Пирог-улитка в крымском стиле с яблоками и изюмом
Самый известный пирог на крымском полуострове, пожалуй, Бурма. С крымско-татарского языка "Бурма" дословно переводится как "крученый". Этот пирог может быть с различными начинками, из тонкого теста, завернутого в улитку, одни из самых распространенных начинок: с мясом в сыром виде с луком, с мясом и картофелем, с бараньими потрохами, сладкий с тыквой и грецкими орехами, несладкий с тыквой и луком, с овечьим сыром. Эти пироги готовят в Крыму исстари.
Кулинария неумолимо развивается и движется вперед, и в новые времена появляются другие виды начинок, например, сладкие - для пирога Бурма. Сейчас также уже можно встретить в Крыму "Караимские пирожки с носиками" (и в Литве тоже, где компактно проживают выходцы из Крыма уже 600 лет - караимы, там эти пирожки называются "Кибинай"), испеченные со сладкими начинками, хотя раньше их пекли только с сырыми кусочками рубленого мяса и измельченного лука.
Мы решили испечь пирог типа Бурма с яблоками и с изюмом, можно его приготовить по этому же рецепту также с вишней. Вишневая начинка очень характерна, например, для выпечки крымской народности - крымчаков, эта выпечка называется "Калачих", это бублики с начинкой из вишни (вишня как бы запаковывается в узкие пласты слоеного теста, соединенные в кольца, которые частично защипываются сверху и вишня при выпечке остается в полуоткрытом виде).
Начинка из яблок хорошо будет способствовать пропекаемости теста в нашем пироге, благодаря пектину в составе яблок, он связывает лишнюю влагу.
Пирог Бурма в аутентичном варианте готовится на дрожжевом или пресном пшеничном тесте, тесто раскатывается тонко в очень большой круг специальной длинной тонкой скалкой, смазывается растопленным сливочным маслом или курдючным жиром, можно постным маслом, на тесто выкладывается начинка по всей поверхности теста, тесто заворачивается в рулет и выкладывается на противень улиткой.
Нашу версию пирога можно печь и на пшеничном, и на спельтовом тесте из муки белой спельты.
Сегодня мы не знаем, в какой степени та пшеница, которую использовало средневековое татарское население Крыма при приготовлении таких пирогов была приближена к спельте (полбе), нельзя исключать, что пшеница того времени и была практически спельтой, так как эволюция злака пшеница из древних видов злаковых при участии человека произошла существенно именно в 19-20 веке, то есть это было не так давно.
При приготовлении пирогов Бурма при раскатке теста в большой круг (до 1 м диаметром), происходят стандартно многочисленные подъемы теста в виде постепенно увеличивающегося круга и вращательные движения тестяного витка из него, накатанного на скалку, ради растяжения вдоль скалки, причем этот круг очень много раз накатывается на скалку, каждый раз направление накатки смещается на 90 град., каждый раз делается несколько раскатывающих движений ладонями от центра скалки, затем круг теста скатывается со скалки на стол и пласт накатывается вновь уже после поворота круга на 90 град., на скалку опять).
То есть применяется особая техника раскатки теста, совсем не такая, например, которая используется при изготовлении тонкого теста для штруделей, родиной которых считается Австрия (на постсоветском пространстве в Молдавии готовят такое тонкое тесто для изделий типа "плацинды", а также в балканских странах из этого теста тоже готовят пироги и называется оно "вытяжным").
Тесто для пирогов Бурма хотя и не раскатывается до такого тонкого состояния, как вытяжное, но оно тоже довольно тонкое, вплоть до 1 мм.
Видео с описанной техникой раскатки тонкого теста по-крымскотатарски для пирогов Бурма в один большой круг смотри в конце поста.
Эту технику раскатки можно применить только для пшеничного теста.
Мы, чтобы сделать наш рецепт пирога универсальным и легким в исполнении для широкого круга читателей нашего блога (готовящих пироги и из пшеничного, и из спельтового теста), раскатывали тесто не в один большой круг, а поделили все замешанное тесто на много маленьких шариков, раскатали их в тонкие пласты.
Мы точно также сворачивали каждый небольшой пласт с начиной в рулет (как сворачивается один большой пласт), затем последовательно сворачивали их в одну большую улитку (как это делается при работе с одним большим круглым пластом), пристыковывая начало следующего рулетика к концу предыдущего.
Эту технику мы нашли на видео о приготовлении пирогов у автора, у которого очень много крымских рецептов, включая пироги. Скорее всего, эта техника подготовки теста для пирогов из множества элементов - уже современная.
Пирог этого поста будет не на закваске, а из пресного теста, то есть в простейшем исполнении, хотя для пирогов Бурма применяется также тесто, приготовленное с этапом брожения (текст рецепта такого теста см. в комментариях, такое тесто можно применить для этого пирога тоже).
Если вспомнить о других крымских многослойных пирогах, можно упомянуть, что крымские греки пекут пирог ВАСИЛОПИТА на праздник Святого Василия (он празднуется зимой, в январе месяце), пирог может быть очень многослойным (вытяжое тесто); как правило, он прямоугольной формы, также он может быть с мясной начинкой и без начинки вовсе, для пирога без начинки для смазки слоев используется сливочное масло.
Также к крымской многослойной выпечке относится сладкая ТУРЕЦКАЯ БАКЛАВА, на вытяжном тесте (не путать с крымской ПАХЛАВОЙ) и многослойный пирог с мясом КУБЕТЭ на слоеном тесте (пекут в Бахчисарайском районе на свадьбах караимы и крымские татары).
Рецепт. Пирог-улитка в крымском стиле с яблоками и изюмом
Для пирога суммарно:
- 540 гр мука белой спельты или пшеничная
- 30 гр муки ц/з спельты или пшеничной ц/з
- 100 гр сахара или эритритола
- 100 гр панировочные сухари
- 7 гр соли
- 1 шт. яйцо маленькое 32 гр или 2 желтка
- 1 желток для смазки
- 8 гр постного масла для теста
- 100 гр курдючного жира вытопленного или постного масла (или кокосового масла, если берем постное - то можно кукурузное, оливковое и др.) для смазки теста перед выкладкой начинки; или сливочное, топленое; курдючный жир - очень характерен при использовании в выпечке крымской кухни
- 5 средних яблок
- 300 гр изюма любого, но удобнее пирог формовать с мелким изюмом в начинке
- 50 гр семян льна (опционально, они снабжают выпечку Омега-3 жирными кислотами)
- 15 гр, 2 ч. л. крахмал кукурузный или тапиоки
- крепкий душистый алкоголь для замачивания изюма
- 2 ч. л. корицы или одна звездочка аниса
Тесто:
- 540 гр муки белой спельты или пшеничной
- 30 гр мука ц/з спельты (можно заменить на белую спельту) или ц/з пшеничной
- 1 яйцо маленькое 35 гр или 2 желтка
- 8 гр масла постного, 2 ч. л.
- 7 гр соли
- 300 гр холодной воды или воды пополам с молоком обычной жирности (можно заменить на соевое молоко)
Суммарно: 920 гр
Начинка:
- 500 гр, очищенных и порезанных кубиком яблок, кисло-сладких
- 250 гр изюма любого
- 100 гр панировочные сухари
- 100 гр эритритола или сахара, в сучае использования эритритола можно добавить 4-5 растолченных таблеток стевии
- пакетик ванильного сахара или зернышки одного стручка ванили
- 100 гр масла или сливочного, или топленого, или оливкового, или растопленного курдючного жира
- 50 гр семян льна + 80 гр воды, это льняная мочка (можно не добавлять, опционально)
- 2 ч. л. корицы с верхом или одна звездочка звездчатого аниса (опционально, можно не добавлять) или обычный анис в виде мелких семян
- 2 ч. л. , 15 гр крахмала кукурузного
- крепкий душистый алкоголь типа рома, конька для замачивания изюма (можно разбавить пополам белым вином)
Суммарно: 953 гр в готовом виде
Для смазки пирога:
- 1 шт. яичный желток + 1 ст. л. воды (можно заменить на смазку сливочным маслом)
Суммарный вес пирога в испеченном виде 1730 гр, это 14 порций примерно по 123 гр.
Нам потребуются:
- силиконовая кисточка для смазки
- скалка
- противень стандартного размера от духовки
- силиконизированная пищевая бумага
- ступка каменная пестиком
- 3 плоские деревянные лопатки, обмотанные пленкой
- кулинарные весы
Приготовление яблочной начинки с изюмом
Чистим и режем мелким кубиком яблоки, cбрызгиваем лимонным соком.
Изюм замачиваем на ночь в крепком душистом алкоголе, перед приготовлением пирога сливаем на сите.
Можно вымочить в соке (если пирог будут есть дети или те, кто исповедует ислам).
Если применяем специи, перемешиваем корицы 2 ч. л. с 2 ч. л. крахмала.
Если же вместо корицы применяем звездчатый анис, то толчем одну звездочку в ступке до состояния муки и тоже перемешиваем с крахмалом.
Перед формовкой пирога смешиваем на широком подносе кубики яблок и изюм, посыпаем крахмалом 2 ч. л. через сито, перемешиваем и делим на 11 одинаковых кучек.
Подсластитель смешиваем с ванилином или зернышками стручка ванили и делим на широкой тарелке на 11 кучек.
Если добавляем в начинку льняную мочку - заливаем 50 гр семян льна 80 гр горячей водой и оставляем под крышкой настаиваться на 1 час.
Приготовление теста
1. Для ТЕСТА в просеять в миску 540 гр муки белой спельты, ц/з спельты 30 гр, соль 7 гр, выложить одно яйцо или 2 желтка. Смешать все вилкой недолго.
Влить воду холодную 300 гр, замесить тесто.
Замешиваем тесто руками, если понимаем, что тесто получается очень тугое, последовательно добавляем 2-а раза (или один) по 15 гр (1 ст. л.) воды. Тесто должно получиться хорошей степени пластичности.
В конце замеса вводим 8 гр масла (растительного). Далее месить тесто минуты 2-3 руками на столе, стол мукой я не подпыляю, а смазываю несколькими каплями масла.
Пшеничное тесто можно месить вплоть до 10-12 мин.
Ставим тесто в миске в холодильник на 2 -3 часа, прикрыв пленкой.
Если тесто пшеничное, достаточно его оставить на 30 минут при комнатной температуре под пленкой.
2. Раскатка теста и ФОРМОВКА пирога.
а) Извлечь тесто из миски, выложить на стол, подпыленный мукой, немного обмять в лепешку, собрать в шар, скатать его на столе.
Разрезать на 11 одинаковых частей ( проверять на весах или раскатать шар в колбаску и разрезать на 11 равных частей на глаз). Один кусочек будет весить примерно 83 гр.
Скатать части в шарики и убрать все на тарелке в холодильник, будем доставать по 2 шарика и работать с ними, каждый раскатывая в пласт последовательно. Пшеничное тесто в холодильник можно не убирать.
б) Взять скалку и раскатать тесто из одного шарика в виде фигуры, близкой к кругу, раскатывать тоньше 1,8 мм - 2 мм не нужно, не слишком прочное тесто из спельтовой муки при закручивании рулета может порваться. Для теста из пшеничной муки толщину раскатки можно довести примерно толщиной 1 мм, то есть раскатать кусочек теста не на 25-30 см диаметром, а на 40-45 см диаметром (в последнем варианте начинку укладывать не по всей поверхности лепешки, а валиком по линии).
Шарик теста из спельтовой муки раскатать в круг с ровным краем по периметру - практически невозможно, а из пшеничной муки - вполне реально. Но ровных краев небольшого пласта для скатывания тонкого рулета - достигать не обязательно, в готовом пироге никаких огрехов раскатки видно все равно не будет.
в) Смазать пласт растопленным маслом или жиром кисточкой,
посыпать пласт частью сухарей,
1/11 частью яблок с изюмом,
подсластителем 1/11 частью,
выложить местами небольшими островками часть льняной мочки.
г) Свернуть пласт с начинкой в нетугой рулет, выложить его улиткой на противень в центр на бумагу.
Все эти действия повторяем с остальными кусочками теста.
Каждый получившийся рулетик пристыковываем к улитке на противне.
Смазываем пирог кисточкой желтком, смешанным с 1 ст. л. воды, а потом ставим его на выпечку.
3. ВЫПЕКАТЬ
10 мин. при 200 град. С и
25 - 30 мин. при 180 град. С.
Время выпечки приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин. при 200 град С.
За 20 минут до готовности я прикрыла пирог листом фольги.
4. Вынуть противень с пирогом из духовки, сбрызнуть пирог водой и поставить (для более хрустящей корочки можно не сбрызгивать), на решетку, перенеся на бумаге на лопатках.
Через полчаса пирог надо будет снять с бумаги тоже при помощи лопаток, оставить остывать дальше на решетке.
Когда пирог остынет полностью, его можно есть.
Если пирог оставим на долго, то тогда тесто хрустящим сверху уже перестанет быть.
Резать пирог лучше не секторами, а порционными кусками вдоль витков улитки, отрезая виток длинным куском. Но, при желании, можно резать и секторами.
Пирог получился очень вкусным.
Р Е К О М Е Н Д У Е М И С П Е Ч Ь !
P. S. Тесто получилось хорошо пропеченным, несмотря на большое количество влажной начинки внутри пирога. Это произошло за счет небольшой высоты пирога и тонко раскатанного пресного теста, хотя и свернутого рулетом.
На пшеничной муке пирог может быть постным, если вес яйца заменить на вес воды или вместо суммарного веса воды и яйца взять смесь воды и соевого молока.
В общем, пирог постным можно сделать и на спельтовой муке, но соевое молоко тогда надо использовать для замеса обязательно (вместо веса воды и яйца).
Еще вариант постного приготовления - желтки яйца заменить на соответствующее количество подсолнечного или соевого лицетина ( можно купить в аптеке в капсулах).
Ингредиенты начинки пирога подготовлены:
Просеиваю муку,
смешиваю муку с яйцом.
влила воду и замешиваю тесто:
Замешала тесто и уберу его на охлаждение под пленкой:
Разделаю тесто на 11 частей на шарики:
Раскатала первый шарик и посыпала его начинкой, сверну пласт в рулет; усредненный размер по диаметру пласта около 28 см:
Скатала в рулетик первый из 11 пластов с начинкой и выложила его улиткой в центр противня:
Пирог сформован из 11 рулетиков и смазан разведенным с водой желтком:
Пирог испечен:
_________________________________
Раскатка пшеничного теста в большой круглый пласт, таким способом можно раскатать пшеничное тесто по рецепту этого поста и скручивать в улитку не маленькие рулетики, а один большой рулет. Такой пирог будет толще и печь его надо будет не менее 50 мин:
Click to view