Спельтовый хлеб и рыбный рийет
Рыбный рийет и спельтовый хлеб - эти два компонента очень хорошо сочетаются.
Ржаной хлеб - это прекрасно, и в нашей повседневной жизни зачастую печем именно его, но ржаной совсем не сочетается с красной икрой (да, мы ее тоже, как и вы, только на праздники едим) и не лучшим образом - с красной рыбой. Поэтому, чтобы побаловать себя идеальным сочетанием рыбы (или икры) и хлеба - печем спельтовый, он гипоаллергенный и с ореховым привкусом.
Так что, накануне праздников, да, часто и в будние дни, печем спельтовый хлеб, он на ряженке, она ему придает особую нежность.
Но, если вы не можете раздобыть спельтовую муку (живете в маленьком поселке или деревне, а услугами Почты России по доставке пользоваться не хотите или не умеете, в частности, доставкой муки), ссылка, как испечь такой хлеб на пшеничной муке, будет дана ниже.
Хлеб получается очень мягкий, нежный и по структуре, и по вкусу, напоминает нарезной батон за 13 копеек из Советской жизни.
А в дополнение к нему хотим предложить приготовить рецепт рыбного рийета, он готовится очень быстро и несложно, рецепт от английского трехзвездного мишленовского шефа Гордона Рамзи.
Используйте для него качественную красную рыбу, желательно дикую, например, кижуча и хороший йогурт, например - козий. Бутерброд из такого хлеба и рийета - отличный вариант для позднего воскресного завтрака или завтрака в праздничный день, а не только для основного праздничного стола как намазка для канапэ!
Рецепт №1. Хлеб из спельты на ряженке
Небольшое количество кукурузной муки в рецепте снижает влияние клейковины в тесте, что положительно с точки зрения диетических свойств хлеба, а заквасочноя технология расщепляет белки муки. Спельтовая же клейковина, по сравнению с пшеничной, сама по себе более щадящая для пищеварительного тракта, так как она водорастворимая.
Присутствие ряженки в рецепте создает необыкновенную нежность мякиша хлеба, кефир и йогурт для этого рецепта не подходят, так как кефир закисляет тесто, а йогурт замедляет его брожение.
Этот рецепт, но с некоторыми небольшими изменениями, мы уже публиковали, там давалась в сравнении выпечка на спельте и на пшеничной муке, если хотите испечь такой хлеб на пшеничной муке, смотрите как это сделать - здесь.
КБЖУ: 100 гр хлеб 206 Ккал,
БЖУ: 8,2 гр; 1,7 гр; 37,6 гр.
Суммарно для одной буханки весом около 500 гр нам потребуется:
- 263 гр мука спельты белая
- 38 гр мука спельты цельнозерновая (отруби не отсеивать)
- 150 гр ряженка
- 25 гр кукурузная мука (лучше всего подойдет мука белой кукурузы для более светлого белого цвета мякиша хлеба, но можно взять и желтую)
- 15 гр оливковое масло
- 6 гр соль
- 15 гр мед
Закваска:
- 13 гр стартер спельтовый или полбяной закваски на пике активности
- 50 гр мука спельты белая
- 13 гр мука спельты цельнозерновая
- 50 гр вода
Суммарно: 126 гр
Тесто:
- 126 гр закваска
- 213 гр мука спельты белая
- 150 гр ряженка 2,5% - 4% жир.
- 25 гр мука спельтовая цельнозерновая
- 25 гр кукурузная мука
- 15 гр оливковое масло
- 6 гр соль
- 15 гр мед
- 25 гр вода
Суммарно: 600 гр
Нам понадобятся:
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка
- миски: для закваски - объемом 1,5 л, для теста - 3-3,5 л
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- форма алюминиевая профессиональная хлебопекарная Л11, она около 1 литра
- теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ.
Смешайте спельтовую белую муку 50 гр, спельтовую цельнозерновую муку 13 гр стартер закваски 13 гр, воду 50 гр.
Накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при темп. 22-25 град. С.
По окончании ферментации закваска должна увеличиться в объеме в 2 раза, стать более влажной.
2. Готовим ТЕСТО.
Закваску 126 гр смешайте с ряженкой 150 гр, водой 25 гр, оливковым маслом 15 гр и медом 15 гр, у вас должна получится однородная смесь.
Замесите тесто.
Для этого соедините в миске наш состав, муку спельты белую 213 гр, муку спельтовую цельнозерновую 25 гр, муку кукурузную 25 гр.
Замесите руками тесто: оно будет очень влажным и мягким. Сильно месить не нужно, месите только до однородности и схождения в комок, это должно занять не более 3-х мин.
Миску с готовым тестом накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации
на 5,5 - 6 часов при темп. 26-27 град. С.
По окончании периода ферментации тесто увеличится в объеме в 2 раза.
3. ФОРМОВКА и РАССТОЙКА
Вываливаем тесто на доску, подпыленную мукой белой спельты.
Разминаем в небольшую лепешку "легкой рукой".
ФОРМУЕМ продолговатую буханку, сделав два нахлеста справа и слева лепешки, закручиваем тесто в батончик от себя, сильно не затягивая, защипываем шов.
Замком вниз перекладываем батончик в смазанную сливочным маслом или смальцем форму двумя тестоделителями, подхватив с противоположных сторон, или просто ладонями с сомкнутыми пальцами.
Можно просто выложить тесто в форму без формовки батончика ложкой и выровнять лопаткой поверхность, закруглить края буханки ложкой, на фото именно так сформованный хлеб, по ссылке выше можно посмотреть хлеб, сформованный батончиком. Но такая упрощенная формовка может дать маленькие складочки по бокам буханки и более плоскую верхнюю корочку.
Накройте сформованную заготовку пленкой и оставьте для РАССТОЙКИ на 1 час при темп. 25 град С.
После окончания расстойки тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза и дойти практически до верха формы или немного ниже, на 1,5 - 2 см ниже края формы (относительно центральной линии формы).
4. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа:
при 230 град. С - 15 мин,
при 200 град. С - 20 мин,
при 180 град. С - 25 мин.
Духовку необходимо заранее разогреть в течение часа при 250 -230 град С.
Готовую буханку достаньте из формы, переложите на решетку и дайте остыть в течение 2-х часов, затем заверните в полотенце (лучше тонкое льняное).
Разрезать хлеб можно через 5-10 часов после выпечки.
P. S. Этот хлеб не безглютеновый и не безлактозный, и он не постный. Но он без яиц.
Закваска:
Сформованная буханка:
Расстоявшаяся буханка:
Испеченная буханка:
Данные по составу муки, используемой в рецепте (мука спельты производителя "Черный хлеб" Тульская обл., точное название белой спельты "Мука спельты выходного дня"; спельта цельнозерновая и белая одного производителя):
_____________________________ белки гр жиры гр углев.гр калор. ккал
Мука спельтовая цельнозерновая.....13............1,7.........73..........348
Мука спельтовая белая..................12,9..........1,5........63,3........318
Мука кукурузная............................8.............1..........75..........340
Ряженка.2,5%...............................2,9..........2,5.........4,2..........54
P. S. Разница в цвете мякиша и в некоторой степени в пышности хлеба, представленного в 2017 году и хлеба этого поста, свяана с тем, что раньше цельнозерновая мука имела у упомянутого производителя существенно меньше отрубей в составе (не более 15%-20%), сейчас же производитель стал добавлять отрубей много, вплоть до 50% от общего веса, а также количество ц/з спельты в рецепте мы немного увеличили. И еще тогда мы применили муку белой, а не желтой кукурузы, как сейчас.
Чтобы мякиш был светлее, цельнозерновую спельту надо просеять через самое мелкое нейлоновое сито и взять просеянной муки тот вес, что указан в рецепте, но тогда и полезной клетчатки в хлебе станет меньше.
_________________________________
Рецепт №2. Рийет из красной рыбы по Гордону Рамзи
У Гордона Рамзи рецепт называется "Рийет из форели в оливковом масле", он из книги "Секреты шефа".
КБЖУ: 100 гр рыбный рийет 89 Ккал,
БЖУ: 16,36; гр 2,14 гр; 0,73 гр.
КБЖУ: порция (50 гр рийет + 25 гр хлеб) 96 Ккал,
БЖУ: 10,2 гр; 1,5 гр; 9,7 гр.
Ингредиенты:
- 500 гр филе любой красной дикой рыбы, лучше кижуча, дикой форели или лосося, у нас кижуч
- 300 мл масло оливковое Eхtra Virgin или рафинированное (для термообработки, не в блюдо)
- 20 гр свежая кинза, у нас укроп
- 80 гр йогурт, у нас козий домашний (для постного варианта взять соевый йогурт или сметану или пробитый пополам с растительным молоком соевый сыр Тофу)
- 15 гр лимонный сок
- соль и перец по вкусу
Суммарно: 925 гр
Нам потребуются:
- широкая сковорода с толстым дном
- несколько небольших стеклянных баночек с крышками
- кулинарный термометр
- бумажное полотенце
- кулинарный или обычный пинцет или строительные маленькие пасатижи
Приготовление
1. Для начала рыбу необходимо разделать на филе, удалите пинцетом все косточки. Тщательно прощупайте филе пальцем, чтобы не осталось ни одной косточки. Готовое филе срежьте с кожи и нарежьте на небольшие куски шириной по 5-6 см.
2. Подготовьте масло для поширования рыбы: вылейте масло в сковороду с толстым дном. Нагрейте на среднем огне до 100 град. С (воспользуйтесь для контроля температуры термометром). У меня это заняло порядка 1-2 мин.
Теперь убавьте нагрев и выложите рыбную мякоть в масло, разровняйте ее лопаткой так, чтобы она была полностью покрыта маслом. Пошируйте около 4-5 мин. при небольшом нагреве.
Снимите сковороду с огня и откиньте рыбу на дуршлаг. Затем выложите рыбу на несколько слоев бумажного полотенца, чтобы дать стечь остаткам масла.
3. Готовую рыбу переложите в глубокую миску и разомните вилкой.
Добавьте к готовой рыбе лимонный сок, йогурт, очень мелко порезанный укроп, соль и перец. Также можно добавить к рийету несколько ложек оливкового масла, 2-3 ложки, в котором рыба пошировалась.
Перемешайте все ингредиенты до однородности и переложите в стеклянные банки или керамический судок с крышкой для хранения.
Сверху можно покрыть рийет домашним топленым маслом: для этого масло нагреть, вылить на рийет столовой ложкой, а затем убрать баночки с рийетом в холодильник.
В постном варианте можно смешать для этого пополам кокосовое и оливковое масло.
P. S. Блюдо может быть постным и без лактозы (см. ингредиенты). А таже оно без яиц и без глютена.
Подготовленное и порезанное на ломтики рыбное филе:
Нагрев масла до 100 град. С:
Поширование:
Подготовленная рыба сцеживается на сите и обсушивается на бумажном полотенце:
Разминаю рыбу вилкой, порубила укроп:
Добавляю к измельченной рыбе другие оставшиеся ингредиенты:
Рийет уже выложен в баночку и я его заливаю растопленным маслом:
