Шоколадный блинный рулет - десерт на Масленицу
Мысль о том, как из блинов приготовить красивый кондитерский рулет давно у меня возникла, теплилась где-то в глубине подсознания. И особенно этот мыслительный процесс обострился в связи с приближением Масленицы.
Рассматривание фото разных блинных рулетов из сети особых надежд не внушало (надежд на то, что можно сформовать блинный рулет очень аккуратный, почти безупречной формы и с красивым срезом), на фото были представлены не самые идеальные внешне "блинные" кондитерские создания. При этом, наверняка, эти рулеты из сети были очень вкусными, но хотелось приготовить что-то более совершенного вида.
Со временем решение все же нашлось (помогли идеи одних из самых передовых кондитеров нашего времени - корейцев и японцев).
Постепенно стало понятно, что для того, чтобы блинный рулет был практически цилиндрической формы и имел красивый и эффектный вид на срезе, блины надо выпечь очень тонкими, из теста без этапа брожения (такие правильнее называть блинчиками), обрезать их в виде прямоугольников, а крем намазать на их поверхность тоже очень тонким слоем.
К такому крему есть требование - он не должен быть растекающимся по поверхности блинной основы, должен хорошо схватываться на холоде, обеспечивая удержание формы рулета.
Рулет не так сложен в исполнении, но производит просто неизгладимое впечатление на тех, кого вы им угощаете, это - проверено.
По вкусу - он очень шоколадный, хотя суммарно в нем шоколада не так, уж, и много. Почти никто не понимает, что этот рулет - блинный, и никто не верит, что его можно приготовить дома.
Рецепт. Шоколадный рулет из тончайших блинов
КБЖУ: 100 гр рулета 280 Ккал,
БЖУ: 6 гр; 22 гр; 14 гр.
КБЖУ: порция рулета 95 гр 266 Ккал,
БЖУ: 3,6 гр; 13,8; гр 13,3 гр.
Ингредиенты
Для шоколадных блинов:
- 110 гр, 2 яйца
- 25 гр эритритол (или 13 гр эритритол + 12 гр сахар (обычный или кокосовый)) или только сахар
- 2 гр соль
- 15 гр ванильный экстракт
- 96 гр мука пшеничная или белой спельты, или Бг мучная смесь (32 гр рисовая мука (или кассавы) + 32 гр тапиоковый крахмал + 32 гр мука сорго (или кассавы, или кукурузная)
- 7 гр порошка какао
- 240 гр молоко коровье или козье, или растительное
- 35 гр масло Гхи или сливочное, или кокосовое, или оливковое
- 30 гр масло Гхи или кокосовое для смазывания формы
Суммарно: 531 гр
Для шоколадного крема:
- 100 гр сливочное масло (если вы живете в стране, где продается Эко растительный маргарин (в составе кокосовое, немного рапсового и экопальмового масла), то можно использовать его; например, такой продается в Германии; мы такой делали дома, рецепт здесь, рабочая температура этого маргарина 23-24 град. С)
- 50 гр эритритола или сахара, или 45 гр эритритола + 5 гр сахара (можно кокосового)
- 50 гр горький шоколад 72%-99%
- 5 гр порошка какао
- 20 гр кокосовые сливки 33% -36% жир. или обычные коровьи похожей жирности
Суммарно: 225 гр
Для себя этот крем я назвала "Шоколадно-сливочный повышенной жирности".
Для шоколадной глазури:
- 100 гр молоко коровье или козье, или растительное
- 25 гр эритритол + 25 гр сахар (можно кокосовый или сахар заменить на густой сироп глюкозы, светлый мед)
- 30 гр порошка какао
- 15 гр масло сливочное или Гхи, или кокосовое, или оливковое
- 25 гр горький шоколад 72%-99%
- 5 гр желатин сыпучий или 5 гр агар-агара очень хорошего качества, или 8 гр листового желатина
Суммарно: 225 гр
Для себя эту глазурь я назвала "Глазурь шоколадная на желатине ".
Нам понадобятся:
- кофемолка
- мелкое нейлоновое сито
- сковорода прямоугольной формы (у нас крышка от толстостенной гусятницы почти прямоугольной формы из алюминиевого сплава)
- пищевая бумага
- пищевая пленка
- кондитерская палетка
- решетка на ножках небольшая
- венчик
- миксер
- силиконовая лопатка с гибким краем
- бумажное полотенце
- резиновые толстые перчатки
- половник, желательно объемом 140 мл или немного более, или чайная чашка
У корейцев, японцев, китайцев есть специальные сковороды прямоугольные с ручкой для выпечки прямоугольных блинов. У нас тоже можно купить такие сковороды по-интернету, но это приобретение будет не очень дешево стоить.
Мы приспособили вместо сковороды крышку от гусятницы (она производства одного из украинских металлургических заводов, куплена лет 8 назад), она почти прямоугольной формы и она толстостенная.
Блины пришлось лишь немного обрезать с торцев до прямоугольного вида. У нас крышка по габаритам была такая: 22 см *36 см (размер ее донышка). Покупные прямоугольные сковороды обычно несколько меньше - по большему размеру.
Готовый рулет будет весом приблизительно 570 гр (в уже обрезанном с торцев виде), 6 порций по 95 гр.
Приготовление шоколадного крема
1. Сливочное масло 100 гр комнатной температуры пробейте венчиками в глубокой миске миксером, введите пудру из эритритола 50 гр (смолоть заранее в кофемолке).
2. Продолжайте взбивать масло до небольшого увеличения в объеме и побеления, введите 5 гр какао, пробейте до однородности, затем введите растопленный на водяной бане до жидкого состояния шоколад 50 гр и кокосовые холодные сливки 20 гр.
Взбивайте до легкого увеличения крема в объеме.
На время приготовления блинов для рулета крем лучше отставить в сторону, в прохладное место, но в холодильник не убирать (на холоде крем быстро затвердеет и наносить его на коржи будет сложно).
Приготовление блинов и сборка рулета
1. В миске смешайте венчиком 2 яйца + смолотый в кофемолке эритритол 50 гр до однородного состояния.
Затем введите в смесь заранее просеянную муку (если используем Бг смесь, необходимо все ингредиенты и порошок какао 7 гр смешать венчиком в отдельной миске заранее и просеять).
Далее влейте 15 гр ванильный экстракт, 240 гр теплого молока, 35 гр масла (растопить до жидкого состояния, но быть горячим оно не должно).
Смешайте все ингредиенты венчиком или миксером, готовое тесто протрите через мелкое нейлоновое сито при необходимости от комочков. Наше тесто готово.
2. Прямоугольную сковороду или толстостенную форму поставьте на средний нагрев (у нас 6 из 10), смажьте маслом тампоном из бумажного полотенца, прогрейте в течение 5-7 мин.
Удобнее всего использовать чайную чашку для наливания теста в форму. Наливать в нее ровно 140 гр теста, отмеряя на весах. Так точно отмерять порции теста важно потому, чтобы блины для красивого вида рулета на срезе были все одинаковой толщины (очень тоненькие).
Затем приподнимите одной рукой край формы или сковороды, вылейте на него полный половник (чашку) теста, сделав движение вдоль короткого края и, продолжая придерживать форму, дайте тесту стечь вниз по направлению к другому краю. Если нужно - покачайте форму в разных направлениях для равномерного распределения теста.
Жарьте блин 1 мин. при нагреве чуть ниже среднего (у нас 4 из 10), затем сделайте движение по периметру блина силиконовой лопаткой между блином и формой, отсоединяя краешки блина от поверхности формы.
Теперь можно перевернуть блин руками в резиновых перчатках. Если форма сковороды не слишком удлиненная, можно переворачивать блин лопаткой (в нашем случае это было невозможно).
Дайте блину подпечься со второй стороны в течение 30-40 сек., снимите блин с поверхности сковороды руками в перчатках и переложите на лист бумаги.
Из этого веса теста у нас получилось 4 блина почти прямоугольной формы. Готовые блины складывайте стопкой. Когда все блины будут готовы, накройте стопку пищевой пленкой и оставьте на 1-1,5 часа при комнатной температуре, чтобы блины отмякли полностью и их можно было бы свернуть рулетом.
Откладывать сборку рулета надолго не стоит. Со временем такие блины (особенно на безглютеновой мучной смеси) становятся ломкими.
3. Снимите пленку со стопки блинов. Обрежьте блины с коротких сторон так, чтобы они были прямоугольного размера.
В нашем случае из блинов размером 36 см*22 см с округлыми торцами получились прямоугольные блины 28 см*22 см.
4. Начинаем сборку рулета.
На лист бумаги выложите 2-а блина с нахлестом в 3 см по короткой стороне.
Нанесите на каждый блин по ¼ крема. Крем размажьте палеткой по всей поверхности блинов: слой получится тонким.
Небольшой участок блина, который ушел в нахлест, также очень тоненько смажьте кремом (здесь крем будет склеивать коржи). Скатайте полученный длинный пласт из двух блинов в рулет, старайтесь дополнительно разглаживать ладонями рулет от центра к краям, чтобы он имел ровную цилиндрическую форму.
Далее выложите на рабочую поверхность следующие 2-а блина таким же образом, с нахлестом. Повторите действия по нанесению крема, как описано выше. Присоедините уже скатанный рулет из 2- х блинов к свеженамазанным блинам с короткого края. Скатайте рулет до конца, наш рулет готов.
Осталось лишь завернуть его в бумагу и убрать в холодильник на 3-4 часа. Очень аккуратно заверните бумагу как бы конфетой, стараясь не повредить форму рулета по торцам.
Приготовление шоколадной глазури и декор рулета
1. Желатин 5 гр залейте в небольшом салатнике 25 гр холодной воды.
В небольшом сотейнике соедините 100 гр молоко, 25 гр эритритол, 25 гр сахар, 30 гр порошка какао просеянного, потом налейте 15 гр масла комнатной температуры и выложите 25 гр горького поломанного на маленькие кусочки шоколада.
Поставьте сотейник на средний нагрев и, постоянно помешивая, доведите до однородной консистенции и полного растворения шоколада, временно снимите с нагрева.
2. Теперь поставьте желатин на 15 сек в микроволновую печь при максимальной мощности. Достаньте салатник с желатином и размешайте его чайной ложкой. Повторите эту действие еще 2 раза, после чего введите желатиновую смесь в шоколадную, хорошо размешайте, прогрейте еще 1-2 мин на среднем нагреве и снимите.
3. Процедите полученную глазурь через мелкое нейлоновое сито (избавляемся от возможных комочков порошка какао). Дайте глазури остыть в течение 3-5 мин.
4. Тем временем достаньте рулет из холодильника, удалите бумагу, выложите рулет на решетку на ножках, которую установите на чистый поднос или противень. Столовой ложкой поливайте рулет глазурью (температура глазури около 34 град. С).
Затем уберите рулет на 20-30 мин в холодильник, не снимая при этом с решетки. Достаньте рулет, лопаткой аккуратно снимите его с решетки и переложите на разделочную доску: отрежьте крайние 1- 1,5 см рулета с концов, чтобы он выглядел аккуратно. Переложите рулет на блюдо и подавайте.
Рулет можно хранить в закрытой емкости в холодильнике в течение 2-3 дней. При подаче лучше достать его заранее, минимум за 30 мин.
Можно блины сворачивать не по короткой стороне, а по длинной. Тогда количество теста замесить в 1,33 раза больше, а также в 1,33 раза больше приготовить крема и глазури. Блинов надо будет испечь 8 штук.
Такой рулет будет шириной после обрезания по торцам не 20 см, а около 26 см.
Если ваша форма или прямоугольная сковорода другого размера, то какого веса набирать тесто для одного блина и сколько заводить теста - надо подсчитать методом пропорции.
Мы из 530 гр теста испекли 2816 см кв. блинов, блинов было 4 штуки. Для одного блина мы набирали 140 гр теста. Один блин был примерно 704 см кв. (в необрезанном виде). Если такие подсчеты для вас слишком сложны - пробуйте чисто практически испечь тонкие блины, близкие к прямоугольной форме, а потом ровно их обрежьте.
P. S. Блины на пшеничной муке или спельтовой белой можно печь без яиц, заменив их вес на половину веса молока. В этом случае рулет в целом может быть безлактозным, без яиц и постным.
Безглютеновым и одновременно без лактозы он может быть только при приготовлении теста на яйцах.
Приготовление домашнего экомаргарина (для крема) можно посмотреть здесь (куркуму в маргарин не вводить, вместо части кокосового можно взять красное пальмовое экомасло).
Приготовление теста:
Печем блин с первой стороны:
Перевернули блин и печем его со второй стороны:
Блины лежат в пленке, отмякают; они уже обрезаны:
Приготовление шоколадного крема:
Два блина подготовлены к намазке кремом:
Выложили крем на 2-а блина:
Намазываем второй блин и место стыка блинов:
Два блина намазаны:
Скручиваем намазанные кремом 2- блина:
Два блина скручены, намажем еще два и накрутим их уже на скрученный рулончик:
Упаковываем рулет в бумагу:
Приготовление глазури:
Поливаем рулет глазурью:
______________________
Примеры прямоугольных сковородок, продающихся по-интернету:
- сковорода квадратная 28 см, с керамическим покрытием, 2 506 ₽;
- сковорода прямоугольная 29х19 см, чугунная, 2 140 ₽.
