Учимся разбираться в пищевых добавках "Е"
Этот пост в марафоне ЖЖ #осеньосень соответствует челленджу #10списков (пост №2) .
Давно мы не писали постов по вопросам теории здорового образа жизни и питания. Сподвигло нас к написанию этих постов сейчас задание марафона ЖЖ #осеньосень -написать 10 статей с перечислением чего-либо (темы должны быть проработаны не поверхностно). Освещение разных категорий пищевых добавок как нельзя лучше в это задание вписывается.
Надеемся, что эти посты (которые выйдут в течение всей осени) будут полезны нашим читателям, да, и мы сами что-то для себя уточним и что-то узнаем новое. Современная кулинария уже не может существовать без пищевых добавок, но как их правильно выбрать и использовать (без вреда для здоровья, конечно, в минимальном количестве и отнюдь не все, а в большей степени природного происхождения) - эти вопросы требуют просвещенности. К тому же покупка продуктов в супермаркетах без этих знаний при соблюдении здорового образа жизни и при соответствующем питании можно охарактеризовать как "блуждание с темной повязкой на глазах".
Красные водоросли:
В этом посте речь пойдет об определенном типе пищевых добавок - эмульгаторах, стабилизаторах, загустителях, желирующих и влагоудерживающих агентах. В пищевой промышленности их применяется огромное количество такого типа, сейчас мы перечислим и кратко опишем только некоторые, но очень распространенные, обязательно упомянем об их влиянии на здоровье человека.
1. Пищевая добавка Е 407 (каррагинан или каппа, йота каррагинан) - желирующий, загущающий, влагоудерживающий агент
.
Многие вещества, обозначаемые при маркировке буквой Е, имеют натуральное происхождение, причем некоторые из них используются человеком на протяжении уже многих веков. К таким добавкам относится каррагинан (карраген).
Каррагинан - относится к семейству полисахаридов, сырьем для получения которых служат красные морские водоросли.
Каррагинан представляет собой светлый порошок без вкуса и запаха. Хорошо растворим в горячей воде, нерастворим в спирте, в холодной воде растворяется только натриевая соль каррагинана. Устойчив к воздействию кислой среды, термостабилен.
Востребованность каррагинана в пищевой промышленности определяется его способностью набухать, желироваться и образовывать суспензии.
Международное название - Carrageenan. Известны другие синонимы:
- датский агар;
- гелоза;
- ирландский мох и др.
В промышленных масштабах каррагинан начали производить с 1930-х годов, хотя в Китае его использовали ещё VII в до н.э. Получают пищевую добавку из красных водорослей, которые специально для этой цели выращиваются в прибрежных водах Индонезии, Франции, США, Канады, Ирландии, Филиппин, а также западного побережья Латинской Америки.
Водоросли растут на глубине 2 м на нейлоновых тросах, натянутых между бамбуковыми опорами. Урожай собирают через 3 месяца, когда каждое растение достигает веса 1 кг. Добытые водоросли просушивают, связывают в тюки и отправляют на переработку. На фабрике сырье моют, обрабатывют щелочью и очищают от примесей. Полученный в процессе технологических операций раствор из водрослей выпаривают, после чего его сушат и измельчают.
Каррагинаны, производимые на Филиппинах, обозначаются как пищевая добавка E 407 a. По степени очистки каррагинаны делятся на рафинированные и нерафинированные.
Вот неполный перечень продуктов, в составе которых может присутствовать E 407:
- концентрированное, сгущенное, сухое, ароматизированное молоко и молочные коктейли;
- натуральные и растительные сливки (в том числе - взбитые);
- десерты с фруктовой или шоколадной начинкой на йогуртовой или кремовой основе;
- детские молочные смеси;
- мороженое и охлажденные десерты;
- свежие и плавленые сыры.
Поскольку каррагинан является гидроколлоидом, то есть легко образует однородный гель на водной основе, его используют в производстве таких продуктов, как:
- низкокалорийный джем;
- варенье и желе;
- фруктово-ягодные десерты и наполнители для йогурта;
- заправки для салатов;
- кремы для тортов;
- макаронные и кондитерские изделия;
- пиво (добавка исп. с целью осветления).
В мясоперерабатывающей промышленности каррагинан используется как желирующий и влагоудерживающий компонент, создает необходимую текстуру. Добавка помогает улучшить качество среза, а также частично заменяет жиры и белки.
К продуктам, содержащим Е 407, относятся:
- наггетсы, гамбургеры, биточки, котлеты, бифштексы;
- сосиски, сардельки и колбасы;
- куриные грудки и бедра;
- мясные и рыбные консервы;
- рыбное филе;
- холодец.
Кроме того, каррагинаны широко используется в других отраслях: в косметологии и фармацевтике, в текстильной промышленности, в производстве кормов для животных и др.
Несмотря на многовековое использование каррагинанов, споры об их влиянии на организм человека учёными ведутся по сей день. Ранее JECFA совместно с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН не рекомендовали использовать E 407 в производстве детского питания. В июле 2014 г. ВОЗ и JECFA пересмотрели отношение к добавке, и сейчас каррагинаны присутствуют даже в составе смесей для новорожденных.
Йота каррагинан позволяет создавать десерты, стабилизирует мороженное и муссы из молочных продуктов, а также позволяет придать заварному крему нужную текстуру.
Каппа каррагинан позволяет покрывать продукты слоем желе. Просто погрузите ингредиент в горячий раствор с каппа каррагинаном и охладите. Каррагинан образует тонкую оболочку вокруг продукта.
Зачастую для создания нужной текстуры йота и каппа каррагинан используются одновременно. Так, посредством их сочетания, можно получить "реконструированный сыр" с текстурой плавленного сыра, но ароматом выдержанного. Или приготовить заварной крем без желтков яиц.
Каррагинан применен в одном рецепте нашего блога - см здесь рецепт №3 (рецепт постного плавящегося при термообработке сыра, подходит для посыпки пиццы).
______________________
2. Пищевая добавка Е412 (гуаровая камедь) - эмульгатор, загуститель, стабилизатор
.
Гуаровая камедь - полисахарид природного происхождения, широко используемый в производстве продуктов питания (при маркировке обозначается как добавка E 412). Веществу, получаемому из семян тропического растения, приписывается множество замечательных свойств. Имеются сведения, что добавка уменьшает аппетит, снижает уровень холестерина крови и даже помогает похудеть.
Добавка E 412 выглядит как серовато-белый или желтоватый порошок. Вкус - нейтральный, запах полностью отсутствует или выражен очень слабо. Хорошо растворяется в воде любой температуры, средне - в спиртах и других органических растворителях, термостабильна.
Основное название добавки согласно ГОСТу - гуаровая камедь.
Международное наименование - Guar gum.
Часто используемые синонимы: гуар, камедь гуарана.
Гуаровую камедь получают из семян однолетней зернобобовой культуры, известной как гуар или гороховое дерево. Родиной растения считается Индия, выращивают гуар также в Пакистане, в Африке и Австралии.
E 412 производится преимущественно для нужд пищевой промышленности. Гуаровая камедь относится к группе загустителей, эмульгаторов и стабилизаторов вязкости.
Уникальные свойства добавки позволяют включать её в состав таких продуктов, как:
- мороженое,
- охлажденные молочные десерты (предупреждает образование ледяных кристаллов, сохраняет структуру при замораживании-размораживании);
- сыры ( ускоряет созревание, способствует увеличению выхода готовой продукции);
- кетчупы, майонезы, соусы, салатные заправки, маргарины, сливочное масло (предупреждает расслаивание);
- мясной фарш (повышает вязкость, увеличивает объем);
- супы, подливы, соусы, каши быстрого приготовления (улучшает текстуру);
- джемы, конфитюры, мармелады, желе (загущает и уплотняет массу);
- печенье, пряники, галеты и другие кондитерские изделия (защищает от потери влаги, способствует созданию рассыпчатой структуры);
- хлебобулочная продукция (улучшает качество муки, обеспечивает пышность изделий, продлевает срок хранения).
Гуаровая камедь - одна из немногих пищевых добавок, применение которой допускается в производстве продуктов детского питания.
В косметологии добавка E 412 используется как пленкообразователь совместно с другими гидроколлоидами (камедь рожкового дерева, коррагинаны и т. д.).
Как стабилизатор добавка входит в состав шампуней и кондиционеров для волос, кремов и зубных паст.
В нефтебуровой промышленности гуаровая камедь служит доступным по цене загустителем бурового раствора. Кроме того, продукт нашёл применение в текстильной, бумажной, угольной областях промышленности и в производстве взрывчатых веществ.
Согласно ГОСТ добавке E 412 присвоен 4 класс опасности (малоопасное для человека вещество). Гуаровая камедь усваивается организмом не полностью, часть её остаётся неизменной и выводится естественным путём, очищая кишечник от продуктов распада, шлаков и токсинов.
В желуде гуар под воздействием желудочного сока разбухает, создавая ощущение сытости. Это свойство E 412 активно используется производителями биологически активных добавок для похудения.
Однако эксперты ВОЗ на основании клинических исследований сделали вывод, что в борьбе с лишним весом гуаровая камедь малоэффективна. Кроме того, чрезмерное потребление добавки может стать причиной тошноты, рвоты, диареи, болей в животе и других неприятных симптомов.
Замечено также, что E 412 замедляет действие витаминов, но при этом никак не влияет на усвояемость минеральных веществ, а при совместном приёме с препаратами кальция даже ускоряет их всасывание.
Аллергических реакций гуаровая камедь не вызывает, в состав продуктов вводится в минимальных количествах, безопасных для здоровья (не более 1% от общей массы продукта). Разрешена во всех странах мира.
Гуаровая камедь применяется во многих рецептах блога, где речь идет о приготовлении безглютенового хлеба, бисквитов и других видов Бг теста.
____________________________________
3. Пищевая добавка Е 476 (полиглицерин) - эмульгатор и стабилизатор
Полиглицерин представляет собой вязкую маслянистую жидкость жёлто-коричневого цвета без запаха, с нейтральным вкусом. Термостоек, хорошо растворяется в эфирах, углеводородах и маслах, средне растворим в спиртах, нерастворим в воде.
Международное название - Polyglicerol polyricinoleate.
В промышленных масштабах добавку получают из масла семян клещевины (касторового). Его нагревают до температуры выше 200 град. C, а затем смешивают с отдельно нагретым до температуры выше 200 град. C глицерином. Глицерин и рициноловые кислоты самоконденсируются (полимеризуются).
Востребованность полиглицерина в пищевой промышленности определяется тем, что добавка обеспечивает смешивание масел и воды, снижает трение между твердыми частицами молока, сахара, какао и т. д., то есть выполняет функцию эмульгатора и стабилизатора.
В пищевой промышленности полиглицерин используют с целью:
- снижения жидкого состояния шоколадных масс, придание им большей плотности;
- получение тонкого слоя на изделиях глазурей при покрытии зефира, конфет, мороженого, мармелада и т. д.;
- предотвращения образования пузырьков и пустот в готовом продукте;
- для снижения калорийности и цены продукции за счёт замены дорогостоящего сырья более доступным эмульгатором.
Добавка Е 476 присутствует в составе таких продуктов, как:
- шоколад (плиточный и жидкий);
- шоколадное мороженое;
- шоколадная и сахарная глазурь;
- кремы для тортов и пирожных;
- маргарин и низкокалорийные спреды;
- майонез и подобные ему соусы;
- сухая смесь для выпечки;
- быстрорастворимые супы и бульонные кубики.
В промышленных машинах для кондитерских изделий полиглицерин применяется для снижения вязкости шоколадной массы при ее размалывании, вальцевании.
Также эмульгатор содержится в эмульсиях, спреях и восках, предназначенных для смазывания пекарских форм и противней.
Еще полиглицерин широко используется в косметической промышленности.
На сегодняшний день полиглицерин используется в качестве пищевой добавки, "не оказывающей вредного влияния на организм человека". Основная часть эмульгатора перерабатывается кишечником, после чего выводится из организма естественным путём.
Полирициноловая кислота, всасываемая и расщепляемая в печени, относится к высшим жирным кислотам.
Умеренное потребление продуктов, в составе которых она присутствует, показано при повышенных физических и умственных нагрузках, при заболеваниях лёгких (пневмония, туберкулёз) и желудочной кишечного тракта (язва, гастрит, панкреатит).
Имеются сведения о том, что потребление продуктов, содержащих Е 476, приводит к увеличению почек и печени, но научного подтверждения эта информация не имеет. Обвинения в том, что полиглицерин вызывает ожирение, тоже беспочвенны и скорее связаны с неограниченным поеданием сладостей и соусов, в составе которых он имеется.
В больших количествах добавка "работает" как снотворное и слабительное средство, поэтому забывать о чувстве меры все-таки не стоит. Максимально допустимая суточная доза на 1 кг массы человека составляет 7,5 мг.
Несмотря на официально объявленную безопасность полиглицерина, в США вещество используется с некоторыми ограничениями, а в Австралии вообще запрещено для пищевой промышленности. Современные ритмы производства продуктов питания требуют от владельцев корпораций и заводов максимального удешевления используемого сырья, а также продления срока годности готового продукта любыми способами, насколько это возможно.
Поэтому встретить в любимой шоколадке или батончике элемент под кодом Е476 так же привычно, как найти яблоко растущим в яблоневом саду. Официально добавка не считается опасной, чем и пользуются владельцы производств, таким образом удешевляя себестоимость выпускаемой продукции. Европейский производитель более ориентирован на качество, поэтому шоколад швейцарского или итальянского происхождения с большей вероятностью не будет содержать полиглицерин, но такой продукт, соответственно, имеет большую цену. Дешёвый шоколад вообще может “подкинуть” неприятные сюрпризы в составе: туда добавляют не только полиглицерин, но и пальмовое или кокосовое масло, ароматизаторы, консерванты.
В рецептах блога полиглицерин мы не применяем.
______________________
4. Пищевая добавка Е 322 - лецитин (эмульгатор)
.
Среди пищевых добавок имеется немало натуральных веществ не только безопасных, но и полезных для человеческого организма. К таким добавкам относится природный эмульгатор лецитин.
.
Лецитин представляет собой жироподобное вещество, эмульгатор, антиоксидант. Выпускается в разных формах (в виде вязкой жидкости, в виде паст, порошка или гранул). Вкус - от нейтрального до орехового, цвет - от светло-желтого до тёмно-коричневого. В составе - фосфолипиды, сложные эфиры, токоферолы, жирные кислоты, стеарины, углеводы и пигменты.
.
Необходимость применения лецитина в различных отраслях промышленности определяется его способностью "смешивать несмешиваемое". При взаимодействии твёрдой и жидкой фазы лецитин выполняет роль связующего агента. При соединении масел и воды его применение позволяет получить стойкие однородные эмульсии.
.
Впервые выделил лецитин из яичного желтка и описал его структуру французский химик Теодор Николя Гобле. Кроме яиц природными источниками лецитина являются печенка животных, арахис, плоды авокадо, семена масличных культур (сои, подсолнечника, расторопши, зародышей семян кукурузы).
Промышленно лецитин производится преимущественно из соевого масла.
Международное название добавки - Lecithin.
Основным потребителем лецитинов является пищевая промышленность.
Добавка E 322 присутствует в составе таких продуктов, как:
- шоколад, шоколадные конфеты, торты, пирожные, глазурь и т. д.;
- какао-порошок и сухое молоко (обеспечивает быстрое растворение);
- хлебобулочные изделия (повышает эластичность теста, укрепляет клейковину);
- мороженое, творожные десерты и сгущённое молоко;
- маргарин и майонез;
- бульонные кубики и супы быстрого приготовления;
- макаронные изделия (за исключением продуктов из твёрдых сортов пшеницы);
- рафинированное растительное масло (кроме оливкового);
- жироводные эмульсии для смазки хлебопекарных и кондитерских форм.
В фармацевтике c использованием лецитина производятся лекарства, предназначенные для лечения и профилактики заболеваний печени. Наиболее известные из них: "Эссенциале Форте", "Эссенциале Н". Кроме того, лецитин применяется в БАДах, повышающих усвояемость лекарств и снижающих вероятность побочных эффектов при приёме сильнодействующих препаратов.
Также лецитин широко применяется в косметологии и входит в состав различных средств по уходу за волосами и кожей.
Еще лецитины используются в производстве лакокрасочной продукции, чернил, растворителей, виниловых покрытий, взрывчатых веществ, сельскохозяйственных удобрений и кормов для животных.
Учитывая происхождение и свойства лецитина, ему присвоен 4 класс опасности (малоопасное для человека вещество). Эмульгатор хорошо усваивается организмом. Имеются сведения о пользе эмульгатора для здоровья. Являясь одним из важнейших структурных компонентов клеточных мембран человеческого организма, лецитин нормализует холестерин крови.
Содержащиеся в добавке вещества улучшают умственную активность и работоспособность человека, а также способствуют улучшению памяти. Ввиду низкой степени опасности использование E 322 допускается в производстве продуктов детского питания.
Согласно рекомендациям ВОЗ допустимая норма потребления лецитина составляет 50 мг/ на 1 кг массы тела в качестве дополнения к ежедневному рациону.
Лецитин удобно применять при приготовлении постных блюд, заменяя им желтки яиц в рецептах скоромных.
________________________
5. Пищевая добавка Е 422 (глицерин) - эмульгатор и стабилизатор вязкости, растворитель, влагоудерживающий агент
.
Свойства глицерина известны каждой женщине. Купленная в аптеке за копейки жидкость смягчит кожу рук и лица, а опытные хозяйки с её помощью и обувь приведут в порядок, и пятна с одежды выведут, и дом от пыли на долгое время обезопасят. Однако о том, что глицерин является ещё и востребованной пищевой добавкой, знают далеко не все, он присутствует в составе самых разных продуктов.
.
Впервые глицерин удалось получить в 1779 г шведскому химику-фармацевту Карлу Вильгельму Шееле действием свинцового глета на растительные и животные жиры.
Глицерин представляет собой бесцветную (допускается наличие желтоватого оттенка) прозрачную жидкость, вязкую и сладковатую на вкус. Гигроскопичен, в форме водного раствора устойчив к низким температурам, является простейшим представителем трехатомных спиртов. Химическая формула - C3H5(OH)3.
.
Международное название - Glycerol.
Пищевой очищенный глицерин получают путём перегонки в дистилляторах глицерина сырого, который в свою очередь производят методом расщепления натуральных жиров и растительных масел под воздействием кислот или щелочей.
.
Различают несколько типов очищенного глицерина, но для нужд пищевой промышленности пригоден только продукт марки ПК-94.
Лидером по использованию дистиллированного глицерина является пищевая промышленность. Добавка E 422 универсальна и может выполнять ряд самых разнообразных функций:
- в воскожировых кондитерских массах глицерин служит растворителем, облегчая внесение компонентов.
- в быстро черствеющих хлебобулочных и кондитерских (мармелад, суфле, пастила) изделиях добавка работает как влагоудерживающий агент, предотвращая преждевременное высыхание продукта.
- при обработке сухофруктов Е 422 выступает в роли пленкообразователя, то есть, сохраняет свежесть продукта и препятствует развитию патогенной микрофлоры.
- в производстве жевательной резинки и сыров глицерин используется как носитель-наполнитель.
- растительные экстракты (кофе, чай, цикорий) добавку вводят для получения однородной эмульсии и предотвращения расслоения компонентов.
- при изготовлении шоколада и конфет E 422 частично заменяет жиры, а также выполняет функцию эмульгатора и стабилизатора вязкости: обеспечивает равномерное заполнение пустот, предотвращает проседание продукта.
.
Не менее активно глицерин используется и в других областях:
- в медицине и фармакологии;
- в производстве моющих и косметических средств;
- в текстильной, бумажной и кожевенной отраслях;
- в сельском хозяйстве и т. д .
.
Даже недобросовестные производители алкоголя нашли применение многофункциональной добавке. С помощью глицерина они "облагораживают" водку низкого качества. Благодаря E 422 низкого качества водка приобретает мягкий вкус и лёгкую тягучесть, свойственные элитным сортам напитка. Однако не стоит считать весь алкоголь, в составе которого имеется глицерин, низкопробным. Согласно ГОСТ добавка внесена в перечень сырья для производства спиртных напитков.
.
Очищенный глицерин относится к числу безопасных для здоровья человека пищевых добавок. Попадая в организм, он легко усваивается с последующим преобразованием в жиры.
В то же время врачи не рекомендуют злоупотреблять пищей, содержащей глицерин, людям с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, поскольку добавка выводит из организма жидкость.
В рецептах блога глицерин мы не применяем.
___________________________________
Этот пост и другие посты цикла из 10 статей подготовлен при использовании инф. источников и сайтов:
1. Food Heals
2. https://sph.one/yummy-jam/saharozamenitel-poliol-eritrit/
3. On Women.ru
4. https://www.kitchenindustries.club/iota-kappa-carrageenan/