Печем ореховый торт-безе к Новому Году и готовим лимонный мармелад

[irina_co]

Дорогие друзья, перед Новым Годом в Москве (23 декабря)  прошел  кондитерский мастер-класс, на котором мы  представляли выпечку торта    для употребления при соблюдении Здорового Образа Жизни, а также  практиковались в приготовлении полезного мармелада.

Мы выпекли    безе-коржи с орехами  и приготовили два  вида крема,  отделали   ими  наш торт из   кондитерского мешка, ничего не упустив:  участники все сделали сами от выпечки коржей до отделки  торта кремом.

Каждый присутствующий принял участие в этом процессе.  По отзывам  - это был уникальный опыт приобретения практических навыков здоровой выпечки.

Незабываемый день, яркие  эмоции! Спасибо всем, кто пришел!!!





Небольшой видеоряд с некоторыми  моментами мастер-класса:

Click to view

Рецепт очень похожего торта в блоге можно  найти здесь (торт, приготовленный на мастер-классе - другого диаметра и  с  несколько отличающейся  отделкой).

____________________________________

Рецепт. Лимонный мармелад  на агар-агаре

Ингредиенты:
-  200 гр, 2 шт. тонкокожих лимона, у меня среднеазиатские
-    14  гр агар-агара
-  360 гр, 1,5 стакана воды
-    80 гр эритритол или сахар
-        1 ч. л. ванильного экстракта или 1/2  пакетика ванильного сахара
-     2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (по желанию)
Суммарно: 660 гр

Нам потребуется для работы по рецепту:
- погружной блендер
- металлическое сито
- маленькая (до 1,3 л) кастрюлька с толстым дном и ручкой
- разные  маленькие силиконовые формочки для льда, желе  или даже можно использовать формочки для кексов, покупать и использовать надо формочки из мягкого силикона, из жестких мармеладки могут не извлечься полностью, даже в замороженном виде
- силиконовая лопатка

Приготовление

Помыть лимоны, порезать их  толстыми кружками, а потом кубиками,  удалить все косточки. Выложить в кастрюльку, залить водой и довести до кипения, снизить нагрев, чтобы жидкость слабо кипела и варить, закрыв крышкой, 15 минут.

Пробить сварившиеся лимоны  погружным блендером, протереть через сито.
Всыпать агар-агар, размешать  и дать постоять минут 20, поставить на нагрев, добавить эритритол  и проварить минуты 3-4, помешивая, влить ванильный экстракт, размешать. Можно ввести 2-3 капли желтого экологического красителя, или 1/2 чайной ложки без верха куркумы (с куркумой  надо быть осторожными, она может придавать горечь).

Разлить из кастрюльки  раствор по формочкам  струйкой или столовой ложкой.  Оставить до полного желирования при комнатной температуре.

Если силикон ваших формочек очень жесткий, то можно убрать желе в формочках  на замораживание  и только потом извлекать мармеладки.

Этот лимонный  мармелад  можно не хранить   в холодильнике, в отличие от мармелада на желатине, так как температура плавления   желе из агара  - 85 град. С, а застывания в желе  - 38  град С.

P. S. На мастер-классе мы давали несколько усовершествованный способ приготоления мармелада. Счистили цедру c лимонов,  срезали белый слой и порезали мякоть, цедру тоже добавили во время варки. Таким образом приготовленный мармелад совсем лишен даже легкой горчинки.
Также можно приготовить мармелад из лаймов. Вместо желтого красителя в этом случае добавляем природный краситель хлорофилл.

Все для лимонного мармелада:





Порезанные лимоны варятся и  они  уже сварены:



Сваренные лимоны пробиваю погружным блендером и протираю:



Лимонное желе разлито по формам:



На фото кроме лимонного мармелада, мармелад  из   пюре малины:



Примечание. Агар-агар  и желатин бывают разных производителей и поэтому различаются их свойства, а также  от партии к партии   у одного производителя свойства тоже могут быть разными. Вообще   же сила этих желирующих веществ измеряется по  международной классификации в  'блюмах' (бывает сила 900  Blum,  1200  Blum), но в  России эта характеристика на упаковках, как правило, не указывается. Поэтому рекомендации в рецепте  мармелада  этого поста носят только  приблизительный характер. Если свойства сыпучего желатина различаются не так сильно, то свойства агар-агара  различаются кардинально. Самый сильный - итальянский (можно купить по интернету), слабый - китайский и русский (но иногда в  пакетиках  отечественных производителей находится иностранный агар-агар).
Иногда для желирования агар-агаром  надо взять  всего 1,3 гр - 1,5 гр  этого вещества, а  порой и  2, 5 гр, и 3 гр на 100 гр пюре или  смеси жидкости и пюре.
Сыпучего желатина бывает достаточно   в среднем  несколько больше, 2 гр - 3 гр - 4 гр на 100 гр. Подчеркну, я  сейчас веду речь о создании плотной структуры мармелада, а не облегченного  мягкого желе.

Также свойства желирования ухудшает    высокая  кислотность раствора (в пюре красная смородина + черная смородина мне пришлось добавить 5 гр агар-агара на 100 гр для создания плотного желе).  Наличие в  растворе   плотных  частиц,  пусть и микроскопических размеров  пюре фруктов и ягод,  тоже желированию препятствует.

Лучше всего желируются жидкие соки  без мякоти и вода, подкрашенные  красителями. Также улучшает свойства желирования наличие сахара в растворе (но не эритритола !)  Поэтому, прежде чем начинать работать с большим количеством продукта, надо проверить свойства вашего желирующего вещества на  маленьком объеме и конкретном рецепте, чтобы не получить жесткого разочарования от всего процесса приготовления  мармелада (так поступают даже на предприятиях  перед  началом производства новой партии мармелада). На производстве мармелад делают в основном с  использованием  пектина.
Также качество агар-агара может   дойти до полной потери свойств желирования  при длительном хранении в негерметичной упаковке.  Если вы так хранили свой агар-агар - то применять его бесполезно. Однако в некоторых случаях помогает  (в смысле  улучшаются    его свойства желирования)  предварительное замачивание агар-агара в жидкости по рецепту на 12 часов.