Блинный торт "Паутинка"
Спешу записать рецепт торта, пока не прошла зима и соответствующее оформление на фото этого торта еще актуально. А приготовили этот торт из блинов мы, когда пекли в декабре торт Эстерхази (с белково-ореховыми коржами и масляно-заварным кремом). Конечно же, надо было поторопиться с оформлением также и потому, что Масленица уже не за горами - повод приготовить торт еще раз.
Тогда никак не получалось красиво и эффектно оформить верх торта Эстерхази в рамках ЗОЖ-технологий, поэтому решили приготовить торт более простой, чем Эстерхази, и на нем отладить способ отделки верха узором в виде паутинки.
В итоге получился несложный блинный торт, который сможет приготовить любой домашний кулинар и для такого торта не потребуется никаких специальных кондитерских приспособлений. И такая красивая "паутинка" сверху торта - точно получится.
То есть меняя один верхний блин за другим, отделанные узором "паутинка" по разным технологиям и разными составами, в итоге удалось-таки приготовить глазурь, которая нас полностью устроила и ее можно применять теперь для отделки и блинного торта, и торта с белково-ореховыми коржами, и вообще почти любого другого.
Так нередко бывает, что когда решаешь одну задачу, как побочной результат возникает не менее интересная реализация.
Этот блинный торт - домашний, никакого отношения к торту по ГОСТ "Паутинка" он не имеет, кроме сходства в отделке верха.
Торт состоит из 12 блинов, 2-х видов крема для прослойки и светлой глазури для отделки верха. Блины мы выпечем бОльшими по размеру, чем нам нужно для торта, чтобы их аккуратно обрезать по тарелке, диаметр их будет в обрезанном виде 22 см.
Тесто для блинов у нас будет приготовлено без этапа брожения (при желании - можно готовить тесто и с этапом брожения, см. рецепты блинов из нашего блога на закваске из разных видов муки в каталоге, в том числе, они могут быть безглютеновыми, они должны быть не очень тонкими и не слишком толстыми, это регулируется добавлением жидкости).
9 блинов у нас будут смазаны кремом из айвы и только 2-а - кремом на основе ананаса.
Верхний блин будет отделан узором из шоколада "паутинка" по белой глазури.
Бока торта будут обмазаны кремом из айвы, обсыпаны крошкой печенья.
Испечь блины и собрать торт полностью можно за один день, но заготовки для него - белую молочную глазурь и заготовку из айвы для крема надо будет сделать накануне, или заготовку из айвы заготовить с осени.
1. Рецепт №1. Торт блиный "Паутинка" (с 2-мя видами фруктового крема)
Ингредиенты блинов:
- 370 гр спельты белой или пшеничной муки
- 30 гр масла постного
- 30 гр эритритола или сахара
- 110 гр яйца, 2 шт.
- 700 гр воды (или вода пополам с молоком)
- щепотка соли 5 гр
Суммарно: 1245 гр
Ингредиенты - крем ананасовый:
- 560 гр банка ананасов, консервированных в сиропе (у нас с пониженным содержанием сахара в сиропе, 68 ккал 100 гр) или свежий отваренный ананас; можно крем сделать из персика, абрикоса, проваренных или консервированных, свежих, а также консервированного мандарина, манго; если нам очень важно максимально снизить сахара, свежие фрукты просто отвариваем или припускаем с подсластителем по вкусу
- 10 гр агар-агара хорошего качества
Для себя этот крем я назвала "Ананасовый на агар-агаре".
Ингредиенты - крем из айвы:
- 16 гр пектин цитрусовый
- 25 гр эритритол или сахар
- 200 гр воды в смеси с кокосовой водой
- 600 гр заготовка домашняя из айвы
- 280 гр кокосового молока 22%-18% жир. (или коровьи сливки 20% жир.), это вес пакета с молоком (воду кокосовую, выделившуюся внизу после ночи в холодильнике, использовать как часть жидкости при заварке пектина, у нас ее было 70 гр, осталось твердой части 200 гр (это кокосовые сливки))
- 180 гр кокосовое или сливочное масло (можно тоже заменить на твердую часть кокосового молока, то есть кокосовые сливки)
Суммарно: 1220 гр, ушло на торт только 1130 гр крема
Для себя этот крем я назвала "Айвово-сливочный на пектине".
Ингредиенты для отделки верха и боков торта:
- глазурь белая для покрытия верха, см. рецепт №2 этого поста, глазури понадобится не более 150 гр - 180 гр
- 50 гр горького шоколада 72%-85% +5 гр растительного масла для нанесения темного узора "паутинка"
- 80 гр любого печенья для крошки, у нас 80 гр Бг крекер покупной несладкий
Для себя этоу глазурь я назвала "Глазурь светлая сливочная на пектине".
Нам понадобятся:
- плоская большая тарелка или керамический, стеклянный поднос, хорошо подойдет тарелка для пиццы стеклянная (для отделки верхнего блина)
- 3-и деревянные лопатки
- пищевая пленка
- 22 см диаметром тарелка или крышка
- погружной блендер
- силиконовая лопатка или гибкий кондитерский шпатель
- сковорода любая, чтобы испечь блины, диаметр дна не менее 25-26 см
- деревянные зубочистки
- половник на вес теста не менее 100 гр или чайная чашка
Ушло на торт 1130 гр (крема из айвы ) + 200 гр (крем из ананаса) = 1330 гр крема.
Итого: 1330 крема + 800 гр блинов (11 шт.) + 250 гр верхний блин с отделкой = 2380 гр,
суммарный вес торта, 16 порций по 148 гр (торт на большую компанию).
А. Приготовление крема из айвы
Используем заготовку из айвы 600 гр, см. рецепт №2 этого поста
1. Пробиваем всю заготовку из айвы погружным блендером.
Жидкую прозрачную фракцию из-под кокосового молока (у нас 70 гр) доводим до 200 гр холодной кипяченой водой.
2. Промалываем 25 эриритола в кофемолке.
16 гр цитрусового пектина в кружке смешиваем с 25 гр эритрола в пудре, заливаем 200 гр нашей жидкости, сразу, не медля, тщательно смешиваем, оставляем на 15 мин.
3. Кипятим на огне, помешивая 1 минуту раствор пектина.
Вливаем его в пюре айвы, пробиваем блендером.
4. Вводим в нашу заготовку кокосовые сливки 200 гр, растопленное масло в СВЧ 180 гр, все еще раз пробиваем блендером. Закрываем пленкой методом контакт и убираем в холодильник на охлаждение.
Жирность крема получилась 18% процентов, он имеет хорошую мажущуюся текстуру.
Б. Приготовление крема из ананаса
1. Для начинки мы использовали банку ананасов, но она ушла только частично, из остатков мы сделали десерт.
Кружки ананаса пробили блендером (жидкости было 160 гр, мякоти 400 гр).
2. В сиропе 160 гр заварили 1 минуту при кипении агар-агар 10 гр (дав немного ему разбухнуть предварительно в неподогретом сиропе).
Влили заваренный раствор агар-агара в пюре, перемешали.
Раствор агар-агара схватывается очень быстро, поэтому его заваривать надо непосредственно перед смешиванием с пюре.
Этот крем из ананасов у нас лишен жирности, имеет хорошую мажущуюся текстуру, его можно делать из других фруктов.
Из сырых ананасов (а также из хурмы) крем-начинка не получится, так как в них содержится фермент, препятствующий застыванию в желе.
В. Приготовление блинов
1. В миске соединяем воду 700 гр, 2 яйца, соль 5 гр, 30 гр эритритола или сахара, смешиваем венчиком.
Постепенно вводим воду комнатной температуры, растирая ее с мукой силиконовой лопаткой.
Если нужно - протираем тесто через сито, чтобы избежать комочков.
Даем настояться 30 мин. под пленкой.
2. Выпекаем блины на большой сковороде диаметром не менее 25-26 см. Набираем в половник не менее 100 гр теста для одного блина, выливаем на сковороду, покачиваем ее, чтобы тесто распределилось ровным кругом по всему дну.
Выпекаем блины с обеих сторон, складываем в стопку.
Если сковороды такого размера нет, то берем сковороду с дном большего размера, например, с диаметром дна 28 см, 30 см. При выпечке на первой - набираем 116 гр теста на один блин, при выпечке на второй - набираем 133 гр теста на блин. Теста в первом и втором варианте заводим в 1,16 и в 1,33 раза больше.
Удобно также тесто наливать в чайную чашку на весах и из нее выливать на сковороду.
3. Перед формовкой из блинов торта - обрезаем каждый блин, приложив крышку или тарелку диаметром 22 см.
Испеченных блинов было 12 штук, общим весом 1070 гр, каждый необрезанный блин весил 89 гр. В обрезанном виде - блины весили суммарно 872 гр, каждый - 72 гр.
Г. Сборка и отделка торта
1. Мы решили обойтись без разъемного настраиваемого кольца для сборки и выпечки тортов (не у всех домашних хозяек оно пока есть), чтобы рецепт был удобен всем домашним кулинарам.
Поэтому все блины мы обрезали под размер 22 см (по тарелке ножом), а потом просто собирали блины стопкой, промазывая кремом.
Крема из айвы уйдет на торт 1130 гр, 200 гр на обмазку боков, и 930 гр на смазку 9 блинов, около 100 гр на один блин.
Крема из ананасов суммарно уйдет 200 гр на два блина.
Промазываем первые 4 блина - кремом из айвы (100 гр на слой и далее),
5-ый блин - кремом из ананаса (100 гр на слой и далее),
6-ой, 7-ой, 8-ой блины - кремом из айвы,
9-ый - кремом из ананаса,
10-ый, 11-ый блины - кремом из айвы,
12 -й блин - отделываем глазурью с нанесением паутинки из шоколада (отделка происходит не на торте).
Идеально ровной стопкой блины сложить все же не удается, кое-где часть какого-то блина выступает на 2-3 мм, но после охлаждения заготовки торта в течение 2-3-х часов в холодильнике - небольшие неровности на боковине можно срезать тонким ножом.
При смазке блинных слоев стараться наносить крем строго горизонтально, разравнивать кондитерской палеткой.
2. Делаем верхний декор.
Растапливаем до полужидкого состояния белую глазурь в СВЧ (150 гр -180 гр), наносим ее на один блин (положить его на плоскую тарелку) ложкой или лопаткой.
Из бумажного фунтика (или одноразового мешка со срезом меньше 1 мм) отсаживаем линию растопленного горького шоколада в СВЧ (50 гр шоколада + 5 гр постного масла) в виде спирали, двигаясь от центра.
Если за время нанесения на блин и разравнивания белая глазурь все же немного схватится (пока еще не нанесен шоколад), блин можно на несколько секунд поместить на плоской тарелке в СВЧ. Во время нанесения шоколадных линий наша светлая глазурь должна быть полужидкая, очень тягучая.
За пределы поверхности блина она не проливается.
На готовом шоколадном декоре, не медля, зубочисткой нанесите радиальные линии, 8 шт., от центра по направлению к периметру через каждые 45 град.; а потом от наружнего периметра к центру торта проведите линии со сдвигом 22, 5 град. - тоже 8 радиальных линий. Зубочистку нужно держать под наклоном примерно 30 град. к горизонтали. Можно линии проводить тонким ножом.
Таким образом на светлой поверхности образуются специфические коричневые протяжки, узор в виде паутинки.
Отделку этого верхнего блина надо проводить отдельно, а потом переносить его (очень осторожно, когда глазурь застынет или близка к полному застыванию, 3-мя деревянными лопатками, обмотанными пленкой) на торт.
3. Потом боковины торта обмазываем кремом из айвы (200 гр) и обсыпаем крошкой из печенья. В итоге погрешности сборки на боках торта видны не будут.
Для полной стабилизации крема и глазури ставим торт не менее, чем на 1,5 - 2 часа, в холодильник под пластиковым куполом.
___________________
Если у вас есть все же настраиваемое на разные диаметры тортовое кольцо, то делать все стоит по-другому. Обрезать все блины тортовой разъемной формой на 22 см диаметром и потом в ней же торт собирать, не перенастраивая диаметр формы (блины будут ложиться плотно по периметру к форме в упор).
Заранее выложить лентой для торта из пластика или широкими лентами из пластиковой гибкой папки бока формы. На весах отмерять точное количество для каждого слоя крема (100 гр). Крем распределять силиконовой лопаткой по блинам.
В результате бока блинного торта могут получиться очень красивыми без смазки кремом сбоку и обсыпки (полосатыми), особенно, если крем и блины будут контрастных цветов (блины можно выпечь шоколадными, а также зелеными, розовыми, оранжевыми; их можно печь на соке шпината, тыквы, свеклы, моркови (в сочетании с водой)).
После этого снимаем кольцо, ставим торт на охлаждение в холодильник на 2 часа и только после этого декорируем верхний блин и устанавливаем его на торт.
Паутинку в этом случае можно не рисовать, а подкрасить глазурь верхнего покрытия экокрасителем под цвет блинов (получится очень изысканное минималистичное оформление торта).
__________________________
Торт готов, приятного аппетита!
Другой состав блинов без брожения для тортов (с большим содержанием яиц, то есть более сдобный):
- 110 гр яйца
- 280 гр молока (или пополам вода и молоко)
- 140 гр муки спельты белой или пшеничной
- 3 гр соль
- 13 гр эритритол
- 15 гр масло постное
Суммарно: 545 гр
Этот же рецепт (увеличено по количеству более, чем в 2-а раза, для всех блинов торта):
- 275 гр, яйца 5 штук
- 700 гр молоко (или пополам вода и молоко, можно исп. только воду)
- 350 гр муки спельты белой или пшеничной
- 30 гр масло постное
- 5 гр соль
- 30 гр эритритол
Суммарно: 1325 гр
Ингредиенты 2-х видов крема, ананасового и из айвы;
теста для блинов:
Приготовление крема из ананаса:
- поделила дольки ананаса на те, что разрежу на кусочки и те, что промелю,
- промалываю часть ананасов,
- порезала часть на кусочки,
- смешала кусочки и пюре, ввела раствор агар-агара.
Ингредиенты заварки из пектина, пектин заварен (для крема из айвы):
Приготовление крема из айвы:
- заготовка из айвы пробита блендером (совсем немного подкрасила ее экокрасителем из моркови),
- в нее введен сваренный раствор пектина и кокосовые сливки, масло
Блины испечены, но пока все не обрезаны (обрезан только один верхний),
обрезки от блинов,
на обрезанные блины наносим крем из айвы:
Эта глазурь только что нанесена на обрезанный блин, когда она остынет - сильно побелеет, изначально в составе было 50 гр сухого молока животного (можно взять молоко сухое обезжиренное, также козье или кокосовое, последнее - реально очень белое), наше сухое молоко было желтоватого цвета, 26% жирности:
Пока бока торта не обмазаны кремом, но верхний блин с застывшей глазурью установлен:
Готовый торт:
____________________
____________________
2. Рецепт №2. Крем-глазурь молочный на пектине
Ингредиенты крема:
- 50 гр порошок сухого молока коровьего или козьего или кокосового (с животным молоком крем будет иметь кремовый оттенок, а с сухим кокосовым или обезжиренным коровьим - чисто белый цвет)
- 50 гр меда светлого или светлой карамельной патоки (для чисто белого цвета крема только патока или белого цвета мед)
- 50 гр = 30 гр + 20 гр эритритол или сахар, или смесь
- 150 гр сливочного масла или масла Гхи, кокосового, масла какао (для чисто белого крема - только кокосовое)
- 15 гр, 1 ст. л. любого душистого ликера, у нас Гран-Мернье (светлый ликер)
- 8 гр пектина яблочного или цитрусового, 2 ч. л. с не самым большим верхом
- 10 гр, 2 ч. л. ванильного экстракта
- 3 гр, маленькая щепотка соли
- 50 гр сметаны 15%-20% жир. или кокосовых сливок не менее 30%-36% жир.
- 100 гр + 30 гр воды
Суммарно: 516 гр
Для торта используем 150-180 гр глазури.
Нам потребуются:
- миска и кастрюля для организации водяной бани
- кофемолка для промалывания сахара или эритритола
- силиконовая лопатка
- кружка эмалированная или металлическая с ручкой, не меннее 300 мл - 500 мл
Приготовление крема
1. 8 гр пектина в кружке смешиваем с 20 гр эритрола в пудре, заливаем 100 гр воды, сразу тщательно смешиваем, оставляем на 15 мин.
2. Промалываем 30 гр эритритола в кофемолке.
Растапливаем в СВЧ, не перегревая, масло.
В миску выкладываем 30 гр пудры эритритола, 3 гр соли, 50 гр весь порошок сухого молока, все перемешиваем тщательно.
Вливаем 30 гр воды, вливаем масло 150 гр.
Все время помешивая смесь, подогреваем на водяной бане не выше 50-55 град. С. Полностью пудра эритритола в этот момент, скорее всего, еще не разойдется.
Снимаем миску с бани и ставим на полотенце, закрываем крышкой.
3. Доводим до кипения пектин в кружке при небольшом нагреве, все время помешивая, кипятим 1 минуту.
Если останутся малюсенькие комочки - протираем сквозь сито.
4. Тонкой струйкой вливаем раствор пектина в нашу молочную смесь, все время помешивая силиконовой лопаткой или венчиком, добавляем ванильный экстракт и ликер.
Вымешиваем до полной однородности и гладкости состава, в этот момент эритритол полностью расходится.
5. Вмешиваем сметану 50 гр или кокосовые сливки комнатной температуры.
Выкладываем крем в баночку и остужаем сначала до комнатной темп., а потом убираем в холодильник, закрыв крышкой.
Через несколько часов охлаждения по структуре наш крем практически представляет собой пасту, похожую на пасту из белого шоколада, очень пластичную и плотную, хорошо мажущуюся ножом, его также можно употреблять как шоколадную пасту. Очень вкусно - на завтрак со светлым хлебом или круассаном.
Для того, чтобы этот крем-глазурь можно было растапливать до жидкого состояния и наносить на торт как глазурь, пектин должен быть цитрусовым.
Если мы хотим белым кремом украшать из кондитерского мешка торт сверху (например, башенками), то вместо пектина 8 гр надо использовать желатин 10 гр сыпучий для кондитерских целей (его варить не нужно, а только растопить в СВЧ также с 20 гр эритритола или сахара и 100 гр воды).
Ингредиенты крема-глазури молочного:
Пектин и эритритол;
они смешаны;
они залиты водой и настоялись;
смесь заварена:
Сухое молоко и эритритол смешаю;
добавила растопленное масло и мед, прогрею все на водяной бане;
влила раствор проваренного пектина и размешала - получила готовый крем-глазурь:
__________________________
___________________________
3. Рецепт №3. Начинка из айвы
Эта начинка - практически заготовка из айвы, ее также можно использовать как начинку для пирогов, пирожков, применять в десертах. Или просто подавать к чаю вместо варенья или джема.
Ингредиенты:
- 2 шт. айвы, суммарно 890 гр
- 80 гр эритритол или сахар
- 120 гр вода
- 1 лимон, сок из него 40 гр - 50 гр, а также цедра
- специи (опционально): 2 шт. звездочки аниса, 1 шт. палочка корицы, 10 шт. гвоздичек, 1/2 шт. мускатного ореха, 5 шт. коробочек кардамона
Можно специи не использовать, а в конце варки добавить ванилин или зернышки стручка ванили.
Нам понадобится кастрюля среднего размера с толстым дном и с крышкой с дырочкой для отвода лишнего пара.
Приготовление
1. Разрезаем айву на четвертинки, вырезаем семенную коробочку, кожицу оставляем, режем очень мелким кубиком, поливаем соком от половинки лимона.
2. Выкладываем в кастрюлю специи, прогреваем их до появления характерного запаха, всыпаем эритритол или сахар, ждем, пока он расплавится и немного пожелтеет по периметру. Вынимаем ложкой или шумовкой все специи (будьте сторожны !, ожоги от карамели ужасны).
3. Очень осторожно выкладываем ложкой всю айву в кастрюлю (не бросаем !), наливаем 120 гр воды, все перемешиваем, закрываем крышкой и томим 25-30 мин. до полного размягчения айвы, иногда помешивая.
Минуты за 3 до окончания томления выжимаем сок второй половины лимона в кастрюлю, засыпаем заранее стертую с лимона цедру, опять перемешиваем и томим под крышкой до готовности.
Когда наша заготовка готова, расфасовывем ее по стерильным баночкам (у нас на 450 мл), закрываем стерильными крышками, переворачиваем и так даем остыть.
P. S. Начинка из айвы у нас постная, а также она без глютена, без лактозы, без яиц.
Кожица за время томления полностью размягчается и потом она уже не ощущается (благодаря большому содержанию в ней природных пектинов).
Начинка из айвы: ее ингредиенты, приготовление
__________________
P. S. Наш торт может быть без лактозы, при использовании воды или растительного молока в качестве жидкости, кокосового масла.
А также он может безглютеновым - при выпечке безглютеновых блинов.
Торт может быть без яиц, если использовать рецепт блинов без яиц (см. в каталоге блинов).
И, торт может быть даже постным, если обеспечить условия - не применять яиц, животых молочных продуктов.