РЫБА: блюдо еврейской кухни "Гефилте фиш" из черноморского лобана
Сразу скажем, что самым лучшим вариантом для фарширования рыбы будет, конечно, щука речная или судак, морской или речной.
Наш выбор замены вида рыбы определялся тем, что мы сейчас живем в Крыму и можем использовать с этой целью доступную нам крупную некостистую морскую рыбу, а именно любого представителя отряда кефалевых (лобана, иначе его называют черная кефаль, пеленгаса, другие виды кефали - основные промысловые виды рыбы Черноморского бассейна) подходящего веса (от 1,5-1,7 кг до 2,2-2,5-3 кг).
Но, обрабатывать такие виды рыб будет несколько сложнее по причине того, что мясо этих рыб рода кефали - более плотное и гораздо хуже отделяется от кожи.
Рыбы судак в продаже на нашем городском рынке города Судак нет (да, такая вот словесная тавтология), а щуки - тем более, так как в Крыму нет крупных рек, в которых водится пресноводная щука (в Крыму щука водится в водохранилищах, но доступ к ним с целью рыбалки запарещен).
Но, морского судака в Ялте, на Центральном рынке, купить все же можно, но от нас до Ялты целых 3-и часа езды, и в этом сложность.
Черноморский лобан (черная кефаль):
У лобана спинной плавник расположен ближе к голове, чем у щуки, он состоит как бы из 2-х частей, передней и задней, в отличие от щуки, фото щуки смотри в конце поста:
Вообще же это блюдо, Гефилте фиш, вполне можно отнести к национальному блюду крымской кухни, так как в свое время в Крыму жило много евреев-ашкеназов, это было до Великой Отечественной войны, и Крым даже хотели превратить в Автономную Еврейскую советскую республику, но этим планам Советского правительства под руководством Сталина не суждено было сбыться, помешали политические сложности на международной арене. Про это есть немало видеоматериалов в интернете.
Но, с тех пор во многих крымских семьях других национальностей (русских, украинцев, армян и др.) стали готовить фаршированную рыбу из судака, так как люди все жили тогда тесно, но очень дружно в домах, коммунальных квартирах, и хозяйки одного двора или коммунальной квартиры обменивались рецептами, учили друг друга готовить свои национальные блюда.
Об этом мы узнали от крымского этнографа Елены Лагоды, из ее блога. К сожалению, сейчас этого материала про фаршированную рыбу в блоге Елены уже нет, но к счастью, мы сохранили его и его можно прочесть, ссылка в конце поста.
Это не самое простое блюдо, как по технологии приготовления, так и по своей значимости, оно имеет важное значение для всей еврейской культуры, хотя, сделав его один раз, в следующий раз вам все приготовление будет казаться довольно простым; так произошло и у нас, и теперь мы делаем фаршированную рыбу каждый раз с большим удовольствием, без напряжения.
Перевести с идиш gefilte fish можно не только как фаршированная рыба, а наполненная, богатая рыба. Ее подают на праздники Песах и Рош Ашана, кроме того, она идеальна для Субботы, поскольку, приготовленная в пятницу, она не содержит костей, а значит не нарушается еврейский запрет об извлечении костей в Субботний день.
Никаких других препятствий сделать фаршированную рыбу у нас не было, но нам пришлось взять лобана. Фарш для такой рыбы каждая хозяйка, которая умеет готовить фаршированную рыбу, конечно, делает по-своему, мы не стали в рыбный фарш добавлять нарезной батон или халу, мацу, хотя именно в еврейской кулинарии ашкеназов такой прием, добавление хлеба в рыбный фарш - это классика.
КБЖУ: на 100 гр 127 Ккал,
БЖУ: 14,1 гр; 7,5 гр; 1,8 гр.
Ингредиенты (10 порций):
- 1 700 гр лобан (целая рыба)
- 130 гр-200 гр морковь, 1-2 шт.
- 40 гр листья свежей петрушки
- 40 гр листья свежей кинзы
- 100 гр репчатый лук, 1 шт.
- 1 шт. яйцо ( в постном вар. заменить на 10 гр семян чиа и 45 гр воды, или 7 гр псиллиума и 48 гр воды)
- 10 гр морская соль
- 5 гр сахар
- 1/2 ч. л. черного перца
- 1 зубчик чеснока, использовать только для фарширования щуки
- 50 гр вода или постное масло
- 15 гр зерна кинзы, 1 ст.л. (в щучий фарш не добавлять)
Суммарно: 2 218 гр
Костей и требухи после разделки останется не менее 600 гр. Вес одной порции приготовленной рыбы около 160 гр.
Для того, чтобы разделать рыбу на составляющие, необходимо некоторое знание её анатомии и кое-какой инструмент.
Сначала про инструмент. Понадобятся кухонные ножницы или кусачки для рыбы-птицы и два очень острых ножа: один - массивный с широким лезвием, другой тонкий и не очень длинный, желательно филировочный.
Можно разделать рыбу одним лишь мясным ножом, однако наличие всех упомянутых инструментов значительно упрощает дело. При соответствующей сноровке снятие цельной шкурки с рыбы занимает от силы минут пять-десять.
Также нам потребуются пищевая пленка, пищевой льняной шпагат, силиконовая лопатка, 2-а больших противня для духовки, один должен быть глубоким. Хорошо также иметь стационарный миксер для взбивания фарша.
У рыбы есть голова, хвост, спинной плавник (у лобана), задние спинной и нижний плавник со стороны брюшка, два нижних маленьких плавника (на брюшке рыбы). В голове у рыбы есть жабры. Почти все эти термины мы и будем использовать по тексту.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ
1. Сначала очистим рыбу от чешуи. Для этого поставьте в раковину заглушку и налейте холодной воды столько, чтобы вода полностью накрывала рыбу. Возьмите короткий нож или специальный нож для чистки рыбы, опустите рыбу под воду и счищайте чешую. Обсушите рыбу бумажным полотенцем.
Итак, рыба очищена от чешуи.
Процедуру разделки рыбы стоит проводить резиновых перчатках, ибо в рыбе бог знает что может водиться, а уколоться и пораниться в процессе разделки - дело нехитрое.
Сделайте надрез сразу за головой рыбы перпендикулярно позвоночнику рыбы со стороны брюшка. Возьмите ножницы, подденьте прорезь, и надрежьте кожу с мясом вокруг головы. Этот прием избавит вас от риска прорезать желчный пузырь. Можно в этот момент просто отрезать голову полностью, а можно далее снимать кожу с прикрепленной головой, перерубив хребет.
2. Рукой выньте из рыбы внутренности. Если рука не проходит достаточно глубоко, воспользуйтесь ложкой на длинной ручке, если все сразу все вынуть не удается - ничего страшного, это можно будет сделать в процессе разделки.
3. Возьмите филировочный нож и начинайте подрезать шкурку вдоль оси рыбы со стороны спинки по периметру среза тушки, ближе к животу этого делать не нужно, пусть тонкий слой мякоти в области живота останется на коже.
Шкурку надо подрезать так, чтобы на ней оставалось минимальное количество мякоти.
Затем начинайте снимать шкурку с рыбы чулком. Чтобы рыба не скользила, можно воспользоваться вафельным тканевым полотенцем, подложив его под рыбу. Тяните кожу до спинного плавника (у лобана он начинается близко к голове и состоит как бы из 2-х частей).
Если потянуть неосторожно кожу в области спинного плавника, то можно порвать ее.
4. Дойдя до спинного плавника (напомним, что у щуки этого плавника нет), нужно взять нож и вырезать плавник из мякоти (т. е. полностью вырезать его из рыбной тушки справа и слева). Далее останется еще один плавник сверху рыбы и один снизу, которые надо тоже вырезать.
5. Дальше тяните шкурку до нижних плавников.
Теперь надо будет вырезать места оставшихся плавников из мякоти.
У лобана задние верхний и нижний плавники имеют очень-очень толстые кости, которые у готовой мягкой рыбы будут мешать нарезанию, поэтому мы решили вырезать нижний совсем и зашили разрез на коже кулинарной нитью, верхний просто вырезали из мякоти. Когда рыба была полностью готова и остыла, мы просто вынули нити перед подачей. Если вы фаршируете судака или щуку, разрезать кожу при вырезании нижнего плавника, разрезая кожу, не потребуется, его нужно оставить соединенным с кожей.
6. Дальше тяните шкурку до хвоста. Когда приблизитесь к хвосту, перерубите хребтовую кость большим ножом, чтобы отделить тушку рыбы от хвоста.
7. Оставшуюся на шкурке мякоть рыбы счистите ложкой, сильно не усердствуйте. У вас должен остаться чулок из рыбной кожи, вывернутый наизнанку.
Подготовьте голову: выньте костную перепонку и откройте жабры, затем подрежьте жабры ножницами с двух сторон крепления и удалите их. Таким образом вы получите полностью полую голову.
Полученную в результате тушку без кожи на хребте нужно просто разделать на чистое филе: для этого положите тушку на бок и ножом срежьте филе вдоль хребта. Оставшуюся мякоть снимите с костей при помощи столовой ложки.
8. Промойте голову, филе и шкурку проточной водой, обсушите все части бумажным полотенцем.
ПОДГОТОВКА ФАРША
Для этого очистите лук и морковь. Морковь можно предварительно отварить, морковь и лук нарежьте произвольно.
Разотрите столовую ложку с горкой зерен кинзы в ступке или кофемолке. Измельчите зелень петрушки и кинзы.
Пропустите через мясорубку с мелкой решеткой сначала рыбью мякоть, а затем морковь с луком. Можно провернуть 2-а раза. Мелкие кости в этот момент полностью перемелятся.
Добавьте к мякоти кинзу, черный молотый перец и соль, сахар, яйцо, перемешайте все. Если готовим щуку, вводим потертый на мелкой терке зубчик чеснока, чтобы отбить запах тины.
Влейте в фарш остуженной кипяченой воды 50 гр - 70 гр, или постного масла 40 гр -50 гр.
Вымесите фарш в стационарном миксере с насадкой лопатка минут 10, если миксера нет - то месите тщательно рукой, при взбивании фарша миксером он приобретает небольшую воздушность и дополнительную мягкость. Такая консистенция фарша нужна и для сочности и для того, чтобы легче было начинить узкую шкурку.
ФАРШИРОВАНИЕ РЫБЫ И ТЕРМООБРАБОТКА
1. Возьмите глубокий противень от духового шкафа и наполните его кипятком из чайника примерно наполовину высоты. Поставьте на плиту и включите все 4-е конфорки, чтобы вода быстрее закипела. Накройте вторым, подходящим по размеру, протвинем.
2. Возьмите в одну руку "чулок" из шкурки рыбы, другой рукой набирайте небольшие порции фарша и набивайте им шкурку. Или делайте это при помощи силиконовой лопатки или ложки. Периодически оглаживайте рукой начиненную шкурку с нажимом в сторону хвоста, чтобы фарш распределялся равномерно, без воздушных полостей.
Набивать очень плотно шкурку не стоит. Рыба должна иметь свою естественную форму, фарш в процессе приготовления будет еще расширяться.
Голову рыбы тоже заполните фаршем, края кожи буквально оденьте на головной срез, чтобы рыба казалась целой.
3. Аккуратно и плотно заверните рыбу в несколько слоев пищевой пленки, в 3-4 слоя.
Обвяжите рыбу пищевым шпагатом через равные промежутки, как обвязывают колбасу, чтобы пленка лучше держалась и рыба не развалилась. Концы пленки над головой и у хвоста тоже плотно завяжите шпагатом.
После того, как вода в протвине закипит, убавьте огонь. Положите рыбу брюшком вниз в воду на противень.
Хвост рыбы художественно загните, иначе она может не поместится на протвине, готовьте 60 минут в режиме слабого кипения, прикрыв другим протвинем.
Если плита у вас индукционная - установите температуру 105 град. С в духовке и готовьте в протвине в воде в духовке, не прикрывая его другим протвинем 75-90 минут.
Другой вариант термического приготовления
Включайте духовку разогреваться до 200 град. С на полчаса. Подготовьте противень. Выстелите его бумагой для выпечки, дабы после было легче мыть лист. В угол противня уложите голову щуки, тело щуки разложите по диагонали и загните хвост.
Обмажьте поверхность рыбы сметаной или маслом. Голову рыбы прикройте куском фольги или бумагой для выпечки, а то кожица с плоских костей может запросто облезть в духовке.
Отправляйте в духовку и запекайте 40 минут при 170-180 град С, воду на противень в этом случае наливать или совсем не нужно, или налить грамм 200 -300, она вся должна испариться за время приготовления. Через 15 минут деревянной острой шпажкой проткните тело рыбы в нескольких местах, чтобы выходил пар. Он также может разорвать шкурку.
Готовую рыбу извлеките из духовки, но не снимайте с протвиня, пока она не остынет и не 'схватиться'. Горячая рыба может разломиться. Остывшая рыба желируется в монолит, который легко взять в руки и перенести на блюдо.
4. Выключите конфорки плиты, наклонив противень и, придерживая рукой покрытую чистым полотенцем сложенным в несколько слоев, рыбу, слейте воду и дайте рыбе остыть. Рыба в процессе остывания и выдержки желируется в плотную субстанцию.
5. Когда рыба остыла до комнатной температуры, надрежьте и снимите шпагат, надрежьте пленку вдоль хребта и освободите от нее рыбу, оставьте, чтобы она полностью застыла. Потом переместите рыбу на блюдо для подачи 4-мя лопатками или порежьте ломтями.
Украсьте рыбу по собственному разумению. Оливки, зелень, помидорки черри и лимон - очень подходят к фаршированной рыбе.
Дополнительно подайте к рыбе горчицу или хрен.
"Так что, пусть и у вас будет на столе фаршированная рыба. И в праздники пусть будет, и в будни.
Только в праздники обычно много не достается. - ломтик-лимончик-оливка, и все. А в будни - ешь её сколько хочешь. Оно так ..." - цитата из одного из постов с рецептами фарщированной рыбы.
P. S. Блюдо может быть постным и без яиц (см. ингредиенты), а также оно безлактозное, без глютена.
Рыба без головы; снятая шкурка с изнанки, мякоть еще не снятая с костей, голова:
Ингредиенты фарша и готовый фарш:
Нафаршированная рыба с присоединенной головой перед заворачиванием в пленку:
Рыба на плите перед приготовлением уже в пленке и обвязана шпагатом:
Приготовленная рыба со снятой пленкой:
Черноморский лобан (черная кефаль), только выловленный:
На этом фото щуки хорошо видно, о каких плавниках идет речь в посте:
Примечание По этой же технологии можно фаршировать больших судака, карпа, пеленгаса.
Видео о приготовлении фаршированной щуки от шеф-повара Ильи Лазерсона, видео продолжительное, целых полтора часа:
Click to view_________________________________________________
Рыба кефаль (лобан) (Mugil cephalus)
• Отряд - кефалеобразные
• Семейство - кефалевые
• Максимальная длина - 80 см
• Места ловли - прибрежные воды около скалистых берегов, устья рек и порты
• Способ ловли - жесткое удилище
У лобана (Кефаль, Mugil cephalus) вытянутое тело, голова широкая и плоская с маленьким ртом, на обеих челюстях мелкие зубы. Глаза почти полностью прикрыты жировым веком, доходящим до зрачка. Два коротких спинных плавника, первый из которых поддерживается четырьмя колючками.
Тело покрыто циклоидными достаточно большими чешуйками, оно серо-синеватое на спинке и серебристо-белое на боках и брюшке, на боках видны 6-7 продольных темно-коричневых полос.
В наших морях кефаль достигает половой зрелости к трем годам; нерест проходит с октября по декабрь. В первый год жизни рыбы быстро растут. Кефаль достигает длины 80 см и максимального веса 8 кг.
