Фаршированная рыба Апеннинского полуострова: irina

irina_co

Фаршированная рыба Апеннинского полуострова

Dec 20, 2019 00:20

Можно задаться вопросом, а готовят ли вообще фаршированную рыбу на Апеннинском полуострове, то есть в Италии? Оказывается - да!

Хотя именно этот рецепт не столь широко известен у нас, а вернее, можно сказать, - и вообще не известен почти, в отличие от многих других итальянских.

Чтобы прояснить эту ситуацию надо начать издалека, то есть со Средних веков. Италия в Средние века была одной из немногих территорий Европы, которая приютила бежавших из разных других территорий Европы представителей еврейских общин, гонимых по религиозному признаку (или им надо было принимать веру в Иисуса Христа - или "скатертью дорога"), а бежали они из Германии, Испании, Португалии, Франции. А в последствии - также из стран Магриба и стран Ближнего Востока. Вот в таком котле и происходил сплав кулинарных традиций разных стран, которые евреи приобретали во время проживания в разных местностях.

Одним из мест их обитания была Венеция. 9 марта 1516 года Сенат Венецианской республики объявил, что 700 евреев, живших в те времена в "Светлейшей" Республике Святого Марка, должны переселиться в строго отведенную им часть города.

Таким образом немногим более 500 лет тому назад жители Венеции, исповедовавшие иудаизм, стали жить в квартале, обнесенным забором и запиравшемся на ночь, они стали жить отдельно и, конечно, питаться отдельно от других обитателей города.

Место локального проживания называлось "джетто", уже потом это название трансформировалось в звучное "гетто".
Тогда это название не носило зловещего оттенка, а всего лишь означало место, находящееся недалеко от кузнечных медных мастерских.

Это локальное место обитания евреев, обнесенное забором, вечером, когда звонил колокол, - запиралось воротами на большой ключ (дабы какие-то местные итальянские религиозные фанатики не причинили им вреда).

Сегодня гетто ни в Венеции, ни в других итальянских и европейских городах больше не существуют. Остались только изображения семисвечников, выдолбленные в камне домов и названия улиц. "Еврейская улица" или "улица Синагоги" - верное указание на то, что в Средние века на этом месте существовало гетто. Иногда встречаются и другие приметы. В Страсбурге, например, до сих пор вечером звонит колокол. Почти никто не помнит, что он указывает час, когда воротам гетто пора закрываться, евреям пора заканчивать дела и возвращаться к себе. В Венеции тоже был колокол, только он не сохранился.

Также тогда существовал устав города, разрешавший евреям в Венеции заниматься той или иной деятельностью. К примеру, им можно было торговать, а также готовить еду и продавать ее на улицах города остальным венецианцам.

Жили бывшие беженцы довольно бедно, поэтому им приходилось из самых простых и дешевых продуктов готовить вкусно и добиваться того, чтобы все это пользовалось спросом. В частности, готовилось много блюд из субпродуктов с овощами, со шпинатом, кабачками, спаржей, также применялись анчоусы продукт моря.

Из стран Магриба в Венецианское гетто как блюдо попал рис с изюмом, который здесь готовили и ели холодным.

Жители Испании научили своих соседей-евреев вымачивать соленую треску и готовить из нее широко распространенное там рыбное блюдо "бакалао".

"Фриттаты" и "фритто мисто" - овощи в кляре - были теми самыми дешевыми уличными блюдами, которые еврейские торговцы продавали венецианцам в разнос.

И, конечно, применение пряностей, апельсинов, миндаля в выпечке было наследием Востока, с которым евреи продолжали поддерживать торговые связи.

Благодаря еврейскому гетто венецианцы попробовали "фуа-гра" как во Франции, фаршированные гусиные шейки и говяжьи колбасы - умение готовить их было привезено из Германии, также как и умение фаршировать карпа, и еще такое блюдо как телячьи ножки и другие блюда в желе (беженцы из Германии звались "ашкенази", это слово переводится как "немцы").
А "кнейдлах", то есть клецки, превратились уже потом в характерный венецианский специалитет cugoli - ньокки из хлебных крошек.
Пирожки, похожие на армянский берек, но с фаршем из рыбы и крутых яиц, напоминающие об Испании, - тоже примета местного вынужденного, но в итоге успешного кулинарного фьюжна.

Многие итальянские, немецкие или провансальские города были в то время отдельными государствами, и, убегая от гонений из одного из них, евреи перебирались в другой, унося с собой свои собственные и приобретенные кулинарные привычки. В каждом гетто складывался свой кулинарный стиль, объединенный, конечно, общими правилами кашрута, но определявшийся доступными местными ингредиентами.

Как ни странно, жители гетто питались в то время даже разнообразнее, чем сами итальянцы. К воротам гетто местные жители итальянцы подкидывали с их точки зрения ненужные и непонятные продукты. Среди таких пищевых ингредиентов оказались в свое время баклажаны, навсегда оставшийся "еврейским" овощем. Горькие, да еще и черные, привезенные из нехристианских стран, они скорее отпугивали, чем привлекали. Их итальянское название melanzana понималось как "вредное яблоко": итальянцы тогда еще не умели готовить пасленовые.

В наше время в еврейском венецианском гетто (теперь квартале) работает кулинарная школа, количество сейчас проживающих евреев - небольшое, около 500 человек. А в ресторане Ghimel Garden Kosher, расположенном там же, подают еврейские блюда и блюда других стран - когда хумус и фалафель соседствуют с пастой и лазаньей.

________________

Вернемся к теме фаршированной рыбы по-еврейски, то есть Гефилте фиш, к варианту родом из Италии.
Специфика этого блюда совсем несложная - широкий набор специй, а также оливки и каперсы, используемые для фарша, это для классической версии Гефилте фиш совсем нехарактерно, а также для приготовления используется сладкое вино, разбавленное водой для тушения.
И еще один удивительный компонент - в фарш добавляют бекон - широко распространенное в Италии гастрономическое мясное изделие из свинины. Да, вот так вот. Хотя именно этот ингредиент противоречит правилам кашрута (почему - можно прочитать здесь).

Фаршированная рыба, в частности, щука, является блюдом и русской кухни тоже. Ее подавали, начиная со Средних веков, и к царскому столу, и в монастырях, и в богатых домах. Называлась такая фаршированная рыба или "Щука чиненая" или "Щука по-еврейски".
Ограничения на использование вместо светлых сухарей в приготовленной рыбе на Пасху только мацы в начинке (это хлебное изделие не на закваске) - в русской кухне нет, а также жиры, используемые в начинке русской фаршированной рыбы, могут быть любые (постное масло и свиное сало или жир).
Для южнорусских вариантов приготовления фаршированной рыбы весьма характерно использоваие кусочков сухофруктов в начинке (к примеру, кураги). Готовили блюдо, в первую очередь, из щуки, но на Черноморском побережье это могли быть морской судак, пиленгас, лобан, а также пресноводные карп, тостолобик, а в среднеазиатских республиках СССР - даже рыба из рек и водохранилищ - змеелов (длинная крупная рыба).
Очень любили подавать фаршированную щуку на праздник в семье Леонида Ильича Брежнева и особенно - на Новый год. Его жена, Виктория Петровна, отменно готовила это блюдо (в смысле руководила поварами при его приготовлении).

Итак, начинаем готовить
Гефилте фиш по-италкимски (италкимы - название итальянских евреев на иврите, дословно "итальянцы").
Мы также подадим к блюду дополнительно паштет из свеклы - его рецептом поделился наш подписчик из Америки, иудей по вероисповеданию.

КБЖУ: рыбы на 100 гр 130 Ккал,

БЖУ: 12,3 гр, 6,5 гр; 5,3 гр.

КБЖУ: порция рыбы на 187 гр 243 Ккал,

БЖУ: 23,0 гр, 56,5 гр; 9,9 гр.

КБЖУ: 100 гр паштета из свеклы 228 Ккал,

БЖУ: 2,8 г; 18,7 гр; 8 гр.

Ингредиенты

Для рыбы и фарша:

- 1,5-2,5 кг одна штука, у нас 2 средние щуки по 1 кг

- 100 гр зеленый лук

- 100 гр зелень (у нас укроп)

- 100 гр бекон или свиное сало с прожилками мяса

- 20 гр каперсы

- 90 гр оливки без косточки

- 140 гр сухари светлые, у нас из спельтового ц/з хлеба (при использовании Бг сухарей блюдо будет Бг)

- 100 гр вода

- 1 большое яйцо

- 1 ч. л. сушеный чабрец

- 1 гр шафран (щепотка)

- 1 ч. л. семена фенхеля

- соль и перец по вкусу

Для гарнира и заливки:

- 200 гр свекла, 1 шт.

- 200 гр морковь, 2 шт.

- 300 гр лук, 2 шт.

- 30 гр чеснок, 5 зубчиков

- 150 гр белое сладкое или полусладкое вино, у нас полусладкое шампанское

- 150 гр оливковое масло Extra Virgin
- 2 лавровых листика

- 1 л вода

- соль по вкусу
Суммарно: 2030 гр

Для паштета из свеклы (3 порции):

- 200 гр свекла

- 2 ч. л. гранатовый соус Наршараб

- 2 ч. л. моденский уксус

- 2 ст. л. оливковое масло Extra Virgin

- 1 ч. л. кориандр

- 1 бутончик гвоздики

- 1/2 ч. л. тертый мускатный орех

- ½ зубчика чеснока

- 15 гр, 2-3 шт. чернослив, опционально

- 15 гр грецкие орехи, опционально

- соль по вкусу
Суммарно: 280 гр

Для подачи:

- 50 гр свежий базилик

- 100 гр руккола

Нам понадобятся:
- кухонный комбайн с горизонтальным ножом
- небольшой филировочный нож
- большой кухонный нож
- кухонные ножницы или секатор
- бумажное полотнеце
- толстые резиновые перчатки
- вафельное х/б полотенце
- каменная ступка с пестиком
- сосуд для приготовления [если у вас одна большая рыба - нужен специальный длинный сосуд, но не более длины диагонали духовки (если длина сосуда больше - готовить надо будет на плите на 2-х конфорках при небольшом нагреве), но нам хватило утятницы (40 см) для наших небольших щучек. В крайнем случае, если рыба длинная и такого сосуда нет - кожу можно разрезать на 2-е части по длине и фаршировать их по-отдельности]

Вес самой фаршированной рыбы, 2-х штук без головы, составил 1500 гр, 8 порций по 187 гр.

Обработка рыбы

1. Разделку рыбы надо проводить резиновых перчатках, так как уколоться и пораниться в процессе разделки - дело нехитрое.

Сначала очистим рыбу от чешуи. Для этого поставьте в раковину заглушку и налейте холодной воды столько, чтобы вода полностью накрывала рыбу. Возьмите короткий нож или специальный нож для чистки рыбы, опустите рыбу под воду и счищайте чешую. Обсушите рыбу бумажным полотенцем.

Если мы будем делать рыбу как заливное, то чешую надо собрать отварить с небольшим количеством воды минут 20 и процедить, использовать этот раствор как часть воды при заливке.
Далее разделку ведите на большой деревянной доске (у нас на фото светлая тарелка просто для четкости кадра).

Плавники ближе к хвосту и сам хвост стоит укоротить, а на брюшке оставить. Плавники на брюшке могут понадобиться, если вы захотите подать рыбу целиком (они придадут устойчивости тушке), приставив к ней голову, а не просто ломтиками. Но, имейте ввиду, что для этого нужна специальная длинная тарелка под размер щуки (и, о да, такие есть в продаже в интернете!).

2. Сделайте надрез сразу за головой рыбы перпендикулярно позвоночнику рыбы со стороны брюшка. Возьмите ножницы и надрежьте кожу с мясом вокруг всей головы по периметру. Этот прием избавит вас от риска прорезать желчный пузырь. Можно в этот момент просто отрезать голову полностью, а можно далее снимать кожу с прикрепленной головой, перерубив мощным ножом хребет.

3. Рукой выньте из рыбы внутренности. Если рука не проходит достаточно глубоко, воспользуйтесь ложкой на длинной ручке, если все сразу все вынуть не удается - это можно будет сделать в процессе разделки.

4. Возьмите филировочный нож и начинайте подрезать шкурку в навравлении центральной оси рыбы со стороны спинки по периметру среза тушки, ближе к животу этого делать не нужно, пусть тонкий слой мякоти в области живота останется на коже.

Шкурку надо подрезать так, чтобы на ней оставалось самое минимальное количество мякоти.

Затем начинайте снимать шкурку с рыбы чулком. Чтобы рыба не скользила, можно под нее подложить вафельное тканевое полотенце. Тяните кожу до нижних плавников, вырезав по ходу основания боковых задних плавников из мякоти.

Если потянуть неосторожно кожу в области плавников, то можно порвать ее.

Дойдя до верхнего и нижнего плавников, нужно взять нож и вырезать плавники из мякоти (т. е. полностью вырезать их из рыбной тушки справа и слева).

5. Дальше тяните шкурку до хвоста. Когда приблизитесь к хвосту, перерубите хребтовую кость большим ножом, чтобы отделить тушку рыбы от хвоста.

6. Оставшуюся на шкурке мякоть рыбы счистите столовой ложкой, сильно не усердствуйте. У вас должен остаться чулок из щучьей кожи, вывернутый наизнанку.

7. Подготовьте голову: выньте костную перепонку и откройте жабры, затем подрежьте жабры ножницами с двух сторон их крепления и удалите их. Таким образом вы получите полностью полую голову.

Полученную в результате тушку без кожи из костей и мяса нужно просто разделать на чистое филе: для этого положите тушку на бок и ножом срежьте филе вдоль хребта. Оставшуюся мякоть снимите с костей столовой ложкой.

8. Промойте голову, филе и шкурку проточной водой, обсушите все части бумажным полотенцем.
Посолите шкурку внури и снаружи, оставьте полежать.
Вес кожи и мякоти составил 800 гр.

Приготовление фарша

1. Полученное филе при помощи пинцета очистите от костей, прощупайте готовое филе пальцами на наличие остатков косточек.
Нарубите филе очень мелким кубиком острым ножом, переложите в глубокую миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник.

2. Сало порежьте очень мелким кубиком.
Зеленый лук мелко порежьте.

Отправьте сало на заранее разогретую сковороду, слегка убавьте огонь и жарьте, постоянно помешивая, пока сало не приобретет золотисто-коричневый цвет и не вытопится жир, чтобы поверхность сковороды полностью им покрылась.

Теперь оправьте в сковороду порезанный зеленый лук, немного прогрейте его - не сильно, только так, чтобы он "привял" и потерял упругость. Снимите сковороду с нагрева и переложите нашу зажарку в отдельную миску, накройте и отставьте в сторону.

3. Мелко нашинкуйте зелень. Если вы не любите запах и вкус укропа (а он в готовом блюде будет чувствоваться очень отчетливо), его можно заменить, например, на 50 гр зеленого базилика и 50 гр зеленого лука.
Оливки и каперсы нарубите не слишком мелко.

Сухари нужно предварительно измельчить в чаше кухонного комбайна.

Шафран залейте в небольшом салатнике 100 гр горячей водой. Оставьте на 20-30 мин, чтобы смесь настоялась.

Семена фенхеля прогрейте на сковороде, так, чтобы они стали бежевого оттенка и начали издавать сильный пряный запах. Хорошо растолките их в ступке.

4. Теперь объединим все в смесь для фарширования.

Достаньте из холодильника подготовленную рыбную мякоть, добавьте к ней фенхель, чабрец, настойку шафрана, соль, перец по вкусу, поджарку из сала и лука, укроп, сухари (нужно предварительно измельчить в чаше кухонного комбайна), порубленные маслины и каперсы, разбейте в миску с фаршем одно яйцо. Вымесите фарш руками до полной однородности, у меня это заняло около 2-х мин.

Фарширование и приготовление рыбы

Подготовленные "чулки" из рыбной кожи нафаршируйте: не стоит набивать их слишком плотно, в этом случае они могут лопнуть. Набейте фаршем головы (можно не фаршировать головы, это по желанию).

Почистите морковь и свеклу и порежте морковь наискосок толстыми ломтиками, а свеклу сначала пополам и потом такими же дольками. Лук - порежьте кружочками или секторами, не вырезая донышко, не разбирая на слои.

Выложите половину овощей на дно сосуда. Выложите туда же хребты щук.

Со стороны головы просто загните края кожи нафаршированной рыбы внутрь и уложите тушки в утятницу "вальтом".
Туда же отправьте 2 щучьи головы, лавровые листы, и далее верхний слой - порезанные лук, морковь, свеклу и 5 зубчиков чеснока (необходимо предварительно вымыть, очистить от кожуры).

Добавьте в утятницу по 150 гр вина и оливкового масла, 1 л воды, посолите. Накройте утятницу крышкой и отправьте на сильный нагрев. Как только жидкость закипит, переставьте утятницу в духовку, которую предварительно необходимо разогреть в течение 40 мин.

Готовьте
2,5 часа при темп. 160 град С.
Готовую рыбу достаньте из духовки и остудите в бульоне.

В аутентичном варианте овощи и рыбу подают вместе на тарелке, охлажденную (в течение ночи) и порезанную на толстые ломти.
Или можно ломти рыбы и овощи залить на тарелке процеженной и упаренной оставшейся жидкостью - получится заливное из Гефилте фиш (масло в этом случае надо удалить из раствора, поставив его предварительно в холодильник - оливковое масло станет на поверхности плотным и его можно будет снять ложкой; самые остатки масла можно снять с поверхности теплого раствора, промокнув ее большим тампоном из марли).

Приготовление паштета из свеклы

Свеклу и морковь вымойте с использованием железной щетки. Свеклу разрежьте на 2 половинки. Заверните корнеплоды в фольгу и отправьте в заранее разогретую духовку на 40 мин при темп. 200 град С.

Как вариант можно положить - корнеплоды в жаростойкие емкости с крышкой и запекать без использования фольги. Когда корнеплоды готовы, разверните их и остудите. Свеклу натрите на мелкой терке. Морковь нарежьте тонко поперек на кружки толщиной 1-2 мм.

Приготовьте паштет: натертую свеклу переложите в небольшой салатник, добавьте оливковое масло, наршараб, моденский уксус, мускатный орех, кориандр и гвоздику (необходимо предварительно растолочь в ступке), пропущенный через пресс чеснок. По желанию можно добавить мелко нарезанный чернослив (заранее замочить в кипятке на 15 мин и перед нарезкой обсушить) и грецкие орехи (слегка поджарить). Посолите по вкусу и перемешайте.

Сервировка и наша подача

Теперь на красивое сервировочное блюдо выложите нарезанную на "шайбы" рыбу, на каждый кусочек рыбы положите по кружку моркови и по листику свежего базилика.
В центр блюда поместите салатник с паштетом из свеклы. Свободное пространство заполните листьями рукколы (необходимо заранее промыть и обсушить на бумажном полотенце).

Также можно при наличии длинной тарелки выложить ломти в виде рыбы с головой, украсить красиво нарезанными овощами, ломтиками лимонов, оливками, салатными листьями. Это блюдо надо подавать холодным.

Все ингредиенты: