Муссовый торт по новой технологии "Клубнично-кокосовый" (первый раз и только у нас) ч. 1: irina

irina_co

Муссовый торт по новой технологии "Клубнично-кокосовый" (первый раз и только у нас) ч. 1

Jun 03, 2019 23:09

Этот торт по новой технологии не только в рамках нашего блога, но и в целом в кулинарном пространстве. Да, скажем это без ложной скромности!

При приготовлении муссовых тортов стандартными ингредиентами являются яйца (используются для выпечки бисквитов), а также взбитые коровьи сливки (или белки яиц), ну, и сахар, само-собой.
Ни одного из этих ингрединтов в нашем торте нет. Наш бисквит в составе торта без яиц (постный), а два вида мусса (розовый и белый) - без сливок, правда, в этих видах мусса есть кокосовые сливки (но в них нет ни холестерина, ни трансжиров, ни белка казеин, в отличие от обычных, ни молочной лактозы). Вместо сахара в торте - безвредный сахарозаменитель нового поколения - эритритол.

То есть наш торт ЗОЖ-ный, а также он гипоаллергенный.

Все те, у кого есть какие-то пищевые непереносимости, могут воспользоваться этим рецептом, будь то непереносимость пшеничного белка глютен, или молочного сахара лактозы, или диабет и нетолерантность к глюкозе (непереносимость сахара), или белка казеин (присутствует в желатине и др. молочных продуктах) или аллергия на какие-либо фрукты и ягоды.

При аллергии на клубнику - использовать можно ту ягоду или мягкий фрукт, которые разрешены по диете.

Если у вас аллергия на апельсины (апельсиновый сок использован в бисквите), то вместо него можно взять просто воду или другой светлый фруктовый сок.
Как я уже сказала, клубнику для розового слоя суфле и слоя конфи можно заменить на любую другую ягоду или фрукт (но не слишком кислые), просто цветовая гамма тортика станет иной (к примеру, подойдут малина, земляника, лесная черника, ежевика, белая и розовая черешня, персик, абрикос и даже груша !!! (ее пюре можно будет подкрасить любым экологическим красителем)).
В белом слое-суфле в качестве наполнителя использован творог, но при желании и аллергии на белок казеин, содержащийся в нем, можно взять "сметану из орехов кешью" или шелковый японский соевый сыр Тофу. Или еще вариант - заменяем творог на низкоаллергенный заварной крем (описание его приготовления будет во 2-ой части поста)

На чем же основан принцип создания суфле ? - На применении растворов агар-агара вместе со взбитой до воздушности основы, в которой используется нутовая или льняная аквафаба (гелеобразный отвар нута или семян льна). Агар-агар - тоже абсолютно безвредное вещество, вытяжка из морских водорослей (часто вместо него применяют желатин, но желатин может вызывать аллергию).

На отладку этого торта у нас ушло немало времени и душевных сил (а на обдумывание технологии - ушли месяцы, если не сказать, что годы). Работали мы вместе, Настя и Ирина, над проектом под рабочим названием "Муссовый торт на аквафабе низкоаллергенный", зато теперь вы сможете, как и мы, приготовить такой же торт и полакомиться им, не опасаясь, что употребите лишние жиры, холестерин, трансжиры, калории, сахара, и что это кондитерское изделие у вас вызовет аллергию. Да, мы думаем, что подобного рецепта в интернет-пространстве еще не было, ни в зоне видео, ни в текстах рецептов ЗОЖ-ых тортов.
Это при всем том, что по вкусу торт неотличим от обычного муссового и он очень вкусный. Желаем успехов в приготовлении!

Примечание
Ананас и киви, хурму, а также кислые ягоды и фрукты типа черной и красной смородины, клюквы, брусники, апельсина, лимона, мандарина для муссового слоя и слоя конфи не использовать. При использовании других ягод вместо клубники и фруктов их пюре по густоте сделать таким, какое бывает пюре из свежей клубники, то есть довольно жидким (добавляя воду).

Это шел текст в качестве вступления к посту от Ирины, мамы, а ниже - текст от Насти, тоже в качестве вступления.

В моем советском детстве любая мама умела печь торт. Чьи-то торты были лучше, чьи-то хуже, но "средняя температура по больнице" была удовлетворительной. "Продвинутые" мамы готовили торт "Киевский", а мамы более занятые делали просто выпеченные бисквиты с заварным кремом. Но, это был маст ! А современная мама должна уметь печь торт вообще, как вам кажется ? Я так думаю, точно должна!

Точно должна - и сейчас попробую обосновать.

Торт, безусловно, и даже очень и очень вкусный, можно купить. А, вот, съесть его без угрызений совести целиком, хотя и "разделив бремя позора" с родственниками, получится ли у современного образованного человека ? Скорее всего - нет. Потому что тортов без глютена, сахаров, трансжиров в обычном магазине, даже в самом дорогом, не купить.
Кондитерская промышленность пока твердо стоит на том, что "без сахара все это сделать нельзя"; да, и без пальмового гидрогенизированного масла кондитерки не бывает (в целях экономии в процессе призводства).

Поэтому предлагаем вам такой сценарий: бисквит без яиц + мусс двух видов на аквафабе (все без сахара, без трансжиров).
Это будет суперлегкий торт, причем жиры, и их не так, уж, и мало в составе, в нем тоже будут, и много клубничного пюре в виде слоев двух видов (конфи и суфле), и сама клубника в виде ягод.

Техники создания муссовых тортов давно известны, но, вот, чем характерен наш торт:

- коржи бисквитные без яиц, глютена, на закваске (!), без сахара

- клубничный розовый мусс на основе льняной аквафабы (без лектинов, их практически нет именно в льняной аквафабе (она никогда не вызывает аллергии, в отличие от нутовой и гороховой аквафабы, имеет абсолютно невыраженный нейтральный вкус), без сахара, на агар-агаре

- сливочный белый мусс, на основе творога или заварного постного крема без сахара, на льняной аквафабе, на агар-агаре, с кокосовыми сливками

- ягодное клубничное конфи без сахара (типа мармелада), на агар-агаре

Понятно, что для начала совсем не обязательно готовить все эти "этажи" торта в виде 7-ми слоев, а можно вполне ограничиться 2-мя или 3-мя слоями и всего одним видом мусса. Например, взять 1-2 слоя бисквита и один вид розового мусса (простейший вариант торта, количество розового мусса сделать в 2-1,5 раза больше, чем в рецепте); или взять один слой бисквита и два разных слоя мусса (бисквита и 2-х видов мусса по половине от веса, указанного в рецепте), один над другим.

Если вы все же хотите приготовить торт из 7-ми слоев, как на фото, придется запастись временем: весь процесс займет 2-а дня.
В первый день можно сделать клубничный мусс (2 слоя) и клубничное конфи (1 слой), испечь бисквит, а на второй день - сделать белый сливочный мусс и собрать торт.
Практически можно приготовить все в течение одного дня, но тогда без помощников не обойтись.

Нам понадобятся:

- форма разъемная металлическая для торта диаметром 20 см (у нее высота обычно 6,5 см), но лучше иметь кольцо металлическое для сбоки торта настраиваемое, его высота бывает 8-8,5 см. Если у вас есть такое кольцо, то для выпечки коржей вы можете взять обычную тортовую форму диаметром 20 см, или укутать кольцо для сборки торта без дна фольгой снаружи и положить на нее круг бумаги для выпечки внутрь формы

- 2 круглые металлические формы неразъемные или силиконовые диаметром 16 см, лучше иметь даже 3 формы, тогда 2-а клубничных муссовых слоя и слой клубничного конфи можно отправить на застывание почти одновременно

- кулинарные весы

- теплые полы, обогреватель или расстоечный шкаф для соблюдения температурного режима
- кулинарный термометр

- пищевая пленка

- пергамент

- ацетатная пленка (рукав для запекания)

- фольга
- кондитерский мешок

- блендер с венчиком, погружной насадкой и стакан к нему + стационарный миксер (желательно, но не обязательно)

- венчик ручной

- блендер с вертикальной чашей

- силиконовая гибкая лопатка

- набор мисок объемом от 1,5 до 3-х л

Ингредиенты для клубничного мусса, 2 слоя весом по 235 гр:

- 200 гр клубничное пюре (взять свежей клубники 350 гр)

- 100 гр аквафаба (у нас льняная, как приготовить - смотри в "Приложении №1" 2-й части поста)

- 100 гр вода

- 10 гр сахар или 3 табл. стевии + 40 гр эритритол

- 10 гр ванильный экстракт без глютена

- 9 гр агар-агара (здесь и везде в рецепте мы использовали сильный итальянский агар-агар, слабого русского может понадобится в 1,3- 1,5 раз больше и применение слабого агар-агара может быть критичным для белого муссового слоя)

Суммарно: 470 гр

Ингредиенты для клубничного конфи (один слой весом 330 гр):

- 300 гр клубничное пюре (взять не менее 450 гр свежей клубники)

- 20 гр эритритол

- 7 гр агар-агар

- 5 гр ванильный экстракт без глютена

Суммарно: 332 гр

Ингредиенты для приготовления 2-х бисквитных коржей (общим весом около 350 гр в обрезанном виде):

- 30 гр стартер закваски без глютена (у нас на кукурузной муке)

- 220 гр мучной смеси, по 55 гр муки рисовой ц/з, кукурузной, тапиокового крахмала, муки сорго (или пшена); в не Бг варианте торта можно взять пшеничную муку (когда по диете необходимо только отсутствие лактозы, а не глютена)
- 30 гр сок апельсиновый, свежевыжатый (можно заменить водой или другим светлым соком при аллергии на апельсины)

- 140 гр вода

- 1 гр мелкая соль

- 25 гр сахар (на эритритол не заменять, сахар полностью выбраживается) + 50 гр эритритол (или сахар)

- 5 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)

- 5 гр гуаровая камедь (можно заменить на псиллиум 3 гр-4 гр)

- 13 гр растительный белок в порошке (у нас конопляный)

- 25 гр оливковое масло Extra Virgin (можно заменить на любое растительное масло без запаха)

- цедра ½ лимона или лайма

- 5 гр ванильный экстракт без глютена

Суммарно: 504 гр

Дополнительно для пропитки и декора, внутрь торта:

- 30 гр вино мадера или ликера типа Гран Мернье (у нас мадера производителя Массандра)

- 90 гр примерно, 6 клубничин одинакового размера

- 15-20 листиков мяты для украшения

- 150-200 гр свежая клубника и розовая черешня для украшения
Суммарно: 270 гр

Приготовление - день первый

1. Приготовление слоев клубничного мусса

а) Для начала приготовьте клубничное пюре: для этого клубнику помойте, освободите от плодоножек, обсушите на бумажном полотенце, поместите в вертикальную чашу блендера и пробейте до состояния однородного пюре.

Полученную массу протрите через мелкое нейлоновое сито силиконовой лопаткой, чтобы удалить косточки. Теперь пюре можно накрыть пищевой пленкой и временно убрать в холодильник.

б) В глубоком стакане от миксера взбейте аквафабу до жестких пиков миксером c венчиком. У нас это занимает не более 10-12 мин. Переложите полученную пену в миску объемом не менее 3-х л. Как приготовить льняную и нутовую аквафабу смотри в "Приложении № 1" второй части поста.

в) В небольшом сотейнике соедините 10 гр сахара, 40 гр эритритола, 10 гр ванильного экстракта, 200 гр клубничного пюре (не больше !!!), 100 гр воды, 9 гр агар-агара.

Перемешайте все до однородности венчиком и дайте смеси постоять 10-15 мин.

Затем поставьте сотейник на небольшой огонь: необходимо довести полученный сироп до кипения, постоянно помешивая венчиком. Как только сироп закипит, проварите 2-3 мин, снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте сироп в аквафабу, при этом взбивая смесь миксером, лейте сбоку дежи или миски (можно пену аквафабы переложить в стационарный миксер или взбивать ручным миксером в миске, удобно делать так - один льет, другой взбивает).

Долго взбивать не нужно, только до получения однородной консистенции мусса. Полученный мусс разлейте по 2-м круглым силиконовым формам диаметром 16 см, поставив формы на весы: вес слоев должен быть одинаковым (часть мусса останется на стенках сотейника и миски, вес мусса в формах составит 230-235 гр). Дайте муссу немного остыть и уберите формы с заготовками в холодильник на 1 час. Если у вас не силиконовые, а металлические формы, то проложите их пленкой)

г) После того, как заготовки полностью застынут, достаньте их из форм, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на плоских тарелках или дощечках.

2. Приготовление слоя клубничного конфи

Приготовьте клубничное пюре как описано в пункте № 1. а) выше.

Переложите пюре в небольшой сотейник, добавьте к нему 20 гр эритритола, 7 гр агар-агара, 5 гр ванильного экстракта. Перемешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности и дайте постоять 5-10 мин.

Затем поставьте сотейник на небольшой нагрев и доведите до кипения, постоянно помешивая, проварите 2-3 мин. Затем перелейте готовую смесь в силиконовую форму диаметром 16 см. Дайте конфи немного остыть и уберите в холодильник на 1 час. После того, как конфи полностью застынет, достаньте его из формы, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на дощечке или плоской тарелке.

3. Приготовление бисквитных коржей

а) Этот бисквит готовится на закваске без опары одним коржом, потом разрезается, то есть закваску (опару) в течение 12 часов на него ставить не нужно.

Желательно поставить ТЕСТО утром, а потом заняться приготовлением слоев розового клубничного суфле и слоя конфи.

Сначала подготовьте сухую смесь: для этого соедините миске 55 гр рисовую муку, 55 гр кукурузную муку, 55 гр тапиоковый крахмал, 55 гр муку сорго, 13 гр растительный белок, 4 гр гуаровую камедь, 5 гр псиллиум (необходимо предварительно смолоть в кофемолке до состояния муки, если у вас не порошок). Перемешайте все ингредиенты лопаткой до полной однородности. Наша сухая смесь готова.

Теперь подготовьте влажную смесь: соедините в небольшой миске 140 гр воду, 25 гр оливковое масло, 30 гр свежевыжатый апельсиновый сок, соль 1 гр, сахар 25 гр и эритритол 50 гр, цедру 1/2 лайма, все взбейте венчиком до однородности.

В глубокой миске соедините влажную и сухую смеси и закваску. Перемешайте до полной однородности. У вас получится очень плотное, но довольно эластичное тесто, напоминающее по консистенции пластилин.

Оставьте тесто для ферментации на 2,5-3 часа при темп. 26-27 град С.

Следите за температурой: ферментация при более высоких температурах может привести к дефектам при выпечке. По истечении времени ферментации тесто зрительно в объеме практически не увеличится, но станет чуть более влажным и эластичным.

б) Выложите тесто в форму для тортов диаметром 20 см (дно предварительно покрыть кругом из пергамента, равным диаметру формы, а стенки смазать толстым слоем топленого масла).

Разомните тесто пальцами в пласт, а затем доформуйте силиконовой лопаткой так, чтобы поверхность нашего коржа была идеально ровной. Наколите заготовку по всей поверхности вилкой, накройте пищевой пленкой и оставьте для РАССТОЙКИ на 1 час при темп. 24-25 град С.

По истечении времени расстойки заготовка немного увеличится по высоте.

в) ВЫПЕКАЙТЕ на камне для пиццы в заранее разогретой духовке

35 мин. при 180 град. С.

Когда корж готов, достаньте его из формы, снимите бумагу и остудите на решетке в течение 2-х часов. На ночь оставьте на решетке, завернув в тонкое полотенце

Для быстрой и аккуратной сборки торта в нашем случае необходимо подготовить все, что нам понадобится, поскольку белый мусс на агар-агаре застывает очень быстро и времени в процессе самой сборки будет не много.

Потом, на второй день, мы обрежем нашу заготовку коржей до диаметра 16 см и разрежем ее на два слоя.

ФОТО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕХ 4-х ВИДОВ СЛОЕВ ТОРТА

( в этой части поста фото клубничного мусса, клубничного конфи и бисквитов; во второй части поста - белый мусс и сборка торта)

Ингредиенты по-отдельности для всех 4-х видов слоев: