Из одного сдобного теста: два вида булочек и ватрушки с джемом, пирог с творогом
Несколько видов выпечки решила объединить в одном посте. Почему? На этот вопрос я сейчас и отвечу.
Сдобную выпечку на закваске из спельтовой муки невозможно приготовить по рецептам для пшеничной муки, так как у муки спельты своя специфика. Я уже неоднократно писала, что спельта - древний злак, прародительница (или родственница) древней пшеницы, она не подвергалась модификации селекционерами и именно поэтому прекрасно подходит для ЗОЖ-питания, для таких выпечек. Злак спельта не растет на полях, обрабатываемых химическими удобрениями, гербицидами, ее клейковина не вредна для человеческого организма.
Булочка с джемом на срезе:
Изделия из спельты также хорошо усваивается при некоторых формах целиакии (непереносимости глютена).
Но, в то же время, ее свойства по отношению к использованию в выпечках очень специфические, у нее слабая клейковина и она отчасти водорастворимая (в отличие от клейковины пшеничной муки, у которй она неводорастворимая), изделия из нее трудно формуются, а при некоторых обстоятельствах не формуются вообще.
Работая по теме выпечек более и менее сдобных изделий из спельтового теста на закваске, я обычно использую в качестве прообраза рецепты пшеничного теста и их адаптирую, сокращая в той или иной степени количество сдобных ингредиентов. Это связано с тем, что закваска хуже перерабатывает масла, сахара, яйца, интегрируя их в тесто, а спельтовое тесто само по себе плохо держит форму, обладая слабой клейковиной.
И только три раза мне встретились рецепты в интернет-пространстве, по которым, практически без изменения состава ингредиентов, получилась прекрасная выпечка на спельте и закваске (естественно, пришлось еще перевести рецепт с дрожжевой технологию на заквасочную).
Это "Норвежские булочки с черникой" по Джейми Оливеру, французский пирог "Писаладьер с анчоусами" и пирог итальянский "Флорентийская скьяччата" с красным виноградом.
Эти рецепты хотя и современные, но, видимо, являются некой адаптацией старинных рецептов и поэтому мука спельты так хороша была для них.
Каждый раз, собираясь приготовить пирог или пирожки, или булочки из спельты с начинкой или без нее на закваске, я прежде всего задумываюсь о том, какое тесто, из уже отработанных мной, будет пригодно для такой выпечки и стоит ли для новой конкретной выпечки подумать о проработке нового варианта рецепта теста на спельте.
Вариант теста этого поста - новый, в нем умеренное количество сахаров, довольно большое количество яиц в полном составе из белков и желтков (часто желтки яиц я сокращаю по количеству), в этом тесте совсем нет масел. Отсутсвие масел компенсируют желтки яиц, в которых самих немало жиров.
Булочки с элементами формовки и начинкой, ватрушки - получились прекрасные, у них довольно пушистое тесто (в принципе, той степени пушистости, которой вообще реально добиться у сдобы на спельте и закваске), они нежные и мягкие.
У большого пирога с творогом - выпеченное тесто более плотное (из-за другой формовки), но тоже пористое. В будущем такой пирог можно будет попробовать испечь из еще менее сдобного теста, чтобы увеличить пористость теста в готовом изделии.
Вообще этот пирог-улитка с творогом - некое мое кулинарное "хулиганство", обычно такие пироги на пшеничной муке не пекут, их рвет или на этапе расстойки, или выпечки, так как творожная начинка с яйцами в составе сильно расширяется (еще и разжижается, плывет от взаимодействия яичных желтков с творогом и сахаром) и образуются трещины на тесте.
Поэтому именно в форме улитки большие пшеничные изделия с творогом не делают, а формуют такого состава или булочки-улитки с открытой поверхностью начинки с торца, или ватрушки, или просто творожную начинку выкладывают на плоскую поверхность теста большого пирога верхним слоем.
Этот пирог-улитка у меня получился только потому без существенных разрывов, что он на спельтовом тесте - а его клейковина лучше растягивается на этапе расстойки. Такой пирог-улитку на пшеничном тесте тоже можно сделать, к примеру, с сыром (взяв меньшее его количество, чем творога), сыр существенно не расширяется во время нагрева, а только плавится.
Разные варианты теста из спельты с брожением (на закваске) можно посмотреть в конце поста, менее и более сдобные.
По всем рецептам нашего блога выпечек из муки спельты с брожением - можно готовить, используя пшеничную муку, но обратной зависимости нет. То есть по рецептам, где используется пшеничная мука и закваска, используя спельту, готовить нельзя, вряд ли получится что-то стоящее.
К тому же рецепты выпечек для муки спельты, как правило, содержат меньшее количество калорийных ингредиентов, и это качество тоже, безусловно, делает их принадлежностью ЗОЖ-питания.
В этом рецепте теста никакие меры, связанные с охлаждением спельтового теста во время формовки, мы не применяем, так как изящных украшений на ватрушках и булочках, пироге нет, все и так получится без охлаждения (не считая того, что утром мы достаем охлажденное тесто и хорошо перебродившее из холодильника и сразу его формуем). Помогают удержать форму ватрушек и булочек нам сдобные ингредиенты в составе теста (яйца и сахара), их влияния на формообразование после выпечки оказывается достаточно.
Я буду печь сначала булочки двух видов и ватрушки, всего 8 шт., а потом пирог с творожной начинкой. Можно из всего количества теста испечь только булочки и ватрушки, 16 шт.
Рецепт №1. Два вида булочек и ватрушки с джемом
Ингредиенты суммарно для теста (пирог и булочки, ватрушки 8 шт.):
- 40 гр стартер закваски 100% влажности из спельтовой или полбяной муки
- 850 гр для теста мука белой спельты (можно использовать пшеничную муку)
- 30 гр сахар для теста (на подсластители не заменять, он нужен для брожения !)
- 100 гр эритритол или сахар
- 4 шт. яйца, весом 55 гр
- 300 гр молоко (1,5%-3,2% жир.)
- 10 гр соль морская, 1 ч. л.
- немного сухарной крошки для посыпки донышка ватрушек
Закваска:
- 40 гр стартер закваски 100% влажности
- 150 гр молоко
- 110 гр яйца, 2 шт.
- 310 гр мука
Суммарно: 610 гр
Тесто:
- 610 гр вся закваска
- 440 гр мука спельтовая
- 110 гр яйца, 2 шт.
- 150 гр молоко
- 30 гр сахар
- 100 гр эритритол или сахар
- 10 гр соль морская
Суммарно: 1450 гр
Тесто с добавками:
- все тесто 1450 гр
- 100 гр мука
Суммарно: 1550 гр
Для начинки (булочки 2-х видов и ватрушки, всего 8 шт.):
- 150 гр яблочный джем, у меня домашний ( рецепт №12 )
- 150 гр черносмородиновый джем, у меня домашний ( рецепт здесь ), можно взять любой яркоокрашенный джем и смешать с яблочным
- 30 гр крахмал
- 40 гр миндальная мука или другая ореховая (кроме кокосовой)
Суммарно: 370 гр (по 45 гр начинки на одно изделие)
Для пирога (творожная начинка):
- 360 гр творог 5%-9% жир. типа деревенского, не слишком влажный, мелкодисперсный не использовать
- 40 гр эритритол или сахар, можно добавить еще 3-6 шт. растолченных таблеток стевии
- 45 гр, одно небольшое яйцо (если такого нет, взять 2/3 обычного яйца 55 гр, взболтав его, или один белок)
- 35 гр сметана любой жирности
- 30 гр крахмал кукурузный
- цедра одного лимона
Суммарно: 520 гр, для пирога-улитки лучше взять только 300 гр-350 гр начинки, для простого плоского пирога - весь полный вес начинки.
Для смазки теста булочек и ватрушек перед выпечкой:
- один желток (17 гр) + 30 гр воды (2 ст. л.)
Нам потребуются:
- пищевая бумага
- тестоделитель
- кисточка силиконовая
- силиконовая лопатка
- кулинарные весы
Мука у меня была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту - спельта белая), произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
У нас получится примерно 1550 гр теста. Из половины готовим 8 ватрушек и булочек, вес при формовке 140 гр, в готовом виде около 125 гр.
А из другой половины - творожный пирог, вес при формовке 1175 гр, после выпечки около 1080 гр.
Подготовка начинки
1. Смешать яблочный и черносмородиновый джем и 30 гр крахмала, 40 гр миндальной муки.
2. Протереть творог сквозь сито, смешать со сметаной 35 гр, небольшим яйцом 45 гр, 40 гр эритриола, 30 гр кукурузного крахмала, натертой цедрой лимона.
Творожную начинку готовить только тогда, когда тесто под пирог уже раскатано (яйца и сахара могут иначе сильно разжижить творог !!!, творог протереть через сито можно заранее).
Творожная начинка ни в коем случае не должна быть жидковатой, а только в мажущейся в необходимой мере.
Приготовление теста, формовка и выпечка булочек, ватрушек
1. Примерно в 13-14 часов дня замесить закваску:
40 гр стартер закваски из полбы : 310 гр муки спельты : 110 гр два яйца: 150 гр молока
Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
Закваски будет 610 гр.
2. Для ТЕСТА соединить 610 гр закваски, 30 гр сахара, 10 гр соли, 150 гр молока, 100 гр эритритола или сахара, 2 яйца, все тщательно перемешать венчиком.
Всыпать 440 гр муки, замесить тесто.
Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
В этот момент оно будет не очень густое, немного гуще теста для оладий.
Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5 - 4,0 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
3. Теперь вмешиваем в тесто дополнительных 100 гр муки.
Далее убираем тесто в холодильник на 10-18 часов (понятно, что тесто должно провести в холодильнике ночь).
В это время брожение тоже будет происходить, тесто сильно в объеме не увеличится, но на срезе станет более пузырчатым. У себя в холодильнике в таких ситуациях я выставляю 5-6 град. С.
4. ФОРМОВКА ватрушек и булочек
Утром тесто выложить на доску, очень тонко смазанную маслом (или слегка посыпанную мукой) и разделить на 2 части. Половину теста для пирога с творожной начинкой временно убираем в холодильник, закрыв пленкой.
Из другой половины теста я сделала 8 ватрушек и булочек, примерно по 95 гр был каждый кусочек теста.
Сначала я раскатала из теста жгут, разрезала на 8 равных кусочков, скатала каждый кусочек теста в шарик.
а) Для ватрушек выложила на бумагу на противень 2-а шарика теста и стала делать в центре углубление (не сквозное, а под начинку, одновременно расширяя диаметр ватрушки, как бы "топчась пальцами" по донышку ватрушки, от центра к периметру).
б) Для булочек одного вида раскатала из шарика круглую лепешку не менее 0,5 -0,7 см толщиной, смазала ее 45 гр начинки из джема, не доходя до краев на 1,5 см, скатала в рулетик, разрезала рулетик ножом вдоль продольной оси не до конца, переплела эти две части в жгутик неплотно, располагая разрезы сверху, замкнула в кольцо.
в) Для второго вида булочек раскатала из шарика продолговатую лепешечку такой же толщины; с ее короткого края, немного отступив, выложила начинку 45 гр валиком, закрыла начинку краем теста, пальцем примяла место стыка. Противоположную сторону лепешечки неглубоко надрезала не слишком узкими полосками, скатала заготовку в рулетик и замкнула ее в кольцо.
5. Оставить ватрушки и булочки на РАССТОЙКУ на 1 час 30 мин при 24-25 град. С, выложив на противень и поставив в большой пакет и завязав его. Или можно на 4-х стаканах над этим противнем подвесить второй противень и по периметру закрыть полотенцами.
После расстойки еще раз подформовать углубления под начинку ватрушек пальцами, смазать углубления маслом, посыпать сухариками по 5 гр в одно углубление, выложить начинку из джема 45 гр, разровнять ее горизонтально.
Смазать по периметру ватрушки и поверхность булочек яичной смесью. Дать ей подсохнуть минут 10.
6. ВЫПЕКАТЬ 25-30 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Если заготовки сильно зарумяниваются - покрыть листом фольги.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх теста должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Когда противень с булочками и ватрушками извлечен из духовки, положить его на решетку остывать минут на 10-15, смазать изделия сливочным маслом, потом перенести на решетку. Прикрыть тонким полотенцем. Потом, после полного остывания, можно будет перенести выпечку на поднос или большую тарелку.
Ватрушки и булочки очень вкусные, душистые, кисло-сладкие за счет начинки из джема, с ореховым привкусом спельтового теста.
________________
Рецепт №2. Творожный пирог
1. Вторую половину теста достать из холодильника, раскатать в пласт на доске примерно 35 см *20 см.
2. Оставить пласт теста на РАССТОЙКУ на 1 час 30 мин при 24-25 град. С, положив его на противень на бумагу (при помощи скалки), а потом - поместить в большой пакет и завязать его.
Смазать тесто творожной начинкой силиконовой лопаткой, не доходя 1, 5 см с 3-х сторон. В этом варианте пирога-улитки использовать не более 300-350 гр начинки, скрутить пласт в рулет, а потом в улитку.
Я еще выложила пирог в круглую форму, обрезав бумагу по кругу, но то и другое действие - делать не обязательно.
3. ВЫПЕКАТЬ 40-45 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке. Перед выпечкой я смазала пирог маслом.
Вынуть пирог, остужать на противне на решетке, потом снять 4-мя деревянными лопатками в 4-е руки и перенести на блюдо.
Этот пирог можно сформовать еще проще, выложив раскатанный пласт теста, предположим, в форму 20 см* 30 см с бортиками (заведя на борта по 2 см), расстоять тесто, намазать всеми 500 гр творожной начинки, выпекать. Верх такого пирога хорошо перед выпечкой посыпать штрейзелем, рецепт здесь.
Такой пирог можно давать детям в школу, предположим; творог термически обработан и несколько часов в контейнере кусок пирога "выдержит". И самим есть по любому поводу - сытно, вкусно и полезно.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты теста, начинок:
Замес теста (5 фото ниже, слева-направо):
- закваска
- к закваске добавлены яйца
- жидкие ингредиенты смешаны
- жидкие ингредиенты смешиваю с мукой
- тесто замешано
Формовка ватрушек:
Формовка булочек с джемом (6 фото ниже):
Формовка булочек в виде кольца (4 фото ниже):
Формовка творожного пирога:
Начинка для пирога:
На творожную начинку я еще каплями выложила немного джема из смородины, всего 70 гр:
Творожный пирог на срезе:
_____________________
Виды теста на спельте и закваске в составе рецептов пирогов аналогичны дрожжевым видам теста на пшеничной муке, сладким и несладким.
С такими видами спельтового заквасочного теста можно печь пироги с другими начинками, сладкими и несладкими.
Рецепты приведены приблизительно в порядке возрастания сдобности использованных видов теста:
- Лепешки "Такос с крабовой начинкой" по Н. Лоусон (тесто несдобное, на закваске)
- Пицца из спельтовой (полбяной) муки (в тесте очень мало сахаров и масел)
- Пирог крымскотатарский "Бурма" (мясо+картофель), тесто постное (в тесте очень мало сахаров и масел)
- Пирог старинный русский "Троицкий" (грибы, картофель) (в тесте очень мало сахаров) тесто может быть постным
- Пирог французско-итальянский "Писаладьер" (анчоусы или килька) (в тесте очень мало сахаров и мало масел)
- Пирог к рымскотатарский "Фулту" (с тыквой) (в тесте малое кол. сахаров и и очень малое масел)
- Пирог крымский в стиле "Бурма" с черешней (в тесте среднее кол. яиц, очень мало сахаров)
- Пирог-галета с черешней (в тесте есть небольшое кол. рисовой муки, очень мало сахаров и масел)
- Австрийская пасхальная выпечка "Каринтийский райндлинг" (в тесте очень мало сахаров и среднее кол. масел)
- Булочки "Норвежские с черникой и кардамоном" по Д. Оливеру (в тесте мало масел и среднее кол. сахаров)
- Пирог "Флорентийская скьяччата" (красный виноград), тесто постное (в тесте среднее кол. масел и сахаров)
- Пирожки "Украинские с сухофруктами" (ц/з спельта), тесто постное (в тесте среднее кол. масел и сахаров)
- Пирог с черникой и лепестками роз (в тесте среднее кол. масел, сахаров, яиц)
- Пирог весенний "Клубничное дерево" (тесто, усиленное сухим молоком или порошковым белком, в тесте среднее кол. масел и сахаров)
- Яблочный большой пирог с отделкой сеточкой и декором в виде листьев и цветов (замес на воде, в тесте много яиц, среднее кол. сахаров, мало масел)
- Булочки-улитки с корицей и сыром, шоколадной глазурью (замес на молоке, в тесте много яиц, среднее кол. сахаров, мало масел)
- Пирог Пасхальный рыбный "Святого Апостола Петра" (красная рыба, овощи, сыр) (в тесте много масел и мало сахаров)
- Пирожки крымские караимские "С носиками" (начинка из сухофруктов, нута) (в тесте много масел и мало сахаров)
- Пирог с курицей и грибами из 5-ти слоев в стиле русской кулебяки (в тесте 10% муки зеленой гречки, много масел и среднее кол. сахаров, применен элемент формовки слоеного теста)
Всего 18 рецептов теста на закваске из спельты., пригодных для пирогов и других изделий с формовкой.
