Два вида морковного печенья
В наших блогах уже есть рецепты выпечки с морковью: это и хлеб, и торт, и каравай, и пирог, и куличи (а также десерт) и все благодаря ее уникальной способности одновременно придавать тесту и сочность, и рассыпчатость. К тому же морковь имеет слегка сладкий вкус, что в десертной выпечке всегда очень кстати.
В этот раз предлагаем вам испечь 2 вида печенья с морковью, тем более, что уже начался сезон свежей и очень полезной морковки. А также важно, что морковь привносит в выпечку провитамин А и такую нужную для здоровья пищевую клетчатку.
Один вид печенья без закваски - от всемирноизвестного шефа Гордона Рамзи, а другое - на закваске.
Первый рецепт печенья под названием - "Макаруны Морковный торт" (точно так печенье называется в первоисточнике) - от Рамзи, изначально рецепт опубликован в его последней книге, посвященной здоровому питанию, Ultimate fit food. Собственно говоря, интерес к рецепту морковного печенья и возник потому, что нам что-то захотелось приготовить по рецептам этой новой и нетипичной для Гордона книги с ЗОЖ-ными рецептами.
Мы немного все же изменили состав печенья, сделали его полностью гипоаллергенным (яйцо заменили на льняную аквафабу, это позволит ввести печенье в рацион тем, у кого аллергия на яйца) и убрали из рецепта сахар, заменив на подсластитель (но в тексте рецепта сохранены и данные первоисточника). Основа печенья - кокосовая стружка, так что, ее заменять на Бг мучную смесь не пришлось, так как стружка сама по себе безглютеновый продукт.
Получились супер-фитнес-низкокалорийные и к тому же гипоаллергенные печенюшки в виде шариков, которые отлично подойдут как сопровождение к чашечке чая или кофе.
На фото оба вида печенья:
Второй рецепт - наш, что-то похожее на такое печенье где-то и когда-то довелось попробовать и очень захотелось его испечь, чтобы испытать этот вкус снова. Тесто этого сдобного печенья очень напоминает по структуре всем известные творожные печенья "гусиные лапки", то есть сверху оно хрустящее, а внутри слегка рассыпчатое и мягкое.
Для этой выпечки важно найти хорошее топленое масло (или сделать самостоятельно масло Гхи). А лучше приготовить его самим из качественного фермерского сливочного масла, только в этом случае масло не будет содержать следов казеина, что так важно для тех, кто соблюдает диету без казеина.
Можно готовить это печенье и без закваски, но на закваске оно получается особенно вкусным, приобретая нежный кисломолочный, как бы йогуртовый аромат, и особую рассыпчатость. Для постного варианта печенья можно использовать также кокосовое масло.
Рецепт №1. Печенье "Макаруны Морковный торт" от Гордона Рамзи
КБЖУ: 32 гр (1 печенье) 74 Ккал,
БЖУ: 5 гр; 22,6 гр; 6,3 гр.
Ингредиенты (12 печений в виде шариков):
- 100 гр кокосовая стружка (лучше, если она очень мелкая, можно приобрести в специализированных кондитерских магазинах, она производства Индии)
- 100 гр морковь очищенная
- 25 гр грецкие орехи (если есть аллергия на орехи - не добавлять)
- 35 гр эритритол или сахар, или эритритол и сахар пополам
- 2/3 ч. л. корица (все специи далее по тексту мы заменили на 1 ч. л. без верха индийской смеси специй "масала")
- ½ ч. л. имбирь сушеный
- ¼ ч. л. свеженатертый мускатный орех
- 2 яичных белка, 70 гр (у нас 100 гр аквафаба льняная, у такой, в отличие от нутовой и гороховой, почти нет запаха а также бобового привкуса)
- 65 гр вода - применяем, только если используем аквафабу
- щепотка мелкой соли
Суммарно: 435 гр
Нам понадобятся:
- кофемолка или каменная ступка с пестиком
- пищевая бумага
Получились выпеченные печенья весом примерно по 32 гр.
Приготовление
1. Если собираетесь готовить версию на аквафабе, сварите ее накануне, как это сделать, можно посмотреть здесь в конце поста, Примечание № 1.
2. Подготовьте морковь: очистите ее от кожуры и натрите на средней терке.
Эритритол и кокосовый сахар 35 гр смелите по состояния пудры в кофемолке или потолките в ступке.
Орехи порубите не слишком мелко.
В глубокой миске соедините морковь, специи, пудру сахара, соль, кокосовую стружку, орехи. Перемешайте все руками до консистенции "песка". Теперь добавьте яичные белки (их взбивать не нужно, только перемешать вилкой) и снова вымесите смесь руками до полной однородности. У вас должна получиться достаточно пластичная масса.
Примечание. При использовании 100 гр аквафабы добавляем еще 65 гр воды комнатной температуры кипяченой (аквафаба, в отличие от яичных белков, очень хорошо впитывается в стружку, в силу своего не белкового происхождения и поэтому жидких компонентов в целом нужно больше для схождения смеси в комок, так как кокосовая стружка черезвычайно гигроскопична из-за большого количества клетчатки в своем составе).
3. Сформуйте из массы влажными руками шарики весом примерно по 36 гр. Дополнительно можно окунуть каждый шарик в топленое или кокосовое масло - так они лучше зарумянятся.
Выложите шарики на противень, накрытый бумагой, с большим промежутком.
4. Выпекайте в заранее разогретой в течение 40 мин. духовке
при темп. 170 град. С в течение 40-45 мин.
Готовые печенья остудите и подавайте.
Печенья хорошо держат форму и снаружи у них плотная корочка, при этом внутри они достаточно мягкие. Хранить их можно без укрытия.
Если положить печенья в металлическую коробку с притертой крышкой, то со временем их поверхность станет мягкой.
P. S. При использовани нутовой или гороховой аквафабы ее стоит проморозить ночь в морозильнике (эти виды аквафабы "добывают" из банок с с консервированным горохом или нутом, фасолью, взяв жидкость, но мы такими видами не пользуемся), но полностью все равно избавиться от запаха бобовых не удается. Если в банках раствор очень жидкий - его надо уваривать до состояния геля до уменьшения объема на 1/3 или 1/2 от первоначального объема.
Льняная аквафаба, орехи, потертая морковь:
Все ингредиенты выложены в миску и смешаны пока без аквафабы:
Формую печенья в виде шариков:
Окунаю печенье в растопленное масло:
Испеченные печенья:
______________________________________
Рецепт №2. Морковное печенье с шоколадной глазурью и миндалем
КБЖУ: 1 шт. печенья с шоколадной глазурью и миндалем 32 гр 100 Ккал,
БЖУ: 1,5 гр; 8 гр; 9,3 гр.
Ингредиенты для печенья (13 шт. печений в виде толстеньких кружочков)
Тесто:
- 20 гр стартер закваски без глютена (у нас на кукурузной муке) (если закваску не используем, берем 10 гр рисовой муки и 10 гр воды)
- 100 гр рисовая мука
- 30 гр кукурузная мука
- 70 гр морковь
- 10 гр сахар (на сахарозаменители не заменять, этот сахар выбраживается !!!)
- 60 гр масло Гхи или топленое (можно заменить на кокосовое)
- 5 гр любой растительный белок в порошке, у нас конопляный, он гипоаллергенный (опционально, без него тесто будет чуть менее рассыпчатым)
Суммарно: 295 гр
Добавки в тесто:
- 15 гр сахар или 20 гр эритритол
- щепотка мелкой соли
- цедра ½ апельсина или целого лимона
- 5 гр ванильный экстракт
Суммарно: 328 гр (с весом теста)
Глазурь и декор:
- 13 шт. орехов миндаля сырого (если есть аллергия на орехи - не добавлять)
- 50 гр какао-сырец прессованный (можно взять горький шоколад с содержанием какао от 72%, а лучше 85%, 99%)
- 25 гр какао-масло (можно заменить на кокосовое)
- 2 табл. стевии или 10 гр эритритол, или 10 гр природный подсластитель (сироп агавы, топинамбура, мед, виноградный сахар, кленовый сироп)
Суммарно: 120 гр
Нам понадобятся:
- пищевая бумага
- деревянные зубочистки
- миска и кастрюлька для организации водяной бани
- какая-то вырубка для печенья одна или несколько, не обязательно круглая
Получилось 13 печений примерно по 23 гр без глазури и по 32 гр с глазурью и миндалем.
На все печенья шоколада, скорее всего, не хватит.
Приготовление
1. Приготовьте ТЕСТО.
Морковь почистить и натереть на самой мелкой терке, у вас должна получиться масса, напоминающая пюре.
Подготовьте сухую смесь: в миске соедините рисовую муку 100 гр, кукурузную муку 30 гр, сахар 10 гр (предварительно необходимо смолоть до состояния пудры в кофемолке), порошок конопляного белка 5 гр, тщательно перемешайте.
Добавьте к сухой смеси закваску 20 гр, натертую морковь 70 гр, растопленное масло Гхи 60 гр или топленое.
Замесите тесто, оно будет довольно пластичным, месить долго не нужно, только до схождения всех ингредиентов в единый комок.
Накройте миску пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 6 часов при 27-29 град С.
Обем теста увеличится совсем немного, но на поверхности появятся трещинки.
2. По окончании ферментации введите в тесто добавки:
20 гр эритритол (предварительно смолоть до состояния пудры в кофемолке), щепотку соли, апельсиновую цедру, ванильный экстракт 5 гр.
Вымесите руками до однородности.
СФОРМУЙТЕ печенья: для этого поместите 1/3 теста между 2-мя листами пергамента, раскатайте скалкой в пласт толщиной 2 см и вырубкой вырежьте заготовки.
Повторите все действия с оставшимся тестом, добавив к следующей порции теста остатки от предыдущего пласта и вымесив.
3. Заготовки поместите на противень, накрытый бумагой, на расстоянии друг от друга и отправьте в заранее разогретую в течение 40 мин. духовку.
ВЫПЕКАЙТЕ печенье
15-20 мин при темп. 180 град С.
Достаньте противень из духовки и полностью остудите печенья на решетке.
4. ОТДЕЛКА (приготовление глазури, декора и украшение)
Подготовьте миндаль: для этого орехи достаточно залить кипятком на 15 мин, в результате кожицу легко будет удалить.
Приготовьте глазурь: для этого какао-сырец 50 гр, какао-масло 25 гр и подсластитель 20 гр растопить вместе на водяной бане, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.
Затем смесь нужно охладить до темп. 29 град. С при постоянном быстром помешивании лопаткой и вновь нагреть на водяной бане до темп. 31 град. С. Это мы произвели темперирование шоколадной глазури.
Затем каждое печенье насаживаем на зубочистку с тыльной стороны и окунаем в глазурь так, чтобы покрылись глазурью все ее стороны, кроме донышка. После снимаем печенье с зубочистки, выкладываем на поднос или решетку, накрытый бумагой (в этот момент я помогаю себе второй зубочисткой), украшаем миндалем и оставляем остывать при темп. 18-20 град. С на 2 часа.
P. S. Очень важно не раскатывать тесто тоньше 2 см. В обратном случае мягкой серединки у печенья не получится и оно будет слишком сухим. Можно также формовать печенья не вырубкой, а вручную: для этого отделите кусочек теста весом в 25 гр, скатайте его в шарик и слегка приплюсните пальцем сверху, однако в этом случае форма печений будет менее аккуратной и с трещинками по краям.
P. P. S. Если есть аллергия на шоколад - его не нужно использовать или сделать глазурь из порошка кэроб или шоколада на кэробе.
Замес теста:
Тесто до ферментации,
тесто после ферментации,
ввожу оставшиеся ингредиенты:
Формовка печений:
Готовые к выпечке печенья:
Печенья выпеченные (сфоткали то, что осталось через 30 мин. после выпечки, домашние накинулись на свежую выпечку как вороны):
Поставила ингредиенты глазури на водяную баню:
Замоченный в кипятке и очищенный миндаль:
__________________________________
О темперировании шоколада и шоколадной глазури
Манипуляции, которые мы проводим с какао-массой и какао-маслом называются "темперированием". Цель темперирования шоколада - кристаллизация масла какао в шоколаде. В процессе темперирования масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму, у него образуется кристаллическая упорядоченная структура. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и, главное - блеск после охлаждения, отвердевание после темперирования происходит быстро.
Темперирование имеет 3 основные стадии: сначала мы "распускаем шоколад", то есть доводим до жидкого состояния при температуре не выше 40-45 град. С (удобнее всего для этих целей использовать водяную баню).
Затем необходимо охладить шоколад до темп. на 2 град. С ниже рабочей температуры (для горького шоколада рабочая темп. составляет 31 град. С, эта та температура, при которой шоколад можно разливать в формы, вводить в него добавки и пр.), то есть до 29 град. С.
На этой стадии начинают образовываться кристаллы какао-масла. Охладить шоколад можно, вылив его на мраморную плиту или другую хорошо охлаждающую рабочую поверхность, например, металлическую. При этом шоколад необходимо постоянно перемешивать шпателем или лопаткой (так поступают в кондитерских при работе с большими объемами шоколада, в домашних условиях при небольших количествах шоколада достаточно интенсивного помешивания силиконовой лопаткой с размазыванием жидкого шоколада по стенкам металлической миски большого объема, я эту миску окунаю в другую, еще большего объема, с холодной водой).
Наконец, третий этап заключается опять в нагреве массы до рабочей темп., то есть до 31 град. С.
Как проверить, прошла ли кристаллизация ?
Для проверки результата темперирования нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при темп. воздуха 18-20 град. C и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
Этот способ проверки можно не применять, если все время во время работы пользоваться термометром.
Можно ли вместо масла какао использовать кокосовое масло?
Можно, но свойства глазури будут другими, темперировать в этом случае нет необходимости и смысла.
Температура плавления кокосового масла довольно низкая (в чистом виде кокосовое масло плавится уже при 25 град. С (какао-масло плавится при 31-32 град. С), поэтому любой шоколад, приготовленный с его использованием, будет нестабилен уже при комнатной температуре: он будет пачкать руки и посуду, на нем будут оставаться отпечатки пальцев.
Если у вас нет возможности приобрести натуральную какао-массу, просто возьмите максимально качественную шоколадную плитку горького шоколада (заменив ее по весу на какао-сырец и добавив какао масло), растопите ее на водяной бане и далее действуйте, как описано выше.
В крайнем случае - используйте кокосовое масло, но "на вынос" такой шоколад не пригоден, его можно использовать только дома и хранить в холодильнике.