Торт "Черный полковник"
Оригинальный в плане цвета торт, и в названии это хорошо отражено. Да, он черный и снаружи, и почти черный внутри.
А еще он ЗОЖ-ый, а также безглютеновый, ягодный. Идеальный выбор для него - ягоды черного крыжовника, но их можно заменить на смесь черники (ежевики) и черной смородины для прослойки в виде ягодного желе, а верх торта украсить крупной садовой черникой (ежевикой), благо такие ягоды весь год есть в продаже. Торт практичеси без сахара, с минимальным количеством холестерина.
Коржи исполнены по технологии 'шифонового бисквита', да еще и с применением заквасочного метода ведения теста (можно и без закваски).
Мы этот торт печем один раз в год на день рождения одного из членов семьи, и название торта - очень символичное и подходящее именно к этому поводу. Название торта хотя и шуточное, но, как говорится, ‘в каждой шутке есть доля шутки’.
Если ваш мужчина не блондин, а брюнет, и вовсе даже не полковник в прямом и переносном смысле, этим тортиком вы ему очень даже угодите.
А вкус торта - вне всяких похвал, торт насколько необычен, настолько и вкусен. Несмотря на свою черную внешнюю брутальность, торт получается нежный, с легкой кислинкой ягодного желе и душистой сладостью крема и бисквитов. 'Шифоновый' бисквит - он особенный, его можно даже не пропитывать, когда его ешь - возникает ощущение нежной влажности бисквита, это при том, что он вполне пропеченный и поэтому много крема в торт с таким бисквитом добавлять не требуется. Про то, что торт ЗОЖ-ный - ваше право никому не рассказывать, никто об этом даже и не догадается.
Шествие черных кулинарных изделий уже давно началось по миру и моду на это задали японцы, создав своей черный бургер с черными же прослойками из сыра.
Сейчас нечто подобное можно попробовать в кафе в каждом крупном городе России (правда, черные пока только булочки). Также другие черные рецепты встречаются и на кулинарных сайтах, и даже в национальных кухнях мира. В Италии, например, готовят черные спагетти с чернилами каракатицы и черным соусом.
В большой моде даже хлеб из пшеничной муки, но с добавлением активированного угля, такие рецепты можно найти у английских шефов.
У российского шефа Ильи Лазерсона есть рецепт черных блинчиков, которые он подает с ноткой нашей российской специфики - с красной икрой.
Также из российских черных блюд можно вспомнить грибной суп из сушеных губчатых грибов и бурятский напиток - кофе из черной черемухи.
А Москве можно в одном из кафе попробовать черные пироги, что-то типа осетинских. В Европе же в большой моде очень экстравагантно и фантазийно выглядящие в высоких стаканах ‘Крейзи' -десерты в черных тонах, однажды я видела такой десерт и в московском кафе, расположенном внутри Садового кольца.
Ну, и, мы, блогеры, со своими ЗОЖ-технологиями тоже не отстаем. Наш черный торт черный и снаружи, и почти черный внутри.
Использовать мы будем ягоды черного крыжовника сорта Негус (кстати, этот крыжовник российской селекции, выведен Мичуриным - чем такой тортик не российский специалитет, прочитать о черном крыжовнике можно здесь (см. коммент. 5 авг, 2018 22:43).
Этот крыжовник абсолютно черный, без всякого преувеличения. Но, такими ягодами нужно запастись с лета, заморозив их, в сезон, на рынках, в июле месяце, их можно купить без проблем.
В другом варианте такой торт можно сделать из черники лесной с добавлением черной смородины (четверть от количества всех ягод). Как крыжовник, так и черника с черной смородиной могут быть замороженными.
Для нашего низкокалорийного крема черного цвета мы будем использовать чернила каракатицы (их в маленьких пакетиках можно заказать по-интернету). Часть крема у нас будет светло-шоколадная, а желейная прослойка из черного крыжовника у нас получится черной-черной сама по себе без всякого подкрашивания.
Для черно-коричневого цвета бисквитов мы возьмем в качестве добавки сочетание какао и кофе, а пропитка бисквитов будет на основе Черносмородинового ликера. Внутренний слой крема все же будет у нас в пастельных бежевых тонах (ради разнообразия).
Итак, приступим.
Крема в торте будет немного - только в виде обмазки по бокам, сверху и украшений, а также в виде одного нетолстого слоя внутри, к тому же крем будет очень низкокалорийным, нежирным, на молоке и с добавлением мягкого творога.
Слоев в торте будет четыре - 1-н желейный ягодый и 2-а бисквитных с пропиткой, еще кремовый и в целом торт будет приготовлен полностью по ЗОЖ-технологии, большая часть сахаров в нем будет заменена на сахарозаменитель, масел будет мало и они при соответствующем выборе безхолестериновые.
Это в общих чертах о нашем торте, а теперь - подробно о его приготовлении.
Используется безглютеновая мучная смесь:
50% : 25% : 16,66% : 8,33% = мука рисовая : мука сорго (как вариант-пшенная) : кукур. крахмал : тапиоков. крахмал
Или же можно использовать готовую покупную безглютеновую светлую мучную смесь (только в ней не должно быть муки нута в составе, она дает ненужный привкус).
При выпечке обычного торта по этому рецепту, а не безглютенового, можно вместо Бг мучной смеси взять обычную пшеничную муку.
КБЖУ: 100 гр торта 178 Ккал,
БЖУ: 6,2 гр; 9,7 гр; 15,5 гр.
КБЖУ: 160 гр порция торта 284 Ккал,
БЖУ: 9,9 гр; 15,5 гр; 24,8 гр.
Калорийность этого торта, несмотря на присутствие крема, равна калорийности черного хлеба.
Состав бисквитов суммарно:
- вся закваска 40 гр
- 200 гр безглютеновая мучная смесь готовая или домашняя
- 155 гр воды
- 4 желтка, 60 гр
- 20 гр сахар + 80 гр эритритол, можно взять только эритритол 100 гр
- 125 гр масла (60 гр сливочного или масла Гхи + 65 гр оливкового), можно взять только растительное, например, масло виноградной косточки
- 60 гр какао-порошок, 4 ст. л. с верхом
- 1,5 ст. л. кофе растворимого, 10 гр -12 гр
- цедра 1/2 лимона или лайма
- 210 гр белков, 7-8 шт. от небольших яиц
- 3 гр, 1/2 ч. л. лимонного сока (для взбивания белков)
- 2 гр соль, 1/2 ч. л. (для взбивания белков)
Закваска:
- 40 гр закваска безглютеновая (у меня на кукурузной муке)
- 200 гр безглютеновая светлая мучная смесь
- 155 гр вода
Суммарно: 395 гр
Тесто:
- вся закваска 395 гр (если не используем закваску - берем 220 гр мучной смеси и 175 гр воды)
- 4 желтка, 60 гр
- 20 гр сахара или эритритола
- 125 гр масла (60 гр сливочного или масла Гхи + 65 гр оливкового)
- 60 гр какао-порошок, 4 ст. л. с верхом
- 1,5 ст. л. кофе растворимого, 12 гр
- цедра 1/2 лимона или лайма
- зернышки 1/2 стручка ванили
Суммарно: 682 гр
Тесто с добавками:
- все заквасочное тесто 680 гр
- 210 гр белков
- 3 гр, 1/2 ч. л. лимонного сока (для взбивания белков)
- 2 гр соль, 1/2 ч. л. (для взбивания белков)
- 80 гр эритритол
Суммарно: 975 гр
Ягодный желированный слой:
- 50 сахаров (30 гр эритритол + 20 гр сахар или только сахар)
- 5 шт. табл. стевии
- 28 гр сыпучий желатин
- 600 гр ягодного пюре из черного крыжовника (или 25% черная смородина и+75% лесная черника), это количество получится из 900 гр ягод
Суммарно: 683 гр
Для крема:
- 300 гр + 150 гр +30 гр (2 ст.л.) = 480 гр обычное молоко (или в Бг варианте любое Бг молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого и др., в не Бг варианте коровье или козье жир. 1,5%-3,2%)
- 24 гр кукурузного крахмала или крах. тапиоки
- 5 гр, 1 ч. л. без верха сахара + 5 табл. стевии
- 5 листов желатина, 10 гр (35 гр после размачивания)
- 1 желток, 15 гр
- 50 гр горького шоколада, не менее 72% (в Бг варианте Бг горький покупной шоколад или горький шоколад, приготовленный дома, здесь рецепт)
- 150 гр творога, творог мягкий 0,1%-5% жирности, или сыр Рикотта, в безлактозном варианте крема "шелковый" японский сыр Тофу, или сливочный сыр 22%-25% жир.
- 50 гр кокосовое или масло Гхи (в обычном варианте торта, а не в Бг, можно взять сливочное масло)
- 1/2 стручка натуральной ванили или ванильный сахар маленькая пачка
- цедра 1/2 лимона или лайма
- 15 гр, 1 ст. л., ликера Гран Мернье или Черносмородинового, или другого душистого ликера
- 3 шт. по 2,5 гр пакетиков чернил каракатицы (возможно применение экологического черного красителя, знаю такой производства Америки)
Суммарно: 754 гр (из этого количества крема для торта я взяла только 600 гр, остальное оставила для ягодных десертов)
Для украшения и сборки торта:
- ягоды черного крыжовника Негус или крупные ягоды садовой черники примерно 150 гр
- листики и цветы (у меня настурция садовая)
Пропитка коржей и смазка:
- 45 гр душистого ликера Черносмородинового или Гран Мернье (можно заменить на любой прозрачный сок, если планируем торт давать детям, 3 ст. л.)
- 2 шт. таблетки стевии
- 90 гр кипяченой воды, 3 ст. л.
- 30 гр абрикосового джема для склеивания слоев торта
Суммарно: 137 гр +30 гр
Нам понадобятся:
- блендер с венчиками для взбивания крема и белков
- блендер с вертикальной чашей и ножами
- погружной блендер
- формы тортовые диаметром 22-23 см, форм 2 шт.
- кондитерский мешок с насадкой звездочка
- кулинарные весы
- ступка с пестиком
- пищевая бумага
- силиконовая лопатка
Суммарный вес приготовленного торта - около 2582 гр, 16 порций по 160 гр.
В одной порции торта только 4 гр сахара, при использовании кокосового масла и растительного молока - холестерина 122 мг на порцию.
Приготовление
Крем (2-а вида) и желейный ягодный слой можно приготовить накануне дня выпечки вечером.
1. Приготовление ягодного желейного слоя
а) Очищаем крыжовник от сухих чашелистоков и хвостиков, обрезая ножницами. Пробиваем ягоды до однородости в вертикальном блендере.
Протираем пюре черного крыжовника через металлическое сито, добавляем 28 гр сыпучего желатина, 50 гр сахаров и толченые табл. стевии 5 шт., и оставляем на 15 мин для набухания.
При постоянном помешивании доводим до полного растворения желатина при нагреве.
б) Заливаем сваренное желе в форму, выстланную пленкой. Даем немного остыть раствору и убираем в холодильник до полного застывания часа на 3-4.
2. Делаем творожный крем двух видов из одной основы
а) Толчем сахар 5 гр и 5 шт. таблетки стевии в ступке.
Заливаем листы желатина 5 шт. холодной кипяченой водой на 10-15 мин.
б) В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко 300 гр, засыпаем сахар со стевией, крахмал 24 гр. Перемешиваем и нагреваем при постоянном помешивании венчиком до состояния клейстеризации крахмала.
в) Увариваем 1 желток и 150 гр молока на водяной бане, на это уйдет 20-25 мин.
Остужаем оба состава до 45-50 град. С, соединяем и вводим 50 гр масла, все перемешиваем.
г) Отжимаем желатин и растапливаем его в СВЧ в маленьком салатнике, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая и так до полного растворения.
Вливаем жидкий желатин в нашу заготовку крема и тщательно все размешиваем.
Остужаем заготовку крема сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике. Нам достаточно, чтобы крем желировался примерно на 3/4, на это может уйти 1,5 - 2 часа.
д) Мягкий творог - его надо отсадить на ночь на сите в марле в холодильнике под грузом, с жидкостью может уйти половина веса, его можно не протирать через сито.
Выкладываем творог на частично желированный крем, а также натираем и засыпаем цедру лимона или лайма, вводим зернышки ванили, также растопленный в СВЧ шоколад (поломать и добавить 2 ст. л. молока), 15 гр ликера, все пробиваем погружным блендером до полной однородности.
е) Делим крем на 2/3 и 1/3, раскладываем в две миски, в большую часть добавляем 3 пакетика чернил каракатицы, размешиваем тщательно. Эта часть пойдет у нас на бока, верх и украшение торта.
Меньшую часть крема, светло-шоколадного цвета, мы используем для прослойки торта.
Оставляем еще обе части крема на час-полтора до полного застывания в холодильнике.
3. Приготовление бисквитов
а) В случае, если используем ЗАКВАСКУ: смешайте 40 гр безглютенового стартера, мучную смесь 200 гр, воду 155 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте при темп. 22 град С на 8-10 часов.
б) Смешать в миске всю закваску, 4 желтка (взбить до бела), 125 гр смеси масел, оливкового и растопленного кокосового масла (65 гр+60 гр), 20 гр растолченого сахара и 60 гр порошка какао, 12 гр растворимого кофе, цедру 1/2 лимона, зернышки стручка ванили.
в) Взбейте 210 гр белков до жестких пиков при помощи блендера, сначала добавить несколько капель лимонного сока или рисового уксуса, соль 2 гр.
Теперь введите в белки весь эритритол 80 гр, продолжая взбивание. Лучше эритритол предварительно промолоть в кофемолке до состояния пудры, так как он может не раствориться в белках неизмельченный.
Теперь смешайте с тестом 1/2 часть белков, делая движения сверху вниз силиконовой лопаткой. Затем таким же образом введите втурую часть белков.
Примечание. Если закваску не используем, сначала смешиваем 220 гр мучной смеси, масло оливковое и сливочное всего 125 гр, воду 175 гр, толченый сахар 20 гр, желтки 4 шт., цедру лимона, соль 2 гр и зернышки ванили. Затем вводим белки, взбитые с эритритолом 80 гр в 2-а приема.
Промешайте тесто до полной однородности: очень активно размешивать не нужно, пузырчатая структура теста от белков должна сохраниться. У нас должно получиться тесто, похожее на сметану средней густоты.
в) Готовим коржи.
Выкладываем дно форм бумагой. Выкладываем в обе формы тесто поровну при помощи весов, разравниваем лопаткой.
д) Ставим выпекать в духовку
при темп. 170 град. С на 30 мин. без конвекции
На время выпечки ставим форму на решетку в духовке. Если коржи начнут слишком сильно зарумяниваться, приблизительно после 20 мин. прикройте их фольгой.
Вынимаем формы из духовки, снимаем бисквиты с донышка и удаляем бумагу, допекаем бисквиты еще 10 мин без бумаги, положив на решетку духовки обе заготовки.
Если есть возможность на последние 10 мин. оставить включенным только нижний тен, то это делаем.
е) После извлечения из духовки, после выпечки, выкладываем заготовки коржей на решетку и оставляем остывать еще не менее, чем на 3-4 часа, прикрыв тонким полотенцем, в холодильник на ночь убирать заготовки не нужно.
4. Сборка торта
а) Срезаем верхние выпуклости на обоих бисквитах (если они образовались, но это маловероятно).
Пропитываем бисквиты пропиткой с ликером и оставляем на 30 мин для лучшего распределения влаги по коржам.
б) Смазываем поверхность одной бисквитной заготовки джемом из абрикосов для склеивания слоев.
Достаем заготовку ягодного желе из холодильника, достаем ее из формы, снимаем пленку.
Собираем торт стопкой.
Первым кладем смазанный джемом бисквит, затем желейный ягодный слой, затем намазываем светлый шоколадный крем на желе, затем выкладываем второй корж.
в) Откладываем 120 гр черного крема для башенок сверху в кондитерский мешок.
Обмазываем бока торта и верх черным кремом специальной кондитерской узкой лопаткой или ножом, отсаживаем башенки из крема на верх торта по периметру из кондитерского мешка.
Убираем торт на 1 час в холодильник для затвердевания верхнего слоя крема.
г) Засыпаем в центр торта помытые, обсушенные и почищенные ягоды крыжовника 150 гр. Я это делаю через большую пластиковую бутылку из-под воды (на 1 литр) со срезанным верхом и низом (остается пластиковый цилиндр), который держу над поверхностью торта на небольшом расстоянии, так ягоды распределяются невысокой горкой.
Убираем торт для окончательного застывания крема в холодильник, минимум на 3-4 часа. Затем можно дополнительно немного украсить цветами на свое усмотрение.
Разрезаем торт на16 порций,
сервируем на десертные тарелочки,
можно еще добавить ягод,
наслаждаемся!
P. S. В свое время идея выпечь такой торт под названием 'Черный полковник' меня посетила в Крыму, когда мы были на экскурсии на винзаводе Архадерессе (Солнечная долина), где производится одноименное вино 'Черный полковник', прочитать о нем можно здесь:
Вина "Черный доктор" и "Черный полковник", а также другая продукция Архадерессе
P. P. S. При использовании Бг молока, сыра Тофу для крема вместо творога, кокосового масла вместо сливочного - торт будет безлактозным. Без этих условий - только безглютеновым.
P. P. P. S. Вместо обычного шоколада и какао-порошка в рецепте можно использовать шоколад из кэроба и порошок кэроб, в этом случае рецепт торта будет максимально приближен к гипоаллергенной ЗОЖ-выпечке.
Если не окрашивать крем в черный цвет, торт будет просто светло-шоколадный. Или можно еще добавить горького шоколада в крем - и он станет темно-коричневым.
Ингредиенты бисквитного теста:
Приготовление ягодной прослойки; промалываю и протираю черный крыжовник:
Замачиваю в пюре из крыжовника желатин:
Довожу желатин до растапливания и заливаю ягодный раствор в форму:
Растопленный шоколад:
Приготовление крема; ввожу в уже подготовленную основу крема из 2-х частей и желатина растопленный шоколад:
Ввожу в большую часть крема (для внешней отделки торта) чернила каракатицы:
Приготовление бисквитов, замес теста.
Взбитые белки и желтки:
Замес теста из закваски, желтков, какао, масла, кофе:
Ввожу белки в тесто в два приема:
Бисквитное тесто перед выпечкой в одной из форм, во время выпечки бисквит темнеет:
Один из испеченных 2-х коржей:
Примеры оформления черных тортов из интернета:
А еще он ЗОЖ-ый, а также безглютеновый, ягодный. Идеальный выбор для него - ягоды черного крыжовника, но их можно заменить на смесь черники (ежевики) и черной смородины для прослойки в виде ягодного желе, а верх торта украсить крупной садовой черникой (ежевикой), благо такие ягоды весь год есть в продаже. Торт практичеси без сахара, с минимальным количеством холестерина.
Коржи исполнены по технологии 'шифонового бисквита', да еще и с применением заквасочного метода ведения теста (можно и без закваски).
Мы этот торт печем один раз в год на день рождения одного из членов семьи, и название торта - очень символичное и подходящее именно к этому поводу. Название торта хотя и шуточное, но, как говорится, ‘в каждой шутке есть доля шутки’.
Если ваш мужчина не блондин, а брюнет, и вовсе даже не полковник в прямом и переносном смысле, этим тортиком вы ему очень даже угодите.
А вкус торта - вне всяких похвал, торт насколько необычен, настолько и вкусен. Несмотря на свою черную внешнюю брутальность, торт получается нежный, с легкой кислинкой ягодного желе и душистой сладостью крема и бисквитов. 'Шифоновый' бисквит - он особенный, его можно даже не пропитывать, когда его ешь - возникает ощущение нежной влажности бисквита, это при том, что он вполне пропеченный и поэтому много крема в торт с таким бисквитом добавлять не требуется. Про то, что торт ЗОЖ-ный - ваше право никому не рассказывать, никто об этом даже и не догадается.
Шествие черных кулинарных изделий уже давно началось по миру и моду на это задали японцы, создав своей черный бургер с черными же прослойками из сыра.
Сейчас нечто подобное можно попробовать в кафе в каждом крупном городе России (правда, черные пока только булочки). Также другие черные рецепты встречаются и на кулинарных сайтах, и даже в национальных кухнях мира. В Италии, например, готовят черные спагетти с чернилами каракатицы и черным соусом.
В большой моде даже хлеб из пшеничной муки, но с добавлением активированного угля, такие рецепты можно найти у английских шефов.
У российского шефа Ильи Лазерсона есть рецепт черных блинчиков, которые он подает с ноткой нашей российской специфики - с красной икрой.
Также из российских черных блюд можно вспомнить грибной суп из сушеных губчатых грибов и бурятский напиток - кофе из черной черемухи.
А Москве можно в одном из кафе попробовать черные пироги, что-то типа осетинских. В Европе же в большой моде очень экстравагантно и фантазийно выглядящие в высоких стаканах ‘Крейзи' -десерты в черных тонах, однажды я видела такой десерт и в московском кафе, расположенном внутри Садового кольца.
Ну, и, мы, блогеры, со своими ЗОЖ-технологиями тоже не отстаем. Наш черный торт черный и снаружи, и почти черный внутри.
Использовать мы будем ягоды черного крыжовника сорта Негус (кстати, этот крыжовник российской селекции, выведен Мичуриным - чем такой тортик не российский специалитет, прочитать о черном крыжовнике можно здесь (см. коммент. 5 авг, 2018 22:43).
Этот крыжовник абсолютно черный, без всякого преувеличения. Но, такими ягодами нужно запастись с лета, заморозив их, в сезон, на рынках, в июле месяце, их можно купить без проблем.
В другом варианте такой торт можно сделать из черники лесной с добавлением черной смородины (четверть от количества всех ягод). Как крыжовник, так и черника с черной смородиной могут быть замороженными.
Для нашего низкокалорийного крема черного цвета мы будем использовать чернила каракатицы (их в маленьких пакетиках можно заказать по-интернету). Часть крема у нас будет светло-шоколадная, а желейная прослойка из черного крыжовника у нас получится черной-черной сама по себе без всякого подкрашивания.
Для черно-коричневого цвета бисквитов мы возьмем в качестве добавки сочетание какао и кофе, а пропитка бисквитов будет на основе Черносмородинового ликера. Внутренний слой крема все же будет у нас в пастельных бежевых тонах (ради разнообразия).
Итак, приступим.
Крема в торте будет немного - только в виде обмазки по бокам, сверху и украшений, а также в виде одного нетолстого слоя внутри, к тому же крем будет очень низкокалорийным, нежирным, на молоке и с добавлением мягкого творога.
Слоев в торте будет четыре - 1-н желейный ягодый и 2-а бисквитных с пропиткой, еще кремовый и в целом торт будет приготовлен полностью по ЗОЖ-технологии, большая часть сахаров в нем будет заменена на сахарозаменитель, масел будет мало и они при соответствующем выборе безхолестериновые.
Это в общих чертах о нашем торте, а теперь - подробно о его приготовлении.
Используется безглютеновая мучная смесь:
50% : 25% : 16,66% : 8,33% = мука рисовая : мука сорго (как вариант-пшенная) : кукур. крахмал : тапиоков. крахмал
Или же можно использовать готовую покупную безглютеновую светлую мучную смесь (только в ней не должно быть муки нута в составе, она дает ненужный привкус).
При выпечке обычного торта по этому рецепту, а не безглютенового, можно вместо Бг мучной смеси взять обычную пшеничную муку.
КБЖУ: 100 гр торта 178 Ккал,
БЖУ: 6,2 гр; 9,7 гр; 15,5 гр.
КБЖУ: 160 гр порция торта 284 Ккал,
БЖУ: 9,9 гр; 15,5 гр; 24,8 гр.
Калорийность этого торта, несмотря на присутствие крема, равна калорийности черного хлеба.
Состав бисквитов суммарно:
- вся закваска 40 гр
- 200 гр безглютеновая мучная смесь готовая или домашняя
- 155 гр воды
- 4 желтка, 60 гр
- 20 гр сахар + 80 гр эритритол, можно взять только эритритол 100 гр
- 125 гр масла (60 гр сливочного или масла Гхи + 65 гр оливкового), можно взять только растительное, например, масло виноградной косточки
- 60 гр какао-порошок, 4 ст. л. с верхом
- 1,5 ст. л. кофе растворимого, 10 гр -12 гр
- цедра 1/2 лимона или лайма
- 210 гр белков, 7-8 шт. от небольших яиц
- 3 гр, 1/2 ч. л. лимонного сока (для взбивания белков)
- 2 гр соль, 1/2 ч. л. (для взбивания белков)
Закваска:
- 40 гр закваска безглютеновая (у меня на кукурузной муке)
- 200 гр безглютеновая светлая мучная смесь
- 155 гр вода
Суммарно: 395 гр
Тесто:
- вся закваска 395 гр (если не используем закваску - берем 220 гр мучной смеси и 175 гр воды)
- 4 желтка, 60 гр
- 20 гр сахара или эритритола
- 125 гр масла (60 гр сливочного или масла Гхи + 65 гр оливкового)
- 60 гр какао-порошок, 4 ст. л. с верхом
- 1,5 ст. л. кофе растворимого, 12 гр
- цедра 1/2 лимона или лайма
- зернышки 1/2 стручка ванили
Суммарно: 682 гр
Тесто с добавками:
- все заквасочное тесто 680 гр
- 210 гр белков
- 3 гр, 1/2 ч. л. лимонного сока (для взбивания белков)
- 2 гр соль, 1/2 ч. л. (для взбивания белков)
- 80 гр эритритол
Суммарно: 975 гр
Ягодный желированный слой:
- 50 сахаров (30 гр эритритол + 20 гр сахар или только сахар)
- 5 шт. табл. стевии
- 28 гр сыпучий желатин
- 600 гр ягодного пюре из черного крыжовника (или 25% черная смородина и+75% лесная черника), это количество получится из 900 гр ягод
Суммарно: 683 гр
Для крема:
- 300 гр + 150 гр +30 гр (2 ст.л.) = 480 гр обычное молоко (или в Бг варианте любое Бг молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого и др., в не Бг варианте коровье или козье жир. 1,5%-3,2%)
- 24 гр кукурузного крахмала или крах. тапиоки
- 5 гр, 1 ч. л. без верха сахара + 5 табл. стевии
- 5 листов желатина, 10 гр (35 гр после размачивания)
- 1 желток, 15 гр
- 50 гр горького шоколада, не менее 72% (в Бг варианте Бг горький покупной шоколад или горький шоколад, приготовленный дома, здесь рецепт)
- 150 гр творога, творог мягкий 0,1%-5% жирности, или сыр Рикотта, в безлактозном варианте крема "шелковый" японский сыр Тофу, или сливочный сыр 22%-25% жир.
- 50 гр кокосовое или масло Гхи (в обычном варианте торта, а не в Бг, можно взять сливочное масло)
- 1/2 стручка натуральной ванили или ванильный сахар маленькая пачка
- цедра 1/2 лимона или лайма
- 15 гр, 1 ст. л., ликера Гран Мернье или Черносмородинового, или другого душистого ликера
- 3 шт. по 2,5 гр пакетиков чернил каракатицы (возможно применение экологического черного красителя, знаю такой производства Америки)
Суммарно: 754 гр (из этого количества крема для торта я взяла только 600 гр, остальное оставила для ягодных десертов)
Для украшения и сборки торта:
- ягоды черного крыжовника Негус или крупные ягоды садовой черники примерно 150 гр
- листики и цветы (у меня настурция садовая)
Пропитка коржей и смазка:
- 45 гр душистого ликера Черносмородинового или Гран Мернье (можно заменить на любой прозрачный сок, если планируем торт давать детям, 3 ст. л.)
- 2 шт. таблетки стевии
- 90 гр кипяченой воды, 3 ст. л.
- 30 гр абрикосового джема для склеивания слоев торта
Суммарно: 137 гр +30 гр
Нам понадобятся:
- блендер с венчиками для взбивания крема и белков
- блендер с вертикальной чашей и ножами
- погружной блендер
- формы тортовые диаметром 22-23 см, форм 2 шт.
- кондитерский мешок с насадкой звездочка
- кулинарные весы
- ступка с пестиком
- пищевая бумага
- силиконовая лопатка
Суммарный вес приготовленного торта - около 2582 гр, 16 порций по 160 гр.
В одной порции торта только 4 гр сахара, при использовании кокосового масла и растительного молока - холестерина 122 мг на порцию.
Приготовление
Крем (2-а вида) и желейный ягодный слой можно приготовить накануне дня выпечки вечером.
1. Приготовление ягодного желейного слоя
а) Очищаем крыжовник от сухих чашелистоков и хвостиков, обрезая ножницами. Пробиваем ягоды до однородости в вертикальном блендере.
Протираем пюре черного крыжовника через металлическое сито, добавляем 28 гр сыпучего желатина, 50 гр сахаров и толченые табл. стевии 5 шт., и оставляем на 15 мин для набухания.
При постоянном помешивании доводим до полного растворения желатина при нагреве.
б) Заливаем сваренное желе в форму, выстланную пленкой. Даем немного остыть раствору и убираем в холодильник до полного застывания часа на 3-4.
2. Делаем творожный крем двух видов из одной основы
а) Толчем сахар 5 гр и 5 шт. таблетки стевии в ступке.
Заливаем листы желатина 5 шт. холодной кипяченой водой на 10-15 мин.
б) В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко 300 гр, засыпаем сахар со стевией, крахмал 24 гр. Перемешиваем и нагреваем при постоянном помешивании венчиком до состояния клейстеризации крахмала.
в) Увариваем 1 желток и 150 гр молока на водяной бане, на это уйдет 20-25 мин.
Остужаем оба состава до 45-50 град. С, соединяем и вводим 50 гр масла, все перемешиваем.
г) Отжимаем желатин и растапливаем его в СВЧ в маленьком салатнике, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая и так до полного растворения.
Вливаем жидкий желатин в нашу заготовку крема и тщательно все размешиваем.
Остужаем заготовку крема сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике. Нам достаточно, чтобы крем желировался примерно на 3/4, на это может уйти 1,5 - 2 часа.
д) Мягкий творог - его надо отсадить на ночь на сите в марле в холодильнике под грузом, с жидкостью может уйти половина веса, его можно не протирать через сито.
Выкладываем творог на частично желированный крем, а также натираем и засыпаем цедру лимона или лайма, вводим зернышки ванили, также растопленный в СВЧ шоколад (поломать и добавить 2 ст. л. молока), 15 гр ликера, все пробиваем погружным блендером до полной однородности.
е) Делим крем на 2/3 и 1/3, раскладываем в две миски, в большую часть добавляем 3 пакетика чернил каракатицы, размешиваем тщательно. Эта часть пойдет у нас на бока, верх и украшение торта.
Меньшую часть крема, светло-шоколадного цвета, мы используем для прослойки торта.
Оставляем еще обе части крема на час-полтора до полного застывания в холодильнике.
3. Приготовление бисквитов
а) В случае, если используем ЗАКВАСКУ: смешайте 40 гр безглютенового стартера, мучную смесь 200 гр, воду 155 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте при темп. 22 град С на 8-10 часов.
б) Смешать в миске всю закваску, 4 желтка (взбить до бела), 125 гр смеси масел, оливкового и растопленного кокосового масла (65 гр+60 гр), 20 гр растолченого сахара и 60 гр порошка какао, 12 гр растворимого кофе, цедру 1/2 лимона, зернышки стручка ванили.
в) Взбейте 210 гр белков до жестких пиков при помощи блендера, сначала добавить несколько капель лимонного сока или рисового уксуса, соль 2 гр.
Теперь введите в белки весь эритритол 80 гр, продолжая взбивание. Лучше эритритол предварительно промолоть в кофемолке до состояния пудры, так как он может не раствориться в белках неизмельченный.
Теперь смешайте с тестом 1/2 часть белков, делая движения сверху вниз силиконовой лопаткой. Затем таким же образом введите втурую часть белков.
Примечание. Если закваску не используем, сначала смешиваем 220 гр мучной смеси, масло оливковое и сливочное всего 125 гр, воду 175 гр, толченый сахар 20 гр, желтки 4 шт., цедру лимона, соль 2 гр и зернышки ванили. Затем вводим белки, взбитые с эритритолом 80 гр в 2-а приема.
Промешайте тесто до полной однородности: очень активно размешивать не нужно, пузырчатая структура теста от белков должна сохраниться. У нас должно получиться тесто, похожее на сметану средней густоты.
в) Готовим коржи.
Выкладываем дно форм бумагой. Выкладываем в обе формы тесто поровну при помощи весов, разравниваем лопаткой.
д) Ставим выпекать в духовку
при темп. 170 град. С на 30 мин. без конвекции
На время выпечки ставим форму на решетку в духовке. Если коржи начнут слишком сильно зарумяниваться, приблизительно после 20 мин. прикройте их фольгой.
Вынимаем формы из духовки, снимаем бисквиты с донышка и удаляем бумагу, допекаем бисквиты еще 10 мин без бумаги, положив на решетку духовки обе заготовки.
Если есть возможность на последние 10 мин. оставить включенным только нижний тен, то это делаем.
е) После извлечения из духовки, после выпечки, выкладываем заготовки коржей на решетку и оставляем остывать еще не менее, чем на 3-4 часа, прикрыв тонким полотенцем, в холодильник на ночь убирать заготовки не нужно.
4. Сборка торта
а) Срезаем верхние выпуклости на обоих бисквитах (если они образовались, но это маловероятно).
Пропитываем бисквиты пропиткой с ликером и оставляем на 30 мин для лучшего распределения влаги по коржам.
б) Смазываем поверхность одной бисквитной заготовки джемом из абрикосов для склеивания слоев.
Достаем заготовку ягодного желе из холодильника, достаем ее из формы, снимаем пленку.
Собираем торт стопкой.
Первым кладем смазанный джемом бисквит, затем желейный ягодный слой, затем намазываем светлый шоколадный крем на желе, затем выкладываем второй корж.
в) Откладываем 120 гр черного крема для башенок сверху в кондитерский мешок.
Обмазываем бока торта и верх черным кремом специальной кондитерской узкой лопаткой или ножом, отсаживаем башенки из крема на верх торта по периметру из кондитерского мешка.
Убираем торт на 1 час в холодильник для затвердевания верхнего слоя крема.
г) Засыпаем в центр торта помытые, обсушенные и почищенные ягоды крыжовника 150 гр. Я это делаю через большую пластиковую бутылку из-под воды (на 1 литр) со срезанным верхом и низом (остается пластиковый цилиндр), который держу над поверхностью торта на небольшом расстоянии, так ягоды распределяются невысокой горкой.
Убираем торт для окончательного застывания крема в холодильник, минимум на 3-4 часа. Затем можно дополнительно немного украсить цветами на свое усмотрение.
Разрезаем торт на16 порций,
сервируем на десертные тарелочки,
можно еще добавить ягод,
наслаждаемся!
P. S. В свое время идея выпечь такой торт под названием 'Черный полковник' меня посетила в Крыму, когда мы были на экскурсии на винзаводе Архадерессе (Солнечная долина), где производится одноименное вино 'Черный полковник', прочитать о нем можно здесь:
Вина "Черный доктор" и "Черный полковник", а также другая продукция Архадерессе
P. P. S. При использовании Бг молока, сыра Тофу для крема вместо творога, кокосового масла вместо сливочного - торт будет безлактозным. Без этих условий - только безглютеновым.
P. P. P. S. Вместо обычного шоколада и какао-порошка в рецепте можно использовать шоколад из кэроба и порошок кэроб, в этом случае рецепт торта будет максимально приближен к гипоаллергенной ЗОЖ-выпечке.
Если не окрашивать крем в черный цвет, торт будет просто светло-шоколадный. Или можно еще добавить горького шоколада в крем - и он станет темно-коричневым.
Ингредиенты бисквитного теста:
Приготовление ягодной прослойки; промалываю и протираю черный крыжовник:
Замачиваю в пюре из крыжовника желатин:
Довожу желатин до растапливания и заливаю ягодный раствор в форму:
Растопленный шоколад:
Приготовление крема; ввожу в уже подготовленную основу крема из 2-х частей и желатина растопленный шоколад:
Ввожу в большую часть крема (для внешней отделки торта) чернила каракатицы:
Приготовление бисквитов, замес теста.
Взбитые белки и желтки:
Замес теста из закваски, желтков, какао, масла, кофе:
Ввожу белки в тесто в два приема:
Бисквитное тесто перед выпечкой в одной из форм, во время выпечки бисквит темнеет:
Один из испеченных 2-х коржей:
Примеры оформления черных тортов из интернета: