Клубничный пирог "с бабочками" или как приготовить хорошо пропеченный пирог с сочными ягодами: irina

irina_co

Клубничный пирог "с бабочками" или как приготовить хорошо пропеченный пирог с сочными ягодами

Jun 16, 2019 16:14

У меня даже в приветственном слове блога написано, что я фанатка хорошо пропеченной всех видов выпечки, а если это касается пирогов, то можно уточнить, что у них должно быть не влажное и клеклое, а сухое донышко.

Уже много лет в сети и в кулинарных шоу вижу приготовление пирогов с очень влажными ягодами и фруктами в виде начинки, такими, как клубника, ежевика, малина или к примеру, персики, абрикосы, груши и др. Выглядят такие пироги очень симпатично с виду, но на срезе вид пирога никто, как правило, не показывает. Это бывают пироги корзиночки из песочного теста, пироги галеты, например, из творожно-песочного, из пресного теста.

Я всегда точно знала, что, чтобы донышко таких пирогов получилось хорошо пропеченным, надо использовать разные технологические приемы, преодолевающие эту непропеченность.

Нужно или специально подготавливать начинку, очень обдуманно подбирая ее состав, или вводить прослойки из влагонепроницаемых компонентов между донышком пирога и ягодами, или брать совсем немного ягод и заливать их быстросхватывающимся составом, который влагу не пропускает.

В этом рецепте я решила съимитировать ту технологию, которую обычно сейчас часто применяют при выпечке с очень влажными фруктами или ягодами, особенно это касается именно пирогов галет и корзиночек, чтобы доказать себе и вам, что у такого пирога дно никогда не будет хорошо пропеченным, а останется клеклым, показать срез такого пирога.
Пирог получается, конечно, съедобный, и даже, может быть, вкусный, и заворота кишок при его поедании, наверное, не случится, но, очень хорошей выпечкой его не назовешь.

Я взяла хорошо проверенный рецепт теста, которым давно пользуюсь для корзиночек, обычно они получаются очень хрустящие и хорошо пропеченные. Тесто с выбраживанием и на закваске, с большим процентом масел по отношению к муке - 36%, именно эти особенности и обеспечивают хорошую рассыпчатость корзиночки после выпечки, начинка в них закладывается уже потом, в этом посте я буду печь все вместе, как рекомендуют СМИ. Но можно взять просто обычное песочное или пресное тесто на пшеничной муке и получится все тоже самое.

На фото ниже показан собранный пирог, его именно в таком виде часто ставят на выпечку, предварительно не подпекая низ (вид пирога не обязательно такой, то есть тесто частично покрывает начинку сверху, хотя сверху могут быть только ягоды без тестяных фигурок).
Ягоды для начинки в таких пирогах обычно немного томят и потом заваривают крахмалом. И, действительно, начинка сначала становится густой, но, вот во время выпечки пирога начинает разжижаться за счет продолжающего выделяться из ягод сока и дельнейшей (так, не пугаемся научного термина) декстренизции крахмалов во время повышения температуры во время выпечки. В результате сырое тесто дна почти не пропекается, а только больше насыщаясь выделяющимися соками ягодной начинки, остается клеклым.
Избежать этого можно только предварительным подпеканием корзиночки и введением прослойки между тестом и начинкой или подбором специальной заливки при использовании сырых ягод.

Я, конечно, в своем пироге (этого поста) сначала низ из теста в виде корзиночки выпекла, потом выложила начинку (чтобы все это все же получилось съедобным, а не "на выброс") выложила украшения из сырого теста и допекала пирог до конца.

Верхнее тесто в виде украшений пропеклось хорошо, но нижний слой теста, в виде донышка, полностью напитался соками клубничной начинки (если бы тесто было сырое - оно бы осталось не слишком пропеченным).

Поэтому я рекомендовала бы печь такие пироги с влажными ягодами и фруктами так

Корзиночку выпекать отдельно, готовить начинку отдельно, верхние отделки из теста тоже выпекать отдельно (если их делать вообще), а потом выкладывать начинку в корзиночку, прослоив ее, например:

- тонко раскатанными скалкой пластинками марципановой массы,
- или хорошо сцеженным творогом, предварительно смазав донышко и бока слоем растопленного кокосового или масла какао (даже растопленный белый шоколад можно применять !),
- или выложить размолотые овсяные хлопья,
- или панировочные сухари,
- или мелкоперемолотые орехи, ореховую муку,
- или тонкий слой охлажденной манной каши/готового сваренного пудинга из пакетиков.

Все это необходимо прокладывать на дно, чтобы тесто корзиночки или галеты не впитывало в себя влагу и гарантированно какое-то время пирог не терял свойств рассыпчатости.

Все эти подходы применяем, если ягоды загущем крахмалом. Если делаем специальную заливку для ягод, купирующую жидкость, - то можно корзиночку только подпекать предварительно, а потом допекать уже собранный пирог с начинкой вместе без изолирующей прослойки.

Если речь идет о пирогах галетах (их предварительно подпечь не получится) - используем толстый слой ранее упомянутых видов прослоек, также слой ягод начинки должен быть тонким, чтобы выделившейся влаги был минимум.

А пирог в виде корзиночки во всех случаях или выпекать полностью и закладывать готовую начинку, дальше не термообрабатывая, или частично ее подпекать и допекать с изолирующей от жидкости прослойкой и начинкой вместе.
Горохом и и фасолью я не пользуюсь при предварительном подпекании, тесто на спельте и безглютеновое в этом не нуждается, в нем нет той сильной клейковины, от присутствия которой происходт пузырение.

Приведу несколько примеров хорошо пропеченных пирогов такого типа из блога

1. Пример того, как выпекаюся корзиночка и ягоды вместе и дно получается пропеченное (ягод надо брать не очень много и они залиты быстросхватывающимся составом с добавлением яиц и крахмала, он не пропускает влагу ягод к донышку), предварительно корзиночка подпекается. Не с любыми ягодами можно печь пирог по этой технологии, у черники плотная кожица, на начальном этапе выпечки удерживающая влагу, и это важно, также подойдут голубика, черная смородина, ирга, некрупный и сладкий крыжовник, можно взять мелкую лесную землянику:

Пирог песочный с черникой в круглой форме (спельта, без закваски ) рец.№2 поста

2. Пример выпечки одной корзиночки сначала; клубника потом кладется на слой творога, или смесь творога и кокосовых сливок, или слой заварного крема, я готовлю обычно диетический заварной крем. Ягоды и фрукты в этом случае - можно взять вообще любые, вся начинка без выпечки:

Пирог песочный с ягодами в прямоугольной форме (спельта. без закваски)

3. Здесь сам состав заливки из орехов кешью быстро схватывается за счет гигроскопичных псиллиума и льна, за счет этого влага фруктов не просачивается к донышку, фруктов немного (можно взять апельсин, яблоко, папайю, не слишком мягкий персик), корзиночка и заливка с фруктами выпекаются на втором этапе вместе (корзиночка предварительно подпекается), заливка имеет вкус конфет-суфле:

Пирог корзиночка с грушей и грейпфрутом (Бг мучная смесь, на закваске)

4. Здесь состав подложки - из творога и яйца, за счет этого влага фруктов не просачивается к донышку, сливы уложены мякотью вверх, что подсушивает их во время выпечки и не дает соку капать вниз, корзиночка и подложка с фруктами выпекаются на втором этапе вместе (корзиночка предварительно подпекается):

Пирог корзиночка песочный со сливами и нектарином (спельта+Бг муч. смесь, без закваски)

5. В этом пироге корзиночке состав подложки - из сухариков, за счет этого влага черешни (можно взять вишню) не просачивается к донышку, начинка с добавлением агар-агара (он на начальном этапе выпечки держит начинку в густом состоянии), корзиночка с ягодной начинкой выпекаются вместе (тесто на закваске, не слишком сдобное):

Пирог галета с черешней из сдобного теста (спельта + Бг, на закв.)

___________________________________

Рецепт. Пирог корзиночка с клубнично-яблочной начинкой

А теперь приступим к приготовлению нашего пирога с начинкой из клубники и небольшого количества яблок.

Использована мучная безглютеновая смесь, составленная по принципу:
25% : 25% : 25% : 25% = мука кукурузная : мука рисовая : крахмал тапиоки/или кукурузный : мука амарантовая/или сорго/или пшена

Можно также взять обычную пшеничную муку.

Ингредиенты

Суммарно для теста, начинки:
- 40 гр закваски Бг, у нас на кукурузной муке (при использовании пшеничной муки - пшеничная закваска)

- 420 гр мучная Бг смесь или пшеничная мука

- 100 гр = (50 гр+50 гр) эритритол или сахар в тесто и в начинку
- 120 гр молоко растительное светлое или коровье в тесто

- 160 гр - 220 гр сливочное или кокосовое масло в тесто
- 16 гр псиллиума (порошок чешуек семян индийского подорожника) в тесто
- 12 гр порошок белого семени льна в тесто

- 3 гр щепотка мелкой морской соли в тесто
- 800 гр клубники

- 300 гр яблок
- 35 гр кукурузного или тапиокового крахмала
- 1/2 +1/2 зернышек стручка ванили или ванильный экстракт 1 ч. л.

Закваска:

- 40 гр стартер безглютеновой закваски

- 160 гр мучная безглютеновая смесь

- 120 гр вода

Суммарно: 320 гр

Тесто:

- 320 гр закваска

- 260 гр мучная смесь

- 50 гр эритритол или сахар
- 120 гр молоко

- 160 гр масло
- 16 гр псиллиума
- 12 гр порошок белого семени льна

- 1/2 зернышек стручка ванили

- 3 гр, маленькая щепотка мелкой морской соли

Суммарно: 940 гр

Начинка:
- 700 гр очищеной клубники
- 300 гр яблок, очищенных 220 гр
- 50 гр эритритола или сахара
- 35 гр кукурузного или тапиокового крахмала
- 120 гр воды
- 1/2 зернышек стручка ванили или ванильный экстракт 1 ч. л.
- 50-70 гр панировочных сухарей или овсяных хлопьев
- можно добавить немного красного экологического красителя, я добавила в конце, когда начинка сварена
Суммарно: 1175 гр

Для смазки:
- 1 яйцо + 2 ч. л. молока или очень сладкий крепкий чай, или масло

Нам понадобятся:

- форма для выпечки неразъемная, диаметр дна 32 см, высота бортиков 3 см
- кофемолка
- подходящие вырубки для печенья
- пластиковый тестоделитель

Для более тонкого, но все еще прочного теста, для этой формы стоит взять только 830 гр теста.

Суммарный вес пирога: 2115 гр, после выпечки около 1900 гр, 12 кусочков по 158 гр.

Приготовление ягодно-фруктовой начинки

Очищаем клубнику от плодоножек, режем продольными, не очень тонкими дольками.

Яблоко чистим от кожуры, режем некрупным кубиком, выкладываем в сковороду, наливаем 120 гр воды и томим до мягкости под крышкой минут 10, в конце крышку снимаем и остаток воды выпариваем.
Вакладываем клубнику к яблокам, засыпаем 50 гр эритритола и томим под крышкой еще минут 5, образуется жидкость.

Разводим в 120 гр холодной воды 35 гр крахмала, вливаем тонкой струйкой в ягодно-фруктовую смесь, все перемешиваем до загущения, снимаем с нагрева, остужаем.

Приготовление теста и формовка пирога

1. Вечером для закваски смешать стартер из безглютеновой муки (на кукурузной или овсяной ц/з муке) 40 гр, мучную смесь 160 гр, воду 120 гр.

Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при темп. 22 град С.

2. Промалываем в кофемолке льняное семя до состояния муки.

Делаем ТЕСТО.
Утром в отдельной миске соединить 320 гр закваски, эритритол 50 гр, 120 гр молока, ванильный экстракт, перемешать.

В другую миску выкладываем 260 гр мучной смеси, 16 гр псиллиума, 12 гр льняного перемолотого в кофемолке семени льна, перемешиваем.
Вливаем жидкую смесь в сухую, добавляем туда же 160 гр растопленного теплого (не выше 30 град. С) масла, замешиваем тесто.

После замеса тесто будет держать форму комком. Округляем тесто шаром. Оставляем тесто настояться в течение 15 минут в миске без укрытия, за это время оно станет существенно плотнее.

Закрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить на 6-ть часов при темп. 26-27 град. С.
В конце подъема тесто должно увеличиться в 1,3-1,4 раза, могут появиться трещинки.

Если используем 220 гр масла суммарно, 80 гр масла еще вмешиваем после ферментации и охлаждаем в холодильнике 1 час, распластав тесто в толстую лепешку и завернув в пленку.

3. Выкладываем тесто на стол или доску, присыпанную рисовой мукой, слегка обминаем и формируем из него колбаску.

С этого момента у нас начинается ФОРМОВКА тестяной корзиночки.

Отделяем 1/5 часть теста для украшений из теста сверху. Эту часть разделяем на 12 кусочков.

Основную часть раскатываем скалкой в круг под размер формы с учетом высоты бортиков, переносим на скалке в форму. Предварительно смазываем форму слоем масла.

Распределяем тесто равномерно по всей поверхности дна и по бокам формы на высоту 2-2,5 см, я для этого пользуюсь закругленным пластиковым тестоделителем. Где-то лишнее тесто убираем, а где-то добавляем.
В конце формовки наколоть тесто вилкой во многих местах по всей площади дна и боков.

Отделенные ранее кусочки теста пока убираем в миске под пленкой в холодильник, скатав их в шарики.

4. ВЫПЕКАТЬ корзиночку при

темп. 180 град. С 18-23 мин., поставив форму на решетку или камень для пиццы,

заранее разогрев духовку 40 мин при темп. 200 град С.

Самый верх теста по периметру только-только должен начать зарумяниваться, или даже еще не начинать - вынимаем корзиночку из духовки, не вынимая из формы, ставим на решетку до полного остывания.

Далее у нас 2-а варианта, как поступить дальше, ФОРМОВКА пирога.

а) Когда корзиночка остыла, засыпаем на дно 50-70 гр промолотых комбайне с чашей с горизонтальным ножом овсяных хлопьев или сухарной крошкой, выкладываем начинку.

Далее - раскатываем и вырезаем из кусочков теста фигурки как на печенье (2-3 мм толщиной, можно нижнюю часть промазать маслом), накладываем их на поверхность пирога.
Перед выпечкой предварительно их смазать взбитым с 2 ч. л. молока яйцом и можно посыпать посыпкой дя куличей.

Ставим пирог на выпечку
на 30-35 мин при 180 град. С.

Пирог получился полностью пропеченный, но донышко - очень влажное, во вкусе теста не хватает рассыпчатости, оно довольно плотное.

И другой вариант.

б) Выпекаем только фигурки из теста, минут 10-12, остужаем их и раскладываем по поверхности собранного пирога.

Как вы понимаете, я рекомендую идти по пути б), хотя для наглядности реализовала вариант а).

Как приготовить другие хорошо пропеченные пироги корзиночки c невлажным хрустящим дном на срезе смотри по ссылкам выше (ссылки справа от маленьких фото).
Именно это тесто, использовавшееся в рецепте поста, было применено также в рецепте №3, как оно выглядит хорошо пропеченным и хрустящим - можно посмотреть крупным планом в этом посте.

Испеченный пирог на срезе по варианту а) (корзиночка заранее выпекалась и пеклась еще далее с начинкой и верхними отделками из теста).
Можно ли выпечь пирог корзиночку или галету с клубникой кусочками, выпекая все одновременно, чтобы он не был клеклым ? Я думаю - нет. Клубника очень влажная ягода и никакая прослойка не спасет (но можно из нее сделать джем или заварить ее крахмалом и печь с такой начинкой, тогда пирог пропечется).
Другое дело, пирог галету с клубникой кусочками выпечь можно, использовав толстый слой изолирующей прослойки и мало ягод, а также сделав пирог небольшого диаметра (будет еще играть роль хороший теплообмен с боков пирога).