К праздничному столу - французское блюдо "Галантин из кролика"
Галантин - французское блюдо со старинной историей, ведущей свое начало из Средних веков.
При дворе французских королей оставалось много мясных продуктов от приготовления блюд к столу именно королей. Эти продукты подолгу вываривали в небольшом количестве жидкости, выделялся естественным образом коллаген, и такая жидкость в виде бульона могла застывать в желе. Отваренные продукты измельчали, сдабривали этим бульоном, заворачивали рулетом, разместив на слое мяса и кожи птицы. Или тонкий пласт говядины использовали как основу рулета с начинкой из измельченных продуктов. Далее еще рулет термически обрабатывали, запекали или варили.
Блюдо имело форму рулета после остывания и этот рулет часто еще дополнительно заливали бульоном, который потом желировался в форме (или желе застывало без формы на поверхности рулета). Такое блюдо подавали на стол для придворных короля.
На этом фото - бульона для галантина использовано 2 л, при использовании 1,4 л - структура будет более плотная:
По старо-французски "галантин" означает именно желе. Со временем технология приготовления галантина существенно упростилась и рулеты могли для него вовсе не крутить, а кусочки мяса, птицы или рыбы заливали в форме бульоном с большим процентом коллагена (желатина); раньше же существовал еще вариант, когда заливку делали в утробе птицы.
Но в банкетной подаче - галантины до сих пор подают в форме рулетов.
Рецепт галантина встречается в русской кухне уже у Василия Левшина в книге "Словарь поваренный", изданной в 1795 году, а широкое распространение блюдо получило в начале XIX века.
Сейчас галантины делают даже на мясокомбинатах для широкого круга потребителей - называя их, впрочем, просто рулетами.
И раньше, и теперь - галантин был чуть ли не обязательным блюдом на царском столе и уже в более позднее время, в 20-м веке, на столах во время правительственных приемов в России.
Достоинство галантинов в том, что ингредиенты для них могут быть очень разнообразными.
Сегодня мы приготовим простой, но внешне эффектный вариант галантина, без заворачивания измельченной мякоти кролика в рулет. Идея этого блюда - от французского шеф-повара Жиля Анженье.
Рецепт. Галантин из кролика со сладким перцем
КБЖУ: кал-ть 100 гр галантин из кролика 85.8 ккал,
БЖУ: 11,0 гр; 3,6 гр; 2,4 гр.
Как видим, калорийность блюда очень невысокая и в нем большое содержание белка, блюдо вполне диетическое.
Ингредиенты:
- 1700 гр кролик без шкурки, нижних частей лап и головы потрошеный, у нас фермерский
- 500 гр морковь, 4 шт.
- 200 гр запеченный или консервированный сладкий красный перец (свежего 300 гр)
- 200 гр, примерно 10 шт. маринованные огурцы-корнишоны
- небольшой пучок петрушки (листиков примерно 30 гр)
- 2 веточки эстрагона (опционально, можно обойтись без него)
- 15 листов по 2 -2,2 гр желатина
- соль по вкусу, у нас 30 гр соли
- черный или белый перец по вкусу, у нас 1 ч. л. перца с верхом
Суммарно: около 1900 гр (кролик уже отварен и мякоть снята с костей)
Для бульона:
- 120 гр репчатый лук
- 120 гр, 1 шт. морковь
- 150 гр лук порей белая часть (в этот раз у нас не было)
- 80 гр кусок корня сельдерея (в этот раз у нас не было)
- душистый перец горошком 8 шт.
- лавровый лист 2 шт.
- гвоздичек 8 шт.
Нам понадобится вес бульона немного меньший (1400 гр), чем суммарный вес всех твердых ингредиентов. Можно взять бульона больше, вплоть до 2000 гр - 2500 гр (а желатина тогда - 40 - 50 гр), текстура галантина получится с бОльшим количеством промежутков из желе.
Нам понадобится:
- прямоугольная продолговатая форма для запекания, она может быть стеклянная, керамическая и даже кексовая металлическая, у нас 25 см длина (верх) * 7,5 см (высота) *15 ширина (низ) и еще к ней дополнительные сосуды, весь состав в одну форму не поместится (одна из форм у нас была кугельхопф, она круглого сечения с воронкой в центре)
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка
- силиконовая кисточка
- кулинарная воронка средних размеров
- широкая большая кастрюля с толстым дном
Вес готового галантина около 3300 гр (твердые ингредиенты вместе с бульоном с добавлением желатина).
Приготовление
1. Кролика разрубить на 4 части (можно не рубить, а варить целиком).
Выложить его в холодную воду, добавить луковицу репчатую, нашпигованную бутончиками гвоздики, лук порей - порезать на 2 части поперек, душистый перец. Вода должна покрыть кролика не менее, чем на 3 см (или даже выше, если хотим получить 2,5 л готового бульона).
Включить средний огонь, снять пену по мере образования, уменьшить огонь и варить 2 часа до полного размягчения тканей кролика.
Через час извлечь овощи из бульона, они нам больше не понадобятся.
В самом конце варки добавить лавровый лист и проварить бульон вместе с ним 2-3 минуты. Бульон мы не солим.
Остудить кролика в бульоне. Снять мясо с костей, порезать крупным кубиком (3 см - 4 см), разобрать кубики на крупные части волокон.
2. Сварить 4 шт. моркови до мягкости в небольшом количестве воды (20-30 мин), остудить. Порезать морковь кубиком со стороной 1,5 см.
3. Вырезать из перцев плодоножку, разрезать их пополам.
Перцы запечь в духовке 45-50 мин. при 200 град. С, смазав кожицу маслом. Остудить перцы, снять с них кожицу. Порезать мякоть квадратиками 1,5 см-2 см.
Корнишоны порезать мелким кубиком.
Зелень, петрушку и эстрагон, порезать не мелко - только листики.
4. Замочить 15 листов желатина в в 200 гр бульона на 10 минут, выложить в небольшую кастрюльку и, постоянно помешивая, довести до полного растворения желатина, не перегревать.
Соединить раствор желатина с 1,2 литра оставшейся части бульона.
Желательно предварительно проверить силу желивания вашего листового желатина. Взять один лист желатина (порезать ножницами) и замочить 100 гр бульона на 5 мин, растопить желатин в СВЧ импульсными включениями, не прегревая (доставать мисочку, размешивать содержимое). Поставить в морозильник раствор желироваться. Если желирования не произойдет, а раствор начнет замерзать - увеличить пропорцию желатина в бульоне.
5. Смешать в миске разобранную мякоть кролика, кубики моркови, корнишонов, квадратики запеченных перцев, порезанную зелень, посолить, поперчить.
Покрыть формы пленкой, предварительно их немного смазав водой, прижимать пленку к форме скомканным полотенцем, а не рукой.
6. Выложить в формы этот твердый состав очень рыхло, влить бульон с желатином через воронку, мы использовали 1,43 литра бульона суммарно.
Закрыть кусками пленки формы сверху, не укладывая ее на поверхность жидкости.
Бульон для заливки, в итоге, через небольшое время (в результате растворения соли в нем) должен иметь более интенсивный соленый вкус в жидком состоянии, чем вам нравится, так как застывший бульон по соли имеет менее интенсивный вкус (за счет действия желатина). Если яркого вкуса солености в жидком состоянии вам достичь не удалось, подсолите всю смесь в форме еще немного и еще раз перемешайте.
Оставить залитые формы на час - полтора при комнатной температуре.
Убрать заполненные формы на застывание на ночь в холодильник (или не менее, чем на 6 часов).
На следующий день переверните одну из форм на тарелку или поднос, так подавайте галантин на стол. Хранить галантин в холодильнике можно до 3-х дней.
Подавать галантин с хреном, горчицей. Эта закуска отлично сочетается с водкой - но ее можно подавать и без спиртного.
Приятного аппетита!
Ингредиенты галантина (на фото нет корнишонов и зелени):
Отвариваю морковь:
Бульон сварен:
Подготовила для запекания перцы:
Перцы запеклись:
Снимаю с перцев кожицу:
Подготовлена зелень, бульон с растворенным желатином, запеченные и очищенные перцы:
Режу квадратиком мякоть перцев:
Порезана морковь и запеченный перец, мякоть кролика разобрана на волокна:
Полностью подготовлена твердая часть галантина:
Выстелила форму пленкой, выложила твердую часть и заливаю бульон с желатином через воронку:
При дворе французских королей оставалось много мясных продуктов от приготовления блюд к столу именно королей. Эти продукты подолгу вываривали в небольшом количестве жидкости, выделялся естественным образом коллаген, и такая жидкость в виде бульона могла застывать в желе. Отваренные продукты измельчали, сдабривали этим бульоном, заворачивали рулетом, разместив на слое мяса и кожи птицы. Или тонкий пласт говядины использовали как основу рулета с начинкой из измельченных продуктов. Далее еще рулет термически обрабатывали, запекали или варили.
Блюдо имело форму рулета после остывания и этот рулет часто еще дополнительно заливали бульоном, который потом желировался в форме (или желе застывало без формы на поверхности рулета). Такое блюдо подавали на стол для придворных короля.
На этом фото - бульона для галантина использовано 2 л, при использовании 1,4 л - структура будет более плотная:
По старо-французски "галантин" означает именно желе. Со временем технология приготовления галантина существенно упростилась и рулеты могли для него вовсе не крутить, а кусочки мяса, птицы или рыбы заливали в форме бульоном с большим процентом коллагена (желатина); раньше же существовал еще вариант, когда заливку делали в утробе птицы.
Но в банкетной подаче - галантины до сих пор подают в форме рулетов.
Рецепт галантина встречается в русской кухне уже у Василия Левшина в книге "Словарь поваренный", изданной в 1795 году, а широкое распространение блюдо получило в начале XIX века.
Сейчас галантины делают даже на мясокомбинатах для широкого круга потребителей - называя их, впрочем, просто рулетами.
И раньше, и теперь - галантин был чуть ли не обязательным блюдом на царском столе и уже в более позднее время, в 20-м веке, на столах во время правительственных приемов в России.
Достоинство галантинов в том, что ингредиенты для них могут быть очень разнообразными.
Сегодня мы приготовим простой, но внешне эффектный вариант галантина, без заворачивания измельченной мякоти кролика в рулет. Идея этого блюда - от французского шеф-повара Жиля Анженье.
Рецепт. Галантин из кролика со сладким перцем
КБЖУ: кал-ть 100 гр галантин из кролика 85.8 ккал,
БЖУ: 11,0 гр; 3,6 гр; 2,4 гр.
Как видим, калорийность блюда очень невысокая и в нем большое содержание белка, блюдо вполне диетическое.
Ингредиенты:
- 1700 гр кролик без шкурки, нижних частей лап и головы потрошеный, у нас фермерский
- 500 гр морковь, 4 шт.
- 200 гр запеченный или консервированный сладкий красный перец (свежего 300 гр)
- 200 гр, примерно 10 шт. маринованные огурцы-корнишоны
- небольшой пучок петрушки (листиков примерно 30 гр)
- 2 веточки эстрагона (опционально, можно обойтись без него)
- 15 листов по 2 -2,2 гр желатина
- соль по вкусу, у нас 30 гр соли
- черный или белый перец по вкусу, у нас 1 ч. л. перца с верхом
Суммарно: около 1900 гр (кролик уже отварен и мякоть снята с костей)
Для бульона:
- 120 гр репчатый лук
- 120 гр, 1 шт. морковь
- 150 гр лук порей белая часть (в этот раз у нас не было)
- 80 гр кусок корня сельдерея (в этот раз у нас не было)
- душистый перец горошком 8 шт.
- лавровый лист 2 шт.
- гвоздичек 8 шт.
Нам понадобится вес бульона немного меньший (1400 гр), чем суммарный вес всех твердых ингредиентов. Можно взять бульона больше, вплоть до 2000 гр - 2500 гр (а желатина тогда - 40 - 50 гр), текстура галантина получится с бОльшим количеством промежутков из желе.
Нам понадобится:
- прямоугольная продолговатая форма для запекания, она может быть стеклянная, керамическая и даже кексовая металлическая, у нас 25 см длина (верх) * 7,5 см (высота) *15 ширина (низ) и еще к ней дополнительные сосуды, весь состав в одну форму не поместится (одна из форм у нас была кугельхопф, она круглого сечения с воронкой в центре)
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка
- силиконовая кисточка
- кулинарная воронка средних размеров
- широкая большая кастрюля с толстым дном
Вес готового галантина около 3300 гр (твердые ингредиенты вместе с бульоном с добавлением желатина).
Приготовление
1. Кролика разрубить на 4 части (можно не рубить, а варить целиком).
Выложить его в холодную воду, добавить луковицу репчатую, нашпигованную бутончиками гвоздики, лук порей - порезать на 2 части поперек, душистый перец. Вода должна покрыть кролика не менее, чем на 3 см (или даже выше, если хотим получить 2,5 л готового бульона).
Включить средний огонь, снять пену по мере образования, уменьшить огонь и варить 2 часа до полного размягчения тканей кролика.
Через час извлечь овощи из бульона, они нам больше не понадобятся.
В самом конце варки добавить лавровый лист и проварить бульон вместе с ним 2-3 минуты. Бульон мы не солим.
Остудить кролика в бульоне. Снять мясо с костей, порезать крупным кубиком (3 см - 4 см), разобрать кубики на крупные части волокон.
2. Сварить 4 шт. моркови до мягкости в небольшом количестве воды (20-30 мин), остудить. Порезать морковь кубиком со стороной 1,5 см.
3. Вырезать из перцев плодоножку, разрезать их пополам.
Перцы запечь в духовке 45-50 мин. при 200 град. С, смазав кожицу маслом. Остудить перцы, снять с них кожицу. Порезать мякоть квадратиками 1,5 см-2 см.
Корнишоны порезать мелким кубиком.
Зелень, петрушку и эстрагон, порезать не мелко - только листики.
4. Замочить 15 листов желатина в в 200 гр бульона на 10 минут, выложить в небольшую кастрюльку и, постоянно помешивая, довести до полного растворения желатина, не перегревать.
Соединить раствор желатина с 1,2 литра оставшейся части бульона.
Желательно предварительно проверить силу желивания вашего листового желатина. Взять один лист желатина (порезать ножницами) и замочить 100 гр бульона на 5 мин, растопить желатин в СВЧ импульсными включениями, не прегревая (доставать мисочку, размешивать содержимое). Поставить в морозильник раствор желироваться. Если желирования не произойдет, а раствор начнет замерзать - увеличить пропорцию желатина в бульоне.
5. Смешать в миске разобранную мякоть кролика, кубики моркови, корнишонов, квадратики запеченных перцев, порезанную зелень, посолить, поперчить.
Покрыть формы пленкой, предварительно их немного смазав водой, прижимать пленку к форме скомканным полотенцем, а не рукой.
6. Выложить в формы этот твердый состав очень рыхло, влить бульон с желатином через воронку, мы использовали 1,43 литра бульона суммарно.
Закрыть кусками пленки формы сверху, не укладывая ее на поверхность жидкости.
Бульон для заливки, в итоге, через небольшое время (в результате растворения соли в нем) должен иметь более интенсивный соленый вкус в жидком состоянии, чем вам нравится, так как застывший бульон по соли имеет менее интенсивный вкус (за счет действия желатина). Если яркого вкуса солености в жидком состоянии вам достичь не удалось, подсолите всю смесь в форме еще немного и еще раз перемешайте.
Оставить залитые формы на час - полтора при комнатной температуре.
Убрать заполненные формы на застывание на ночь в холодильник (или не менее, чем на 6 часов).
На следующий день переверните одну из форм на тарелку или поднос, так подавайте галантин на стол. Хранить галантин в холодильнике можно до 3-х дней.
Подавать галантин с хреном, горчицей. Эта закуска отлично сочетается с водкой - но ее можно подавать и без спиртного.
Приятного аппетита!
Ингредиенты галантина (на фото нет корнишонов и зелени):
Отвариваю морковь:
Бульон сварен:
Подготовила для запекания перцы:
Перцы запеклись:
Снимаю с перцев кожицу:
Подготовлена зелень, бульон с растворенным желатином, запеченные и очищенные перцы:
Режу квадратиком мякоть перцев:
Порезана морковь и запеченный перец, мякоть кролика разобрана на волокна:
Полностью подготовлена твердая часть галантина:
Выстелила форму пленкой, выложила твердую часть и заливаю бульон с желатином через воронку: