Йогурт
[Spoiler (click to open)]
Продукты:
молоко
можно смесь молоко и сливки
закваска
по желанию наполнители - сахар, ванилин, варенье, фруктовое пюре
Закваска.
В качестве закваски я беру баночку магазинного йогурта (смотрите состав на упаковке).
В интернете есть рецепты, где для закваски йогуртов применяют аптечную сухую закваску. Я не пробовала. И не потому что в закваске из аптеки нет болгарской палочки - в инструкции в составе не указано, а также нет слов, что в результате должен получиться йогурт (там написано, что закваска для получения кисломолочного продукта, используемого в лечебных и профилактических целях). Я не против аптечных заквасок, просто не возникало желания воспользоваться). Есть желание в будущем попробовать сухие закваски, специальные для йогурта.
Дополнение июнь 2017 - теперь пользуюсь сухими заквасками (аптечные не рекомендую). У сухих надо смотреть срок годности. Из тех, что попробовала, понравились закваски Орсон и БакЗдрав. Эти фирмы соблюдают условия хранения заквасок (в результате моих опытов с заквасками подозреваю, что не все фирмы и продавцы соблюдают эти условия).
Количество закваски.
Если традиционно в рецептах принцип количества продуктов основан на пропорциях, например, в пироге "на полкило муки 200 грамм сливочного масла, полстакана сахарного песка, 2 яйца" и так далее.
Здесь, в йогурте, другой принцип пропорций продуктов - небольшую баночку закваски можно взять на 1 литр молока, и на 2 литра. В других рецептах я расскажу, как делаю сметану, мацун. Во всех случаях на любое количество молока достаточно небольшое количество закваски. Главное, чтобы она вообще туда попала, то есть начался процесс роста и деления полезных бактерий (в геометрической прогрессии). Даже, наоборот, если закваски много, то йогурт получится кисловат, потому что закваска не будет работать на размножение в молоке, а будет перекисать сама в себе.
Чаще всего для закваски йогурта используют прямоугольную баночку Активия или белую бутылочку Актимель.
Я экспериментировала с разными йогуртами. И результат был разный. Хорошо получается с Landliebe и Данон.
Хуже всего получается с йогуртами, купленными в фермерских (или якобы фермерских) магазинах типа Избенка. Йогурт из таких заквасок получается тягучим (проще или понятнее слово "сопливым"). Но если баночку этого йогурта взять для следующего заквашивания, то йогурт будет уже крепче.
Кстати, баночку самоприготовленного йогурта можно использовать для следующей порции. И так 3-4 закладки. Больше не нужно, рискованно. Лучше опять взять для закваски магазинный.
Молоко, сливки.
Я делаю йогурт на цельном (информация на молочной упаковке) ультрапастеризованном молоке. Был опыт с нормализованным (Пармалат), йогурт тоже получился.
В домашнем йогурте чем жирнее молоко (или сливочно-молочная смесь), тем гуще йогурт.
1% йогурт может быть только питьевым (что неплохо и тоже вкусно). Если, конечно, в него не добавили загустители (например. модифицированный крахмал), стабилизаторы и еще что-то, что бывает в магазинных для густоты и товарного вида.
Если уж разговор зашел о жирности молока, то позволю себе высказать свое личное мнение по поводу полезного питания.
Маркетологи нам внушают, что обезжиренное молоко полезнее того, что с натуральной природной жирностью. Но думается мне, что обезжиренное молоко скорее полезно для производителей, получающих двойную прибыль от продажи сливок/масла и остаточного продукта переработки - обезжиренного молока, выдаваемого за полезный продукт.
Для потребителя такое молоко больше вредно, чем полезно, наш организм просто недополучает полезные вещества.
И еще момент - сколько кушать, какое количество.
Один мой интернет-товарищ доказывал мне, что ряженка, которую он приготовил из 3,2% молока гораздо полезнее, чем ряженка, приготовленная мной из смеси молока и жирных сливок. В ходе разговора выяснилось, что своей ряженки он один потребляет почти 4 литра за несколько дней. Моя же семья "вредную" жирную ряженку коллективно съедает 2 литра за неделю, и в пересчете на цифры, жира из нашей жирной ряженки мы получаем в неделю на одного человека в 3 раза меньше, чем мой товарищ со своей маложирной.
Короче, на мой взгляд, лучше съесть одну порцию питательного продукта, чем потреблять "полезную" еду литрами и килограммами, растягивая свой желудок и потребляя вместе с полезными веществами много ненужного балласта.
Пропорции молоко-сливки.
Любые пропорции, как хотите. Мне больше всего нравится на 1 литр молоко пол-литра 20% сливок. Можно сливки 10%. Или 2 литра молока + пол-литра 20% сливок. А можно жирнее, но помните, что заквашенные сливки - это уже не йогурт, а сметана. Можно, конечно, и йогуртом заквасить. Но сметанку лучше заквашивать сметанкой и заквашивать не как йогурт при температуре 40 градусов, а пониже - для сметаны максимум 35 градусов.
Сладкие дополнения.
Я против них. Вернее, против того, чтобы их добавлять до сквашивания. В сквашенные же сливки, пожалуйста, сколько и каких угодно.
Почему против? Я рада, что вы спросили. Объяснюсь. Не смотря на множество плюсов самоприготовленного йогурта, всё же есть минус - в домашних условиях невозможно соблюсти заводскую стерильность. И как бы я не стерилизовала баночки, а также не применяла другие санитарно-гигиенические меры, но условия при которых заквашивается йогурт комфортные не только для полезных бактерий, но и для вредных. Создание сладкой среды только увеличивает риск. Зачем провоцировать? Сладкие компоненты можно добавить в готовый йогурт прямо перед тем, как поставить его в холодильник.
Я добавляю сахар и ванилин. Они хорошо растворяются в только что приготовленной теплом йогурте.
Способы приготовления.
Время и температура. Рекомендованная классика - 40 градусов 8 часов.
Температура - конечно, соблюдать температурный режим градус в градус совершенно необязательно. Рекомендованный диапазон 38-42 градуса. Заквашивая сметану, одновременно туда же в мультиварку, я ставлю несколько баночек йогурта. И так как сметана квасится при Т не выше 35*, то и йогурт, соответственно, заквашивается при этой же температуре.
С максимальной температурой (выше 42*) нужно быть осторожнее - йогуртовые полезные палочки могут погибнуть и в результате получится не йогурт, а простокваша. Но даже если и произошла такая оказия, то простокваша - тоже полезный продукт. И даже если, ой-ой-ой, отслоилась сыворотка, йогурт можно просто перемешать до однородного состояния - после того, как он постоит в холодильнике, "сцепится" до однородного состояния.
Или сцедить сыворотку (дуршлаг и марля), получится супер-творожок, настоящий кремчиз. Кстати, я иногда специально делаю такой творожок (крем для торта, полезное мороженое и другие вкусняшки).
Если молоко не "долгоиграющее" (пастеризованное, ультрапастеризованное), то его нужно прокипятить. И ОБЯЗАТЕЛЬНО остудить - нельзя закладывать закваску, если "вроде бы остыло".
Время обычно 8 часов. Но йогурт - продукт капризный. У кого-то и за 6 часов сквашивается. У меня такого ни разу не было. Было такое, что времени потребовалось больше (особенно сметана медленнее квасится, зависит от закваски - я опыты проводила, одновременно заквашивала с разными).
Тара.
Йогурт можно заквашивать сразу в баночках.
Можно прямо в чаше мультиварки, а по баночках расфасовать уже готовый йогурт. Этот способ самый удобный, чтобы в готовый йогурт добавить сладости.
Еще можно заквашивать в одной большой баночке (я использовала стеклянную миску) - обязательно в чашу налить воды до 2/3 высоты дополнительной емкости.
В баночках. Тут тоже два варианта: "сухой способ" - просто баночки установить в чашу мультиварки (в моих МВ даже в два этажа помещаются);
способ с водой - залить водой на 2/3 высоты баночек (баночки тогда можно поставить только в один этаж).
Способ закваски (в чаше, в баночках с водой или без воды) зависит от самой мультиварки - некоторые перегревают, другие греют неравномерно. Я делала с водой в моей первой мультиварке, где не было программы Йогурт, но на Мультиповаре можно было установить температуру 40* всего на 1 час. Два раза подряд я включала мультиварку по 1 часу, потом просто оставляла йогурт в полностью выключенной мультиварке еще на 6 часов. Йогурт тогда у меня получался, ведь корпус мультиварки как термос, хорошо держит тепло (и холод, что можно использовать для варки на отложенном старте, чтобы продукты не испортились).
В старых моделях мультиварок бывает так, что после 40 градусов мультиварка может переключиться на подогрев, в на нем обычно градусов 70, что губительно для йогурта. Поэтому с такими мультиварками нужно не упустить момент, чтобы вовремя отключить мультиварку.
С водой еще делала в мультиварке, где нет ни кнопки Йогурт, ни Мультиповара. Называется мультиварка Штадлер Форм. У меня есть мультиварки со спецпрограммами, но, честно говоря, не хотелось доставать (на моей кухне "на ходу" стоит одна мультиварка и одна скороварка, остальные в шкафу, который даже не в кухне). В Штадлере на дно положила силиконовую крышку, на нее поставила баночки с будущим йогуртом, в чашу налила воды, в руки взяла кулинарный термометр и включила подогрев. Проконтролировала, когда вода нагреется до 40* (минут 10 понадобилось), совсем выключила мультиварку, закрыла крышку. Через несколько часов (3-4), когда вода в мультиварке немного остыла, я открыла крышку, проверила йогурт и повторила процедуру с термометром и подогревом. И еще оставила на несколько часов в закрытой выключенной мультиварке.
Процесс приготовления.
Беру какую-нибудь мисочку и венчик, разбавляю закваску небольшим количеством молока. Потом добавляю остальное молоко. Дальше или фасую по баночкам или выливаю в чашу мультиварки.
Если йогурт заквашивала в чаше, то готовый перемешиваю ложкой (силиконовая, нейлоновая или деревянная). переливаю в кувшин с носиком. Из кувшина расфасовываю по баночкам. Если часть йогурта хочу сделать ванильным, то сахар и ванилин добавляю в теплый йогурт на этом этапе.
После того, как йогурт перемешаю в чаше мультиварки, он становится полужидким. Но потом, постояв в холодильнике, более плотная его структура восстанавливается, йогурт становится крепче.
Готовый йогурт обязательно должен постоять в холодильнике минимум 1 час. Лучше не меньше двух.
Теперь картинки (последовательность приготовления не соблюдаю).
У меня целая коллекция разных баночек. Первоначально они служили для детского питания, томатной пасты, в них продавали анчоусы.
Место хранения - корзина на холодильнике.
Баночки в чаше
И в 2 этажа
Молоко, размешанное с закваской или уже готовый йогурт удобно разливать по баночкам из чаши с носиком.
Иногда делаю сладкий ванильный йогурт - сахар и ванилин добавляю в только что приготовленный теплый йогурт
Фрагменты приготовления в чаше
Примеры закваски
Табло мультиварки - программа Йогурт, 8 часов.
Готовый йогурт в холодильнике. Можно хранить до недели. Йогурт "постарше" использовать в выпечку.
