Крымские янтыки и чебуреки с мясной и сырной начинкой
Все те, кто бывал в Крыму, наверняка, слышали о янтыках - возможно, их даже и пробовали. Хотя большую известность имеют родственные им крымские чебуреки.
"Янтык" в переводе с крымско-татарского означает "склон, пологий склон, бок" от йа:нтык - "склон, бок, сторона".
Янтыки лежат на тарелке для плова (изготовлена в Узбекистане):
Вместе с этим янтыки и чебуреки - национальное крымско-татарское блюдо (некоторые исследователи считают, что его истоки - в Караимской кухне, караимы - более древняя народность Крыма), пирожок с начинкой полукруглой формы (да, действительно он немного напоминает по форме низкий холмик).
Янтык очень похож на чебурек, но в отличие от него, жарится не в толстом слое масла (в казане или сковороде), а на сухой сковороде. Получается более "здоровая" альтернатива чебуреку. Ведь при жарке без масла почти не образуется канцерогенов.
Начинка у янтыка может быть любая: мясная, овощная, сырная. Самые известные янтыки, конечно же, - с начинкой из баранины (можно использовать также говядину, но не птицу и не свинину).
Татарские хозяйки готовить янтыки умеют, без исключения, абсолютно все: это блюдо традиционно подают гостям. Причем, считается невежливым спрашивать у гостя заранее, сколько янтыков он хотел бы съесть; янтыки жарятся по мере съедания, сразу же подаются на стол.
В свою очередь считается со стороны гостя невежливым съесть мало янтыков (есть положено "до третьей отрыжки", простите, но из песни слов не выкинешь).
Вот что об этом рассказывают знатоки обычаев:
"Гостям неприлично благодарить хозяев - в том смысле, что нельзя говорить "хватит, я уже наелся" . Можно говорить только нечто вроде: "как вкусно, как чудесно" или задавать вопросы о рецепте приготовления и о секретах готовки. Без того, чтобы все за столом не услышали, что гость три раза произвел отрыжку, считается крайне неприличным прекращать готовить очередную порцию.”
Также стоит сказать о том, что ещё во времена существования Крымского ханства (15-18 века) oсобое внимание уделялось этикету принятия пищи: отношение к ней никогда не было чисто как объекту насыщения, к еде относились очень уважительно. Запрещалось бросать еду на землю, отзываться пренебрежительно.
Всякая пища, даже самый крошечный ее кусочек, рассматривалась как Божья благодать. Считалось бестактным отказываться от угощения, следовало с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, иначе отказ могли счесть как неуважение к хозяевам. Также хозяевам было немыслимо и позорно не подать угощения гостям.
У нас в семье есть большие любители и янтыков, и чебуреков, особенно среди мужской части семьи.
Мы для приготовления янтыков пользуемся 2-мя рецептами: одним - близким к классическому, а другим - когда при приготовлении теста мы вводим этап брожения (тесто на закваске), это наш авторский рецепт.
Мы приведем оба рецепта теста: и с закваской, и без нее. Если есть достаточное количество времени, мы готовим янтыки из теста на закваске: оно очень ароматное, хорошо формуется, обогащено витаминами, хорошо переваривается, в нем за счет брожения снижается количество глютена (он частично расщепляется во время брожения). Другой же рецепт, без брожения, - времени требует меньше.
Тесто мы готовим сейчас обычно из муки белой спельты (мука производства Австрии, покупаем ее в Австрии с пересылкой в Россию, почему мы последнее время вынужденно перешли на использование австрийской муки, отказавшись от отечественной, мы писали в конце поста в примечании).
При желании можно использовать пшеничную муку 1-го сорта, просто пшеничную муку высшего сорта.
Вариантов начинок мы тоже сделаем два: самую что ни на есть традиционную начинку из бараньего фарша и лука репчатого и сырно-творожную начинку с добавлением свежей зелени.
КБЖУ: 100 гр янтыка с бараниной 257 Ккал,
БЖУ: 10 гр; 9 гр; 33 гр.
КБЖУ: один янтык с бараниной (114 гр) 293 Ккал,
БЖУ: 12 гр; 10 гр; 37 гр.
КБЖУ: 100 гр янтыка с сыром и зеленью 242 Ккал,
БЖУ: 14 гр; 2 гр; 38 гр.
КБЖУ: один янтык с сыром и зеленью (114 гр) 275 Ккал,
БЖУ: 16 гр; 2 гр; 43 гр.
Ингредиенты теста (без закваски на 9 шт. янтыков):
- 300 гр +100 гр муки белой спельты или пшеничной муки
- 1 яйцо, 55 гр (важно взять именно этот вес, если такого веса яйца нет - то разбиваем 2-а небольших яйца, смешиваем их вилкой и в тесто вводим только 55 гр)
- 1 ч. л. с верхом сахара или эритритола (8 гр - 9 гр)
- 1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)
- 150 гр кипяток
- 1 ч. л. постного масла (4 гр)
Суммарно: 572 гр
Ингредиенты мясной начинки (на 9 шт. янтыков):
- 300 гр подготовленного филе молодой баранины (у нас мякоть лопатки)
- 250 гр репчатый лук, 2 шт. луковицы
- соль и черный перец по вкусу, мы не кладем соли более 5-7 гр и используем 1 ч. л. черного перца без верха (толчем сами из перца черного горошком очень мелкую пудру в каменной ступке)
- 30 гр холодная вода (можно добавить вплоть до 50 гр - 60 гр)
Суммарно: 530 гр
Можно в мясную начинку положить немного порубленных листиков зелени, по желанию, укропа, петрушки или кинзы, или их смеси, 30 гр - 40 гр.
Ингредиенты сырной начинки (на 9 шт. янтыков):
- 215 гр творог 5%-9% жирности (хорошо также заменить на вымоченную брынзу)
- 215 гр сыр овечий, или козий мягкий сыр, или моцарелла, или сулгуни (у нас фермерский, можно взять 115 гр моцареллы + 100 гр чеддера или сулугуни)
- 100 гр зелень (у нас кинза, петрушка, укроп и зеленый лук)
- соль по вкусу
Суммарно: 530 гр
Ингредиенты теста (тесто на закваске на 9 шт. янтыков):
- 40 гр закваска на пике активности (мы использовали кукурузную, подойдут также ржаная, спельтовая, полбяная)
- 380 гр мука спельты белой
- 1 яйцо, 55 гр
- 1 ч. л. с верхом сахара или эритритола (8 гр-9 гр)
- 1/2 ч. л. с верхом соли (4 гр)
- 4 гр масло растительное без запаха, 1 ч. л. (мы взяли кокосовое, но можно и другое растительное)
- 130 гр кипяток
Суммарно: 572 гр
Для смазывания заготовок:
- 50 гр масло топленое или Гхи, или сливочное
Нам потребуются:
- пищевая пленка
- скалка металлическая или обычная
- кулинарные весы
- силиконовая кисточка
- перчатки тонкие силиконовые или резиновые
- пищевая бумага
- сковорода среднего размера с толстым дном, желательно с антипригарным покрытием
- мелкая терка
- мелкое нейлоновое сито
Вес одной заготовки в необжаренном виде 123-126 гр.
Приготовление мясной начинки
1. Мясо срезаем с костей, вырезаем прожилки и большие куски жира. Таким образом подготовленное мясо, 300 гр, пропускаем через мясорубку. Немного жира в мясе все же должно присутствовать. Если мясо совсем нежирное, то хорошо добавить курдючный жир, 10% -15% от веса мяса (пропустить вместе с мясом через мясорубку или очень мелко порубить).
Это также хорошо сделать при использовании говядины - вкус янтыков получится как с бараниной.
2. Лук 250 гр чистим, нарезаем сначала кубиком, а потом рубим ножом максимально мелко. Желательно лук не пропускать через мясорубку, а именно нарубить.
Соединяем мясо и лук, 30 гр холодной воды (2 ст. л.), хорошо перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
3. Выкладываем фарш миску, накрываем пищевой пленкой. Хорошо еще отбить рукой фарш минут 5-7 или тщательно вымешать. Или убрать фарш в холодильник на 2 часа, потом за 1 час до формовки достать для согрева.
Есть редкая техника, которая существует и сейчас, а истоки ведет из старых времен, фарш на янтыки и чебуреки рубится очень мелко 2-мя широкими ножами (фактически это такие тонкие и широкие тяжелые топорики, во многих случаях из дамасской стали, каждый такой нож весит не менее 0,5 кг), держат их навстречу друг к другу, стоя довольно в интересной позе, заведя одну руку за спину. Но, не имея навыка - рубить таким образом фарш практически невозможно.
Почему возникла эта техника - трудно сказать, возможно - она считается безопасной, один нож, который держат левой рукой, направлен окончанием к локтю левой руки, а второй нож - направлен от локтя правой руки (именно правая рука проходит за спиной), двигаются ножи параллельно во время рубки, и при каком-то неверном движении ножом - руки автоматически могут развестись в разные стороны.
Когда-то ролик с показом этого процесса был на Ютубе, рубила так фарш совсем молодая девушка в национальном костюме, но сейчас я его найти не смогла. Конечно, такую технику можно использовать, имея очень гибкие и тренированные руки.
Можно просто порубить фарш одним или двумя ножами (без всяхих кульбитов тела в пространстве), доска должна быть при этом из твердых пород дерева. Начинка из такого рубленного фарша считается более сочной, чем из провернутого через мясорубку.
Приготовление сырно-творожной начинки
Для начинки желательно использовать не слишком влажный творог: если ваш творог слишком влажный, отвесьте его часа 3-4 в марле, чтобы стекла лишняя влага.
Творог протрите через мелкое нейлоновое сито.
Сыр натрите на мелкой терке.
Зелень промойте, обсушите на бумажном полотенце, очень мелко нашинкуйте.
В миске смешайте творог, сыр, зелень; попробуйте начинку, при желании немного досолите. Наша начинка готова.
Приготовление теста и формовка янтыков
1. а) Насыпаем муку 300 гр в большую миску, просеев через сито, добавляем соль 4 гр, сахар 8 гр, перемешиваем.
Вбиваем яйцо, все перемешиваем вилкой (без фанатизма, то есть не стремясь к абсолютной однородности).
б) Ставим миску на весы и наливаем нетолстой струйкой кипяток 130 гр/150 гр (первое значение - тесто на закваске) по всей поверхности муки из чайника.
Сначала все смешиваем ложкой, а потом рукой в резиновой перчатке.
в) Добавляем 80 гр/100 гр (первое значение- тесто на закваске) просеянной муки, закваску 40 гр (если используем), и вымешиваем тесто окончательно.
По бокам миски, по периметру, наливаем 1 ч. л. постного масла. Довмешиваем масло в тесто, собирая параллельно всю муку со стенок миски.
Если готовим тесто на закваске, накрываем пищевой пленкой и оставляем для ферментации на 3 часа при темп. 25-26 град С. По окончании этого периода тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза.
Если готовим тесто без закваски, то этот этап пропускаем и сразу переходим к пункту г).
г) Выкладываем тесто на пленку в форме прямоугольника, толщиной не более 1,5 см - 2 см, заворачиваем в нее герметично, убираем в холодильник, кладем прямо на стеклянную полку на 1,5-2 часа.
2. Подготавливаем ЗАГОТОВКИ для янтыков.
а) Достаем пласт теста из холодильника, разрезаем на кусочки весом примерно по 95 гр, то есть разрезаем заготовку из теста на 6 равных частей.
Один или два кусочка оставляем, остальные временно на тарелке убираем в холодильник, прикрыв пленкой или тарелкой.
Из отрезанного теста формуем шар: для этого его пальцами на весу надо размять в небольшую лепешку и затем загнуть края к центру, защипать в замок.
Мука спельты - довольно специфическая, поэтому и рецепт самого теста, и способ формовки из него янтыков (или чебуреков) - имеет свои особенности.
б) Выкладываем наш шарик на рабочую поверхность замком вниз и раскатываем скалкой толщиной около 2 мм или немного меньше. Лучше работать промороженной в морозилке заранее металлической скалкой, но можно и обычной деревянной.
в) Теперь выкладываем вверх от центральной линии раскатанного пласта полумесяцем примерно 55 гр - 58 гр начинки ровным слоем (мясной фарш размазываем тонко ложкой), накрываем начинку свободной половиной пласта стараясь сделать так, чтобы внутрь заготовки янтыка попало как можно меньше воздуха.
Обрезаем край заготовки ножом, чтобы придать ей форму полумесяца (по прямой стороне ширина янтыка 18 см - 22 см), тщательно защипываем скругленный край, просто надавливая на него подушечками пальцев.
Для того, чтобы все заготовки имели одинаковую форму и размер, можно воспользоваться шаблоном (я сделала такой заранее из бумаги) или шаблоном может служить тарелка, ее диаметр не должен быть больше диаметра нашей сковороды. Это примерно 18 см - 22 см.
При определенном навыке можно изначально брать кусочек теста 63 гр, скатывать в шарик и сразу раскатывать его в тонкий ровный круг диаметром 18 см -22 см, обрезая после защипывания совсем маленький излишек теста.
У крымских татар есть специальное приспособление для обрезания чебуреков и янтыков - роликовая насадка, называется чегыр, немного похожая на нож для пиццы, но с волнистым краем диска и не такая острая.
Обрезки от всех пластов сложить в миску, далее замесить их все вместе, в конце поделить на 2-е части, раскатать и сформовать из них 2 заготовки, а из обрезков этих заготовок - еще одну заготовку янтыка.
г) Таким образом сформованные заготовки можно выложить на поднос, накрытый бумагой, и прикрыть большим куском полиэтиленовой пленки. Хранить заготовки можно в холодильнике до 8-ми часов перед жарением.
В принципе - можно заготовки даже замораживать, но до жарения после заморозки надо их достать за 1, 5 часа из морозилки.
Но, не все повара такой метод подготовки чебуреков и янтыков приемлют.
3. Теперь приступим к жарке - сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин без добавления масла. Убавьте огонь до среднего или немного меньше.
Выложите на сковороду 2-е заготовки янтыков и жарьте с одной стороны 2 -е мин., затем переверните янтыки лопаткой. Как только янтыки окажутся румяной стороной вверх, можно начинать смазывать их топленым маслом кисточкой.
Жарьте янтыки со второй стороны также 2-е мин.
Можно на вторые две минуты закрыть сковороду крышкой.
Можно еще раз перевернуть янтыки и жарить их еще 1 мин. без крышки.
Снимите янтыки со сковороды, переложите на широкое блюдо или поднос, смажьте вторую сторону маслом.
Янтыки нужно подавать очень горячими и жарить непосредственно перед подачей.
Подавать янтыки хорошо с салатом из свежих овощей, зеленью, соусом из айрана (для соуса просто смешайте айран и любую мелконарубленную зелень в равных частях, по желанию можно добавить ½ зубчика толченого чеснока на 100 гр соуса).
P. S. В этой технике можно приготовить янтыки и из муки пшеничной 1-го сорта, и из очень слабой пшеничной муки. Техника приготовления теста с этапом заваривания и c использованием яйца преодолевает возможное несовершенство муки, то есть выбрав довольно слабую пшеничную муку, мы таким образом снижаем количество глютена в тесте, который отнюдь не полезен. Такое тесто хорошо тонко раскатывается и янтык (чебурек) отлично держит форму, не трескается во время термообработки.
Мы можем, приготовив по этому рецепту заготовку, поджарить ее во фритюре в толстом слое постного масла рафинированного без запаха или жидкого жира на сковороде, в казане - получится чебурек.
Тесто янтыков, приготовленных с этапом брожения, получается совсем немного толще на срезе, чем без брожения. На взгляд это трудно уловимо, но зато у этого теста более яркая ароматика и вкус и оно обогащено витаминами, в нем частично расщеплен глютен.
P. P. S. Есть два основных подхода при приготовлении мясного фарша для чебуреков и янтыков:
1. Вес мясо-жировой составляющей фарша равен весу мелкопорубленного репчатого лука с добавленной водой, я для себя называю этот фарш "Фарш для чебуреков и янтыков "Советской столовой" (известно, что широкое распространение в общепите СССР чебуреки получили именно в Советские времена)" - и я его принимаю и люблю такие чебуреки и янтыки; так сейчас чебуреки и янтыки готовятся почти везде и нам привычен их вкус; дополнительное количество жидкости создает в готовом изделии бульончик. Иногда в такой фарш добавляют еще специю зира, а иногда - хмели-сунели, кориандр - но я не любитель чебуреков и янтыков с дополнительными специями;
2. Вес мясо-жировой составляющей фарша в 2-а раза больше веса мелкопорубленного лука с добавленной водой, я для себя называю этот фарш "Фарш Караимских чебуреков и янтыков" - я его не применяю. Специи же для караимской кухни не характерны, кроме перца и соли. Но ваше право - использовать именно этот вид фарша с такой пропорцией ингредиентов.
____________________
"Места, пароли, явки":
Этнографические и этимологические данные использованы из источника: книга Т. Фадеева, А. Шапошников, А. Дидуленко "Старый добрый Коктебель", "Бизнес-Информ", Симферополь, 2004 г.
Янтык с мясным фаршем на срезе:
Ингредиенты теста и начинок:
Нарезаю зелень для сырной начинки:
Начинка сырная и начинка мясная:
Просеиваю муку и вмешиваю яйцо:
Заливаю муку с яйцом кипятком:
Замешиваю тесто после заливки кипятка,
влила немного масла и добавила муки:
Уберу пласт теста на охлаждение, завернув в пленку:
Раскатала пласт для одного янтыка:
Выложила сырную начинку:
Один сформованный янтык:
Янтыки жарятся:
Этикетка на пачке австрийской муки белой спельты:
____________________
Медная посуда мастера по чеканке Рефата Куртвелиева (село Почтовое, Крым): джезве (сосуд для воды, ниже - турка для варки кофе) слева и нож для чебуреков чегыр справа:
