Порционные судачки "А натюрель" по-грибоедовски
"..... - Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
- Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
- Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
- Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в "Колизее". Но в "Колизее" порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас - пять пятьдесят! Кроме того, в "Колизее" судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в "Колизее" виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против "Колизея", - гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. - Не уговаривай меня, Фока!
- Я не уговариваю тебя, Амвросий, - пищал Фока. - Дома можно поужинать.
- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом ..."
Михаил Афанасьевич Булгаков, роман "Мастер и Маргарита".
Очень короткое видео, всего 30 секунд, именно с эпизодом 'Судачки а натюрель' из фильма по роману 'Мастер и Маргарита':
Click to viewЗнаменитые булгаковские "Судачки а натюрель"...
Это вообще реальное блюдо или вымысел автора, квинтэссенция гастрономических вкусов того времени, описание типичного бытования, так сказать? Скорее второе, чем первое. По крайней мере, изучив кулинарные источники того времени и более ранние, похожего по названию блюда мы не нашли. Поэтому позволим себе несколько вольную его интерпретацию, но полностью соответствующую кулинарной стилистике того времени. Итак, "Порционные судачки а натюрель ", какими их могли подавать когда-то, в 20-30-х годах 20-го века, в ресторане "Грибоедов" МАССОЛИТа в Москве? (в соответствии художественной версии произведения).
Мы готовили это блюдо из волжского судака утреннего улова (сейчас мы живем на берегу Волги), для лучшего результата постарайтесь приобрести свежую рыбу, но если такой возможности нет, то подойдет и замороженная.
Слово "натюрель" всегда ассоциируется у нас с чем-то совершенно естественным и натуральным, Обычно блюдо, в названии которого присутствует термин «натюрель», воспринимается нами как нечто совершенно натуральное и вкусное, полезное, причем на уровне подсознания.
В любом словаре "naturale" переводится как - естественный, природный, натуральный и т.д.
Мастер пера Булгаков в своем романе весьма лихо подогрел интерес читателя к ресторанному блюду "Порционные судачки а натюрель". Судак готовится по такому рецепту чуть ли не в собственном соку.
И еще, судак - рыба деликатесная, практически без мелких костей, которые во многих других видах рыбы отравляют жизнь всем ее любителям.
Приготовить порционные судачки "по Булгакову" на сегодняшний момент аутентично невозможно, по причине ограничения в наше время на минимальный размера судака, допускаемый при вылове.
Это сейчас 42 см. Такого размера "судачок" - это уже почти целый большой судак. И готовить судачков весом 200-250 грамм, как предлагает нам подавляющее большинство рецептов того времени, совесть не позволяет.
А «Соорудить» это блюдо на своей домашней в наше время кухне для опытной хозяйки (да, и не опытной тоже) проблем не составит, оно довольно простое в исполнении (нынче кухни совсем не те, нежели какими они были в начале 20-го века, полный набор кухонной техники, а не один керогаз).
Блюдо очень достойное и подходит для праздничного стола. Главный его секрет в нежном и ароматном студне (или бульоне) и таком же нежном мясе рыбы. Можно подавать блюдо и горячим, тогда его лучше сопроводить польским соусом на основе яиц и сливочного масла, и холодным.
А суть приготовления блюда в следующем.
Рыба разделывается на филе и другие части, из них варится очень крепкий бульон. Затем филе рыбное с добавлением небольшого количества овощей доводится до готовности в духовке в порционных керамических формах. В результате получается вкусное рыбное блюдо, которое можно есть горячим на первое или как горячую закуску, а таже в холодном виде в качестве закуски холодной, бульон в этом варианте превращается в желе.
Ингредиенты (6 порций):
- 1000 гр филе судаков (около 2 000 гр непотрошеной рыбы, лучше всего использовать самые небольшие рыбы, у нас 4 шт. средних)
- 75 гр, 1/2 луковица репчатого лука для бульона
- 150 гр лук репчатый, у нас севок
- 250 гр = 100 гр + 150 гр сельдерей очищенный, для бульона и в блюдо
- 250 гр = 50 гр + 200 гр морковь очищенная, для бульона и в блюдо
- 600 гр картофель очищенный - по желанию (мы не использовали, картофель использовать, если планируете подавать блюдо в горячем виде)
- 150 гр белое сухое вино, у нас шардоне
- 90 гр постного масла
- 18 горошин душистого перца
- 2-3 лавровых листика
- 1 лимон
- соль и черный перец по вкусу
Для польского соуса:
- 100 гр оливковое масло холодного отжима Extra Virgin (можно взять растопленное сливочное)
- 4 яйца
- 2 средних лимона
- 10 гр сахар или эритритол
- соль и черный перец по вкусу
- зелень - по желанию, хорошо взять укроп
СУммарно: 375 гр
Нам потребуются;
- порционные керамические плоские, но с высокими бортиками (или стеклянные термостойкие) небольшие судки, у нас на 500 мл, 600 мл
Порция блюда около 400 гр (бульон, овощи и рыба, без картофеля), соус около 60 гр.
Приготовление
1. Для начала очистите рыбу от чешуи и разделайте на филе.
Срезать плавники, удалить внутренности и жабры из головы. С тушки рыбы срезать филе. Голову, хвост, позвоночник разрезать, оставить для бульона.
С филе срезать ножом реберные кости единым пластом. Пинцет для извлечения мелких костей не понадобится, так как их нет.
Нарезать филе на порционные куски весом 40-50 гр, хотя величина - на ваше усмотрение, но рекомендуем, чтобы кусочки были по ширине не более 5 см.
2. Теперь займемся приготовлением бульона.
Очистите корнеплоды (лук, сельдерей и морковь). В бульон пойдет 75 гр лука репчатого (половина луковицы), 100 гр сельдерея и 50 гр моркови (порезать толстыми кольцами). Разогрейте чугунную сковороду на сильном огне, выложите на нее корнеплоды срезом вниз.
Дождитесь, чтобы они подрумянились и переложите в отдельную миску.
Рыбные кости, оставшиеся после разделки рыбы на филе, подготовьте для бульона, разрежьте голову пополам и извлеките глаза, все промойте под проточной водой.
Выложите в кастрюлю объемом не менее 4 л, кости, подготовленные корнеплоды, добавьте лавровый лист и 6 шт. горошин душистого перца.
Залейте содержимое кастрюли 1,8 л воды. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, снимите пену, убавьте нагрев и варите около 50 мин-60 мин (варим дольше, чем обычно варят рыбный бульон, так как нам нужен максимальный выход экстрактивных веществ из костей). Готовый бульон остудите до комнатной температуры и процедите через сито.
3. Подготовим овощной наполнитель.
Морковь 200 гр нарежьте кружочками, сельдерей 150 гр нашинкуйте тонкими брусочками, лук 150 гр нарежьте мелким кубиком (у нас целые маленькие луковички). Если используем картофель - режем его средним кубиком.
Можно обжарить каждый из ингредиентов на сковороде (кроме картофеля) в течение 2-3 мин на топленом масле. Но, это - не обязательно. Лимон порежьте ломтиками.
4. Сборка блюда.
В порционные судки выложите слой овощей, затем 3-4 кусочка филе, посолите и поперчите. Залейте каждую порцию 220 мл бульона, добавьте 25 гр белого вина (1, 5 ст. л.), налейте по 1 ст. л. масла, положите по 2 горошины душистого перца, сверху положите ломтик или два лимона.
5. Готовьте в заранее разогретой до 250 град. С духовке:
- 10 мин при 250 град С,
- 40 мин при 160 град С.
Когда бульон закипит - снимите пену и накройте крышкой или фольгой.
6. Готовое блюдо можно подавать горячим или охладить до комнатной температуры и убрать на ночь в холодильник. Утром закуска полностью застынет и будет готова к подаче в холодном виде, жидкость превратиться в желе.
Приготовление польского соуса
Яйца сварите вкрутую и остудите.
Отделите желтки от белков. Желтки натрите на мелкой терке. К подготовленным желткам добавьте оливковое масло (если используем сливочное - растапливаем его), сок лимонов, соль, перец и подсластитель, по желанию добавьте немного рубленой зелени. Взбейте все венчиком. Белки тоже можно порубить мелко и ввести в смесь в конце.
Соус готов. Этот соус стоит подавать к горячей версии блюда, выкладывая куски рыбного филе на тарелку, к холодной версии больше подойдут традиционные горчица и хрен.
P. S. При использовании оливкового масла в соусе блюдо будет соответствующим диете БгБк (без глютена, без казеина). При использовании сливочного масла - оно будет только безглютеновым (диета Бг).
В виде с соусом на постном масле - блюдо годится для подачи на Благовещение (этот церковный праздник отмечается ежегодно в один и тот же день, 7 апреля (25 марта по старому стилю)). Также приготовленную рыбу можно есть в Вербное воскресенье (в этом году 21 апреля).
Холодная версия блюда:
Все ингредиенты:
Разделка судака на филе:
Разделанное филе:
Подпекаю овощи для бульона и варю рыбный бульон:
Овощи для блюда:
Подготовленные овощи:
Сформованная порция:
___________________________________
Про Дом Грибоедова, ресторан в нем и о прототипах героев романа 'Мастер и Маргарита'
Дом Грибоедова - в романе "Мастер и Маргарита" - здание, где помещаелся возглавляемый героем романа, Михаилом Александровичем Берлиозом, МАССОЛИТ - крупнейшая литературная организация.
В качестве прототипа дома Грибоедова Булгаков взял так называемый Дом Герцена (Тверской бульвар, 25), где в 20-е годы размещались литературные организации:
- РАПП (Российская ассоциация пролетарских писателей),
- МАПП (Московская ассоциация пролетарских писателей),
по образцу которых и создан вымышленный МАССОЛИТ.
Расшифровки этого сокращения в тексте "Мастера и Маргариты" нет, однако наиболее вероятным представляется Мастера (или Мастерская) Социалистической Литературы, по аналогии с существовавшим в 20-е годы объединением драматургов МАСТКОМДРАМ (Мастерская коммунистической драмы).
В описании ресторана дома Грибоедова отразились черты не только ресторана Дома Герцена, но и ресторана Клуба театральных работников, директором которого в разное время был Я. Розенталь, послуживший прототипом директора ресторана Дома Грибоедова Арчибальда Арчибальдовича.
Ресторан Клуба театральных работников, располагавшийся в Старопименовском переулке, на весну и лето переезжал в филиал, которым служил садик у старинного особнячка на Страстном бульваре, где размещалось журнально-газетное объединение ("Жургаз").
В этом объединении Булгаков предполагал издавать своего "Мольера". В саду "Жургаза", куда проникнуть можно было только по специальным пропускам, играл знаменитый джаз-оркестр Александра Цфасмана, часто исполнявший популярный в 20-е и 30-е годы американский фокстрот "Аллилуйя" (в булгаковском архиве сохранились ноты этого фокстрота).
"Аллилуйя" играет оркестр ресторана дома Грибоедова перед тем, как туда приходит известие о гибели Берлиоза, а также это же произведение играет джаз-оркестр на Великом балу у сатаны.
Этот фокстрот - пародия на христианское богослужение в уподобленном аду (в ресторане Дома Грибоедова). Интересно, что Великий бал у сатаны имеет многие черты приема в американском посольстве в Москве 22 апреля 1935 г., на котором присутствовал Булгаков и где "Аллилуйя" тоже, наверняка, исполняли.
Реальный Дом Герцена пародийно уподоблен изображенному в романе Дому Грибоедова, поскольку фамилия известного драматурга Александра Сергеевича Грибоедова "гастрономическая" и указывает на главную страсть членов МАССОЛИТа - стремление хорошо поесть.
Но, у реального Дома Герцена с именем Грибоедова есть и некоторая другая связь, подтолкнувшая Булгакова дать своему Дому Грибоедова имя автора "Горя от ума". В этом доме в 1812 году родился писатель и публицист Александр Иванович Герцен, внебрачный сын крупного помещика И. Яковлева, брата владельца дома сенатора А. Яковлева. Сын сенатора Алексей, двоюродный брат А. Герцена, упоминается в грибоедовском "Горе от ума" княгиней Тугоуховской как чудак, который "чинов не хочет знать! Он химик, он ботаник, князь Федор мой племянник!".
В "Мастере и Маргарите" приведена история Дома Грибоедова:
"Дом назывался "Домом Грибоедова" на том основании, что будто бы некогда им владела тетка писателя - Александра Сергеевича Грибоедова (Домом Герцена владел дядя автора "Былого и дум", где его двоюродный брат Алексей выведен как Химик). Ну, владела или не владела - мы точно не знаем. Помнится даже, что, кажется, никакой тетки домовладелицы у Грибоедова не было... Однако дом так называли. Более того, один московский врун рассказывал, что якобы на втором этаже, в круглом зале с колоннами, знаменитый писатель читал отрывки из "Горя от ума" этой самой тетке, раскинувшейся на софе (намек на двоюродного брата Герцена в "Горе от ума", где восходящий к нему персонаж - племянник Тугоуховской). А впрочем, черт его знает, может быть и читал, не важно это!"
Ряд литераторов МАССОЛИТа, обитающих в Доме Грибоедова, имели своих прототипов.
Так, критик Мстислав Лаврович - это пародия, через лавровишневые капли, на писателя и драматурга Всеволода Витальевича Вишневского, одного из ревностных гонителей Булгакова, много способствовавшего, в частности, срыву постановки пьсы Булгакова "Кабалы святош" в ленинградском Большом Драматическом Театре.
Вишневский явился прообразом одного из посетителей ресторана Дома Грибоедова - "писателем Иоганне из Кронштадта". Это намек на киносценарии "Мы из Кронштадта" (1933) и "Мы - русский народ" (1937), написанные Вишневским и связывающие драматурга с другим прототипом Иоганна из Кронштадта - известным церковным деятелем и проповедником, причисленным русской православной церковью к лику святых, отцом Иоанном Кронштадским.
Отец Иоанн был протоиереем Кронштадского собора и почетным членом черносотенного "Союза русского народа". В 1882 г. он основал Дом трудолюбия в Кронштадте, где были устроены рабочие мастерские, вечерние курсы ручного труда, школа для трехсот детей, библиотека, сиротский приют, народная столовая и другие учреждения для призрения нуждающихся.
Дом Грибоедова - это пародия на Дом трудолюбия. Народная столовая здесь превратилась в роскошный ресторан. Библиотека в Доме Грибоедова блистательно отсутствует - членам МАССОЛИТа она не нужна, ведь коллеги Берлиоза не читатели, а писатели.
Вместо трудовых учреждений Дома трудолюбия в Доме Грибоедова располагаются отделения, связанные только с отдыхом и развлечениями:
"Рыбно-дачная секция",
"Однодневная творческая путевка. Обращаться к М. В. Подложной",
"Перелыгино" (пародия на дачный писательский поселок Переделкино),
"Касса",
"Личные расчеты скетчистов",
"Квартирный вопрос",
"Полнообъемные творческие отпуска от двух недель (рассказ-новелла) до одного года (роман, трилогия). Ялта, Суук-су, Боровое, Цихидзири, Махинджаури, Ленинград (Зимний дворец)" (названия курортов и туристских достопримечательностей говорят сами за себя),
"Бильярдная" и др.
Фамилия председателя реально существовавшего учреждения Главреперткома в 1930-1937 гг., драматурга и театрального критика Осафа Семеновича Литовского, самого непримиримого из булгаковских противников, способствовавшего запрещению всех его пьес, спародирована в фамилии погубившего Мастера критика Латунского, члена МАССОЛИТа.
Двенадцать членов руководства МАССОЛИТа, напрасно ожидающих в Дома Грибоедова своего председателя, пародийно уподоблены двенадцати апостолам, только не христианской, а новой коммунистической веры. Погибший Берлиоз повторяет судьбу Иисуса Христа, правда, смерть претерпевает, как Иоанн Креститель - от усекновения головы.
"Штурман Жорж" - это не только пародия на французскую писательницу Жорж Санд (Аврору Дюпен) (1804-1876). Под таким псевдонимом пишет присутствующая на заседании в Дома Грибоедова "московская купеческая сирота" Настасья Лукинична Непременова, автор морских батальных рассказов. Конкретный ее прототип из булгаковских современниц - драматург Софья Александровна Апраксина-Лавринайтис, писавшая под псевдонимом "Сергей Мятежный".
...............
Она также стала прототипом женщины-комиссара в пьесе Всеволода Вишневского "Оптимистическая трагедия" (1933).
Ф. Раскольников, один из руководителей советских военно-морских сил, а позднее дипломат, в конце 20-х годов был начальником Главреперткома и редактором журнала "Красная Новь". В это время Булгаков не побоялся подвергнуть публичной критике пьесу Раскольникова "Робеспьер" (по воспоминаниям Е. Булгаковой, автор пьесы был настолько взбешен критикой, что ее муж даже опасался выстрела в спину).
Беллетрист Бескудников в ранней редакции романа был председателем секции драматургов, причем появлялся в Доме Грибоедова "в хорошем, из парижской материи, костюме и крепкой обуви, тоже французского производства". Эти детали связывают этот персонаж с героем рассказа "Был май", молодым драматургом Полиевктом Эдуардовичем, только что вернувшимся из-за границы и одетым во все иностранное. У Полиевкта Эдуардовича и Бескудникова был общий прототип - писатель и драматург Владимир Михайлович Киршон, гонитель и конкурент Булгакова.
Сцена, когда Коровьева-Фагота и Бегемота не пускают в ресторан Дома Герцена из-за отсутствия писательских удостоверений - это не только бытовая московская зарисовка реальных событий у того же ресторана в садике "Жургаза", но и отсылка к вполне конкретному литературному источнику.
Речь идет о романе французского писателя Нобелевского лауреата Анатоля Франса (Тибо) "На белом камне", где герой, оказавшись в социалистическом будущем, не может попасть в ресторан, так как от него требуют предъявить членский билет какой-либо трудовой артели. Булгаковская мысль о том, что противоестественно считать человека способным к творческому труду только на основании его принадлежности к литературной организации, созвучна традиции. Франс предвидел, что в обществе будущего осуществление социалистического идеала приведет к гипертрофированному развитию машинного производства и примитивной уравниловке, не оставит места для подлинного творчества.
Булгаков писал уже в социалистическом обществе, и Дом Грибоедова с расположенным в нем МАССОЛИТом - злая сатира на это общество, где человека определяют писателем только по наличию у него клочка картона в дорогой коже "с золотой широкой каймой".
Текст о Доме Грибоедова адаптирован отсюда.
Интерьер ресторана тех лет:
Иллюстрация к роману:
