Муссовый торт по новой технологии "Клубнично-кокосовый" ч. 2

[irina_co]

Продолжение текста рецепта, начало здесь.





КБЖУ:    100 гр торта   133 Ккал,

БЖУ: 4,2 гр; 6,6 гр; 6,5 гр.
КБЖУ:  порция торта   175 гр 232 Ккал,

БЖУ: 7,35 гр; 11,6 гр; 11,4 гр.

Вес торта  около 2800 гр, 16 порций по 175 гр.

Торт очень низкокалорийный, хотя и со сливками в составе, калорийность  немного больше калорийности черного хлеба.
В одной порции торта эритритола 12 гр, это около трети дневной нормы.

Ингредиенты для белого мусса:

- 464 гр кокосовые сливки 36-40% жир.

- 232 гр  льняной аквафабы

- 232 гр вода

- 22 гр сахар или 5 табл.  стевии

- 96 гр эритритол
- 24 гр агар-агар хорошего качества
Суммарно:  1070 гр

Наполнитель белого мусса (основной вариант):

- 400 гр наполнитель ((100  +100) гр творог 0%-5% жир.  мягкий мелкодисперсный + (100+100) гр творог 9% жир.  обычный,  типа деревенского; для   другого  варианта    мусса - заварной крем  без яиц с кокосовой стружкой, состав см. ниже на основе  кокосового  молока)

Суммарно:  400 гр

Ингредиенты   другого наполнителя белого мусса  (второй вариант, используем  только при аллергии на казеин, как приготвить - смотри 'Приложение №2' в конце поста):

-   6 гр кокосовая стружка -  самая  мелкая

- 30 гр крахмал кукурузный или тапиоки

- 340 гр  кокосового молока  7%-8 %  жир. или 18% жир.

-   20 гр эритритол  или виноградный сахар

Суммарно: 396 гр

День второй

1.  Подготовка к сборке торта

а) Заранее подготовьте форму для торта: разьемное кольцо  зафиксируйте под размер   20 см, обмотайте пищевой пленкой в несколько слоев (4-5 слоя)  со всех сторон и срежьте верхний слой  пленки: получится форма с дном из пищевой пленки.

Для увеличения высоты формы  сделайте прямоугольник, сложенный  в 6 слоев из  фольги длиной 72 см,   высотой 13 см, выложите эту полосу, прижав к бокам формы внутрь.
Стенки формы необходимо выстлать (к центру)   также лентой из ацетатной пленки по ширине равной высоте формы, с захлестом 5-7 см. Наша форма готова.

б) Подготовьте коржи.

Из готового коржа вырежьте круглую часть  диаметром 16 см. Сделать это очень легко, приложив к коржу дно от формы для выпечки или любую подходящуе по диаметру крышку или тарелку. Нож нужно  держать  при вырезании строго перпендикулярно  к рабочей поверхности.

Затем готовую обрезанную заготовку надо   разрезать  на 2 коржа. Для этого заведите острый широкий нож внутрь коржа, держа его  горизонтально. Разрезайте корж, поворачивая нож по часовой стрелке (удобно положить заготовку на вращающуюся подставку, но можно обойтись  без нее).  Наши коржи готовы.

Коржи пропитайте мадерой, смазав их обильно вином  силиконовой кисточкой со стороны разреза.

в) Подготовьте клубнику для внутреннего слоя торта: помойте 6  одинаковых по форме и весу  ягод, обсушите их на бумажном полотенце, вырежьте острием ножа  плодоножку и разрежьте  вдоль по середине на 2 части.

г) Клубничный мусс,  2-а слоя,  а также слой конфи достаньте  из холодильника, освободите от пленки и разложите на плоские тарелки, прикрыв сверху пленкой, дайте им согреться до комнатной температуры.

д) В форму для торта выложите  первый  бисквитный корж срезом вверх, на него - слой клубничного мусса, затем разложите половинки ягод клубники выпуклой стороной вверх по кругу с отступом от края  мусса на 2 см.

2.  Приготовление белого  мусса и сборка торта

Белый мусс в силу  желирующих  особенностей свойств агр-агара  (застывает уже при 38 град. С) нужно готовить в 2 этапа (если его готовить в один прием, то весь торт мы не успеем залить,  мусс очень быстро схватывается).
Последовательность действий следующая: сначала готовится ровно половина веса  мусса и заливается в форму, в которой уже находятся 2 слоя (бисквит и розовый слой)  и ягоды.
Далее на эту  часть торта выкладываются оставшиеся слои  (бисквит, розовый мусс и конфи -слой) и  все заливается 2-ой половиной  белого мусса (делается состав  повторно еще раз). После этого торт  полностью собран.

а) Подготовьте одноразовый кондитерский мешок: кончик мешка отрежьте (диаметр отверстия должен быть около 0,5 см), закрепите прищепкой и погрузите в глубокий стакан от блендера, края мешка заверните за стенки стакана, чтобы легко было перекладывать крем в мешок без посторонней помощи.

б) Творог  деревенский  200 гр протрите через мелкое сито  ИЛИ  приготовьте  заварной крем, как описано  в  "Приложении №2" в конце поста.
Добавьте мягкий  мелкодисперсный творог 200 гр и все пробейте погружным блендером,  разделите массу творога на 2-е равные по весу части, разложив в две миски. До ввода в мусс творог  даже лучше держать где-то, где не менее 25 град С, и даже вплоть до 30 град С (иначе мусс при вводе творога будет очень быстро застывать).

Заварной крем (если его используем)  не нужно охлаждать и лучше  его приготовить прямо перед приготовлением белого мусса, его необходимо накрыть пищевой пленкой методом "контакт" и оставить при комнатной температуре или немного выше.

в) В  стакане  от миксера  взбейте аквафабу 116 гр до жестких пиков  электическим  ручным миксером с венчиком  (так пена взобъеся быстрее, чем в стационарном миксере), аквафаба взбивается недолго.  Переложите полученную пену силиконовой лопаткой  в миску объемом не менее 3-х л.
Удобнее на  последующем этапе пользоваться все же стационарным миксером, то есть пену   после взбивания выложить в дежу стационарного миксера и продолжить взбивание уже здесь, вливая раствор агар-агара.

г) В небольшом сотейнике соедините 232 гр кокосовые сливки, 116 гр воду, 11 гр сахар, 48 гр эритритол. Эту смесь нужно   совсем немного подогреть в сотейнике,  чтобы все смешалось.

Дрбавьте агар-агар 12 гр, перемешайте   дайте смеси постоять 5-10 мин. Затем  поставьте  сотейник на  небольшой  огонь: необходимо довести полученную смесь только до  90 град С,  сильнее нагревать не нужно,  кокосовые сливки  при более сильном нагреве могут расслоиться (этого нагрева хватает  при работе с сильным агар-агаром,  чтобы все его старые  молекулярные связи "разрушились и потом  во время застывания  мусса  эффективно создались новые").

Снимите сотейник с огня и тонкой струйкой вливайте  смесь в аквафабу (лейте сбоку дежи или миски), при этом взбивая смесь миксером (это удобно делать вдвоем, в одиночку лучше взбивать в стационарном миксере). Долго взбивать не нужно, только до получения однородной  воздушной консистенции.
Затем  снимите дежу миксера с постамента и добавьте к муссу творог или заварной крем  в 3 приема,   вмешивая  силиконовой лопаткой, движениями сверху вниз,   доведя мусс до  однородности.

Переложите   весь полученный  мусс  в кондитерский мешок. Снимите прищепку, заведите носик мешка между  боковиной  формы и слоями торта: залейте пространство у  бортиков торта до уровня клубничин.
Оставшийся  мусс  распределите между ягодами и по бокам заготовки. Крем должен полностью покрыть ягоды.  Все делать надо очень быстро, так как белый мусс очень быстро застывает, разровняйте   верх мусса лопаткой.

Сразу же выложите сверху 2-ой   бисквитный корж и  2-ой слой  клубничного мусса, затем  слой клубничного  конфи.

д) Теперь приступайте к приготовлению 2-ой порции белого мусса (все действия аналогичны предыдущим, как в   пунктах в), г)).

Залейте второй уровень торта, сначала залив пространство между боковиной формы и выложенными слоями, а потом - поверхность, разровняйте верх  мусса лопаткой, дайте торту немного  постоять, минут 20-30, накройте его пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше - на ночь.

3. Украшение  торта и подача

Для подачи разрежьте пищевую пленку по бокам формы  ножницами, расстегните форму, снимите  фольгу и ацетатную пленку.

Украсьте торт по периметру верха  свежими ягодами: клубнику можно разрезать пополам, вырезать ножом плодоножку и  закрепить на ней листики мяты (у нас  молодые листики шиповника).

Примечание к рецепту

Для приготовления этого торта необходима  настраиваемая  форма  без дна для  сборки тортов высотой  не менее 8  см и   обладающая  возможностью  настраиваться  на диаметр 20 см (прим. март 2021 г. - сейчас уже продаются формы высотой  от 10 до 20 см, или можно нарастить форму 8 см высотой спец. кулинарной лентой, есть  в подаже  от 10 до 20 см).
Ее все равно придется увеличивать фольгой  или кулинарной лентой в высоту, хотя торт совсем немного выше, у нас он получился высотой  9,5 см.
Наращивать более низкие формы  (5,5  см - 6, 5 см) мы бы не советовали (но, именно так делали мы, так как в Крыму у нас  пока  есть не весь набор  оборудования для кондитерской деятельности, а в нашем городе нет магазина для кондитеров): в этом случае велик риск  формирования  складок  мусса по бокам торта  (при  изготовлении одной из  версий торта  такие складки на  застывшем муссе  у нас образовались, это, конечно, не так страшно и на вкус никак не влияет, но внешний вид изделия страдает).

В этом  муссовом торте на агар-агаре и аквафабе слои нельзя замораживать, так как после разморозки   будет проявляется синерезис (отсечка жидкости из структуры муссов).

______________________________________

Ингредиенты сумарно для всего торта:
-     30 гр стартер  закваски без глютена (у нас  на кукурузной муке)
-    700 гр свежей клубники

-       свежая клубника и черешня для украшения  и прослойки около 150 гр + 90 гр (6 клубничин одинакового размера)
-   464 гр кокосовые сливки 36% жир. (это могут быть непоседственнно кокосовые сливки из железных банок, а может быть  твердый верх с проведшего ночь в холодильнике кокосового молока 18% жирности (при покупке смотреть, чтобы в составе молока не было эмульгаторов, иначе молоко не отслоится на твердую и жидкую фракцию), обычно хватает 2-х банок молока по 400 гр,  сейчас можно купить только по-интернету, например, фирмы Aroy-D)

-   200 гр творог  мягкий мелкодисперсный 0%-5% жир.
-   200 гр творог    9% жир.  обычный,  типа деревенского
-   336 гр аквафаба (у нас  льняная, варим  гель сами из семян льна,  они продаются по-интернету или в аптеке, рецепт смотри в приложении)
-     57 гр сахар
-    196 гр эритритол (продается по-интернету, мы покупаем по 5 кг - 2100 руб.)
-     40 гр агар-агара хорошего качества (нам такой известен итальянский, индонезийский, продается по-интернету)
-   220 гр мучной смеси, по 55 гр муки рисовой ц/з,  кукурузной,  тапиокового  крахмала,  муки сорго (или  муки свежесмолотой пшена); или делаем не Бг вариант торта -  то пшеничной муки  общего назначения (это когда, например,  есть аллергия на  молочную лактозу,  но Бг диета не соблюдается)
-     30 гр сок апельсиновый, свежевыжатый (можно заменить водой или другим светлым соком  при аллергии на апельсины, но бисквит будет самым пышным именно с апельсиновым соком)
-       5 гр  порошок псиллиума (порошок чешуек семян индийского подорожника) (продается по-интернету)
-       5 гр гуаровая камедь (можно заменить на псиллиум) (продается по-интернету)
-     13 гр любой  растительный белок в порошке  (у нас  конопляный, он никогда не вызывает аллергии) ( можно купить по-интернету или в  магазине спортивного питания)
-     20 гр ванильный экстракт без глютена
-     25 гр оливковое масло Extra Virgin (можно заменить на любое растительное масло без запаха или  можно взять нерафинированное масло виноградной косточки, у него   очень приятный запах)
-      цедра ½ лимона или лайма
-       1 гр мелкая соль
-     30 гр    вино мадера  (у нас  производителя Массандра, в Москве продается в фирменных магазинах "Крымские вина") или ликера типа Гран мернье
-      15-20  листиков мяты для украшения

___________________________________________

Фото приготовления муссового  белого слоя  сборки торта

Ингредиенты белого муссового слоя:



Разрезанный бисквитный корж:



Смачиваю коржи мадерой:



Срезаею пленку с одной стороны формы:



Форма подготовлена к сборке торта,  есть донышко из пленки, бока выстелены фольгой и  ацетатной пленкой:



Протираю деревенский творог; добавила творог мягкий,  смешаю миксером:



Размешиваю   в воде и  кокосовых сливках агар-агар:



Уже выложен  первый бисквит, клубничный  муссовый слой и клубника:



На клубнику и по бокам  выложена вся  первая половина  белого мусса:



Выложены второй бисквит, розовый слой  и слой конфи:



________________________________

.

Приложение №1.

Приготовление аквафабы

Начать приготовление  аквафабы  нужно накануне дня приготовления  торта.

1. Для нутовой аквафабы возьмите 280 гр нута, залейте водой, так чтобы она полностью покрыла бобы, и оставьте на ночь.
Утром слейте воду, переложите в кастрюлю  металлическую объемом не менее 3-х л с толстым дном, добавьте 700 мл воды и варите на маленьком огне с полуприкрытой крышкой до упаривания жидкости в объеме в 2, 5 - 2,6 раза (это займет около 2-х часов).
Полученную жидкость слейте через дуршлаг и уберите на ночь в холодильник. Должно получиться  не меннее 250-280   гр жидкости. Если она получилась не как гель, ее еще можно дополнительно  уварить без нута.
Готовые бобы можно использовать для приготовления  плова с нутом, рецепт здесь или любого другого блюда; салата, хумуса.
Аквафабу можно сварить впрок: она хранится в холодильнике до 7-ми дней.

2. Для льняной аквафабы (другой вариант аквафабы) технология несколько отличается: 100 гр семян темного льна (или светлого)  залейте 1 л воды в металлической  кастрюле объемом не менее 3-х литров с толстым дном. Поставьте не медленный огонь и уваривайте в течение 30-40 мин, постоянно неспеша помешивая: жидкость должна упариться в 3 - 3,5  раза.
Слейте жидкость (а скорее - получившийся  гель) через железное мелкое сито, пока она   еще горячая, в отдельную емкость. Уберите на ночь в холодильник.

Пенистая  структура обоих видов аквафабы  во время взбивания создается  за счет вышедших в отвар молекулярных цепочек углеводов (и небольшого количества белков), при взбивании  они превращаются в нити, окутывающие  мельчайшие пузырьки воздуха, которые вбиваются миксером.

ЮЮ

_______________________________________________

.

Приложение №2.

Приготовление наполнителя для белого мусса в виде заварного крема  без яиц (для тех, кому нельзя  молочный белок казеин и яйца)

В небольшую кастрюлю или сотейник  с ручкой вылейте все кокосовое молоко 340 гр (8%-18% жир.) добавьте подсластитель 20 гр, кокосовую стружку  мелкую 6 гр, размешайте  и сильно  прогрейте, но не доводите до кипения.

Закройте крышкой и оставьте на 2 часа, чтобы кокосовая стружка  разбухла и молоко остыло.
Если у вас нет мелкой кокосовой стружки,  промелите в кофемолке 1 ст. л. крупной и возьмите этой массы только 6 гр.

Спустя  это время добавьте крахмал 30 гр, размешайте венчиком.

Поставьте  смесь на водяную баню на небольшой огонь и, непрерывно помешивая  венчиком, доведите до загущения, в конце введите зернышки ванили или пакетик ванилина.

Теперь  крем необходимо переложить  в миску, закрыть пищевой пленкой методом "контакт", остудить.

Перед введением в мусс  крем пробить погружным бледером или  венчиком миксера для мягкости и пластичности,  это важноо при вводе в основу мусса.

Вместо кокосового молока можно использовать смесь не очень кислого ягодного или фруктового  пюре и воды (клубники,  абрикосов, черешни, персиков, манго, малины).

ЮЮ

______________________________

Торт, который испекла наша подписчица, слой конфи -  из черешни и белый муссовый слой,  корж  она сделала песочным: