Домашний торт "Апельсин-лимон"
.
Я дала определение торту "домашний" потому, что его можно собрать из минимального количества приготовленных компонентов - всего из одного вида бисквита (из 2-х коржей), одного крема, одной прослойки типа мармеладной, кондитеры такую называют конфи. Да, и к тому же отделка у торта самая незамысловатая, с применением всего лишь одной насадки для кондитерского мешка - насадки "листик" .
Но, несмотря на все эти упрощения - наш тортик все же имеет свои преимущества, он ЗОЖ-ый, то есть совсем невредный, а полезный, из бисквитов на безглютеновой мучной смеси (они могут быть также на пшеничной муке), крем у него - невысокой жирности, творожно-сливочный, с добавлением лимонного курда, и еще - в торте совсем нет сахара.
Мармеладная прослойка - из пюре свежих апельсинов с добавлением яблочного пюре с полезными натуральными пектинами в составе.
Вообще этот торт я готовила к празднику 8-ое Марта, а выбор апельсинов и лимонов как солирующей вкусовой доминанты в его составе определялся тем, что именно эти фрукты всегда есть в нашем сельмаге, а сейчас, знаете ли, не лето, когда можно выйти в сад и набрать малины или клубники, красного крыжовника или смородины, слив или груш. Можно было бы воспользоваться замороженными ягодами из морозилки, но без хотя бы небольшого количества соответствующих свежих ягод или фруктов эффектную отделку верха такого ягодного или фруктового тортика сделать все же не получилось бы.
А летом - можно торт сделать с очень многими видами ягод и фруктов.
Ну, была и еще одна причина, почему я использовала апельсины и лимоны, мне хотелось испытать на деле мои новые натуральные экологические красители, которые я сделала сама.
Для того, чтобы конфи после термообработки получилось цвета кожуры натурального свежего апельсина - я применила краситель сухой из тыквы (средне-желтого цвета) + сухой порошок из ягод годжи (ярко-оранжевого цвета) + жидкий краситель из тыквы (оранжево-желтого цвета), а поверхность светлых цветов из крема присыпала сухими порошками - это были красители из корочек мандарина (средне-оранжевый) и лимона (светло-желтый), которые одновременно являлись ароматизаторами.
Итак, приступим.
_____________________
Рецепт. Домашний торт с лимонным кремом и апельсиновым конфи
КБЖУ: 100 гр торта 163 Ккал,
БЖУ: 4,5 гр; 12, 7 гр; 7,7 гр.
КБЖУ: порция 164 гр торта с пропиткой 265 Ккал,
БЖУ: 7,3 гр; 20, 5 гр; 12,4 гр.
Калорийноссть торта весьма невысокая.
Ингредиенты бисквита:
- 100 гр пшеничной муки или Бг мучной смеси, у нас 50 муки сорго, рисовой муки и кукурузного крахмала по 25 гр (сорго можно заменить на муку пшена, смолотую из крупы в кофемолке)
- 132 гр эритритол или сахар, или смесь
- 185 гр, белки не менее 5-ти средних яиц
- 68-70 гр, 4-е желтка средних яиц
- 38 гр молоко 1,5% - 3,2% жир.
- 6 гр масло постное без запаха
- ванильный сахар 1 пакетик или ванилин
- 2 гр мелкая соль, небольшая щепотка
Суммарно: 531 гр
Я для себя этот бисквит назвала "Молочно-масляный".
Ингредиенты крема:
- 105 гр лимонного курда, рецепт здесь, фото к рецепту курда также можно посмотреть в конце этого поста
- 180 гр или творога типа деревенского 9% жирности, не кислого (при растирании такого творога между пальцами не должно оставаться существенных комочков) или рикотты, или мягкого творога 0,1%-5,5% жир. (при использовании мягкого творога отсадить его на сите в марле в течение ночи в холодильнике, взять 180 гр уже отсаженного творога)
- 300 гр сметаны 15%-20% жир.
- 330 гр сыра маскарпоне, 44% жир.
- 75 гр эритритол или сахар, при исп. эритритола можно добавить 2-3 табл. растолченной стевии
- 15 гр желатина сыпучего
- 110 гр вода
- 1 пакетик ванильного сахара или 2 ч. л. ванильного экстракта
- 30 гр, 2 ст. л. ликера Лимончелло
Суммарно: 1145 гр
Я для себя этот крем назвала "Творожно-сметанный с лимонным курдом, на желатине".
Ингредиенты конфи (типа желейной апельсиновой прослойки):
- 3 средних яблока (по 150 гр), испеченного протертого пюре 210 гр
- 2 больших апельсина, сырого пюре 330 гр
- 75 гр крахмал кукурузный
- 100 гр вода
- 40 гр эритритол или сахар
- 30 гр, 2 ст. л. ликер Куантро или Лимончелло
- цедра одного апельсина
- красители домашние:
порошок сухой тыквенный 2 мл (1 гр),
порошок сухой ягод годжи 4 мл (2 гр),
жидкий тыквенный краситель 2 мл (2 гр)
Суммарно: 890 гр
Я для себя это конфи назвала "Апельсиново-яблочное".
Пропитка (для 2-х слоев бисквита):
- 150 гр вода кипяченая
- 45 гр, 3 ст. л. душистый ликер, у нас Лимончелло, можно взять Куантро, Де Купер
- 5 гр сахара, 1ч. л., + 2 табл. стевии (растолочь вместе)
Суммарно: 200 гр
Для отделки:
- сухие порошки кожуры мандарина и лимона - немного для посыпки цветов из крема
- 170 гр сыра маскарпоне 44% жир.
- несколько верхушек листиков мяты
- 50 гр крупной кокосовой стружки
Нам потребуются:
- пищевая бумага, обязательно силиконовая
- пищевая пленка
- фольга
- весы кулинарные
- кулинарный мешок с насадкой № 70 "листик"
- форма неразъемная прямоугольная, дно 14 см* 29 см, высота 7,5 см (высота формы может быть 5 см, также форма может быть немного уже или немного шире, но не шире 17 см (например, 16 см *25 см, есть такие настраиваемые на произвольный размер прямоугольные формы без дна, их дно и бока надо закрыть двойным слоем фольги снаружи и проложить дно слоем бумаги изнутри), то есть площадь формы должна быть около 400 см кв.
- миксер с венчиками или стационарный миксер
- блендер с горизонтальным ножом
- погружной блендер
- 3 деревянные плоские лопатки
- кофемолка
- кондитерская палетка для нанесения крема
Торт получится весом примерно 2430 гр, 16 порций по 164 гр с пропиткой.
Так как форма у меня была одна, в первый день я сделала конфи и убрала его в форме в холодильник. На второй день извлекла конфи из формы, замотала его в пленку и опять убрала на дощечке в холодильник.
В форме выпекла бисквит, дала ему остыть, замотала в пленку и на дощечке убрала на ночь в холодильник. На третий день утром приготовила крем и собрала торт, поставила на охлаждение в холодильник, к обеду уже торт подавала.
Можно в один день сначала выпечь бисквит, а потом залить кофи, а на следующий утром день приготовить крем и собрать торт.
Приготовление конфи
1. Апельсины и яблоки кладем в горячу воду на 10 мин, вынимаем и обмываем под теплой водой.
2. Режем яблоки пополам, запекаем в СВЧ под пластиковым куполом 14-18 мин.
Чистим апельсины, режем на кусочки, очищаем от косточек, промалываем в блендере с горизонтальным ножом до состояния пюре.
3. Протираем через средне сито яблоки, апельсиновое пюре, выкладываем в кастрюлю, добавляем эритритол или сахар, 40 гр, размешиваем.
Добавляем 2 ст. л. ликера, натертую цедру одного апельсина, 2 мл жидкого тыквенного красителя, 4 мл сухого порошка ягод годжи, 2 мл сухого тыквенного красителя, все перемешиваем. Даем настояться 15 мин.
Рецепты сухих красителей из ягод годжи, кожицы мандарина, лимона, апельсина, тыквы, жидкого из тыквы будут представлены в следующих постах, основные принципы их приготовления были уже изложены здесь (конец поста).
4. В другой миске перемешиваем крахмал 75 гр и холодную воду 100 гр, вливаем в наше пюре.
Завариваем нашу смесь на водяной бане, все время помешивая, до загущения.
Выстилаем нашу форму пленкой (форму используем и для выпечки бисквитов, и для заливки конфи), выливаем еще горячее конфи, закрываем пленкой методом контакт, убираем конфи на ночь в холодильник.
Через 2-3 часа пласт конфи уже можно извлечь из формы в пленке, переложить на дощечку.
Приготовление крема
1. Замачиваем 15 гр сыпучего желатина на 10-15 минут в 110 гр холодной воды.
Эритритол или сахар 75 гр промалываем в кофемолке в несколько приемов до состояния пудры.
2. Творог 180 гр, сметану 300 гр делим на две части и в два приема, каждый раз с 37 гр пудры эритритола или сахара промалываем в блендере с горизонтальным ножом. Такое пробивание творога с сахарами и с жидкой фракцией, сметаной, небольшими порциями обеспечивает однородную структуру нашей смеси (даже если творог типа деревенского не был абсолютно гладким, а с крупинками).
3. Растапливаем желатин в СВЧ, помещая мисочку с ним на 10-15 сек несколько раз на разогрев, каждый раз вынимая и размешивая.
Выкладываем нашу смесь сметаны и творога в миску, добавляем лимонный курд 105 гр, маскарпоне 330 гр, раствор желатина, пробиваем погружным блендером до однородности, все продукты должны быть теплыми, 25-30 град. С.
4. Оставляем крем при комнатной температуре, в холодильник не убираем. Желательно сразу начать сборку торта, пока желатин в составе не проявил желирующие свойства.
Ввиду присутствия в креме сыра маскарпоне, сметаны - его вкус получается сливочным; вкус лимонного курда практически неопределим, но если бы его не было, вкус крема все же в целом был бы другим. Во вкусе крема чувствуется очень легкая деликатная кислинка и от сметаны, и от курда.
Жирность приготовленного крема 19,7 гр на 100 гр.
Приготовление бисквита
Промалываем в кофемолке эритритол или сахар 132 гр до состояния пудры небольшими порциями.
Подготавливаем смесь - в салатнике смешиваем венчиком молоко 38 гр и масло 6 гр, все должно быть комнатной температуры.
1. Теперь приготовим мучную смесь: соедините в миске муку сорго 50 гр, муку риса 25 гр, кукурузный крахмал 25 гр.
Полученную смесь перемешайте и еще раз просейте через мелкое сито в другую миску.
2. В чашу стационарного миксера вылейте 185 гр белков (комнатной температуры) или можно взбивать их венчиками миксера в большой миске (добавить 1/2 ч. л. лимонного сока). Новая научно-кулинарная информация - соль в белки для улучшения взбивая добавлять не нужно, только лимонный сок.
Взбейте сначала на средней, а потом на высокой скорости до плотной пены, почти до так называемых жестких пиков (при использовании ручного миксера это обычно длится не более 6 мин.). Введите постепенно, не прекращая взбивать, пудру размолотого эритритола или сахара, в 3-4 приема, соль 2 гр, ванильный сахар.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.
3. Далее вводим желтки 4 шт. в белки на самой низкой скорости по-одному. Долго их не вмешиваем, только пробиваем все до однородности.
4. Снимаем чашу миксера с постамента.
Теперь в белково-яичную пену вмешиваем мучную смесь силиконовой лопаткой (просеивая в дежу через сито).
Чем аккуратнее и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получится бисквит.
Теперь вливаем смесь молока и масла 42 гр, быстро, но аккуратно вмешиваем ее в яично-мучную смесь силиконовой лопаткой сверху-вниз, после этого ввода тесто немного разжижится.
Выливаем состав в заранее подготовленную форму. Тут полагается постучать несколько раз об стол, чтобы вышли крупные пузыри воздуха - но я этого не делала, так как из состава из Бг смеси пузыри и так выйдут сами за несколько минут в духовке, пока еще тесто не прихватилось корочкой.
Форма должна быть проложена силиконовой бумагой прямоугольной формы ровно под размер дна, бока формы ничем смазывать не нужно.
5. Выпекайте
10 мин при темп. 175 град С (желательно с конвекцией, нагрев - нижний и верхний тен),
25 мин при темп. 150 град С.
Духовку заранее разогреть 30 минут. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, бисквит, возможно, придется прикрыть листом фольги спустя 15 мин с начала выпечки: следите за тем, как он подрумянивается.
За время выпечки бисквит поднимается, его "румяность" довольно яркая. Но пропеченность надо определять по времени и по пробе на сухую деревянную палочку или зубочистку, а не по степени яркости корочки.
6. Готовый бисквит достаньте из духовки, подождите 3-4 минуты, проведите тонким ножом по периметру внешних бортиков (то есть мы вырезаем бисквит из формы).
Опрокидываем бисквит на доску или поднос, аккуратно снимаем бумагу.
Опять опрокидываем бисквит, но уже на решетку и даем ему остыть 2-3 часа.
Теперь заворачиваем его герметично в пленку и убираем в холодильник на 12-24 часа на дощечке.
Бисквит на Бг смеси очень нежный и хрупкий, брать его с 2-х коротких сторон руками нельзя, он может сломаться. То есть мы можем его переносить только на деревянных плоских лопатках, обмотанных пищевой пленкой.
Корочки такого бисквита тоже не срезаем, они и так достаточно проницаемы для пропитки.
Я разрезала бисквит на второй день, выложив его на дощечку, разрезала хорошо заточенным ножом пополам. Сначала провела по всему периметру острием маленького острого ножа, сделав неглубокий горизонтальный надрез на бисквите, чтобы наметить линию общего разреза, потом разрезала весь бисквит большим ножом горизонтально.
Испеченный бисквит, 2 коржа, получился весом 440 гр, его высота - 3,5 см.
Сборка торта
1. Крем пробейте еще раз венчиком миксера, его у нас получилось примерно 1080 гр. Отложим 150 гр крема на отделку верха в виде бордюра и цветов, дополнительного тонкого слоя (к этой части крема еще добавим маскарпоне).
Отавшийся крем делим на 5 частей примерно по 186 гр. Три части у нас уйдут на 3 слоя крема (560 гр), а 2 части - на боковину (370 гр).
2. Сборку торта я проводила на деревянной дощечке. Выложите нижний слой бисквита на нее.
Смазываем первым слоем крема палеткой бисквит.
Выкладываем слой застывшего в пласт конфи.
Смазываем конфи вторым слоем крема.
Выкладываем второй слой бисквита.
Слой бисквита смазываем кремом.
Обмазываем кремом палеткой бока торта.
3. Смешиваем 150 гр отложенного крема с 170 гр маскарпоне, можно подсластить растолченной стевией по вкусу (1-2 табл.) и добавить 1-2 ч. л. ликера, пробиваем венчиками миксера крем до мягкости. У меня осталось после отделки верха торта около 100 гр этого смешанного крема.
Сначала поверхность торта (только сверху) я покрыла очень тонким слоем крема, уже его отделала зубчатой кондитерской гребенкой в виде волны, ее стороной с более мелкими зубьями.
Далее украшала верх торта по периметру декором из кондитерского мешка с насадкой "листик", из этой же насадки отсадила 3 больших цветка (по спирали, от периметра цветков), посыпала их симметрично порошком кожицы лимона и мандарина, украсила по бокам верхушками веточек мяты.
Бока торта обсыпала крупной кокосовой стружкой - можно перед обсыпкой каждую сторону торта проглаживать раскаленным ножом, чтобы крем совсем немного сверху растопился и стружка к нему лучше прилипала.
Наш тортик получился около 8,5 - 9 см высотой.
Поставьте торт часа на 3-4 часа в холодильник для полной стабилизации крема.
Торт получился с очень нежными и душистыми бисквитами и кремом; кисло-сладким, тоже душистым конфи. Пахнет торт апельсиновой, лимонной, мандариновой цедрой, эти запахи смешиваются, возникает приятный новый цитрусовый аромат.
Бисквиты на Бг смеси в этом исполнении гораздо нежнее пшеничных, поэтому поливала кусочки торта я пропиткой уже после его разрезания перед подачей, по 3 чайных ложки пропитки на один кусок (положив сначала кусок торта на бочок), пропитки у меня ушло довольно много на целый торт, 200 гр.
Слои бисквита торта такие легкие, что пропитывать бисквиты во время сборки не получается, так как Бг бисквиты, как я уже сказала, гораздо нежнее пшеничных и пропитанные они не выдержат весь вес торта.
Приятного аппетита!
P. S. Торт в нашей реализации получился безглютеновым.
Можно было бы и еще усилить его ЗОЖ-ность, используя только минимальной жирности мягкий творог для крема вместо творога деревенского и сыра маскарпоне, а вместо сметаны взять йогурт самой низкой жирности. Жирность крема создать введением кокосового масла. Тогда мы почти совсем бы избавились от природных трансжиров, которые в молочных маслах содержатся от 3 гр до 6 гр на 100 гр.
Всего в торте от 9 р до 18 гр природных трансжиров, то есть от 0,6 гр до 1,2 гр на порцию.
Холестерина в порции торта (от желтков и тех же молочных жиров), в одном кусочке, 110 мг.
Жирность крема 19,8 гр на 100 гр.
Цветы на торте можно было бы сделать еще более эффектными и выразительными, использовав так называемые "русские насадки" кондитерские для мешка (три вида таких у меня имеется), они довольно крупные, 3 см диаметр верха насадки.
Цветок из крема при выдавливании из такой насадки получается без каких-либо навыков в результате буквально одного движения; цветы можно было бы сделать красными, желтыми, фиолетовыми (тоже крем окрасив натуральными красителями).
Пример цветов из крема, сделанных русской насадкой (фото из нашего другого рецепта). Это стилизованные тюльпаны, их можно отсадить не низенькими, как на фото, а высокими, какими бывают настоящие цветы тюльпанов:
_________________________
Фото приготовления бисквита, слоя конфи, крема, сборки торта
Ингредиенты бисквита:
Соединила все виды муки в миске:
Промолотый эритритол;
вылитые в дежу белки:
Взбиваю белки:
Во взбитые белки с эритритолом ввожу желтки;
ввожу муку:
Залитое в форму тесто и испеченный бисквит:
Бисквит извлечен из формы, бумага с его нижний части еще не снята,
бисквит лежит на решетке, остывает:
Ингредиенты конфи:
Фрукты замочены в горячей воде,
яблоки до запекания,
яблоки после запекания:
Дольки апельсинов очищены,
они промолоты в пюре:
Протираю апельсиновое пюре через сито,
готовое пюре:
Протираю яблоки в пюре,
Добавила яблочное пюре и натуральные красители к апельсиновому пюре:
Красители добавлены в апельсиново-яблочное пюре,
слева - сухой порошок ягод годжи,
справа - сухой порошок тыквы,
в центре - жидкий краситель из тыквы и здесь еще натертая цедра свежего апельсина:
Состав для конфи смешан и залит в форму:
Ингредиенты крема:
Протираю творог через сито,
промалываю творог, сметану и эритритол в блендере,
смешаю эту заготовку, лимонный курд, растопленный желатин и маскарпоне:
Бисквит разрезан на 2 части, первый слой бисквита выложен для сборки:
На первый слой бисквита намазан крем:
На крем выложен слой застывшего апельсинового конфи, намажу крем на него и выложу второй бисквит:
Торт собран и обмазан кремом; этот крем не универсальный, то есть он не годится одновременно для прослойки коржей и отделки и выравнивания боков профессионально исполненного торта (может быстро застыть, если в помещении холодно). Наш крем недостаточно жирный, чтобы быть отделочным и еще он недостаточно пластичный, так как в нем довольно много скрепляющего желатина. Такие свойства придать крему я была вынуждена, так как крем должен был как бы скреплять всю конструкцию торта, ведь коржи у нас очень нежные и они не могли быть силовой основой конструкции.
Но, в силу того, что наш торт домашний, мы все же покрываем кремом и бока, и верх, такое покрытие не идеально ровное, но посыпка кокосовой стружкой делает неровности по бокам незаметными.
Если бы мы сделали еще один крем для обмазки и отделки (который бы обеспечил абсолютно гладкую поверхность), рецепт торта еще бы усложнился, ведь и этот крем тоже должен бы быть ЗОЖ-ным.
Будучи зажатыми в рамках ЗОЖ-ности при приготовлении торта, приходится идти на компромиссы в плане идеального внешнего вида изделия, но некоторые моменты все же не так важны, так как мы готовим именно домашний торт.
Насадка для кондитерского мешка № 70 "листик":
Пластиковая гребенка:
_____________________________
Фото приготовления лимонного курда
Ингредиенты курда:
Масло, крахмал, яйцо, эритритол;
сок лимона:
Сваренный готовый курд протираю через сито от кусочков цедры:
Готовый лимонный курд:
Я дала определение торту "домашний" потому, что его можно собрать из минимального количества приготовленных компонентов - всего из одного вида бисквита (из 2-х коржей), одного крема, одной прослойки типа мармеладной, кондитеры такую называют конфи. Да, и к тому же отделка у торта самая незамысловатая, с применением всего лишь одной насадки для кондитерского мешка - насадки "листик" .
Но, несмотря на все эти упрощения - наш тортик все же имеет свои преимущества, он ЗОЖ-ый, то есть совсем невредный, а полезный, из бисквитов на безглютеновой мучной смеси (они могут быть также на пшеничной муке), крем у него - невысокой жирности, творожно-сливочный, с добавлением лимонного курда, и еще - в торте совсем нет сахара.
Мармеладная прослойка - из пюре свежих апельсинов с добавлением яблочного пюре с полезными натуральными пектинами в составе.
Вообще этот торт я готовила к празднику 8-ое Марта, а выбор апельсинов и лимонов как солирующей вкусовой доминанты в его составе определялся тем, что именно эти фрукты всегда есть в нашем сельмаге, а сейчас, знаете ли, не лето, когда можно выйти в сад и набрать малины или клубники, красного крыжовника или смородины, слив или груш. Можно было бы воспользоваться замороженными ягодами из морозилки, но без хотя бы небольшого количества соответствующих свежих ягод или фруктов эффектную отделку верха такого ягодного или фруктового тортика сделать все же не получилось бы.
А летом - можно торт сделать с очень многими видами ягод и фруктов.
Ну, была и еще одна причина, почему я использовала апельсины и лимоны, мне хотелось испытать на деле мои новые натуральные экологические красители, которые я сделала сама.
Для того, чтобы конфи после термообработки получилось цвета кожуры натурального свежего апельсина - я применила краситель сухой из тыквы (средне-желтого цвета) + сухой порошок из ягод годжи (ярко-оранжевого цвета) + жидкий краситель из тыквы (оранжево-желтого цвета), а поверхность светлых цветов из крема присыпала сухими порошками - это были красители из корочек мандарина (средне-оранжевый) и лимона (светло-желтый), которые одновременно являлись ароматизаторами.
Итак, приступим.
_____________________
Рецепт. Домашний торт с лимонным кремом и апельсиновым конфи
КБЖУ: 100 гр торта 163 Ккал,
БЖУ: 4,5 гр; 12, 7 гр; 7,7 гр.
КБЖУ: порция 164 гр торта с пропиткой 265 Ккал,
БЖУ: 7,3 гр; 20, 5 гр; 12,4 гр.
Калорийноссть торта весьма невысокая.
Ингредиенты бисквита:
- 100 гр пшеничной муки или Бг мучной смеси, у нас 50 муки сорго, рисовой муки и кукурузного крахмала по 25 гр (сорго можно заменить на муку пшена, смолотую из крупы в кофемолке)
- 132 гр эритритол или сахар, или смесь
- 185 гр, белки не менее 5-ти средних яиц
- 68-70 гр, 4-е желтка средних яиц
- 38 гр молоко 1,5% - 3,2% жир.
- 6 гр масло постное без запаха
- ванильный сахар 1 пакетик или ванилин
- 2 гр мелкая соль, небольшая щепотка
Суммарно: 531 гр
Я для себя этот бисквит назвала "Молочно-масляный".
Ингредиенты крема:
- 105 гр лимонного курда, рецепт здесь, фото к рецепту курда также можно посмотреть в конце этого поста
- 180 гр или творога типа деревенского 9% жирности, не кислого (при растирании такого творога между пальцами не должно оставаться существенных комочков) или рикотты, или мягкого творога 0,1%-5,5% жир. (при использовании мягкого творога отсадить его на сите в марле в течение ночи в холодильнике, взять 180 гр уже отсаженного творога)
- 300 гр сметаны 15%-20% жир.
- 330 гр сыра маскарпоне, 44% жир.
- 75 гр эритритол или сахар, при исп. эритритола можно добавить 2-3 табл. растолченной стевии
- 15 гр желатина сыпучего
- 110 гр вода
- 1 пакетик ванильного сахара или 2 ч. л. ванильного экстракта
- 30 гр, 2 ст. л. ликера Лимончелло
Суммарно: 1145 гр
Я для себя этот крем назвала "Творожно-сметанный с лимонным курдом, на желатине".
Ингредиенты конфи (типа желейной апельсиновой прослойки):
- 3 средних яблока (по 150 гр), испеченного протертого пюре 210 гр
- 2 больших апельсина, сырого пюре 330 гр
- 75 гр крахмал кукурузный
- 100 гр вода
- 40 гр эритритол или сахар
- 30 гр, 2 ст. л. ликер Куантро или Лимончелло
- цедра одного апельсина
- красители домашние:
порошок сухой тыквенный 2 мл (1 гр),
порошок сухой ягод годжи 4 мл (2 гр),
жидкий тыквенный краситель 2 мл (2 гр)
Суммарно: 890 гр
Я для себя это конфи назвала "Апельсиново-яблочное".
Пропитка (для 2-х слоев бисквита):
- 150 гр вода кипяченая
- 45 гр, 3 ст. л. душистый ликер, у нас Лимончелло, можно взять Куантро, Де Купер
- 5 гр сахара, 1ч. л., + 2 табл. стевии (растолочь вместе)
Суммарно: 200 гр
Для отделки:
- сухие порошки кожуры мандарина и лимона - немного для посыпки цветов из крема
- 170 гр сыра маскарпоне 44% жир.
- несколько верхушек листиков мяты
- 50 гр крупной кокосовой стружки
Нам потребуются:
- пищевая бумага, обязательно силиконовая
- пищевая пленка
- фольга
- весы кулинарные
- кулинарный мешок с насадкой № 70 "листик"
- форма неразъемная прямоугольная, дно 14 см* 29 см, высота 7,5 см (высота формы может быть 5 см, также форма может быть немного уже или немного шире, но не шире 17 см (например, 16 см *25 см, есть такие настраиваемые на произвольный размер прямоугольные формы без дна, их дно и бока надо закрыть двойным слоем фольги снаружи и проложить дно слоем бумаги изнутри), то есть площадь формы должна быть около 400 см кв.
- миксер с венчиками или стационарный миксер
- блендер с горизонтальным ножом
- погружной блендер
- 3 деревянные плоские лопатки
- кофемолка
- кондитерская палетка для нанесения крема
Торт получится весом примерно 2430 гр, 16 порций по 164 гр с пропиткой.
Так как форма у меня была одна, в первый день я сделала конфи и убрала его в форме в холодильник. На второй день извлекла конфи из формы, замотала его в пленку и опять убрала на дощечке в холодильник.
В форме выпекла бисквит, дала ему остыть, замотала в пленку и на дощечке убрала на ночь в холодильник. На третий день утром приготовила крем и собрала торт, поставила на охлаждение в холодильник, к обеду уже торт подавала.
Можно в один день сначала выпечь бисквит, а потом залить кофи, а на следующий утром день приготовить крем и собрать торт.
Приготовление конфи
1. Апельсины и яблоки кладем в горячу воду на 10 мин, вынимаем и обмываем под теплой водой.
2. Режем яблоки пополам, запекаем в СВЧ под пластиковым куполом 14-18 мин.
Чистим апельсины, режем на кусочки, очищаем от косточек, промалываем в блендере с горизонтальным ножом до состояния пюре.
3. Протираем через средне сито яблоки, апельсиновое пюре, выкладываем в кастрюлю, добавляем эритритол или сахар, 40 гр, размешиваем.
Добавляем 2 ст. л. ликера, натертую цедру одного апельсина, 2 мл жидкого тыквенного красителя, 4 мл сухого порошка ягод годжи, 2 мл сухого тыквенного красителя, все перемешиваем. Даем настояться 15 мин.
Рецепты сухих красителей из ягод годжи, кожицы мандарина, лимона, апельсина, тыквы, жидкого из тыквы будут представлены в следующих постах, основные принципы их приготовления были уже изложены здесь (конец поста).
4. В другой миске перемешиваем крахмал 75 гр и холодную воду 100 гр, вливаем в наше пюре.
Завариваем нашу смесь на водяной бане, все время помешивая, до загущения.
Выстилаем нашу форму пленкой (форму используем и для выпечки бисквитов, и для заливки конфи), выливаем еще горячее конфи, закрываем пленкой методом контакт, убираем конфи на ночь в холодильник.
Через 2-3 часа пласт конфи уже можно извлечь из формы в пленке, переложить на дощечку.
Приготовление крема
1. Замачиваем 15 гр сыпучего желатина на 10-15 минут в 110 гр холодной воды.
Эритритол или сахар 75 гр промалываем в кофемолке в несколько приемов до состояния пудры.
2. Творог 180 гр, сметану 300 гр делим на две части и в два приема, каждый раз с 37 гр пудры эритритола или сахара промалываем в блендере с горизонтальным ножом. Такое пробивание творога с сахарами и с жидкой фракцией, сметаной, небольшими порциями обеспечивает однородную структуру нашей смеси (даже если творог типа деревенского не был абсолютно гладким, а с крупинками).
3. Растапливаем желатин в СВЧ, помещая мисочку с ним на 10-15 сек несколько раз на разогрев, каждый раз вынимая и размешивая.
Выкладываем нашу смесь сметаны и творога в миску, добавляем лимонный курд 105 гр, маскарпоне 330 гр, раствор желатина, пробиваем погружным блендером до однородности, все продукты должны быть теплыми, 25-30 град. С.
4. Оставляем крем при комнатной температуре, в холодильник не убираем. Желательно сразу начать сборку торта, пока желатин в составе не проявил желирующие свойства.
Ввиду присутствия в креме сыра маскарпоне, сметаны - его вкус получается сливочным; вкус лимонного курда практически неопределим, но если бы его не было, вкус крема все же в целом был бы другим. Во вкусе крема чувствуется очень легкая деликатная кислинка и от сметаны, и от курда.
Жирность приготовленного крема 19,7 гр на 100 гр.
Приготовление бисквита
Промалываем в кофемолке эритритол или сахар 132 гр до состояния пудры небольшими порциями.
Подготавливаем смесь - в салатнике смешиваем венчиком молоко 38 гр и масло 6 гр, все должно быть комнатной температуры.
1. Теперь приготовим мучную смесь: соедините в миске муку сорго 50 гр, муку риса 25 гр, кукурузный крахмал 25 гр.
Полученную смесь перемешайте и еще раз просейте через мелкое сито в другую миску.
2. В чашу стационарного миксера вылейте 185 гр белков (комнатной температуры) или можно взбивать их венчиками миксера в большой миске (добавить 1/2 ч. л. лимонного сока). Новая научно-кулинарная информация - соль в белки для улучшения взбивая добавлять не нужно, только лимонный сок.
Взбейте сначала на средней, а потом на высокой скорости до плотной пены, почти до так называемых жестких пиков (при использовании ручного миксера это обычно длится не более 6 мин.). Введите постепенно, не прекращая взбивать, пудру размолотого эритритола или сахара, в 3-4 приема, соль 2 гр, ванильный сахар.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.
3. Далее вводим желтки 4 шт. в белки на самой низкой скорости по-одному. Долго их не вмешиваем, только пробиваем все до однородности.
4. Снимаем чашу миксера с постамента.
Теперь в белково-яичную пену вмешиваем мучную смесь силиконовой лопаткой (просеивая в дежу через сито).
Чем аккуратнее и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получится бисквит.
Теперь вливаем смесь молока и масла 42 гр, быстро, но аккуратно вмешиваем ее в яично-мучную смесь силиконовой лопаткой сверху-вниз, после этого ввода тесто немного разжижится.
Выливаем состав в заранее подготовленную форму. Тут полагается постучать несколько раз об стол, чтобы вышли крупные пузыри воздуха - но я этого не делала, так как из состава из Бг смеси пузыри и так выйдут сами за несколько минут в духовке, пока еще тесто не прихватилось корочкой.
Форма должна быть проложена силиконовой бумагой прямоугольной формы ровно под размер дна, бока формы ничем смазывать не нужно.
5. Выпекайте
10 мин при темп. 175 град С (желательно с конвекцией, нагрев - нижний и верхний тен),
25 мин при темп. 150 град С.
Духовку заранее разогреть 30 минут. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, бисквит, возможно, придется прикрыть листом фольги спустя 15 мин с начала выпечки: следите за тем, как он подрумянивается.
За время выпечки бисквит поднимается, его "румяность" довольно яркая. Но пропеченность надо определять по времени и по пробе на сухую деревянную палочку или зубочистку, а не по степени яркости корочки.
6. Готовый бисквит достаньте из духовки, подождите 3-4 минуты, проведите тонким ножом по периметру внешних бортиков (то есть мы вырезаем бисквит из формы).
Опрокидываем бисквит на доску или поднос, аккуратно снимаем бумагу.
Опять опрокидываем бисквит, но уже на решетку и даем ему остыть 2-3 часа.
Теперь заворачиваем его герметично в пленку и убираем в холодильник на 12-24 часа на дощечке.
Бисквит на Бг смеси очень нежный и хрупкий, брать его с 2-х коротких сторон руками нельзя, он может сломаться. То есть мы можем его переносить только на деревянных плоских лопатках, обмотанных пищевой пленкой.
Корочки такого бисквита тоже не срезаем, они и так достаточно проницаемы для пропитки.
Я разрезала бисквит на второй день, выложив его на дощечку, разрезала хорошо заточенным ножом пополам. Сначала провела по всему периметру острием маленького острого ножа, сделав неглубокий горизонтальный надрез на бисквите, чтобы наметить линию общего разреза, потом разрезала весь бисквит большим ножом горизонтально.
Испеченный бисквит, 2 коржа, получился весом 440 гр, его высота - 3,5 см.
Сборка торта
1. Крем пробейте еще раз венчиком миксера, его у нас получилось примерно 1080 гр. Отложим 150 гр крема на отделку верха в виде бордюра и цветов, дополнительного тонкого слоя (к этой части крема еще добавим маскарпоне).
Отавшийся крем делим на 5 частей примерно по 186 гр. Три части у нас уйдут на 3 слоя крема (560 гр), а 2 части - на боковину (370 гр).
2. Сборку торта я проводила на деревянной дощечке. Выложите нижний слой бисквита на нее.
Смазываем первым слоем крема палеткой бисквит.
Выкладываем слой застывшего в пласт конфи.
Смазываем конфи вторым слоем крема.
Выкладываем второй слой бисквита.
Слой бисквита смазываем кремом.
Обмазываем кремом палеткой бока торта.
3. Смешиваем 150 гр отложенного крема с 170 гр маскарпоне, можно подсластить растолченной стевией по вкусу (1-2 табл.) и добавить 1-2 ч. л. ликера, пробиваем венчиками миксера крем до мягкости. У меня осталось после отделки верха торта около 100 гр этого смешанного крема.
Сначала поверхность торта (только сверху) я покрыла очень тонким слоем крема, уже его отделала зубчатой кондитерской гребенкой в виде волны, ее стороной с более мелкими зубьями.
Далее украшала верх торта по периметру декором из кондитерского мешка с насадкой "листик", из этой же насадки отсадила 3 больших цветка (по спирали, от периметра цветков), посыпала их симметрично порошком кожицы лимона и мандарина, украсила по бокам верхушками веточек мяты.
Бока торта обсыпала крупной кокосовой стружкой - можно перед обсыпкой каждую сторону торта проглаживать раскаленным ножом, чтобы крем совсем немного сверху растопился и стружка к нему лучше прилипала.
Наш тортик получился около 8,5 - 9 см высотой.
Поставьте торт часа на 3-4 часа в холодильник для полной стабилизации крема.
Торт получился с очень нежными и душистыми бисквитами и кремом; кисло-сладким, тоже душистым конфи. Пахнет торт апельсиновой, лимонной, мандариновой цедрой, эти запахи смешиваются, возникает приятный новый цитрусовый аромат.
Бисквиты на Бг смеси в этом исполнении гораздо нежнее пшеничных, поэтому поливала кусочки торта я пропиткой уже после его разрезания перед подачей, по 3 чайных ложки пропитки на один кусок (положив сначала кусок торта на бочок), пропитки у меня ушло довольно много на целый торт, 200 гр.
Слои бисквита торта такие легкие, что пропитывать бисквиты во время сборки не получается, так как Бг бисквиты, как я уже сказала, гораздо нежнее пшеничных и пропитанные они не выдержат весь вес торта.
Приятного аппетита!
P. S. Торт в нашей реализации получился безглютеновым.
Можно было бы и еще усилить его ЗОЖ-ность, используя только минимальной жирности мягкий творог для крема вместо творога деревенского и сыра маскарпоне, а вместо сметаны взять йогурт самой низкой жирности. Жирность крема создать введением кокосового масла. Тогда мы почти совсем бы избавились от природных трансжиров, которые в молочных маслах содержатся от 3 гр до 6 гр на 100 гр.
Всего в торте от 9 р до 18 гр природных трансжиров, то есть от 0,6 гр до 1,2 гр на порцию.
Холестерина в порции торта (от желтков и тех же молочных жиров), в одном кусочке, 110 мг.
Жирность крема 19,8 гр на 100 гр.
Цветы на торте можно было бы сделать еще более эффектными и выразительными, использовав так называемые "русские насадки" кондитерские для мешка (три вида таких у меня имеется), они довольно крупные, 3 см диаметр верха насадки.
Цветок из крема при выдавливании из такой насадки получается без каких-либо навыков в результате буквально одного движения; цветы можно было бы сделать красными, желтыми, фиолетовыми (тоже крем окрасив натуральными красителями).
Пример цветов из крема, сделанных русской насадкой (фото из нашего другого рецепта). Это стилизованные тюльпаны, их можно отсадить не низенькими, как на фото, а высокими, какими бывают настоящие цветы тюльпанов:
_________________________
Фото приготовления бисквита, слоя конфи, крема, сборки торта
Ингредиенты бисквита:
Соединила все виды муки в миске:
Промолотый эритритол;
вылитые в дежу белки:
Взбиваю белки:
Во взбитые белки с эритритолом ввожу желтки;
ввожу муку:
Залитое в форму тесто и испеченный бисквит:
Бисквит извлечен из формы, бумага с его нижний части еще не снята,
бисквит лежит на решетке, остывает:
Ингредиенты конфи:
Фрукты замочены в горячей воде,
яблоки до запекания,
яблоки после запекания:
Дольки апельсинов очищены,
они промолоты в пюре:
Протираю апельсиновое пюре через сито,
готовое пюре:
Протираю яблоки в пюре,
Добавила яблочное пюре и натуральные красители к апельсиновому пюре:
Красители добавлены в апельсиново-яблочное пюре,
слева - сухой порошок ягод годжи,
справа - сухой порошок тыквы,
в центре - жидкий краситель из тыквы и здесь еще натертая цедра свежего апельсина:
Состав для конфи смешан и залит в форму:
Ингредиенты крема:
Протираю творог через сито,
промалываю творог, сметану и эритритол в блендере,
смешаю эту заготовку, лимонный курд, растопленный желатин и маскарпоне:
Бисквит разрезан на 2 части, первый слой бисквита выложен для сборки:
На первый слой бисквита намазан крем:
На крем выложен слой застывшего апельсинового конфи, намажу крем на него и выложу второй бисквит:
Торт собран и обмазан кремом; этот крем не универсальный, то есть он не годится одновременно для прослойки коржей и отделки и выравнивания боков профессионально исполненного торта (может быстро застыть, если в помещении холодно). Наш крем недостаточно жирный, чтобы быть отделочным и еще он недостаточно пластичный, так как в нем довольно много скрепляющего желатина. Такие свойства придать крему я была вынуждена, так как крем должен был как бы скреплять всю конструкцию торта, ведь коржи у нас очень нежные и они не могли быть силовой основой конструкции.
Но, в силу того, что наш торт домашний, мы все же покрываем кремом и бока, и верх, такое покрытие не идеально ровное, но посыпка кокосовой стружкой делает неровности по бокам незаметными.
Если бы мы сделали еще один крем для обмазки и отделки (который бы обеспечил абсолютно гладкую поверхность), рецепт торта еще бы усложнился, ведь и этот крем тоже должен бы быть ЗОЖ-ным.
Будучи зажатыми в рамках ЗОЖ-ности при приготовлении торта, приходится идти на компромиссы в плане идеального внешнего вида изделия, но некоторые моменты все же не так важны, так как мы готовим именно домашний торт.
Насадка для кондитерского мешка № 70 "листик":
Пластиковая гребенка:
_____________________________
Фото приготовления лимонного курда
Ингредиенты курда:
Масло, крахмал, яйцо, эритритол;
сок лимона:
Сваренный готовый курд протираю через сито от кусочков цедры:
Готовый лимонный курд: