ПИРОГ галета с черешней
Нам удалось испечь целых 5 разных пирогов, в которых очень уместными будут и черешня, и вишня. Все пироги совершенно разные, сделанные по разным технологиям.
Среди них есть пирог на закваске на спельтовом тесте, и пирог в виде улитки в крымскотататарском стиле Бурма, и пирог из вьетнамских рисовых листов фило, и безглютеновый пирог с отделкой верха безе, который можно будет печь даже зимой из замороженных ягод, и оригинальный пирог-корзиночка на корже из черемуховой муки и курдючного жира (сделанном по принципу теста латиноамериканских пирожков Эмпанадес) с начинкой из вишни и слив.
Начнем представление этой плеяды черешнево-вишневых пирогов в этом посте с пирога-галеты на спельтовом дрожжевом тесте с добавлением рисовой муки. То есть то, что пирог на дрожжевом тесте, в применении к нашему блогу означает - что он на заквасочном тесте.
Так как спельтовое дрожжевое тесто обладает особенными свойствами, оно не так хорошо держит форму в изделиях, как пшеничное, надо будет подобрать подходящую форму для выпекания. Хотя известно, что обычные пироги-галеты пекут как раз без форм. У нас это тонкостенная сковорода с высокими округлыми боковинами.
Из-за того, что тесту дается такая хорошая поддержка в виде формы, часть спельтовой муки мы заменили на рисовую. Поэтому пирог получился в результате с очень хорошей разрыхленностью мякиша и воздушный в итоге (небольшой процент рисовой муки обычно придает увеличенную пористость тесту), с кисло-сладкой начинкой.
В качестве начинки - черешня, вместо черешневых косточек - ягодки клюквы.
Пирог на муке белой спельты на закваске (такой пирог соответствует гипоаллергенному варианту при условии отсутствия аллергии на черешню и клюкву), но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта или цельнозерновой просеянной муке.
Пирог относится полностью к "Здоровому питанию", в нем почти нет сахара, а использование спельты дает возможность его употреблять даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, особенно при выпечке из этой муки на закваске.
КБЖУ: Кал-ть 100 гр 132 Ккал,
БЖУ: 3,6 гр; 1,6 гр; 25,7 гр.
КБЖУ: Кал-ть порции пирога 175 гр 224 Ккал,
БЖУ: 6,0 гр; 2,7 гр; 43,7 гр.
Ингредиенты суммарно для начинки и теста:
- 150 гр мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте) или цельнозерновая пшеничная, или 1-ый сорт пшеничная; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
- 50 гр рисовая мука
- 15 гр масло сливочное или Гхи (можно взять кокосовое)
- 15 гр + 5 гр, 1 ст. л. без верха +1 ч. л. сахара
- 80 гр сухарей из светлого заквасочного хлеба (можно взять перемолотое светлое печенье или кекс)
- 55 гр яйцо, если яйца не разрешены по диете, можно заменить на 7 гр псиллиума и 45 гр воды
- 3 гр соль морская
- 600 гр ягоды черешни или вишни, очищенной от косточек
- 50 гр клюквы, при использовании вишни заменить на вишню
- 10 шт. таблеток стевии (или 40 гр эритритола, или сахара), при использовании вишни взять 15 шт. таблеток
Закваска:
- 20 гр закваска на спельтовой ц/з муке или полбяной муке
- 80 гр воды
- 50 гр муки риса
- 30 гр муки спельты белой
Суммарно: 200 гр
Тесто:
- 200 гр закваска
- 120 гр мука спельтовая белая
- 15 гр растопленное сливочное масло или оливковое, масло виноградной косточки, кедровое
- 55 гр яйцо
- 15 гр сахара
- 3 гр соль морская
Суммарно: 408 гр
Начинка ягодная:
- 600 гр черешни
- 50 гр клюквы
- 8 гр агаг-агара
- 5 гр, 1 ч. л. сахара
- 10 табл. стевии
- 80 гр промолотых сухарей из заквасочного хлеба
- ванилин или несколько капель ванильного экстракта
Суммарно: 753 гр
Для смазки и украшения:
- один желток 15 гр + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой)
Утварь:
- сковорода глубокая c округлыми боковинами, диаметр верха 25 см, диаметр дна 19 см, высота 10 см, можно взять другую сковородку, близкую по объему и размеру
- силиконовая кисточка
- каменная ступка с пестиком
- блендер с горизонтальным ножом
Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
Общий вес теста 408 гр, ягодной начинки 753 гр, суммарно до выпечки вес пирога 1160 гр, после выпечки 1060 гр. Это 6-8 порций по 175 гр -132 гр.
Сдобы около 22% в составе теста (сахар, масло, яйцо).
Подготовка начинки
Ягоды черешни очистить от косточек, вставить в часть из них клюквинки.
Сухари смолоть в блендере с горизонтальным ножом в мелкую фракцию, какая бывает у панировочных сухарей. Они нам нужны для посыпки теста перед выкладыванием начинки.
Потолочь 10 табл. стевиии с 5 гр сахара в ступке, всыпать ягоды и стевию в металлическую кастрлюлю с толстым дном, варить на небольшом огне до выделения жидкости и далее еще минут 20-25, снять с огня, подождать минут 5, всыпать 8 гр агара, как следует размешать, подождать минут 10 (пока набухнет агар), варить еще, помешивая 3-4 минуты после закипания при небольшом нагреве. Вылить ягодную заготовку в миску, оставить остывать.
К моменту, когда тестяная заготовка пирога в форме расстоится, ягодная начинка должна быть теплой или комнатной температуры. Вмешать в нее ванилин или ванильный экстракт.
При использовании черной смородины взять 100 гр эритритола вместо стевии, а при использовании смеси черники и черной смородины - 75 гр эритритола.
Приготовление теста и формовка пирога
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22-24 град. С:
20 гр стартера закваски: 30 гр рисовой муки. : 50 гр муки полбы : 100 гр воды.
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 200 гр, она увеличится примерно в 2-а раза.
2. Яйцо взбить предварительно в мисочке вилкой.
Для ТЕСТА соединить 200 гр закваски, 120 гр спельтовой муки, 15 гр сахара, 3 гр соли, 15 гр масла (если исп. кокосовое - растопить), взбитое яйцо, тщательно перемешать.
Тесто замесить до однородности, месить не более 3-4 минут руками на столе. Очень долго месить нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
3. Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на ФЕРМЕНТАЦИЮ, оставить под пленкой при темп. 25-26 град. С на 3,5- 4 часа, за это время тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
4. ФОРМОВКА пирога.
Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой, собрать в шар, перевернуть замком вниз.
Размять пальцами в не очень большую лепешку.
Раскатывать скалкой и потом переносить пласт теста на скалке в форму не получится, так как спельтовое (а также полбяное) тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается.
При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.
Положить получившийся пласт теста в форму на ладонях и уже в форме растянуть его окончательно, натянув на бортики формы.
Стараться раскладывать тесто так, чтобы оно ложилось ровным слоем. Если где-то оно будет пузыриться - прокалывать зубочисткой.
Форму предварительно смазать толстым слоем сливочного масла, посыпать немного сухарями.
Закрыть тесто в форме пакетом.
5. Оставить заготовку пирога на РАССТОЙКУ на 1,5 часа при 24-25 град. С, поставив форму в большой пакет и завязав его.
После расстойки посыпать тесто оставшимися сухарями, выложить ягодную начинку равномерно горизонтальным слоем, загнуть по периметру края теста на ягоды аккуратным ободком.
Смазать края теста сверху взбитым с молоком желтком кисточкой.
6. ВЫПЕКАТЬ пирог на камне для пиццы
10 мин при 200 град. С,
30 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки тестяной верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.
Через 15-20 мин после начала выпечки тестяной верх пирога уже может зарумяниться, в этом случае весь пирог надо будет прикрыть большим куском фольги.
7. Когда пирог вынут из духовки, подождать 5-10 минут, извлечь его из формы (провести сначала тонким узким ножом по периметру стыка пирога и формы), перевернуть пирог в пространстве на большой плоский противень или металлический поднос, еще раз перевернуть, положив на решетку и взбрызнуть края пирога водой. Так оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв тонким полотенцем.
Нежное неприторное воздушное тесто, в сочетании со вкусом черешни - необычно, в большинстве случаев такие ягодные пироги пекут на песочном тесте. Я бы сказала, что это сдобное заквасочное тесто очень хорошо сочетается со вкусом ягод сладкой черешни и кислой клюквы, получается суммарно более яркий вкус и более нежная структура.
P. S. По этой технологии можно готовить пироги и с черникой, и с малиной, и с клубникой, и с черной смородиной, и с вишней, и с ирьгой, и с ежевикой, и с яблоками и клюквой или яблоками и брусникой. Только во всех случаях надо низ теста выстлать слоем сухарей, а крупные ягоды или фрукты порезать средним кубиком и проварить с агар-агаром.
Этот сухарный слой не дает проникать влаге ягод из начинки к слою теста и к тому же агар-агар делает начинку не такой жидкой и влажной, таким образом пирог очень хорошо пропекается и снизу, и сверху.
Все ингредиенты:
Закваска, тесто, тесто, прошедшее ферментацию:
Тесто перед формовкой в форме, немного разомну его в лепешку:
Сформованное тесто перед расстойкой и сухари:
Расстоявшееся тесто:
На тесто выложены сухари, а потом начинка:
Смазанный желтком с молоком верх пирога перед выпечкой:
Испеченный пирог:
Пирог остывает на решетке, в этот раз я пекла 2-а пирога:
