НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, все клубничное: пирожные-корзиночки, десерт с кремом, Панна котта
Безглютеновая здоровая диета или непереносимость глютена отнюдь не повод отказываться от всех мирских радостей. Предлагаем рецепт знакомого всем с детства лакомства, которое станет лучшим угощением на детском или семейном празднике - песочные корзиночки с кремом.
В нашем варианте песочные корзиночки не содержат глютена, насыщенных жиров, искусственных формообразователей, тесто выполнено на закваске. Один крем, которым наполнены корзиночки, сделан на основе кокосового молока, он белого цвета, а второй вариант - крем из авокадо - зеленого цвета. А венчают каждую корзиночку свежие ягоды клубники. Конечно, можно взять и другие ягоды: малину, ежевику, красную смородину.
Эти все свойства относят это произведение кондитерского мастерства к "Здоровому питанию".
Для того, чтобы корзиночки были сладкими на вкус, вы можете добавить совсем немного сахара, а можете и вовсе заменить его на натуральные сахарозаменители эритритол или стевию. Вкус лакомства, поверьте, не пострадает, а калорийность несколько снизится.
Также эти корзиночки можно сделать не в безглютеновом, а обычном варианте, замены описаны в списке ингредиентов. В безглютеновом варианте все же корзиночки будут более нежными и рассыпчатыми, что позитивно, по сравнению с корзиночками из песочного пшеничного теста.
Во второй части поста тоже "Здоровый" клубничный десерт и такая же Панна котта, а в третьей - еще один вариант корзиночек, с цветным кремом и из теста по другой технологии.
Рецепт №1. Корзиночки с кремом из авокадо и кокосовым кремом
КБЖУ: Калор-ть выпеченного теста корзиночки 100 гр: 399 Ккал,
БЖУ 5,3гр; 20,9 гр; 49,4 гр.
КБЖУ: теста одной корзиночки (35 гр) 146 Ккал,
БЖУ 1,9 гр; 7,7 гр; 18 гр.
КБЖУ: Калор-ть крем зеленый 100 гр 164 Ккал,
БЖУ 1,8 гр; 15,1 гр; 5,3 гр.
КБЖУ: Калор- ть крем белый 100 гр 152 Ккал,
БЖУ 4,1 гр; 13,1 гр; 4,4 гр.
КБЖУ: Калор-ть 1 корзиночка (35 гр) + 1 порция зеленого крема (117 гр) 376 Ккал,
БЖУ 4,4 гр; 28,9 гр; 25,6 гр.
КБЖУ: Калор-ть 1 корзиночка (35 гр) + 1 порция белого крема (110 гр): 341 Ккал,
БЖУ: 7,2 гр; 24,4 гр; 23,7 гр.
Из оборудования нам потребуется:
- весы кулинарные
- пищевая пленка
- формы гибкие силиконовые для маффинов 3Х3 см.
- блендер погружной
- кондитерский мешок
Для теста суммарно:
- 130 гр рисовой цельнозерновой муки (в обычном варианте можно взять обычную несильную пшеничную муку, то есть муку многоцелевого назначения)
- 30 гр картофельного крахмала
- 30 гр тапиокового крахмала (можно заменить кукурузным)
- 30 гр кукурузной муки (идеально - муки белой кукурузы, но можно взять и желтую)
- 25 гр сахара или 25 гр эритритола + 3 капли ванильного жидкого экстракта со стевией (в этом случае ваниль не добавлять)
- 65 гр кокосового масла, с этим маслом корзиночки будут постные и безглютеновые (можно заменить на масло Гхи в варианте Бг, в обычном варианте - сливочное масло)
- зернышки 1-го стручка ванили
- 3 гр соли
- 60 гр семян чиа (размолоть в кофемолке, в 2018 году стали продавать семена чиа белые, с такими тесто корзиночек будет светлым)
Суммарно для зеленого крема на 12 корзиночек (вариант постный и Бг):
- 825 гр кокосового молока (в одной железной банке содержится 400 гр молока, то есть нам потребуется две банки, молоко должно быть калорийностью не менее 182 ккал, низкокалорийное не подходит)
- 28 гр - 35 гр агар-агара в зависимости от качества
- 550 гр мякоти авокадо без косточки и кожицы (около 6 шт. плодов)
- эритритол или сахар по вкусу
- зернышки 1-го стручка ванили
Суммарно: 1405 гр + вес подсластителя
Суммарно для белого крема на 12 корзиночек:
- 916 гр кокосового молока (не менее трех железных банок)
- 26 гр -33 гр агар-агара в зависимости от качества
- 366 гр сыра рикотта или пластичного некислого творога 2,5%-5% жир. (в продаже в интернете бывает Бг рикотта или заменить на сыр японский шелковый тофу для Бг и постного варианта)
- цедра половины лимона
- 5 капель жидкой стевии с запахом ванили
- эритритол или сахар по вкусу
Суммарно: 1312 гр + вес подсластителя
Для украшения: клубника (11 ягод) и листья мяты
Всего теста хватит на 12-13 корзиночек весом приблизительно по 35 гр после выпечки.
Зеленого крема - 117 гр на 1-ну корзиночку.
Белого крема с рикоттой - 110 гр крема на 1-ну корзиночку.
Закваска:
- 20 гр стартер безглютеновый 100% влажности на пике активности (рекомендуем на муке коричневого риса или кукурузной цельнозерновой, можно на овсяной цельнозерновой)
- 80 гр рисовая мука
- 60 гр воды
Суммарно: 160 гр
Тесто:
- 160 гр закваски
- 40 гр рисовой муки
- 30 гр картофельного крахмала
- 30 гр тапиокового крахмала
- 30 гр кукурузной муки
- 65 гр кокосового масла (можно заменить на масло Гхи)
- зернышки 1-го стручка ванили
- 3 гр соли
- 60 гр семян чиа (размолоть в кофемолке в максимально мелкую фракцию)
- 25 гр сахара или 25 гр эритритола + 3 капли ванильного жидкого экстракта со стевией (в этом случае ваниль не добавлять)
- 100 гр воды
Суммарно: 543 гр
Приготовление зеленого крема из авокадо
1. Если молоко расслоилось в железной банке, то делаем его однородным при нагреве, затем остужаем до комнатной температуры.
Размешать венчиком агар-агар 35 гр в кокосовом молоке и подогреть на небольшом огне постоянно помешивая, варить в течение 3-5 мин. Смесь остудить и убрать в холодильник до полного застывания ( скорость схватывания зависит от качества агар-агара, у меня смесь превращается в желе за 30 мин).
2. Авокадо очистить от кожицы и косточки, порезать, взбрызнуть лимонным соком, протереть через мелкое металлическое сито.
3. Соединить авокадо с готовым желе при помощи погружного блендера, добавить сахар или подсластитель по вкусу, ваниль. Тщательно пробить блендером до полной однородности.
Приготовление белого кокосового крема
1. Размешать венчиком агар-агар 33 гр кокосовом молоке и подогреть на небольшом огне постоянно помешивая, варить в течение 3-5 мин. Смесь остудить и убрать в холодильник до полного застывания.
2. Соединить сыр рикотта с готовым желе при помощи погружного блендера, добавить сахар или подсластитель по вкусу, 5 капель ванильного экстракта, цедру лимона. Тщательно пробить блендером до полной однородности.
В случае использования творога или сыра тофу протереть их предварительно через мелкое металлическое сито.
В этот вариант крема можно добавить 2 ст. л. душистого ликера типа Гран-Мернье вместо ванильного экстракта, крем все равно останется довольно густым.
Крем с Рикоттой получается более плотный и лучше держит форму, чем крем с авокадо.
Примечание (май 2018 года). В последнее время сыр рикотта отечественного производства стал очень жидким, такой нужно отсадить на марле на сите под грузом ночь в холодильнике, вес может уменьшится вдвое.
Приготовление теста и сборка пирожных
1. Вечером для закваски смешать стартер из безглютеновой муки 20 гр, муку рисовую 80 гр, воду 60 гр.
Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов при темп. 22 град С.
2. Делаем ТЕСТО. Утром в отдельной миске объемом 1,5- 2 л соединить 160 гр закваски, сахар или эритритол 25 гр, 3 гр соли, 100 гр воды, все тщательно размешать венчиком.
Добавить 65 гр растопленного теплого (не выше 30 град. С) кокосового масла, еще раз вымесить.
Добавить 40 гр рисовой муки, 30 гр картофельного крахмала, 30 гр тапиокового крахмала, 30 гр кукурузной муки, 60 гр промолотых семян чиа. Сначала все смешать ложкой, а потом вымесить до однородности рукой (смочить руку в холодной воде).
Муку и крахмал просеивать через сито при вводе в тесто.
После замеса тесто будет держать форму комком, но очень пластичным оно не будет.
Закрыть пищевой пленкой и оставить на 6-ть часов при темп. 26-27 град С. В конце подъема ТЕСТО должно увеличиться в в объеме в 1,2-1,3 раза.
В конце ферментации на тесте появятся небольшие трещинки.
3. Подготовьте силиконовые формочки: их необходимо обильно смазать топленым маслом. В случае непереносимости коровьего масла его заменить на кокосовое.
4. На весах отмерьте порции теста весом по 40 гр, скатайте каждый кусочек в шарик, выложите шарики в формочки и разровняйте тесто по всей поверхности, слегка выдавливая его за края формочек (во время выпечки тесто немного "присядет"). Делаем это большими пальцами обеих рук, медленно поворачивая формочку по кругу в прстранстве.
Поставьте корзиночки на небольшой противень, чтобы было удобно их одновременно помещать в духовку.
5. Выпекайте на камне для пиццы на средних полозьях духовки без пара заранее разогрев духовку в течение 1 часа:
20-25 мин при температуре 180 град. С.
Готовые корзиночки полностью остудить на решетке, вынув из формочек.
6. Отсадить крем в остывшие корзиночки при помощи кондитерского мешка.
Украсить сверху клубникой и листиками мяты.
В третьей части поста будет рецепт корзиночек на тесте, приготовленном без закваски, но они тоже будут безглютеновые.
P. S. Калорийность одного пирожного можно уменьшить, если взять только половину веса крема для украшения, а внутренность корзиночек наполнить ягодами, в данном случае клубникой, порезанной кубиками. Калорийность такого пирожного с белым кремом будет всего 240 ккал.
Закваска, замешанное тесто, подошедшее тесто:
Сформованные корзиночки перед выпечкой:
Выпеченная корзиночка перед наполнением кремом:
Семена чиа:
Ингредиенты для белого кокосового крема:
________________________________________________________
Рецепты этих двух десертов будут представлены во второй части поста:
