Пирожные-корзиночки с кремом на основе натуральных домашних красителей
Когда мы писали пост о приготовлении цукатов, упомянули, что цукаты готовые из торговой сети не покупаем, главная причина - в них содержатся вредные красители, некоторые даже с канцерогенным действием. Причем, при изучении этого вопроса сталкиваешься еще с тем, что какие-то красители запрещены к применению в Европе, а некоторые, из запрещенных в Европе, - разрешены в России, а также - наоборот.
Как вы понимаете, красители содержатся не только в цукатах, но еще в огромном количестве продуктов промышленного производства, а кондитерские изделия - конфеты, торты, пирожные, зефир, мармелад и др. - без искусственных красителей и вообще не производят.
Мы тут в блоге готовим НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, поэтому обсудим, как приготовить натуральные красители дома. То есть рецепт пирожных корзиночек и его реализация - в этом посте идут как приложение к теме, как возможность использовать в конкретном рецепте такие красители. А рецепты выпечных корзиночек с начинкой есть в блоге и другие, смотри в конце поста - какие.
Красители, произведенные из лепестков цветов, корней, листьев и ростков растений, овощей, фруктов, ягод, особых видов чая, водорослей - сейчас уже продаются в России, но они очень дороги и к тому же у них зачастую есть один недостаток - они довольно слабо окрашивают, к примеру, масляные и приготовленные с использованием желирующих веществ кремы. Как это преодолеть - мы и будем разбираться.
Конечно, эти наши советы вряд ли подойдут для кондитерского, даже небольшого производства, так как времени на подготовку таких натуральных красителей уходит немало, а выход - совсем небольшой.
Но, если вы домашний кондитер-любитель, готовите тортики, пирожные, конфеты, десерты и прочее - наши советы вам вполне могут пригодиться.
Можно, предположим, раз в год заготовить такие красители, а потом пользоваться ими, так как хранятся они очень долго.
Мы готовили эти красители сейчас зимой, сделав лишь небольшую подготовительную работу летом - насушили необходимые растительные заготовки.
Сначала приведем рецепты приготовления корзиночек, крема и начинки для них, их сборку, а потом уже опишем окрашивание крема - в два цвета и как мы готовили два красителя.
Корзиночки для пирожных с кремом можно купить и в магазине уже готовые, но мы готовим их всегда сами из песочного теста.
1. Рецепт №1. Корзиночки песочные для пирожных
Для теста суммарно:
- 342 гр мука белой спельты или пшеничная высшего сорта
- 16 гр порошок какао
- 150 гр сахара или эритритола (промолоть порциями в кофемолке до состояния пудры); сахара можно взять только 100 гр
- 120 гр масла кокосового, или сливочного, или Гхи
- 40 гр растопленного жира индейки, или курицы, или смальца (можно довести до 80 гр, сократив вес масел в предыдущем пункте на 40 гр)
- 4 гр соли
- 22 гр воды
- 18 гр, один желток среднего яйца
- 24 гр сметана 15%-20% жир. или соевый йогурт, или шелковый сыр тофу (можно заменить на желток по весу)
- зернышки 1-го стручка ванили или ванилин
Суммарно: 736 гр
Это песочное тесто я назвала "Тесто песочное спельтовое со смальцем".
В этом рецепте песочного теста как бы нет ничего необычного в плане ингредиентов, кроме жиров. Такое сочетание жиров и масел дает очень яркую нотку во вкусе теста и интересное послевкусие, особенно, когда жиров и масел берем пополам.
Нам потребуются (сводный список для всех рецептов):
- весы кулинарные
- пищевая пленка
- пищевая бумага
- 20 шт. формочки гибкие силиконовые 6,5 см (верх) *4 см (дно диаметр) *3 см (высота)
- блендер погружной
- миксер с насадками для смешивания крема
- кондитерский мешок с насадкой закрытая звезда максимального диаметра
- силиконовая кисточка
Всего теста хватит на 20 корзиночек весом приблизительно по 30 гр после выпечки.
Крема - используем 35 гр - 40 гр на одну корзиночку, начинки из айвы кладем 25 гр. Суммарно одно пирожное весит 90 гр - 95 гр.
Приготовление теста и сборка пирожных
1. Готовим ТЕСТО.
В миске соединить сахар или эритритол 75 гр, 2 гр соли, муки 171 гр, ванилин на кончике ножа.
Добавить 60 гр растопленного теплого (не выше 30 град. С) кокосового масла, 20 гр птичьего жира или смальца, 11 гр воды, 1/2 желтка, 12 гр сметаны, вымесить тесто.
Если используем сливочное масло - вводим его комнатной температуры.
Во второй миске (для шоколадного теста) соединить 75 гр сахара или эритритола, муки 155 гр, 2 гр соли, порошка какао 16 гр, ванилин на кончике ножа, смешиваем сухие составляющие.
Добавить в эту миску 60 гр растопленного теплого (не выше 30 град. С) кокосового масла, 20 гр птичьего жира или смальца, масла, 11 гр воды, 1/2 желтка, 12 гр сметаны, вымесить тесто.
После замеса тесто будет хорошо держать форму комком.
Можно убрать тесто в холодильник в пленке часа на 2.
2. ФОРМОВКА корзиночек.
Подготовьте силиконовые формочки: их нужно обильно смазать топленым маслом. В случае непереносимости коровьего масла его заменить на кокосовое.
На весах отмерьте порции теста весом по 35 гр, скатайте каждый кусочек в шарик, выложите шарики в формочки и разровняйте тесто по всей поверхности, слегка выдавливая его за края формочек. Делаем это большими пальцами обеих рук, медленно поворачивая формочку по кругу в пространстве.
Выступающий небольшой верх теста (1 мм - 2 мм) срезаем ножом, держа его горизонтально.
Вырезаем небольшие квадратики бумаги, хорошо сминаем их в руках, выкладываем в каждую формочку и засыпаем фасолью.
Поставьте корзиночки на противень, чтобы было удобно их одновременно помещать в духовку.
3. Выпекаем корзиночки на средних полозьях духовки, заранее разогрев духовку в течение 30 мин.:
8-10 мин. при темп. 180 град. С.
Далеее вынимаем противень, убираем фасоль и бумагу, ставим наши заготовки допекаться на
4-5 мин. при темп. 150 град. С.
4. Готовые корзиночки полностью остудить, вынув из формочек, на решетке.
P. S. Корзиночки будут постными, если использовать кокосовое масло или соевый йогурт (шелковый сыр тофу), а также вместо желтка брать соевый йогурт. Также тогда корзиночки будут без яиц и без лактозы.
Наши корзиночки не безглютеновые, если нам нужны такие, смотри рецепты теста в конце поста.
P. P. S. Из этого теста получается очень вкусное песочное печенье, и шоколадное, и светлое, раскатывать не очень тонко, 6 мм-8 мм.
______________________
Рецепт №2. Крем молочный на желатине с добавлением маскарпоне разных цветов
Ингредиенты:
- 500 гр молоко коровье обычной жирности, 3,2%-6% (или любое растительное молоко светлого цвета, типа кокосового, миндального, из киноа, рисового, соевого и др.)
- 40 гр кукурузного крахмала или крахмала тапиоки
- 5 гр, 1 ч. л. сахара + 8 табл. стевии
- 10 листов желатина, 20 гр (70 гр после размачивания)
- 300 гр сыра маскарпоне или мелкодисперсного творога 5,5% жир., или сыра рикотта 9% жир. (творог отсадить ночь на сите в марле)
- 1/2 стручка натуральной ванили или ванилин
- 30 гр (1 ст. л. + 3 ч. л.) ликера Гран Мернье (или Амаретто) и Кофейного (или Бейлиз)
- 70 гр шоколада горького, 70% - 85%
- 10 гр постного масла без запаха
Суммарно: 1033 гр
Готового крема, будем считать, что у нас 950 гр, 520 гр шоколадного и 430 гр остальных 3-х цветов.
Этот крем я назвала "Молочный на желатине с маскарпоне цветной".
Приготовление
1. Замачиваем 10 листов желатина в кипяченой холодной воде, через 10 минут отжимаем листы руками.
2. Толчем сахар 5 гр и 8 таблеток стевии в ступке.
В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко 500 гр, засыпаем сахар со стевией, ванилин, крахмал 40 гр. Перемешиваем и нагреваем до состояния клейстеризации крахмала и до первых "булек", постоянно помешивая.
Остужаем заготовку крема до 45-50 град. С,
3. Раскладываем заготовку крема в 2-е миски.
Растапливаем шоколад 70 гр + 10 гр постного масла в СВЧ в салатнике, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая.
Шоколад вводим в половину крема + добавляем 1 ст. л. кофейного ликера, вымешиваем все венчиком миксера.
Вводим 150 гр маскарпоне или творога, 1/2 веса растопленного желатина (как вводим оставшиеся добавки в крем - подробно в пункте №4), пробиваем погружным блендером или венчиком миксера.
Вторую половину крема делим на 3 миски (около143 гр в каждой).
В одной миске крем не окрашиваем - в двух других окрашиваем в ярко-розовый и нежно-оранжевый цвет натуральными красителями, как подробно это сделать - смотри в конце поста.
В каждую из 3-х мисок вводим по одной ч. л. ликера Гран-Мернье.
4. Растапливаем в СВЧ желатин импульсами в салатнике только до разжижения, каждый раз вынимая салатник и размешивая, разливаем по одной чайной ложке желатина по мискам, в шоколадый крем - идет 3 части желатина, в белый, розовый и оранжевый крем - по одной части (всего частей желатина считам, что у нас 6).
В каждый из 3-х салатников вводим по 50 гр маскарпоне.
5. Вымешиваем крем маленьким венчиком во всех 3-х мисках, закрываем пленкой методом контакт и убираем в холодильник на 3-4 часа.
Шоколадный крем можно вымесить электрическим миксером.
Перед использованием для отделки пирожных кремом с использованием кондитерского мешка - все виды крема пробиваем маленьким венчиком или погружным блендером до мягкости.
P. S. Крем будет постным, если использовать растительное молоко и вместо маскарпоне - соевый сыр шелковый тофу или сметану из орехов кешью. Желатин тогда надо брать веганский или рыбный (таких видов желатина можно брать по весу в 1,5 раза меньше, чем листового животного).
В этом случае наш крем будет без лактозы и он в любом случае - без яиц. А также наш крем безглютеновый.
__________________________
Рецепт №3. Начинка из айвы
Эта начинка - практически заготовка из айвы, ее также можно использовать как начинку для пирогов, пирожков, применять в десертах. Или просто подавать к чаю вместо варенья или джема.
Ингредиенты:
- 2 шт. айвы, суммарно 890 гр
- 80 гр эритритол или сахар
- 120 гр вода
- 1 лимон, сок из него 40 гр, а также цедра
- специи (опционально): 2 шт. звездочки аниса, 1 шт. палочка корицы, 10 шт. гвоздичек, 1/2 шт. мускатного ореха, 5 шт. коробочек кардамона
Нам понадобится кастрюля среднего размера с толстым дном и крышкой с дырочкой для отвода лишнего пара.
Приготовление
1. Разрезаем айву на четвертинки, вырезаем семенную коробочку, кожицу оставляем, режем очень мелким кубиком, поливаем соком от половинки лимона.
2. Выкладываем в кастрюлю специи, прогреваем их до появления характерного запаха, всыпаем эритритол или сахар, ждем, пока он расплавится и немного пожелтеет по периметру. Вынимаем ложкой все специи (будьте сторожны !, ожоги от карамели ужасны).
3. Очень осторожно выкладываем ложкой всю айву в кастрюлю (не бросаем !), наливаем 120 гр воды, все перемешиваем, закрываем крышкой и томим 25-30 мин. до полного размягчения айвы, иногда помешивая.
Минуты за 3 до окончания томления выжимаем сок второй половины лимона в кастрюлю, засыпаем заранее стертую с лимона цедру, опять перемешиваем и томим под крышкой до готовности.
Когда наша заготовка готова, расфасовывем ее по стерильным баночкам (у нас на 450 мл), закрываем стерильными крышками, переворачиваем и так даем остыть.
P. S. Начинка из айвы у нас постная, а также она без глютена, без лактозы, без яиц.
Кожица за время томления полностью размягчается и потом она уже не ощущается (благодаря большому содержанию в ней природных пектинов).
_______________________
Сборка пирожных
1. Выкладываем в каждую корзиночку по 25 гр айвовой заготовки чайной ложкой, формуем ее невысоким куполом.
Мы еще дополнительно внутреннюю поверхность корзиночек предварительно промазали растопленным кокосовым маслом и дали ему застыть, чтобы корзиночки медленнее отсыревали во время хранения.
2. Крем отсаживаем из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда (или просто с круглой насадкой) конусом на пирожное, предварительно 2/3 светлого крема окрасив, а перед отсадкой пробиваем крем венчиком для пластичности. Для одной корзиночки потребуется 35 гр - 40 гр крема.
3. Сверху мы посыпали крем смесью нашего сухого красителя пополам с кокосовой мукой мелкого помола или просто кокосовой мукой, а самую вершинку пирожных украсили маленькими шариками из марципана, вымесив его пальцами с добавлением буквально капли жидкого красителя.
Пирожные с шоколадным и с белым кремом украсили круглыми маленькими шоколадками. Их сделали, отсадив на бумагу из бумажного фунтика шоколад, растопив его в СВЧ прямо в фунтике с неотрезанным кончиком (заранее мелко порубить 70 гр горького шоколада + 10 гр масла без запаха).
______________________
______________________
2. Приготовление натуральных красителей и окрашивание ими крема
В домашних условиях можно приготовить огромное количество видов экологических красителей из овощей, ягод, листьев, лепестков и др.
Такие красители не столь стойкие, как искусственные, при термообработке. Мы будем делать сухие красители и красители в виде концетрированного сока на спирту, то есть нам нужен спирт, чтобы их приготовить, а также соковыжималка.
В силу того, что наши красители из природных ингредиентов и водорастворимые, их в крем надо вводить на этапе, когда термобработка крема уже закончена, он остыл до 40-45 град. с. и ниже, а желирущие составы или/и жиры (основные) еще не введены.
Приготовление красителя сухого и жидкого из свеклы, моркови
1 . Берем свеклу и морковь очищенные, по 1,5 кг.
Прогоняем, порезав на небольшие куски, через соковыжималку.
2. Сок наливаем на поддоны тонким слоем, мы наливали по 250 мл на поддон.
Сушим в дегидраторе или в расстоечном аппарате для хлеба при темп. 45 град. С. Сушка длится долго, сутки и даже более. Можно просто сушить в теплом помещении, но сколько это займет времени - трудно сказать, точно, что несколько суток. В этом случае прикрываем поддоны редкой марлей.
3. Когда на дне у нас останется некая, очень вязкая субстанция, или она будет похожа на порошок, наливаем 30 гр - 45 гр кипяченой воды (2 - 3 ст. л.) и силиконовой кисточкой все тщательно размешиваем до однородного состояния (по периметру форм сок может сильно подсохнуть, но от воды он разойдется). У сока моркови и свеклы результирующий высушенный состав разный, у моркови его можно довести до твердого состояния, а у свеклы он похож на патоку (за счет большого содержания природных сахаров разного молекулярного состава).
Cливаем жидкость в баночки с крышками. Добавляем 3 ст. л. спирта (на содержимое одного поддона).
Если используем обычные маленькие стеклянные баночки с крышками (как из-под красной икры), то плотно заматываем обычным скотчем место стыка крышки и банки в несколько слоев.
4. Из жмыха удаляем непротертые кусочки овощей и сушим жмых тонким слоем на этих же поддонах (в формах), сушка также идет долго, времени на это может уйти вплоть до 2-х суток.
Можно непромоловшиеся части овощей из соковыжималки измельчить в блендере с горизонтальным ножом импульсными включениями и добавить к жмыху.
Совершенно сухой жмых промалываем в кофемолке, просеиваем через самое мелкое сито. Храним порошки в баночках с плотнопритертыми крышками, обматываем стык крышки с банкой несколькими слоями скотча.
На этапе промалывания, при переходе от одного к другому виду высушенного сырья - протираем тщательно чашу кофемолки от остатков порошка, а крышку моем и протираем до сухости (удобно делать все это одноразовыми нетканными тонкими салфетками, при желании их можно простирывать, так как их понадобится очень много).
Выход сухого красящего порошка из жмыха - примерно 1 к 10, то есть получилось около 40 гр порошка и свеклы, и моркови.
Хранить баночки с красителями надо в закрытой коробке, без доступа света.
Концентрированного сока свеклы получилось не более 180 гр, а морковного - не более 150 гр (с учетом веса введенной воды и спирта).
Если мы делаем порошок красителя из любой высушенной части растения, просто подсушиваем эту заготовку дополнительно перед промалыванием, сколько потребуется; промалываем в кофемолке и просеиваем сквозь самое мелкое сито.
Можно перед использованием порошкового красителя его еще немного потолочь в каменной ступке с пестиком (необходимое маленькое количество), таким образом можно достичь максимально мелкодисперсной структуры порошка, типа тончайшей пудры.
Как ввести краситель в крем (крем по рецепту нашего поста)
У нас 143 гр крема (должно было бы быть), окрасим его в ярко-розовый цвет.
Сухого порошка свеклы, 2 мл, заливаем 20 мл горячей водой, даем набухнуть минут 15, прикрыв пленкой. Вводим эту смесь в приготовленный и еще незастывший крем комнатной температуры и добавляем 2 мл концентрированного сока свеклы, вымешиваем. Только после этого можно вводить раствор желатина и сыр маскарпоне в крем.
У нас 143 гр крема (должно было бы быть), окрасим его в нежно-оранжевый цвет.
2 мл сухого порошка моркови заливаем 20 мл горячей воды, даем набухнуть минут 15. Вводим эту смесь в крем и добавляем 4 мл концентрированного сока, вымешиваем. Только после этого можно вводить в крем раствор желатина и сыр маскарпоне.
P. S. Если у нас есть только сухой краситель, а жидкой добавки в виде сока нет (предположим, краситель из кракаде, петрушки, сладкой паприки), используем только его, разведя горячей водой в соотношении 1 к 12, подбираем цвет на свое усмотрение, регулируем количество используемого сухого вещества.
У окрашенного крема будет существенно более яркий и свежий цвет, если наш крем будет сначала очень белым. При использовании сухого молока с желтизной (в составе крема) - цвет крема в итоге не будет получаться ярким и светящимся. Поэтому надо искать в продаже свежее, недавно произведенное сухое молоко максимального белого цвета, или даже применять сухое кокосовое молоко, которое всегда белое. Также удобно пользоваться сухим коровьим обезжиренным молоком (применяют в хлебопекарой промышленности).
Наиболее белый цвет крема, как основы для окрашивания, получается при добавлении кокосового масла, а не сливочного и не Гхи.
_______________________
Пирожное с шоколадным кремом на срезе:
Фото приготовления корзиночек
Ингредиенты теста:
Ингредиенты светлого теста перед замесом,
замешанные 2 части теста:
Формочки заполнены светлым тестом:
Корзиночки на первом этапе выпекания:
Испеченные корзиночки:
______________________________
Фото приготовления крема и начинки из айвы
Ингредиенты крема:
Смесь молока, крахмала перед завариванием,
сваренная основа крема:
Растапливаем желатин:
Растапливаем шоколад и вводим его в крем:
Готовый, уже застывший светлый и шоколадный крем:
Пробиваем шоколадный крем для мягкости, чтобы его отсадить в корзиночки:
Возможные насадки для отделки кремом, снизу - ложечка для добавления красителей в крем, объем 1 мл:
Начинка из айвы, ее ингредиенты, приготовление:
_______________________________
Приготовление красителей для крема
Выжатый сок моркови и свеклы,
конструкция из форм для сушки сока и жмыха:
Сок разлит по формам:
Все формы установлены в сушку:
Практически сухой сок моркови:
Смалывание подсушенных листьев кракаде в порошок, его просеивание:
Смалывание подсушенных листьев петрушки в порошок, его просеивание:
Смалывание высушенных ягод годжи в порошок, его просеивание. Эти ягоды очень трудно идеально высушить, их надо разрезать пополам перед сушкой. В конечном итоге, все равно, порошок получается немного вязкий:
Эти стопки 9 шт. ниже - на 80 мл. Сухих красящих порошков в них около 50-60 мл, при этом вес колеблется, в зависимости от вида, от 10 гр до 20 гр. Самый легкий - порошок лепестков роз (у них были яркие бордовые лепестки). Большую часть порошков мы сделали сами, кроме 2-х видов.
Порошковые красители:
- 1 из жмыха свеклы,
- 2 из жмыха моркови,
- 3 из лепестков роз,
- 4 порошок корня куркумы (есть в продаже),
- 5 из листьев петрушки,
- 6 из лепестков кракаде,
- 7 из растворимого кофе,
- 8 из ягод годжи,
- 9 порошок сладкой паприки (есть в продаже).
Концентрированный сок на спирту моркови и свеклы:
Лепестки высушенные роз были от этих парковых роз:
_______________________________
Другие варианты корзиночек закусочных и десертных из нашего блога:
- мини-корзиночки Бг (тесто с использованием псиллиума) с рыбным парфе и красной икрой, холодная закуска;
- корзиночки Бг (тесто с использованием псиллиума) с 4-мя видами лука сыром, яичной заливкой, теплая закуска;
- корзиночки Бг (тесто с использованием семян чиа) или (тесто на основе яиц +семян льна, семян чиа), украшенные кремом из клубники с добавлением свекольного сока (крем с использованнием желатина и яйца) и начинкой из рикотты и свежей клубники;
- корзиночки Бг (тесто с использованием семян чиа), крем из авокадо и как вариант - белый кокосовый крем на агар-агаре.
Как вы понимаете, красители содержатся не только в цукатах, но еще в огромном количестве продуктов промышленного производства, а кондитерские изделия - конфеты, торты, пирожные, зефир, мармелад и др. - без искусственных красителей и вообще не производят.
Мы тут в блоге готовим НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, поэтому обсудим, как приготовить натуральные красители дома. То есть рецепт пирожных корзиночек и его реализация - в этом посте идут как приложение к теме, как возможность использовать в конкретном рецепте такие красители. А рецепты выпечных корзиночек с начинкой есть в блоге и другие, смотри в конце поста - какие.
Красители, произведенные из лепестков цветов, корней, листьев и ростков растений, овощей, фруктов, ягод, особых видов чая, водорослей - сейчас уже продаются в России, но они очень дороги и к тому же у них зачастую есть один недостаток - они довольно слабо окрашивают, к примеру, масляные и приготовленные с использованием желирующих веществ кремы. Как это преодолеть - мы и будем разбираться.
Конечно, эти наши советы вряд ли подойдут для кондитерского, даже небольшого производства, так как времени на подготовку таких натуральных красителей уходит немало, а выход - совсем небольшой.
Но, если вы домашний кондитер-любитель, готовите тортики, пирожные, конфеты, десерты и прочее - наши советы вам вполне могут пригодиться.
Можно, предположим, раз в год заготовить такие красители, а потом пользоваться ими, так как хранятся они очень долго.
Мы готовили эти красители сейчас зимой, сделав лишь небольшую подготовительную работу летом - насушили необходимые растительные заготовки.
Сначала приведем рецепты приготовления корзиночек, крема и начинки для них, их сборку, а потом уже опишем окрашивание крема - в два цвета и как мы готовили два красителя.
Корзиночки для пирожных с кремом можно купить и в магазине уже готовые, но мы готовим их всегда сами из песочного теста.
1. Рецепт №1. Корзиночки песочные для пирожных
Для теста суммарно:
- 342 гр мука белой спельты или пшеничная высшего сорта
- 16 гр порошок какао
- 150 гр сахара или эритритола (промолоть порциями в кофемолке до состояния пудры); сахара можно взять только 100 гр
- 120 гр масла кокосового, или сливочного, или Гхи
- 40 гр растопленного жира индейки, или курицы, или смальца (можно довести до 80 гр, сократив вес масел в предыдущем пункте на 40 гр)
- 4 гр соли
- 22 гр воды
- 18 гр, один желток среднего яйца
- 24 гр сметана 15%-20% жир. или соевый йогурт, или шелковый сыр тофу (можно заменить на желток по весу)
- зернышки 1-го стручка ванили или ванилин
Суммарно: 736 гр
Это песочное тесто я назвала "Тесто песочное спельтовое со смальцем".
В этом рецепте песочного теста как бы нет ничего необычного в плане ингредиентов, кроме жиров. Такое сочетание жиров и масел дает очень яркую нотку во вкусе теста и интересное послевкусие, особенно, когда жиров и масел берем пополам.
Нам потребуются (сводный список для всех рецептов):
- весы кулинарные
- пищевая пленка
- пищевая бумага
- 20 шт. формочки гибкие силиконовые 6,5 см (верх) *4 см (дно диаметр) *3 см (высота)
- блендер погружной
- миксер с насадками для смешивания крема
- кондитерский мешок с насадкой закрытая звезда максимального диаметра
- силиконовая кисточка
Всего теста хватит на 20 корзиночек весом приблизительно по 30 гр после выпечки.
Крема - используем 35 гр - 40 гр на одну корзиночку, начинки из айвы кладем 25 гр. Суммарно одно пирожное весит 90 гр - 95 гр.
Приготовление теста и сборка пирожных
1. Готовим ТЕСТО.
В миске соединить сахар или эритритол 75 гр, 2 гр соли, муки 171 гр, ванилин на кончике ножа.
Добавить 60 гр растопленного теплого (не выше 30 град. С) кокосового масла, 20 гр птичьего жира или смальца, 11 гр воды, 1/2 желтка, 12 гр сметаны, вымесить тесто.
Если используем сливочное масло - вводим его комнатной температуры.
Во второй миске (для шоколадного теста) соединить 75 гр сахара или эритритола, муки 155 гр, 2 гр соли, порошка какао 16 гр, ванилин на кончике ножа, смешиваем сухие составляющие.
Добавить в эту миску 60 гр растопленного теплого (не выше 30 град. С) кокосового масла, 20 гр птичьего жира или смальца, масла, 11 гр воды, 1/2 желтка, 12 гр сметаны, вымесить тесто.
После замеса тесто будет хорошо держать форму комком.
Можно убрать тесто в холодильник в пленке часа на 2.
2. ФОРМОВКА корзиночек.
Подготовьте силиконовые формочки: их нужно обильно смазать топленым маслом. В случае непереносимости коровьего масла его заменить на кокосовое.
На весах отмерьте порции теста весом по 35 гр, скатайте каждый кусочек в шарик, выложите шарики в формочки и разровняйте тесто по всей поверхности, слегка выдавливая его за края формочек. Делаем это большими пальцами обеих рук, медленно поворачивая формочку по кругу в пространстве.
Выступающий небольшой верх теста (1 мм - 2 мм) срезаем ножом, держа его горизонтально.
Вырезаем небольшие квадратики бумаги, хорошо сминаем их в руках, выкладываем в каждую формочку и засыпаем фасолью.
Поставьте корзиночки на противень, чтобы было удобно их одновременно помещать в духовку.
3. Выпекаем корзиночки на средних полозьях духовки, заранее разогрев духовку в течение 30 мин.:
8-10 мин. при темп. 180 град. С.
Далеее вынимаем противень, убираем фасоль и бумагу, ставим наши заготовки допекаться на
4-5 мин. при темп. 150 град. С.
4. Готовые корзиночки полностью остудить, вынув из формочек, на решетке.
P. S. Корзиночки будут постными, если использовать кокосовое масло или соевый йогурт (шелковый сыр тофу), а также вместо желтка брать соевый йогурт. Также тогда корзиночки будут без яиц и без лактозы.
Наши корзиночки не безглютеновые, если нам нужны такие, смотри рецепты теста в конце поста.
P. P. S. Из этого теста получается очень вкусное песочное печенье, и шоколадное, и светлое, раскатывать не очень тонко, 6 мм-8 мм.
______________________
Рецепт №2. Крем молочный на желатине с добавлением маскарпоне разных цветов
Ингредиенты:
- 500 гр молоко коровье обычной жирности, 3,2%-6% (или любое растительное молоко светлого цвета, типа кокосового, миндального, из киноа, рисового, соевого и др.)
- 40 гр кукурузного крахмала или крахмала тапиоки
- 5 гр, 1 ч. л. сахара + 8 табл. стевии
- 10 листов желатина, 20 гр (70 гр после размачивания)
- 300 гр сыра маскарпоне или мелкодисперсного творога 5,5% жир., или сыра рикотта 9% жир. (творог отсадить ночь на сите в марле)
- 1/2 стручка натуральной ванили или ванилин
- 30 гр (1 ст. л. + 3 ч. л.) ликера Гран Мернье (или Амаретто) и Кофейного (или Бейлиз)
- 70 гр шоколада горького, 70% - 85%
- 10 гр постного масла без запаха
Суммарно: 1033 гр
Готового крема, будем считать, что у нас 950 гр, 520 гр шоколадного и 430 гр остальных 3-х цветов.
Этот крем я назвала "Молочный на желатине с маскарпоне цветной".
Приготовление
1. Замачиваем 10 листов желатина в кипяченой холодной воде, через 10 минут отжимаем листы руками.
2. Толчем сахар 5 гр и 8 таблеток стевии в ступке.
В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко 500 гр, засыпаем сахар со стевией, ванилин, крахмал 40 гр. Перемешиваем и нагреваем до состояния клейстеризации крахмала и до первых "булек", постоянно помешивая.
Остужаем заготовку крема до 45-50 град. С,
3. Раскладываем заготовку крема в 2-е миски.
Растапливаем шоколад 70 гр + 10 гр постного масла в СВЧ в салатнике, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая.
Шоколад вводим в половину крема + добавляем 1 ст. л. кофейного ликера, вымешиваем все венчиком миксера.
Вводим 150 гр маскарпоне или творога, 1/2 веса растопленного желатина (как вводим оставшиеся добавки в крем - подробно в пункте №4), пробиваем погружным блендером или венчиком миксера.
Вторую половину крема делим на 3 миски (около143 гр в каждой).
В одной миске крем не окрашиваем - в двух других окрашиваем в ярко-розовый и нежно-оранжевый цвет натуральными красителями, как подробно это сделать - смотри в конце поста.
В каждую из 3-х мисок вводим по одной ч. л. ликера Гран-Мернье.
4. Растапливаем в СВЧ желатин импульсами в салатнике только до разжижения, каждый раз вынимая салатник и размешивая, разливаем по одной чайной ложке желатина по мискам, в шоколадый крем - идет 3 части желатина, в белый, розовый и оранжевый крем - по одной части (всего частей желатина считам, что у нас 6).
В каждый из 3-х салатников вводим по 50 гр маскарпоне.
5. Вымешиваем крем маленьким венчиком во всех 3-х мисках, закрываем пленкой методом контакт и убираем в холодильник на 3-4 часа.
Шоколадный крем можно вымесить электрическим миксером.
Перед использованием для отделки пирожных кремом с использованием кондитерского мешка - все виды крема пробиваем маленьким венчиком или погружным блендером до мягкости.
P. S. Крем будет постным, если использовать растительное молоко и вместо маскарпоне - соевый сыр шелковый тофу или сметану из орехов кешью. Желатин тогда надо брать веганский или рыбный (таких видов желатина можно брать по весу в 1,5 раза меньше, чем листового животного).
В этом случае наш крем будет без лактозы и он в любом случае - без яиц. А также наш крем безглютеновый.
__________________________
Рецепт №3. Начинка из айвы
Эта начинка - практически заготовка из айвы, ее также можно использовать как начинку для пирогов, пирожков, применять в десертах. Или просто подавать к чаю вместо варенья или джема.
Ингредиенты:
- 2 шт. айвы, суммарно 890 гр
- 80 гр эритритол или сахар
- 120 гр вода
- 1 лимон, сок из него 40 гр, а также цедра
- специи (опционально): 2 шт. звездочки аниса, 1 шт. палочка корицы, 10 шт. гвоздичек, 1/2 шт. мускатного ореха, 5 шт. коробочек кардамона
Нам понадобится кастрюля среднего размера с толстым дном и крышкой с дырочкой для отвода лишнего пара.
Приготовление
1. Разрезаем айву на четвертинки, вырезаем семенную коробочку, кожицу оставляем, режем очень мелким кубиком, поливаем соком от половинки лимона.
2. Выкладываем в кастрюлю специи, прогреваем их до появления характерного запаха, всыпаем эритритол или сахар, ждем, пока он расплавится и немного пожелтеет по периметру. Вынимаем ложкой все специи (будьте сторожны !, ожоги от карамели ужасны).
3. Очень осторожно выкладываем ложкой всю айву в кастрюлю (не бросаем !), наливаем 120 гр воды, все перемешиваем, закрываем крышкой и томим 25-30 мин. до полного размягчения айвы, иногда помешивая.
Минуты за 3 до окончания томления выжимаем сок второй половины лимона в кастрюлю, засыпаем заранее стертую с лимона цедру, опять перемешиваем и томим под крышкой до готовности.
Когда наша заготовка готова, расфасовывем ее по стерильным баночкам (у нас на 450 мл), закрываем стерильными крышками, переворачиваем и так даем остыть.
P. S. Начинка из айвы у нас постная, а также она без глютена, без лактозы, без яиц.
Кожица за время томления полностью размягчается и потом она уже не ощущается (благодаря большому содержанию в ней природных пектинов).
_______________________
Сборка пирожных
1. Выкладываем в каждую корзиночку по 25 гр айвовой заготовки чайной ложкой, формуем ее невысоким куполом.
Мы еще дополнительно внутреннюю поверхность корзиночек предварительно промазали растопленным кокосовым маслом и дали ему застыть, чтобы корзиночки медленнее отсыревали во время хранения.
2. Крем отсаживаем из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда (или просто с круглой насадкой) конусом на пирожное, предварительно 2/3 светлого крема окрасив, а перед отсадкой пробиваем крем венчиком для пластичности. Для одной корзиночки потребуется 35 гр - 40 гр крема.
3. Сверху мы посыпали крем смесью нашего сухого красителя пополам с кокосовой мукой мелкого помола или просто кокосовой мукой, а самую вершинку пирожных украсили маленькими шариками из марципана, вымесив его пальцами с добавлением буквально капли жидкого красителя.
Пирожные с шоколадным и с белым кремом украсили круглыми маленькими шоколадками. Их сделали, отсадив на бумагу из бумажного фунтика шоколад, растопив его в СВЧ прямо в фунтике с неотрезанным кончиком (заранее мелко порубить 70 гр горького шоколада + 10 гр масла без запаха).
______________________
______________________
2. Приготовление натуральных красителей и окрашивание ими крема
В домашних условиях можно приготовить огромное количество видов экологических красителей из овощей, ягод, листьев, лепестков и др.
Такие красители не столь стойкие, как искусственные, при термообработке. Мы будем делать сухие красители и красители в виде концетрированного сока на спирту, то есть нам нужен спирт, чтобы их приготовить, а также соковыжималка.
В силу того, что наши красители из природных ингредиентов и водорастворимые, их в крем надо вводить на этапе, когда термобработка крема уже закончена, он остыл до 40-45 град. с. и ниже, а желирущие составы или/и жиры (основные) еще не введены.
Приготовление красителя сухого и жидкого из свеклы, моркови
1 . Берем свеклу и морковь очищенные, по 1,5 кг.
Прогоняем, порезав на небольшие куски, через соковыжималку.
2. Сок наливаем на поддоны тонким слоем, мы наливали по 250 мл на поддон.
Сушим в дегидраторе или в расстоечном аппарате для хлеба при темп. 45 град. С. Сушка длится долго, сутки и даже более. Можно просто сушить в теплом помещении, но сколько это займет времени - трудно сказать, точно, что несколько суток. В этом случае прикрываем поддоны редкой марлей.
3. Когда на дне у нас останется некая, очень вязкая субстанция, или она будет похожа на порошок, наливаем 30 гр - 45 гр кипяченой воды (2 - 3 ст. л.) и силиконовой кисточкой все тщательно размешиваем до однородного состояния (по периметру форм сок может сильно подсохнуть, но от воды он разойдется). У сока моркови и свеклы результирующий высушенный состав разный, у моркови его можно довести до твердого состояния, а у свеклы он похож на патоку (за счет большого содержания природных сахаров разного молекулярного состава).
Cливаем жидкость в баночки с крышками. Добавляем 3 ст. л. спирта (на содержимое одного поддона).
Если используем обычные маленькие стеклянные баночки с крышками (как из-под красной икры), то плотно заматываем обычным скотчем место стыка крышки и банки в несколько слоев.
4. Из жмыха удаляем непротертые кусочки овощей и сушим жмых тонким слоем на этих же поддонах (в формах), сушка также идет долго, времени на это может уйти вплоть до 2-х суток.
Можно непромоловшиеся части овощей из соковыжималки измельчить в блендере с горизонтальным ножом импульсными включениями и добавить к жмыху.
Совершенно сухой жмых промалываем в кофемолке, просеиваем через самое мелкое сито. Храним порошки в баночках с плотнопритертыми крышками, обматываем стык крышки с банкой несколькими слоями скотча.
На этапе промалывания, при переходе от одного к другому виду высушенного сырья - протираем тщательно чашу кофемолки от остатков порошка, а крышку моем и протираем до сухости (удобно делать все это одноразовыми нетканными тонкими салфетками, при желании их можно простирывать, так как их понадобится очень много).
Выход сухого красящего порошка из жмыха - примерно 1 к 10, то есть получилось около 40 гр порошка и свеклы, и моркови.
Хранить баночки с красителями надо в закрытой коробке, без доступа света.
Концентрированного сока свеклы получилось не более 180 гр, а морковного - не более 150 гр (с учетом веса введенной воды и спирта).
Если мы делаем порошок красителя из любой высушенной части растения, просто подсушиваем эту заготовку дополнительно перед промалыванием, сколько потребуется; промалываем в кофемолке и просеиваем сквозь самое мелкое сито.
Можно перед использованием порошкового красителя его еще немного потолочь в каменной ступке с пестиком (необходимое маленькое количество), таким образом можно достичь максимально мелкодисперсной структуры порошка, типа тончайшей пудры.
Как ввести краситель в крем (крем по рецепту нашего поста)
У нас 143 гр крема (должно было бы быть), окрасим его в ярко-розовый цвет.
Сухого порошка свеклы, 2 мл, заливаем 20 мл горячей водой, даем набухнуть минут 15, прикрыв пленкой. Вводим эту смесь в приготовленный и еще незастывший крем комнатной температуры и добавляем 2 мл концентрированного сока свеклы, вымешиваем. Только после этого можно вводить раствор желатина и сыр маскарпоне в крем.
У нас 143 гр крема (должно было бы быть), окрасим его в нежно-оранжевый цвет.
2 мл сухого порошка моркови заливаем 20 мл горячей воды, даем набухнуть минут 15. Вводим эту смесь в крем и добавляем 4 мл концентрированного сока, вымешиваем. Только после этого можно вводить в крем раствор желатина и сыр маскарпоне.
P. S. Если у нас есть только сухой краситель, а жидкой добавки в виде сока нет (предположим, краситель из кракаде, петрушки, сладкой паприки), используем только его, разведя горячей водой в соотношении 1 к 12, подбираем цвет на свое усмотрение, регулируем количество используемого сухого вещества.
У окрашенного крема будет существенно более яркий и свежий цвет, если наш крем будет сначала очень белым. При использовании сухого молока с желтизной (в составе крема) - цвет крема в итоге не будет получаться ярким и светящимся. Поэтому надо искать в продаже свежее, недавно произведенное сухое молоко максимального белого цвета, или даже применять сухое кокосовое молоко, которое всегда белое. Также удобно пользоваться сухим коровьим обезжиренным молоком (применяют в хлебопекарой промышленности).
Наиболее белый цвет крема, как основы для окрашивания, получается при добавлении кокосового масла, а не сливочного и не Гхи.
_______________________
Пирожное с шоколадным кремом на срезе:
Фото приготовления корзиночек
Ингредиенты теста:
Ингредиенты светлого теста перед замесом,
замешанные 2 части теста:
Формочки заполнены светлым тестом:
Корзиночки на первом этапе выпекания:
Испеченные корзиночки:
______________________________
Фото приготовления крема и начинки из айвы
Ингредиенты крема:
Смесь молока, крахмала перед завариванием,
сваренная основа крема:
Растапливаем желатин:
Растапливаем шоколад и вводим его в крем:
Готовый, уже застывший светлый и шоколадный крем:
Пробиваем шоколадный крем для мягкости, чтобы его отсадить в корзиночки:
Возможные насадки для отделки кремом, снизу - ложечка для добавления красителей в крем, объем 1 мл:
Начинка из айвы, ее ингредиенты, приготовление:
_______________________________
Приготовление красителей для крема
Выжатый сок моркови и свеклы,
конструкция из форм для сушки сока и жмыха:
Сок разлит по формам:
Все формы установлены в сушку:
Практически сухой сок моркови:
Смалывание подсушенных листьев кракаде в порошок, его просеивание:
Смалывание подсушенных листьев петрушки в порошок, его просеивание:
Смалывание высушенных ягод годжи в порошок, его просеивание. Эти ягоды очень трудно идеально высушить, их надо разрезать пополам перед сушкой. В конечном итоге, все равно, порошок получается немного вязкий:
Эти стопки 9 шт. ниже - на 80 мл. Сухих красящих порошков в них около 50-60 мл, при этом вес колеблется, в зависимости от вида, от 10 гр до 20 гр. Самый легкий - порошок лепестков роз (у них были яркие бордовые лепестки). Большую часть порошков мы сделали сами, кроме 2-х видов.
Порошковые красители:
- 1 из жмыха свеклы,
- 2 из жмыха моркови,
- 3 из лепестков роз,
- 4 порошок корня куркумы (есть в продаже),
- 5 из листьев петрушки,
- 6 из лепестков кракаде,
- 7 из растворимого кофе,
- 8 из ягод годжи,
- 9 порошок сладкой паприки (есть в продаже).
Концентрированный сок на спирту моркови и свеклы:
Лепестки высушенные роз были от этих парковых роз:
_______________________________
Другие варианты корзиночек закусочных и десертных из нашего блога:
- мини-корзиночки Бг (тесто с использованием псиллиума) с рыбным парфе и красной икрой, холодная закуска;
- корзиночки Бг (тесто с использованием псиллиума) с 4-мя видами лука сыром, яичной заливкой, теплая закуска;
- корзиночки Бг (тесто с использованием семян чиа) или (тесто на основе яиц +семян льна, семян чиа), украшенные кремом из клубники с добавлением свекольного сока (крем с использованнием желатина и яйца) и начинкой из рикотты и свежей клубники;
- корзиночки Бг (тесто с использованием семян чиа), крем из авокадо и как вариант - белый кокосовый крем на агар-агаре.