Пирог со сливочным кремом и начинкой из красной смородины
Этот пост в марафоне ЖЖ #осеньосень соответствует челленджу #10рецептов (рецепт №6) .
Пекла этот пирог я летом, в самый разгар сезона красной смородины, хотя его также можно приготовить и в осеннее, зимнее время из замороженной ягоды. И даже башенки крема украсила не смородиной, а клюквинами, чтобы убедиться, что и с таким декором в зимнее время он будет неплохо выглядеть (после заморозки-разморозки клюква сохраняет форму, а красная смородина - нет).
Пирог оформлен кремом, необычным способом приготовленным, очень современным. Собственно говоря, мне было интересно прежде всего сделать этот крем, а пирог к нему уже приложился сам собой, так как не было повода печь торт с этим новым в моей кондитерской практике кремом из нескольких слоев и со сложной отделкой. Этот крем сейчас называется в сетевом пространстве "Заварной крем-чиз". Может быть у него есть и другое название, но мне известно только это.
В результате - получился вкусный пирог типа песочного тарта, со слоем ягодной желейной начинки и сливочным кремом, выразительного кисло-сладкого ягодного и одновременно сливочного вкуса.
Пирог можно также приготовить с малиной, бусникой, клюквой и другими ягодами.
Рецепт. Пирог с начинкой из красной смородины и сливочным заварным кремом
Ингредиенты теста:
- 100 гр сливочного масла, можно заменить на кокосовое или взять смесь этих масел (охладить)
- 200 гр мука белой спельты, можно взять пшеничную муку высший сорт
- 60 гр эритритол, можно взять сахар
- 40 гр очень холодной воды (или 2 яичных желтка + (10 - 15) гр очень холодной воды; с желтками тесто будет более рассыпчатым, но в нем будет больше холестерина)
- ванилин или зернышки 1/2 стручка ванили
- маленькая щепотка соли, 3 гр
Суммарно: 403 гр
Ингредиенты крем сливочный:
- 600 гр сметана 15% жир., у меня 2 пластиковых стакана (получится крем-чиза из сметаны примерно 280 гр)
- 80 гр эритритол или сахар
- 40 гр вода холодная кипяченая, часть воды или всю воду можно заменить на сок без мякоти черники или малины, сок из пюре шпината, сок из пюре тыквы, сок из пюре сырой моркови, стекший с размороженных ягод, листьев, мякоти фруктов или отжатый, в зависимости от того, какого цвета мы хотим получить крем
- 33 гр крахмал кукурузный
- 2 мл порошок сока свеклы, можно взять больше, вплоть до 4 мл для более яркого цвета (домашняя заготовка, но есть и в продаже); для других цветов крема (не розового) - другие натуральные цветные порошки растений - красителей, высокая степень их термостабильности необязательна
- ванильный сахар, маленькая пачка
Суммарно: 444 гр
Ингредиенты начинки ягодной:
- 200 гр красная смородина свежая или замороженная
- 50 гр эриритол или сахар + 2 табл. стевии
- 10 гр желатин сыпучий или крахмал кукурузный 40 гр
Суммарно 420 гр (с добавленной водой)
Для посыпки пирога:
- 1-1,5 мл порошок лепестков бордовой розы (домашняя заготовка, но есть и в продаже), для другого цвета посыпки нужны другие порошки соков или растениий, например, тыквенный или верхнего слоя кожуры мандарина (оранжевый), проростков ячменя (салатовый), синий чай матча, питахайи (цвет фуксии), фиолетового батата, кашенили (алый) и др.
Нам понадобятся:
- кофемолка
- блендер с чашей с горизонтальным ножом
- сковорода среднего размера (или большая) обязательно с керамическим или с тефлоновым покрытием и с толстым дном (эта посуда - вполне официальное приспособление для приготовления заварного крем-чиза)
- силиконовая гибкая по периметру, но очень прочная лопатка для заваривания крема
- форма прямоугольная, площадь дна 14 см на 28 см, высота бортиков 2,2 см - 2,5 см (можно использовать эквивалентную круглую форму по площади - диаметр 22-23 см); также можно взять узкую прямоугольную форму (10 см на (38-40) см) - такой пирог будет очень эффектно смотреться
- ступка каменная с пестиком
- кулинарный мешок с небольшой насадкой закрытая звездочка (у меня на 8 лучей)
- кусок марли в 3 слоя для сцеживания сметаны
- маленькое мелкое ситечко
- пищевая бумага
Пирог получился весом примерно 1180 гр, 9 порций по 130 гр.
Приготовление теста и выпечка корзиночки
Сахар или эритритол 60 гр размолоть в пудру в кофемолке.
а) Холодное сливочное масло натереть в муку (на крупной терке), добавить сахар, соль, ваниль, 40 гр ледяной воды. Замесить тесто. Если потребуется - добавить еще немного воды.
При использовании кокосового масла - пробиваем муку, сахар, соль и кокосовое охлажденное масло, разломанное на мелкие кусочки, в блендре с горизонтальным ножом, вливаем воду, далее опять включаем блендер и смешиваем содержимое чаши до состояния теста.
б) Тесто скатать в шар или размять в лепешку и убрать в холодильник на 30-60 мин., завернув в пленку.
в) Тесто тонко раскатать в прямоугольник равный площади дна формы плюс ширина бортиков по периметру и выложить в форму.
Раскатывать удобно между двумя листами пищевой бумаги, подформовать тесто уже в форме. Аккуратно размять тесто в форме пальцами и выровнять по верху бортиков пластиковым закругленным тестоделителем или ножом (излишки теста прилепить к бортикам и еще раз аккуратно размять до равномерной толщины боковин корзиночки). Излишков теста у меня не осталось.
г) Поставить форму в холодильник на 20 минут.
д) Достать заготовку из холодильника, наколоть тесто вилкой, застелить смятой бумагой и засыпать горохом или нутом (в центре засыпка должна быть минимальной толщины, а по бокам - вровень с высотой боковин).
Выпекать тесто в предварительно нагретой духовке
при 170 град. С 15- 20 мин.
Снять нут и бумагу и допечь корзиночку до готовности (у меня еще ушло 10 -15 мин.)
е) Вынимаем форму из духовки, сначала остужаем заготовку на решетке минут 20, потом переворачиваем в пространстве 2-а раза, сначала на поднос, а потом на тарелку (прямоугольную), остужаем полностью на решетке.
У меня тесто было заготовлено заранее и хранилось в морозилке. Я его достала вечером, переложила в холодильник, чтобы утром печь корзиночку, готовить начинку и крем.
Приготовление ягодной начинки
Протереть размороженные ягоды через сито, сок развести водой до 300 гр.
Всыпать эритритол или сахар 50 гр, растолченные в ступке 2 табл. стевии, размешать (стевию вводим, если у нас эритритол).
Желатин 10 гр залить холодной водой 50 гр в стеклянном салатнике, оставить на 10 мин. для набухания.
Растопить желатин в СВЧ включениями по 15 сек, каждый раз вынимая салатник и размешивая состав. Влить желатин в наш сок, размешать.
Можно использовать вместо желатина крахмал, добавить воды 50 гр в сок, всыпать 40 гр крахмала и заварить в кастрюльке до загустения.
Готовить начинку - когда корзиночка из теста уже будет готова и остужена.
Залить остуженную начинку в корзиночку и убрать в холодильник на 2-3 часа для застывания.
Приготовление сливочного заварного крема
а) Сначала нам нужно из сметаны сделать крем-чиз. Лучше этим заняться накануне дня приготовления пирога.
Сметану выложить на кусок марли из 3-х слоев, подвесить, завязав концы марли, над кастрюлей на прочной спице или другой палочке, эту конструкцию убрать в холодильник на 4 часа.
Потом кулек со сметаной я положила на сито над этой же кастрюлей, прижала небольшим грузом (300 гр баночка с водой, закрытая крышкой), оставила в холодильнике еще на 4 часа сцеживаться.
В результате у меня получилось 280 гр крем-чиза, плотного, очень похожего на любительскую сметану Советских времен.
б) Смешиваем эритритол или сахар 80 гр, воду 40 гр, крахмал 33 гр, ванильный сахар.
Добавляем 100 гр крем-чиза, 2 мл порошка сока свеклы или больше, вмешиваем в состав.
Массы получилось примерно 254 гр.
в) Потом надо заваривать всю эту массу на сковороде, все время при заваривании собирая клестеризовавшийся состав со дна силиконовой лопаткой (мешать непрерывно), тут же разминая эту уплотнившуюся массу и опять собирая ее лопаткой. Делать это до тех пор, пока весь состав не превратится в пластичную массу, связавшуюся в единый комок.
Выкладывать изначально жидкую смесь надо на холодную сковороду, нагрев установить немного ниже среднего. У меня на заваривание массы ушло 8 мин.
г) Оставить охлаждаться массу на 15 мин. в прохладном месте, размазав ее немного по стенкам небольшой миски, закрыть неплотно крышкой.
д) Я добавила к заваренной массе далее 180 гр крем-чиза из сметаны (того, что остался), вмешала венчиками миксера.
Крем получился пластичным и вкусным, отлично формовался из кондитерского мешка.
Сборка пирога
Когда сливочный крем у нас уже был готов, ягодная начинка в корзиночке тоже застыла. Половину крема я намазала на желе ложкой, разровняла (можно использовать кондитерский шпатель или палетку для этого), половину крема выложила в кондитерский мешок с насадкой маленькая закрытая звездочка.
До отсадки башенок посыпаем намазаный на пирог крем порошком розы через маленькое мелкое сито (потряхивая ситечко ребром об ладонь), отсаживаем башенки из крема и украшаем их клюквинами или ягодами красной смородины.
P. S. Обычно этот зававарной крем готовят из сливочного творожного сыра, типа Буко, Альметте, Виолетта, Хохланд и др. (25%-32% жирности), но я решила сделать его из сцеженной сметаны - и получилось тоже хорошо. Из сметаны крем получается более экологичный, в сливочных творожных сырах, промышленно произведенных, есть в составе не совсем полезные пищевые добавки.
Правда, фермеры сейчас "подтянулись" и выпускают такие сыры в экологической версии, у нас в Крыму такие творожные сыры есть уже в продаже.
Таким образом приготовленный заварной крем очень хорошо ведет себя в жару, отделки из него не расплываются на пирогах и тортах, к тому же он вкусный (в отличие от других видов крема, которые тоже хорошо переносят жару, например, БЗК (Белково-Заварной Крем) или аутентично приготовленный бразильский крем Шантифлекс). Эти два вида крема особо выразительным вкусом не отличаются.
Некоторые ингредиенты крема и желе, на фото показана мерная ложечка на 1 мл - она в приготовлении по этому рецепту используется для того, чтобы отмерять натуральный краситель в порошке (порошок лепестков розы):
Готовлю ягодный слой для заливки корзиночки (на фото ниже - вариант на крахмале):
Из морозилки достала заранее заготовленное тесто, дам ему оттаять:
Раскатала тесто до величины площади дна формы + ширина бортиков:
Распределяю тесто по форме:
Основа пирога готова к выпечке:
Подготавливаю состав для заваривания крема:
Завариваю крем на сковороде, мешаю непрерывно:
Вмешиваю в заваренную и охлажденную основу крема неокрашенный крем-чиз, если его вмешать меньше, например, 90 гр, а не 180 гр, то цвет крема в итоге будет ярче:
