Капуста квашеная
.
[Spoiler (click to open)]Это, наверное, классический рецепт. Без рассолов и прочего, только капуста, морковка и соль.
Я взяла два кочана капусты, один весом 3 кг, второй 2 с половиной. И морковки 1 кг. Здесь строгих пропорций нет. По желанию можно больше моркови или меньше.
Капуста. Наслышана, что лучше всего солить капусту сорта Слава. Какая она такая эта Слава, я не знаю и в магазине не пишут. Поэтому поздней осенью покупаю в магазине плотную капусту. Из разных источников - Слава приплюснутая. Я не огородник, кочаны в магазине кручу-верчу, определить не могу, но может информация про приплюснотость кому-то поможет. А у меня всегда получается хорошая квашеная капуста из той, что созрела и продается ближе к концу ноября (и зимой, бывает, подквашу еще, тоже из магазинной всегда удачно, главное, чтоб плотная была).
Повторю, я взяла 2 средних кочана капусты, кг моркови и соль.
Соль из расчета 20 гр на 1 кг очищенной капусто-моркови.
Для этого я сначала взвесила капусту и морковь, потом, когда очистила капусту с морковкой, взвесила очистки.
Получилось, что нужно 100 грамм соли. Это примерно 4-5 столовых ложек с небольшой горкой.
Потом, когда капуста и морковка будут порезаны и смешаны с солью, нужно попробовать немного - если соли не хватает, то добавить. На вкус должно быть как хорошо посоленный салат, даже может быть чуть пересоленный, но не горчить.
Еще про соль. Мелкой не надо солить, а йодированной тем более. В идеале крупная соль. Хорошо получается с Илецкой (она среднего помола). И, отмеряя столовыми ложками, помним, что чем мельче соль, тем ложка солонее (можно представить коробку - мелких теннисных мячей в ней поместится больше и они будут лежать плотнее, чем футбольные, так и с солью - столовая ложка это очень относительное понятие).
Морковка. Морковка она и есть морковка, сочная конечно, лучше.
Шинковать/резать. У меня кухонный комбайн с большой чашей. Имеет смысл много шинковать (2 кочана я считаю это много) только в комбайне с такой чашей. На фото ниже слева чаша от комбайна, что я говорю (старенький Бош), а справа чаша от комбайна Кенвуд 270. С Кенвудом даже заморачиваться не стоит (разве что только морковку имеет смысл), лучше как-то ножом и тесаком специальным. Из бошевской чаши я 4 раза высыпала капусту плюс с морковкой раз.
В чем перемешивать. Делаю это в большом пластиковом тазу.
В чем квасить. Кастрюля на 10л (до верха). Гнет - можно поставить банку (литра 2-3) с водой. Еще нужна тарелка или специальный кругляшок диаметром поменьше кастрюли.
Можно квасить в банках без гнета, но тогда их нужно поставить в миску или на тарелку - рассол может выйти за края банки и пролиться.
И еще желательна мужская сила - кочаны капусты порезать и капусту с солью замесить.
Это для сравнения чаши кухонных комбайнов.
Это расчет, сколько нужно соли
Морковку натереть как на крупной терке.
Капусту нашинковать.
Я всё в комбайне, только использую в комбайне разные диски-насадки.
Всё перемешать в тазике, пожамкать как тесто. Капуста должна начать выделять сок. Но сильно тоже не нужно, а то будет не хрустящая, а мягкая.
Сложить в кастрюлю, прижать гнётом. И пусть стоит несколько дней в теплой кухне, то есть, не на сквозняке.
Как квасить в банке без гнета, покажу ниже.
Через пару дней выделившийся рассол начнет пузыриться. Нужно выпустить "газики". Для этого нужно временно снять гнет и проткнуть капусту в нескольких местах. Я это делаю длинным хлебным ножом. Есть мнение (иногда его высказывают очень категорично), что металлом протыкать капусту нельзя. Я много лет пользовалась для протыкания длинной тонкой палкой (была у меня хохломская ложка для варенья с длинной тонкой ручкой) и скажу, что для меня (моей семьи, моих друзей-гостей) никакой разницы нет, чем я протыкаю капусту.
капусту проткнула, поднявшийся рассол ушел обратно в капусту. Возвращаю гнет на место. И так несколько дней. По разочку в день.
Сколько дней квасится капуста. Это зависит от многого, хотя бы от температуры помещения и от того, с какой скоростью захотят размножаться полезные бактерии.
А еще от того, какой крепости/кислости хотелось бы капустку.
Определить готова ли она проще простого - попробовать на вкус.
Готовую капусту разложить по банкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике. Или прямо в кастрюле в прохладном месте (на балконе). Если в кастрюле, то гнет оставить и накрыть чем-то от пыли (марлечкой).
В правой банке антоновка - кусочкки положила в готовую капусту.
Как квасить в банках без гнета.
После того, как капусту и морковку смешали с солью, пожамкали, плотно расфасовать по банкам. Не закрывать крышками. Банки поставить в миски. Через пару дней, когда начнется брожение, выделившийся рассол может немного убежать из банки.
Надо раз в день протыкать капусту (аккуратно, банку не разбить). Рассол уйдет в капусту (вылившийся рассол можно обратно в банку, если уверены, что банка и миска чистые).
Готовность определяем также, как и при квашении под гнетом - просто на вкус "готова - не готова еще").
Что делать с квашеной капустой, все знают. Я люблю порцию (сколько съедим за один раз) перемешать с сахарком, растительным маслом и луком (можно и зеленый).
Если в морозилке найдется клюква, тоже хорошо добавить.
[Spoiler (click to open)]Это, наверное, классический рецепт. Без рассолов и прочего, только капуста, морковка и соль.
Я взяла два кочана капусты, один весом 3 кг, второй 2 с половиной. И морковки 1 кг. Здесь строгих пропорций нет. По желанию можно больше моркови или меньше.
Капуста. Наслышана, что лучше всего солить капусту сорта Слава. Какая она такая эта Слава, я не знаю и в магазине не пишут. Поэтому поздней осенью покупаю в магазине плотную капусту. Из разных источников - Слава приплюснутая. Я не огородник, кочаны в магазине кручу-верчу, определить не могу, но может информация про приплюснотость кому-то поможет. А у меня всегда получается хорошая квашеная капуста из той, что созрела и продается ближе к концу ноября (и зимой, бывает, подквашу еще, тоже из магазинной всегда удачно, главное, чтоб плотная была).
Повторю, я взяла 2 средних кочана капусты, кг моркови и соль.
Соль из расчета 20 гр на 1 кг очищенной капусто-моркови.
Для этого я сначала взвесила капусту и морковь, потом, когда очистила капусту с морковкой, взвесила очистки.
Получилось, что нужно 100 грамм соли. Это примерно 4-5 столовых ложек с небольшой горкой.
Потом, когда капуста и морковка будут порезаны и смешаны с солью, нужно попробовать немного - если соли не хватает, то добавить. На вкус должно быть как хорошо посоленный салат, даже может быть чуть пересоленный, но не горчить.
Еще про соль. Мелкой не надо солить, а йодированной тем более. В идеале крупная соль. Хорошо получается с Илецкой (она среднего помола). И, отмеряя столовыми ложками, помним, что чем мельче соль, тем ложка солонее (можно представить коробку - мелких теннисных мячей в ней поместится больше и они будут лежать плотнее, чем футбольные, так и с солью - столовая ложка это очень относительное понятие).
Морковка. Морковка она и есть морковка, сочная конечно, лучше.
Шинковать/резать. У меня кухонный комбайн с большой чашей. Имеет смысл много шинковать (2 кочана я считаю это много) только в комбайне с такой чашей. На фото ниже слева чаша от комбайна, что я говорю (старенький Бош), а справа чаша от комбайна Кенвуд 270. С Кенвудом даже заморачиваться не стоит (разве что только морковку имеет смысл), лучше как-то ножом и тесаком специальным. Из бошевской чаши я 4 раза высыпала капусту плюс с морковкой раз.
В чем перемешивать. Делаю это в большом пластиковом тазу.
В чем квасить. Кастрюля на 10л (до верха). Гнет - можно поставить банку (литра 2-3) с водой. Еще нужна тарелка или специальный кругляшок диаметром поменьше кастрюли.
Можно квасить в банках без гнета, но тогда их нужно поставить в миску или на тарелку - рассол может выйти за края банки и пролиться.
И еще желательна мужская сила - кочаны капусты порезать и капусту с солью замесить.
Это для сравнения чаши кухонных комбайнов.
Это расчет, сколько нужно соли
Морковку натереть как на крупной терке.
Капусту нашинковать.
Я всё в комбайне, только использую в комбайне разные диски-насадки.
Всё перемешать в тазике, пожамкать как тесто. Капуста должна начать выделять сок. Но сильно тоже не нужно, а то будет не хрустящая, а мягкая.
Сложить в кастрюлю, прижать гнётом. И пусть стоит несколько дней в теплой кухне, то есть, не на сквозняке.
Как квасить в банке без гнета, покажу ниже.
Через пару дней выделившийся рассол начнет пузыриться. Нужно выпустить "газики". Для этого нужно временно снять гнет и проткнуть капусту в нескольких местах. Я это делаю длинным хлебным ножом. Есть мнение (иногда его высказывают очень категорично), что металлом протыкать капусту нельзя. Я много лет пользовалась для протыкания длинной тонкой палкой (была у меня хохломская ложка для варенья с длинной тонкой ручкой) и скажу, что для меня (моей семьи, моих друзей-гостей) никакой разницы нет, чем я протыкаю капусту.
капусту проткнула, поднявшийся рассол ушел обратно в капусту. Возвращаю гнет на место. И так несколько дней. По разочку в день.
Сколько дней квасится капуста. Это зависит от многого, хотя бы от температуры помещения и от того, с какой скоростью захотят размножаться полезные бактерии.
А еще от того, какой крепости/кислости хотелось бы капустку.
Определить готова ли она проще простого - попробовать на вкус.
Готовую капусту разложить по банкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике. Или прямо в кастрюле в прохладном месте (на балконе). Если в кастрюле, то гнет оставить и накрыть чем-то от пыли (марлечкой).
В правой банке антоновка - кусочкки положила в готовую капусту.
Как квасить в банках без гнета.
После того, как капусту и морковку смешали с солью, пожамкали, плотно расфасовать по банкам. Не закрывать крышками. Банки поставить в миски. Через пару дней, когда начнется брожение, выделившийся рассол может немного убежать из банки.
Надо раз в день протыкать капусту (аккуратно, банку не разбить). Рассол уйдет в капусту (вылившийся рассол можно обратно в банку, если уверены, что банка и миска чистые).
Готовность определяем также, как и при квашении под гнетом - просто на вкус "готова - не готова еще").
Что делать с квашеной капустой, все знают. Я люблю порцию (сколько съедим за один раз) перемешать с сахарком, растительным маслом и луком (можно и зеленый).
Если в морозилке найдется клюква, тоже хорошо добавить.