку. Программа Йогурт 8 часов (со сметаной лучше Мультиповар 35 градусов тоже 8 часов).
Если делать впервые, то время от времени можно полюбопытствовать, заглянуть в баночки. Если достаточно загустело раньше, то вынимать - готово.
Баночки с ряженкой обязательно на пару часов в холодильник.
Если мультиварка на Йогурте не перегревает, то можно ряженку заквасить прямо в чаше. Готовую ряженку размешать (структура станет пожиже, но потом, в баночках через несколько часов опять схватится), вылить в кувшин с носиком, разлить по баночкам и убрать в холодильник.
