Галета с луком и шпинатом на рассыпчатом тесте - вкуснее не бывает
М-да ... Живешь тут и кажется, что многое знаешь, понимаешь, испытал. Ан - а, все-таки, не все, и встречается иногда совсем неизведанное, совсем новое, например, в плане вкуса.
Приступая к отладке этого закусочного пирога галеты по рецепту английского повара Йотама Оттоленги, быстрого успеха мы не ждали, так как с его подходами и логикой в выпечках еще не были хорошо знакомы, часто в коротких текстах рецептов важные нюансы "остаются за кадром". Привлек рецепт прежде всего тем, что это выпечка от всемирноизвестного и очень модного нынче повара, в его творчестве не так, уж, много опубликованных рецептов пирогов, он в основном специализируется на вегетарианских блюдах в стиле фьюжн, созданных в результате слияния кулинарных мотивов Востока, Италии, Греции, Африки, хотя свое поварское образование он получил именно как кондитер во Франции (поэтому, понятно, выпечка по его рецептам - совсем не на грани с любительством, а очень профессиональные изделия).
А также привлек в этом рецепте оригинальный подход в создании теста для галеты, это тесто называют у нас по-разному и готовят с некоторыми различиями: и полуслоеное, и домашнее слоеное, и моментальное слоеное, и рубленое, и псевдослоеное. Хотя по сути оно слоеным не является, а только формовка изделий с использованием такого теста несколько похожа на подготовку слоеного теста. В результате после выпечки оно получается очень нежное, хрустящее и совсем чуть-чуть слоистое на срезе.
Пирог можно использовать как горячую закуску, перекус, полдник, а также для завтрака и вообще есть при любом приеме пищи.
То, что пирог получится вкусный, сомневаться не приходилось, так как начинка состояла из таких беспроигрышных ингредиентов в плане вкуса, как: карамелизованный лук, орехи, изюм, голубой сыр, сыр рикотта, специи. Кто читает наш блог, те знают, что в зоне кулинарии мы специализируемся на адаптации исторических, национальных и рецептов от известных поваров по теме "Здоровое питание". И при отладке этого рецепта хотелось следовать этому же принципу, а также не безоговорочно разыскивать и применять указанные поваром продукты в рецепте, а использовать то, что вполне доступно на нашем российском рынке (Россия - вовсе не Англия в плане пищевого изобилия, ведь по отношению к Англии, в отличие от России, продуктовых санкций никто не применял). Использовать новые подобранные ингредиенты мы хотели так, чтобы кардинально вкус пирога не изменился, не ухудшился, относительно варианта его создателя.
В результате получился пирог "просто неземного, какого-то космического вкуса". Не знаю, как выразить еще ту степень восхищения, которая возникает, когда его ешь. Пирог безумно вкусный. Хотя я большую часть жизни прожила в Москве и удалось побывать в разных ресторанах, в том числе, где шеф-поварами работали иностранцы, но такого вкусного закусочного пирога я не пробовала даже в московском общепите никогда. Итальянская пицца по сравнению с этим пирогом "отдыхает".
В результате отладки рецепта мы заменили пшеничную муку, смесь высшего сорта и ц/з, на смесь муки спельты белой и ц/з, половину сливочного масла в тесте на кокосовое экологическое без запаха (оно без холестерина), мангольд с листьями и стеблями - на шпинат (шпинат можно всегда купить в наших супермаркетах). Из-за замены масла в тесте пришлось несколько изменить технологию его приготовления. Вместо голубого сыра взяли хорошего качества чилийский (другой раз - швейцарский) сыр не голубой с плесенью, а просто с острым вкусом, но как раз эта замена в нашем варианте необязательная, просто хорошего голубого сыра (французского) в тот момент купить не удалось, а российский голубой сыр "пока не дотягивает", да и немецкий - тоже не слишком хорош.
Рецепт этого закусочного пирога был опубликован не так давно, в ноябре 2018 года в газете "Гардиан" (где Оттоленги ведет кулинарную колонку), под названием "Галета со швейцарским мангольдом и голубым сыром dolcelatte" (Swiss chard galette with dolcelatte). То есть в его книгах этого рецепта пока нет.
Итак, сначала рецепт галеты в нашей реализации, с некоторыми изменениями в сторону ЗОЖ, а во второй части поста - перевод на русский аутентичного текста рецепта из газеты "Гардиан".
Рецепт. Галета с луком и шпинатом на рассыпчатом тесте
КБЖУ: 100 гр пирога 245 Ккал
БЖУ: 5,2 гр; 17,9 гр; 15,8 гр.
КБЖУ: одна порция 158 гр 382 Ккал,
БЖУ: 8,1 гр; 28,0 гр; 24,6 гр.
Пирог довольно калорийный, так что есть большой кусок его не стоит.
Начинка:
- 10 гр сливочного масла
- 36 гр, 2 ст. л. оливкового масла
- 325 гр, 2 шт. луковицы
- 125 гр швейцарского мангольда, стебли нарезать кубиками 1 см, листья грубо измельчить (мы взяли шпинат)
- 3 зубчика чеснока, 9 гр
- 10 гр соль, 1 ч. л. и перец 3 гр, 1/2 ч. л.
- 10 гр листьев петрушки
- 30 гр светлого изюма
- 20 гр кедровых орехов (мы взяли грецкие)
- ¾ ч. л. сумаха (мы использовали 1/3 шт. мускатного ореха)
- 45 гр сыр рикотта
- 100 гр сыр с голубой плесенью Dolcelatte, или другой голубой (мы взяли сыр с острым вкусом чилийский)
- 1 яйцо, 55 гр
Суммарно: 780 гр, в готовом виде около 650 гр
Для теста:
- 80 гр + 40 гр = 120 гр муки белой спельты (у повара пшеничная мука, только 80 гр)
- 35 гр цельнозерновой спельты (у повара цельнозерновая пшеничная мука)
- ½ ст. л. сахара, 12 гр
- ½ ч. л. морской соли, 5 гр
- ½ ч. л. сушеного орегано, 2 гр
- ½ ч. л. сушеного тимьяна, 2 гр
- 60 гр сливочное масло, можно взять топленое или масло Гхи
- 55 гр кокосовое масло без запаха экологическое (у повара этот вес, но сливочное масло)
- 60 мл ледяной воды, 4 ст. л.
Суммарно: 352 гр, после раскатки и обрезания 272 гр
Нам понадобятся:
- две сковороды, одна большая с высокими бортиками и одна поменьше
- блендер с чашей с горизонтальным ножом
- специальный скользкий коврик для работы с тестом или силиконовый
- металлическая скалка среднего размера
- тестоделитель
- кулинарные весы
- бумага для выпечки
- любая круглая крышка диаметром 28 см или немного меньше
- кухонная дощечка под размер пирога, не менее 22 см шириной
Вес пирога в готовом виде около 950 гр, 6 порций по 158 гр.
В этом простейшем слоеном тесте процент жиров по отношению к весу теста - 42%, слоев в тесте всего 8.
Приготовление начинки
1. Подготовим продукты.
Крупно порубим листья петрушки 20 гр.
Потрем на терке 1/3 шт. мускатного ореха.
Порежем шпинат 125 гр полосками 2 см, если он крупный, оборвем предварительно стебли.
Почистим и порежем мелким кубиком лук 325 гр.
Почистим и мелко порубим чеснок 3 зубчика.
Изюм зальем кипятком и оставим на 20 мин, сольем изюм на сите.
Не очень мелко порубим все грецкие орехи 20 гр.
2. Нагрейте духовку до 200 град. С.
Растопить сливочное масло 10 гр и 1 ст. л. оливкового масла, 18 гр, в сковороде поменьше на среднем огне, затем выложите и обжарьте лук, помешивая, около 30 минут (понемногу подливая воду), до размягчения и до карамелизации. Снимете сковороду с нагрева и отставьте в сторону.
3. Пока лук томится, разогрейте оставшееся оливковое масло 18 гр в другой сковороде с высокими бортиками на среднем нагреве, добавьте порубленный чеснок и томите 30 секунд.
Добавьте порезанный шпинат, 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. черного перца, томите в течение 3 минут (я налила еще 1 ст. л. воды и прикрыла крышкой), пока шпинат не размягчится, снимите крышку, увеличьте нагрев и быстро выпарите лишнюю влагу, помешивая.
Если используем мангольд, то сначала начинаем тушить мелко порезанные стебли и только потом добавляем листья.
4. Положите в миску припаренный шпинат и смешайте с порезанной петрушкой, изюмом, половиной порезанных грецких орехов 10 гр, половиной сумаха (0,4 ч. л.) или всем потертым мускатным орехом, 1/3 шт., карамелизованным луком, перемешайте и оставьте начинку остывать.
Приготовление теста и формовка, выпечка галеты
1. Заранее охладите сливочное масло 60 гр в холодильнике, порежьте его средним кубиком.
Металлическую скалку убираем в морозильник за 2 часа до раскатки теста.
2. Выложим в блендер муку белой спельты 80 гр и ц/з спельты 35 гр, сахар 12 гр, соль 3 гр, тимьян, орегано и поломанное кусочками ложкой кокосовое масло 55 гр (тоже из холодильника), пробьем все до состояния крошки несколькими пульсовыми включениями.
Добавьте холодное сливочное масло кубиком, пробьем еще раз все со сливочным маслом, получится мягкая масса.
Добавьте ледяную воду 4 ст. л. и муку 40 гр белой спельты, еще все пробиваем. Получится очень-очень мягкая масса, она пока не поддается формовке, уберем ее на 30 мин. прямо в чаше блендера в холодильник (нож блендера вытащим предварительно).
Теперь достанем массу, вынем руками, помогая себе ложкой, из чаши и быстро сформуем шар (можно его на 5 мин. еще убрать в морозильник).
Ю
Примечание
Можно тесто подготовить иначе. Смешать два вида муки с сахаром, солью, травами и поделить примерно на 2 части. Одну часть пробить в блендере с гор. ножом с холодным кокосовым маслом, наломанным кусочками, до состояния крошки. В другую часть муки высыпать холодное и порезанное кубиками 1,5 см сливочное масло, раздавить пальцами масло в муке, однородности состава добиваться не нужно.
Смешать оба вида заготовок в миске, залить 60 гр ледяной воды, быстро вымесить рукой тесто, слепить шар, убрать на 30 мин в холодильник. Далее продолжаем работать по рецепту. Конечное тесто при обоих видах подготовки по свойствам получается одинаковым, слоистость эдентичная.
ЮЮ
ЮЮ
3. Положите шар теста на хорошо посыпанный ц/ з мукой спельты коврик, разомните в продолговатую овальную лепешку и раскатайте ее в прямоугольник размером примерно 28 см х 14 см, тоже немного присыпав лепешку перед раскаткой мукой.
Далее все действия при раскатывании сопровождаются присыпанием теста мукой и стряхиванием лишней муки кисточкой после этапа раскатывания.
Сложите более длинные концы прямоугольника навстречу друг другу, чтобы они встретились в центре, поверните заготовку на 90 град. на коврике (помогая себе тестоделителем), прокатайте один раз скалкой в полосу первоначального размера.
Опять сложите более короткие концы полосы таким же образом, поверните на 90 град., раскатайте еще раз до того же размера полосы, затем сложите полосу теста вдвое, чтобы у вас получился квадрат 14 см*14 см. Заверните квадрат теста в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 20 минут, а также опять положите скалку в морозильник.
Если слои на всех этапах укладывать с полным перехлестом один на другой, то их получится не 8, а 12, но в этом особого смысла нет для этого вида теста.
4. На хорошо посыпанном мукой коврике раскатайте охлажденное тесто охлажденной скалкой в круг диаметром 28 см, излишки обрежьте (при помощи подходящей по размеру крышки, у меня обрезков получилось 80 гр), затем осторожно перенесите круг теста на лист бумаги, накатав на скалку.
Распределите рикотту столовой ложкой по всему пласту теста, оставив несмазанным ободок теста шириной 1 см по всему внешнему краю, затем накройте половиной раскрошенного голубого сыра (50 гр, у нас натертый чилийский сыр). Сверху выложите остывшую начинку из мангольда и лука.
(Не сказано в рецепте, каким диаметром выложить начинку и посыпать ее второй половиной сыра, скорее всего, 22 см, irina_co)
Ножом сделайте небольшие, 2 см глубиной, разрезы на тесте, через 5 см друг от друга по всему периметру галеты (у Оттоленги через 8 см) под углом 45 град. к окружности.
Заложите один из образовавшихся лепестков теста внутрь к центру, наложив на начинку сверху (чтобы получался 3 см ободок сверху из теста). Повторяйте это с каждым следующим лепестком, чтобы следующий частично перекрывал предыдущий.
5. Затем охладите сформованный пирог в течение 30 мин. в холодильнике (перетащить пирог на бумаге на доску, пристыковав ее к столу).
Перенесите бумагу с пирогом на противень (удобно перетащить бумагу на перевернутый плоской стороной противень, пристыковав его к столу, в таком же положении и ставить его выпекать в духовку).
Смажьте верхние тестяные края пирога кисточкой взболтанным яйцом, посыпьте верх начинки из шпината и лука оставшейся половиной голубого сыра (у нас натертого чилийского сыра 50 гр), половиной сумаха, половиной порубленных грецких орехов 10 гр (если пользуемся мускатным орехом вместо сумаха - им не посыпаем, а вводим весь в начинку еще раньше).
Выпекайте пирог в течение 25-30 минут,
при 200 град. 15 мин,
при 180 град. 15 мин до золотистого цвета и готовности.
Я через 15 мин. прикрыла пирог листом фольги.
Затем оставьте остывать и отдыхать в течение 15 минут, прежде чем подавать, подавать теплым.
Вкус у пирога получился очень ярким,
необыкновенно хрустящее, нежное, рассыпчатое тесто,
отлично пропеченное сверху и снизу,
начинка с ярким вкусом карамелизованого лука, орехов, изюма, специй,
все сплетается в единый вкусовой ансамблль
совершенно гармонично! Рекомендуем!
P. S. Мы пользуемся промороженной металлической скалкой, так как кокосовое масло в тесте очень легко плавится уже при темп. 25 град. С, когда дотрагиваешься до такого теста (в отличие от теста на сливочном, у которого темп. плавления 32 град. С), тесто мгновенно тоже как бы тает, ведь масла в тесте много; иначе, при раскатке деревянной скалкой, может случиться, что тесто не будет и вовсе подлежать формовке.
P. P. S. Смазывание дна пирога сыром рикотта и затем посыпка хорошо плавящимся сыром имеет явный смысл, так как почти чистый мелкодисперсный молочный белок сыра рикотта (называется он "сывороточный", в твороге - белок другой, "казеин") запекается и второй вид сыра сверху рикотты плавится, а вместе они образуют непроникаемый слой, через который не проходит к тесту влага, продолжающая выделяться из влажной овощной начинки в ходе выпечки. Именно поэтому нижнее донышко из теста пропекается просто идеально.
Холестерина в одном кусочке 158 гр примерно 54 мг, совсем немного, за счет слив. масла, сыра, яйца, а сокращению количества поспособствовало введение кокосового масла вместо половины сливочного.
Ингредиенты (не вошла мука, слив., кокосовое масло):
Замоченный изюм и порезанный лук:
Порезанные грецкие орехи и потертый мускатный орех:
Карамелизованный лук и томящийся шпинат:
Моменты подготовки теста:
Раскатала тесто первый раз:
Первое складывание:
Раскатала второй раз:
Второе складывание; раскатаю еще раз в полосу и сложу квадратом, поставлю на охлаждение:
Последняя раскатка, раскатаю до размера 28 см и вырежу круг:
Обрежу тесто под диаметр 28 см:
Надрезаны края теста, оно смазано рикоттой, посыпано 2-м слоем сыром, выложена начинка:
Готовая к выпечке охлажденная галета:
_____________________________
А далее идет аутентичный текст рецепта в нашем переводе из газеты "Гардиан".
Рецепт 2. "Галета с швейцарским мангольдом и голубым сыром" (Swiss chard galette with dolcelatte).
Рецепты с голубым сыром Йотама Оттоленги
3 ноября 2018 г.
Голубой сыр используется для создания многогранного вкуса, он придает другим компонентам пирога с начинкой дополнительную глубину. Скромные травяные ноты вкуса мангольда хорошо улучшает вкус плесени голубого сыра.
Тесто для пирога используется прекрасное, маслянистое, слоеное и его легко формовать.
Вы можете использовать для начинки голубой сыр с более ярким вкусом (имеется ввиду не dolcelatte, irina_co), такой, как французский Рокфор, если вы его предпочитаете. Хорошо сочетается этот дуэт мангольда и голубого сыра в начинке с добавленным сладким изюмом.
Испеченный Оттоленги пирог:
Начинка (4 порции):
- 10 гр несоленого сливочного масла
- 2½ ст. л. оливкового масла
- 1 большая луковица, 200 гр, тонко нарезанная
- 250 гр швейцарского мангольда, стебли нарезать кубиками 1 см, листья грубо измельчить
- 3 зубчика чеснока, очищенные и измельченные
- соль и перец по вкусу
- 10 гр листьев петрушки, грубо нарезанных
- 30 гр светлого изюма, замочить в 100 мл горячей воды на 20 минут, затем слить
- 20 гр кедровых орехов
- ¾ ч. л. сумаха
- 45 гр рикотта
- 100 гр сыр с голубой плесенью, Dolcelatte, грубо покрошить
- 1 яйцо, смешать
Для теста:
- 80 гр обычной пшеничной муки
- 35 гр цельнозерновой пшеничной муки
- ½ ст. л. сахара
- ½ ч. л. морской соли
- ½ ч. л. сушеного орегано
- ½ ч. л. сушеного тимьяна
- 115 гр очень холодного сливочного масла из холодильника, нарезать кубиками 1½ см
- 60 мл ледяной воды
Приготовление начинки
Нагрейте духовку до 200С/390Ф . Растопить сливочное масло 10 гр и 1 ст. л. оливкового масла в сотейнике на среднем огне, затем обжарьте лук, помешивая, около 30 минут, пока он полностью не размягчится и карамелизуется. Снимете сковороду с нагрева и отставьте в сторону.
Пока лук томится, разогрейте оставшееся оливковое масло 1,5 ст. л. в сковороде на среднем нагреве.
Обжарьте стебли мангольда 5 мин, пока они не размягчятся, затем добавьте чеснок и томите еще 30 секунд.
Добавьте листья мангольда, 1/2 ч. л. соли и измельченный черный перец, томите в течение 3 минут, пока мангольд не размягчится и не пустит сок.
Переложите мангольд на сито, поставленное над миской, аккуратно выдавите лишнюю влагу.
Затем положите в миску мангольд и смешайте с порезанной петрушкой, изюмом, кедровыми орехами, половиной сумаха, карамелизованным луком, оставьте начинку остывать.
Приготовление теста
Смешайте муку в миске с сахаром, солью, орегано, тимьяном.
Добавьте холодное сливочное масло кубиком, вмешайте его в муку, только раздавив каждый кубик между пальцами в муке, все перемешайте, получится неоднородная крошка, не надо добиваться полной однородности этого состава, давя кусочки масла.
Добавьте ледяную воду и руками замесите и соберите тесто в неоднородную массу, в комок, оно будет влажным.
Перенесите комок теста на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник размером примерно 28 см х 14 см.
Сложите более длинные концы прямоугольника навстречу друг другу, чтобы они встретились в центре, поверните на 90 град. на доске, прокатайте один раз скалкой в полосу первоначального размера.
Опять сложите более короткие концы полосы таким же образом, поверните на 90 град., раскатайте еще раз до того же размера, затем сложите полосу теста вдвое, чтобы у вас получился квадрат. Заверните квадрат теста в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 20 минут.
На хорошо посыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто в круг диаметром 28 см, затем осторожно перенесите его на противень, накатав на скалку, выложенный бумагой для выпечки.
Распределите рикотту по всему пласту теста, оставив несмазанным ободок теста шириной 1 см по всему внешнему краю, затем накройте половиной раскрошенного голубого сыра (50 гр). Сверху выложите начинку из мангольда и лука и оставшийся голубой сыр (50 гр).
(Не сказано, каким диаметром выложить начинку и посыпать ее второй половиной сыра, скорее всего, 22 см., irina_co)
Ножом сделайте небольшие, 2 см глубиной, разрезы на тесте, через 8 см друг от друга по всему периметру галеты.
Заложите один из образовавшихся лепестков теста внутрь к центру. Повторите это со следующим лепестком, чтобы следующий слегка перекрывал предыдущий.
Повторите это со всеми остальными лепестками последовательно по всему краю галеты, затем охладите сформованный пирог в течение 30 мин. в холодильнике (перетащить пирог на бумаге на доску, irina_co).
Смажьте верхние тестяные края пирога взболтанным яйцом, посыпьте верх начинки из мангольда оставшимся сумахом.
Выпекайте пирог в течение 25 минут до золотистого цвета и готовности.
Затем оставьте остывать в течение 15 минут, прежде чем подавать, подавать теплым.
________________________________________
Здесь можно посмотреть подробнее технику создания полуслоеного теста, на видео слоев формируется 6 (у Оттоленги в нашем рецепте 8, а также в этом рецепте не происходит раскатывание скалкой при складывании слоев).
Из этого теста кондитер Стелла Парк готовит черничный пирог, рекомендуется для таких пирогов с сырой ягодной начинкой применять в смеси с ягодами крахмал КУЗУ (можно тапиоки), в России оба вида крахмала продаются, его клейстер застывает быстрее, чем пирог остывает (донышко пирога не успевает размокнуть при остывании).
Click to viewВторая часть:
Рецепт черничного пирога на полуслоеном тесте здесь.