Колбаски в тесте, или "Ода домашней колбасе"
Формат статьи максимальный, допустимый livejournal.
В силу того, что этот рецепт является логическим продолжением рецепта "Чебуреки по-новому, 2015 год", изначально я не хотела опять приводить состав теста и фарша, а указать лишь различия (и тесто и фарш мы готовим по одному и тому же рецепту и для колбасок, и для чебуреков), но потом поняла, что таким рецептом будет неудобно пользоваться в будущем. Именно поэтому в этом рецепте будут некоторые повторы текста по отношению к прошлому посту.
Тема приготовления домашних колбасок мое сознание "будоражила давно", так как всем известно, что промышленная колбаса полезным продуктом не является, ведь в нее добавляют искусственные пищевые красители, глютамат натрия, чрезмерное количество соли, консерванты, а также некое вещество (не будем приводить его название), которое хотя и вводится в тысячных долях процента, и считается, что в таком количестве оно не приностит вреда, но по сути это вещество является настоящим ядом, от передозировки которого можно даже умереть.
А говорить о том, что копченая и сырокопченая колбаса содержит в своем составе массу канцерогенных веществ - просто не приходится, это известно всем.
Готовые домашние колбаски в тесте (вес теста одной порции 125 гр + 80 гр колбаска=205 гр):
Когда я вижу, как шеф-повара ресторанов готовят некоторые мясные блюда в дневных кулинарных телевизионных шоу с использоваием дыма и копчения, я очень сильно удивляюсь тому, на что идут эти люди ради вкусовых свойств своей готовки, таким образом, они несут не "просвещение в среду домохозяек", а откатывают их сознание в прошлый век в плане понимания того, как и что мать семейства должна готовить своим домочадцам, чтобы это питание было здоровым.
Общеизвестными является также тот факт, что в одной банке шпрот в масле содержится канцерогенов столько, сколько вдыхает житель мегаполиса вместе с воздухом за один год. А еще очень вредно сидеть около горящего костра и вдыхать его дым, хотя это и романтично и все мы помним строки песни: "Дым костра создает уют.....".
Увы и к сожалению, чтобы выживать в этом сложном мире - свои привычки и поведение нужно периодически корректировать.
Колбасу, колбаски, сардельки вполне можно приготовить и в домашних условиях, это несложно и они будут совсем почти невредными (не считая холестерина в составе от натуральных животных жиров). Единственное, что их будет отличать от магазинных - они не будут иметь характерного колбасного цвета, так как яркий красноватый цвет дают колбасе красители, а не мясо.
Для изготовления колбасных изделий нужны специальном образом обработанные кишки, они продаются в интернете. Кишки могут быть или натуральными - свиными, или искусственного происхождения из коллагеновой пленки, но эту пленку можно есть, не счищая ее с колбасок.
Натуральные или искусственные оболочки нужно хранить или в морозильнике, или в засушенном виде при комнатной температуре.
Я делала колбаски из натуральных свиных кишок производства Венгрии, их нужно хранить в морозильнике (фото их упаковки смотри ниже, а они сами в замоченном виде - в маленьком салатнике на фото рядом с луком).
"Настигло" меня желание заняться колбасками на даче, а у моей дачной мясорубки специальных колбасных насадок не было. Я решила обратиться к соседям за помощью, и они обнаружили у себя в комплекте к своим мясорубкам вот такие аксессуары, как на фото. Левая насадка - промышленного изготовления, она подходит к обычной ручной мясорубке. Правая насадка - самодельная, ее сделал моей соседке Анне Михайловне еще ее отец лет тридцать назад, сварив металлическую трубку и прочный металлический диск с круглым отверстием из нержавейки (это рекомендация тем, у кого в комплекте к мясорубке нет колбасной насадки и у кого "руки вставлены тем концом"). Эта самодельная насадка подходит ко всем мясорубкам, и современным, и старым. Край трубки нужно зашлифовать до гладкости, чтобы он не рвал кишки.
Ну и, конечно, так как мой блог посвящен выпечке на закваске - мои колбаски будут в тесте, прекрасная уличная еда для дачного праздника или просто выходного дня. Их удобно есть, просто завернув в салфетку, никакой сок капать не будет и невозможно будет обжечься, так как их надо есть тогда, когда тесто уже остыло, а колбаска внутри еще теплая.
Тесто моих колбасок "модное", с добавлением полбяной (спельтовой) муки, что расширяет его минеральный и белковый состав, тем самым увеличивая свойства его полезности, не говоря уже о том, что оно заквасочное и обладает всеми соответствующими положительными качествами, присущими такому тесту.
При помощи искусственных оболочек колбаски могут сделать себе веганы и вегатарианцы, используя вместо натурального мяса и жира равное по весу количество соевого мяса или фарша.
Эта мука использовалась в изделии:
- мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская", кал-ть 331 ккал, белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка", г. Новосибирск;
- мука полбяная (спельтовая) ц/з производитель "Гарнец", Владимирская обл., белка 12%, кал-ть 320 ккал на 100 гр.
- мука полбяная ц/з среднего помола, производитель "Черный хлеб", Тульская об-ть, кал-ть 320 ккал, белка 11,6%.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для теста суммарно:
660 гр мука пшеничная 1-ый сорт
160 гр мука полбяная мелкого помола
40 гр мука полбяная среднего помола
масло оливковое 80 гр
сахар 45 гр (75 гр для двух- или трехдневного цикла использования теста)
соль 35 гр (20 гр начинка +15 гр тесто)
Закваска №1 (пшеничная из стартера пшеничного или ржаного каждодневного ведения):
30 гр стартер из ржаной или пшеничной муки
120 гр пшеничная 1-ой сорт
120 гр вода
Суммарно: 270 гр
Закваска №2 (полбяная из стартера каждодневного ведения):
10 гр стартер из полбяной закваски
40 гр мука полбяная мелкого помола
40 гр вода
Суммарно: 90 гр
Заварка:
120 гр мука полбяная мелкого помола
40 гр мука полбяная среднего помола (если такой нет, возьмите муку также мелкого помола)
330 гр вода (кипяток)
15 гр соли
80 гр масло оливковое
Суммарно: 585 гр
Тесто:
360 гр закваска (90 гр полбяной + 270 гр пшеничной)
585 гр заварка
470 гр + 70 гр мука пшеничная 1-ый сорт
45 гр сахар
50 гр вода
Суммарно: 1580 гр (примерно 21 порция по 75 гр)
Начинка мясная:
мясо говяжье нежирное или свиное 1330 гр (или молодая баранина, козлятина)
жирная свиная шейка 190 гр (или курдючный жир в случае использования козлятины или баранины)
лук репчатый 380 гр очищенный
чеснок 3 крупных зубчика
вода 200 гр
соль 20 гр
перец черный 3 гр
по желанию - 2 гр перец душистый толченый
Суммарно: 2123 гр (примерно 23 порции по 90 гр)
Смазка:
яйцо - 1шт., добавить 1 ст.л воды и взболтать
Оборудование:
противни
кисточка силиконовая
Можно ограничиться всего одним видом закваски при изготовлении теста, ржаной или пшеничной, в этом случае будет так (это повлияет лишь на запах теста, в сторону снижения его интенсивности):
Закваска (пшеничная или ржаная):
40 гр стартер из ржаной или пшеничной муки
160 гр мука пшеничная 1-ой сорт
160 гр вода
Суммарно: 360 гр
Суммарно в тесте 77% пшеничной муки 1-го сорта, 23% полбяной муки (5% среднего помола и 18% мелкого помола).
Вес колбаски в тесте до выпечки - 185 гр, после выпечки -165 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление мясной начинки
Мясо зачистить полностью от жил и пленок, порезать средним кубиком, мясо может быть даже 2-го сорта, типа голяшки или пашины, но желательно, чтобы оно было незамороженное. В случае использования говядины - взять в дополнение к ней жирную свиную шейку, если берем баранину или козлятину - дополняем эти виды мяса курдючным жиром (в крайнем случае - свиным салом (шпиком)), копченое сало брать не советую, так как запах копчености будет забивать изысканный запах теста), мясо провернуть через мясорубку с решеткой с несколькими крупными дырочками, фото решеток смотри в конце предыдущего поста. Лук и чеснок провернуть на мясорубке с крупной решеткой. Курдючное сало мелко порубить вручную ножом на доске, посолить, поперчить и смешать все руками.
Долить 200 гр холодной воды, и еще раз смешать все как следует, отбить фарш. Для этого разделить его на три - четыре порции и последовательно отбить каждую порцию фарша, отбивать не менее 3-5 мин каждую. Для этого надо брать фарш в руку и бросать его с небольшой высоты в миску с усилием. За счет этой процедуры в готовым изделии мясная начинка станет очень нежной. Во время отбивания вода входит в структуру белков мяса, делает их более рыхлыми.
Формовка колбасок
За полтора-два часа перед формовкой замачиваем свиные кишки в теплой воде, перед самым набиванием колбасок меняем воду на более теплую. Сначала надеваем кишку на насадку мясорубки, потом скручиваем мясорубку (саму трубку насадки предварительно смазываем маслом). Закладываем фарш в мясорубку, и, придеживая формирующуюся колбасу рукой, порциями набиваем кишку, иногда преднамеренно фомируем некоторые пустоты, чтобы потом разогнать фарш порционно на колбаски и перекрутить оболочку.
Величина одной формируемой колбаски 10-11 см, вес - около 90 гр. Перекручиваем оболочку между каждой колбаской 4-5 раз, фарш должен быть набит в колбаски неплотно, иначе во время формовки колбасок с тестом он будет вываливаться из оболочки. Разрезаем колбаски поштучно, складываем на тарелку и убираем в холодильник, закрыв тарелку пленкой до того момента, как будет готово тесто (обратите внимание, нитки для завязывания колбасок мы не используем, фарш и без них будет держаться в оболочке, уплотнившись во время перекручивания колбасок).
Я делала два варианта колбасок в тесте с различным весом теста, в первом варианте вес теста был 75 гр, во втором - 125 гр, оба этих варианта представлены на фото. Вариант с меньшим количеством теста по отношению к мясной начинке лично мне понравился больше.
Приготовление теста
Вечером для пшеничной закваски смешать стартер из пшеничной или ржаной закваски 30 гр, муку пшеничную 1-го сорта 120 гр и воду 120 гр.
Также вечером для полбяной закваски смешать стартер из полбяной закваски 10 гр, муку полбяную мелкого помола 40 гр и воду 40 гр.
Если у вас есть только одна закваска, ржаная или пшеничная, берите стартер из 40 гр этой закваски и смешиваете с 120 гр пшеничной муки 1-го сорта и 40 гр полбяной муки мелкого помола, соединяйте с 160 гр воды.
Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов при
темп. 22 град С.
1. Сделать ЗАВАРКУ: в предварительно прогретой кипятком кастрюле-термосе смешать воду 330 гр, соль 15 гр и масло оливковое 80 гр (предварительно воду и масло довести до кипения), муку полбяную мелкого помола 120 гр, муку полбяную среднего помола 40 гр. Все быстро смешать лопаткой. Закрыть крышкой и оставить на 30 мин, открыть, остудить до темп 30 град С. Все это можно сделать с вечера, и тогда утром в кастрюле-термосе заварка уже будет остывшей. После замешивания допустимо, чтобы осталось некоторое количество комочков.
2. Утром в отдельной миске объемом не менее 3,5 л соединить 360 гр закваски,
585 гр заварки и воды 50 гр (соединить предварительно с 45 гр сахара), 470 гр муки 1-го сорта пшеничной.
Все смешать лопаткой, далее месить на столе около 5 мин руками до отлипания теста от рук оставить на 5 мин на отдых. Месить еще далеее, вводя 70 гр пшеничной муки (если тесто еще будет способно "взять" муку). После замеса тесто будет держать форму комком, оно будет оставаться достаточно пластичным. Закрыть пищевой пленкой ТЕСТО в миске и оставить на 5,5 - 6 часов при темп. 25-27 град С. В конце подъема тесто должно увеличиться в 1,5-1,6 раза.
3. Обминаем тесто рукой и вываливаем на стол, подпыленный мукой (для подпыла брать первый сорт пшеничной муки). С этого момента у нас начинается ФОРМОВКА колбасок.
Придаем тесту форму параллелепипеда. Тестоделителем "на глаз" разрезаем его сначала на 4-е части, а потом каждую такую часть на 5 частей, получится 20 частей. Из каждого кусочка скатываем круглую заготовку, сначала делая лепешечку, потом заводим края лепешечки в замок (можно проверять на весах каждый кусочек теста перед скатыванием, излишки отрезать), выкладываем на стол замком вниз, прикрываем полотенцем.
Скалкой слегка раскатываем каждую заготовку в "язычок", на тесто давим несильно, на конечной стадии раскатки тестяные заготовки в виде язычов лучше растягивать руками, их размер должен быть примерно 10 см *20 см. Далее закручиваем колбаски в эти тестяные язычки так, как показано на фото внизу. Перед закатыванием колбаски в язычок теста его поверхность смазать водой силиконовой кисточкой.
После формовки тесто должно "укутывать" колбаску, она будет видна только с торцев.
4. Выкладываем колбаски на смазанный маслом противень и оставляем на РАССТОЙКУ на 75 - 90 мин под мокрым полотенцем. После расстойки смазываем взбитым яйцом и ставим на выпечку.
5. ВЫПЕКАТЬ при
темп 230 град С 10 мин с паром,
при темп 180 град С 40-50 мин без пара
в духовке с камнем для пиццы, предварительно разогретым в течение
40 мин при темп. 230 град С.
Если тесто сильно зарумянится, то после 20-й минуты выпечку стоит закрыть листом фольги.
Подавать колбаски нужно после того, как тесто уже остынет, а колбаска внутри теста будет еще теплой (на это может уйти до получаса), в двух бумажных салфетках или на тарелке с вилкой и ножом. Остужать до этой стадии на решетке на полотенце, укрыть полотенцем сверху.
К колбаскам можно подать хрен, горчицу, кетчуп и овощи, порезанные ломтиками (сладкий перец, редис, помидоры, огурцы), а также зеленый лук или овощи в виде салата, а также соленые или маринованные огурцы.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
В этот раз колбаски я делала из говядины, жирной свиной шейки, лука и чеснока, в маленьком салатнике справа - замоченные кишки:
Это упаковка от натуральных чищеных свиных кишок производства Венгрии,
в упаковке 10 метров, толщина получающихся колбасок 2,5 - 3,5 см (в одной упаковке могут находиться куски кишок несколько различного диаметра):
Промалывание говяжьего и свиного мяса через решетку с 4-мя дырочками (фото решеток есть в этом посте), отдельно промалываем лук уже с использованием другой решетки:
Уже готовый фарш с добавлением воды и отбитый:
На колбасную насадку мясорубки одета первая кишка:
Вторая кишка более длинная, это видно по большему количеству сборочек на насадке:
Подготовка теста и формовка колбасок с тестом:
Колбаски в конце расстойки (вес теста одной порции 125 гр):
Колбаски в начале расстойки (вес теста одной порции 75 гр):
Готовые колбаски в тесте (вес теста одной порции 75 гр + 90 гр колбаска=165 гр):
Готовая колбаска на срезе (вес 205 гр):
ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ ДОМАШНИХ КОЛБАСОК (№2), КОТОРЫЕ МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ВПРОК (рецепт спутникового канала " ЕДА")
Колбаски и по моему, и по этому рецепту можно делать и без теста, чтобы есть их сразу или заготовить впрок.
Их можно отваривать, запекать в духовке. Если их дополнительно простерилизовать в банке, то храниться они смогут до полугода в холодильнике. Жарить на сковороде или гриле колбаски без предварительной обработки не рекомендуется - они могут полопаться. В начале в этом случае их нужно пробланшировать 2-3 мин в кипящей воде.
свинина, свиная шея или корейка (я бы взяла нежирную свинину (irina_co)) 750 гр (85%)
сало (шпик) 150 гр (15%)
горчица 10 гр
душистый перец горошком
черный перец горошком
вода 100 гр
соль по вкусу
Нарезаем шпик средним кубиком. Половину свинины тоже нарезаем средним кубиком, а другую половину - прокручиваем на мясорубке. Все складываем в миску. Добавляем соль и воду, специи, измельченные в ступке, горчицу, перемешиваем.
Надеваем свиную кишку на специальную насадку мясорубки. Заполняем кишку свиным фаршем, завязываем концы кишки узлами.
Готовим колбасу в духовке при 180 град С в течение 50 мин, если варим - то 25-35 мин при несильном кипении, положив на дно кастрюли блюдце. Предварительно наколоть оболочку в 10-15 местах острой зубочисткой. При запекании в духовке - лучше положить колбасу в небольшой лоток, чтобы туда стекал вытапливающийся жир или на решетку над лотком, поверхность колбасы смазать маслом.
В случае заготовки колбасы впрок - сначала простерилизуем банку. Перекладываем колбасу кухонными стерильными щипцами, приготовленную уже тем или иным способом термически, в банку (туда же сливаем вытопившийся жир из лотка), закрываем банку крышкой. Ставим стерилизоваться банку в аэрогриль при 170 град С или в духовку (при 120 град С ) на 15-20 минут, в течение такого же периода банку можно стерелизовать и в кастрюле с кипящей водой (вода доходит до плечиков банки).
Томатный соус к колбаскам:
зелень 50 гр (базилик, кинза)
лук репчатый 2 шт.
чеснок 2 зубчика
стебель сельдерея 200 гр
помидор 3 шт.
вино красное 100 гр
паста томатная 60 гр
масло оливковое 40 гр
соль, перец по вкусу
Нарезаем мелко сельдерей и помидоры, змельчаем лук, чеснок и кинзу. Наливаем на прогретую сковороду оливковое масло, выкладываем лук, чеснок и сельдерей. Обжариваем пять минут, постоянно помешивая. Добавляем вино и томатную пасту, тушим на медленном огне 10 минут, выкладываем помидоры, тушим еще 15 минут, солим и перчим, добавляем базилик и кинзу. Перемешиваем, выключаем огонь, даем настояться 10 минут.
На этом фото мы видим пластиковую черную насадку для колбас:
Видео про изготовление колбасок по этому рецепту, автор - шеф-повар Рустам Тангиров, длительность видео немногим более 4 мин:
Следующие два видео (первая и вторая часть) мне попались уже после того, как я подгрузила этот пост. Эти видео мне показалось очень информативными и интересными, хотя и несколько затянутыми (две части длятся почти час). Тем не менее, это время стоит потратить, если вам интересно узнать: как подготавливать свежие кишки для использования, какую часть туши свиньи использовать для большей и меньшей жирности колбасы, какой секретный ингредиент вводить в фарш для нежности, как сделать фарш с большим количеством специй, как набить колбаски при помощи пластиковой бутылки, как хранить колбаски в течение пяти месяцев без стерелизации, как сделать говяжьи колбаски в беконе и свиные куриные сосиски с сыром без специальной оболочки в домашних условиях, а также, в какой стране есть памятник колбасе. Озвучание роликов - частично на украинском и частично на русском языках. Я думаю, что лучше украинцев домашнюю колбасу не делает в мире никто, поэтому хорошо обратиться в том числе и к первоисточнику.
Нажать на строчку в зоне подчеркивания:
ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ ДОМАШНИХ КОЛБАСОК (№3), ПРОИСХОЖДЕНИЕ БЛЮДА - ВЕНГЕРСКОЕ, НА ЗАПАДНОЙ УКРАИНЕ ОНО НАЗЫВАЕТСЯ "ГУЛКА"
Моя знакомая (ее зовут Маша) мне рассказала, что в детстве, когда она жила в деревне, ее мать поступала так: все внутренности (печень, седце, почки, селезенку) а также кровь и щековину (это щеки) молодого поросенка (живой вес поросенка около 200 кг) термически подготавливала.
Печень, почки, сердце, селезенка отваривались в разных водах до мягкости. Лук 2 кг, мелко порезанный кольцами, жарился на части щековины с добавлением нутряного свиного сала, оставшаяся часть щековины тоже отваривалась. Кровь припускалась в воде, прогретой почти до кипения, потом процеживалась через марлю на сите. Всего набиралось не менее 5 кг всей этой требухи (это не ругательное слово, а название внутренностей животного).
На это количество брали 2 кг риса или перловки, отваривали до мягкости. Все нарезали кубиком, соединяли с кашей, проворачивали через мясорубку, потом набивали кишки, предварительно добавляли соль, перец, чеснок.
После этого эти колбасные спирали клали в "авоську" (это такая нитяная сумка времен "развитого социализма", вместо нее можно использовать полотно марли) и большими порциями на 3 мин опускали в 10-15 литровую кастрюлю, в которой кипела вода.
Хранили в погребе во льду (сейчас хранят в морозилках), перед употреблением отваривали или жарили на сковороде.
Когда Маша рассказывала о вкусе этого блюда, выражение ее лица передавало такую неописуемую гамму чувств, что мне оставалось ей только позавидовать, что она пережила в жизни такое.
Посовещавшись с Машей, как приспособить этот рецепт к городским условиям, мы решили, что можно брать четверть или половину каждого ингредиента, а кровь поросенка не использовать вовсе. Все компоненты доступны, они продаются на мясном городском рынке. Единственное, что нужно изменить, если не использовать кровь (а ее в отварном виде набирается до 1 кг) - нужно будет взять двойную порцию почек и печени.
*********************************************************************
ВЕСЕННИЙ ДАЧНЫЙ КОЛЛАЖ
Колбаски я делала на даче, а параллельно продолжала практиковаться в фотографии. В результате получилась вот такая композиция весенних цветов моего дачного участка (также это мое домашнее задание по курсу фотографии, который я прохожу). На заднем плане - цветущий куст спиреи, на переднем - нарциссы, голландские тюльпаны и маленькие голубые цветочки мускари (гадючий лук).
Если разрешение фотоаппарата - 300 пикселей на дюйм, то такое панно можно распечатать в типографии практически любого размера, начиная от 45 см* 30 см, заканчивая целым плакатом величиной с фотообои, если снимать на полноматричный фотоаппарат в формате RAW, и во время создания коллажа не сокращать объем результирующего варианта фотографии.
А такую рамочку можно добавить к коллажу, назначив в режиме "Палитра слоя" Фотошоп параметры: обводка, тиснение, внутреннее свечение, тень:
В силу того, что этот рецепт является логическим продолжением рецепта "Чебуреки по-новому, 2015 год", изначально я не хотела опять приводить состав теста и фарша, а указать лишь различия (и тесто и фарш мы готовим по одному и тому же рецепту и для колбасок, и для чебуреков), но потом поняла, что таким рецептом будет неудобно пользоваться в будущем. Именно поэтому в этом рецепте будут некоторые повторы текста по отношению к прошлому посту.
Тема приготовления домашних колбасок мое сознание "будоражила давно", так как всем известно, что промышленная колбаса полезным продуктом не является, ведь в нее добавляют искусственные пищевые красители, глютамат натрия, чрезмерное количество соли, консерванты, а также некое вещество (не будем приводить его название), которое хотя и вводится в тысячных долях процента, и считается, что в таком количестве оно не приностит вреда, но по сути это вещество является настоящим ядом, от передозировки которого можно даже умереть.
А говорить о том, что копченая и сырокопченая колбаса содержит в своем составе массу канцерогенных веществ - просто не приходится, это известно всем.
Готовые домашние колбаски в тесте (вес теста одной порции 125 гр + 80 гр колбаска=205 гр):
Когда я вижу, как шеф-повара ресторанов готовят некоторые мясные блюда в дневных кулинарных телевизионных шоу с использоваием дыма и копчения, я очень сильно удивляюсь тому, на что идут эти люди ради вкусовых свойств своей готовки, таким образом, они несут не "просвещение в среду домохозяек", а откатывают их сознание в прошлый век в плане понимания того, как и что мать семейства должна готовить своим домочадцам, чтобы это питание было здоровым.
Общеизвестными является также тот факт, что в одной банке шпрот в масле содержится канцерогенов столько, сколько вдыхает житель мегаполиса вместе с воздухом за один год. А еще очень вредно сидеть около горящего костра и вдыхать его дым, хотя это и романтично и все мы помним строки песни: "Дым костра создает уют.....".
Увы и к сожалению, чтобы выживать в этом сложном мире - свои привычки и поведение нужно периодически корректировать.
Колбасу, колбаски, сардельки вполне можно приготовить и в домашних условиях, это несложно и они будут совсем почти невредными (не считая холестерина в составе от натуральных животных жиров). Единственное, что их будет отличать от магазинных - они не будут иметь характерного колбасного цвета, так как яркий красноватый цвет дают колбасе красители, а не мясо.
Для изготовления колбасных изделий нужны специальном образом обработанные кишки, они продаются в интернете. Кишки могут быть или натуральными - свиными, или искусственного происхождения из коллагеновой пленки, но эту пленку можно есть, не счищая ее с колбасок.
Натуральные или искусственные оболочки нужно хранить или в морозильнике, или в засушенном виде при комнатной температуре.
Я делала колбаски из натуральных свиных кишок производства Венгрии, их нужно хранить в морозильнике (фото их упаковки смотри ниже, а они сами в замоченном виде - в маленьком салатнике на фото рядом с луком).
"Настигло" меня желание заняться колбасками на даче, а у моей дачной мясорубки специальных колбасных насадок не было. Я решила обратиться к соседям за помощью, и они обнаружили у себя в комплекте к своим мясорубкам вот такие аксессуары, как на фото. Левая насадка - промышленного изготовления, она подходит к обычной ручной мясорубке. Правая насадка - самодельная, ее сделал моей соседке Анне Михайловне еще ее отец лет тридцать назад, сварив металлическую трубку и прочный металлический диск с круглым отверстием из нержавейки (это рекомендация тем, у кого в комплекте к мясорубке нет колбасной насадки и у кого "руки вставлены тем концом"). Эта самодельная насадка подходит ко всем мясорубкам, и современным, и старым. Край трубки нужно зашлифовать до гладкости, чтобы он не рвал кишки.
Ну и, конечно, так как мой блог посвящен выпечке на закваске - мои колбаски будут в тесте, прекрасная уличная еда для дачного праздника или просто выходного дня. Их удобно есть, просто завернув в салфетку, никакой сок капать не будет и невозможно будет обжечься, так как их надо есть тогда, когда тесто уже остыло, а колбаска внутри еще теплая.
Тесто моих колбасок "модное", с добавлением полбяной (спельтовой) муки, что расширяет его минеральный и белковый состав, тем самым увеличивая свойства его полезности, не говоря уже о том, что оно заквасочное и обладает всеми соответствующими положительными качествами, присущими такому тесту.
При помощи искусственных оболочек колбаски могут сделать себе веганы и вегатарианцы, используя вместо натурального мяса и жира равное по весу количество соевого мяса или фарша.
Эта мука использовалась в изделии:
- мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская", кал-ть 331 ккал, белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка", г. Новосибирск;
- мука полбяная (спельтовая) ц/з производитель "Гарнец", Владимирская обл., белка 12%, кал-ть 320 ккал на 100 гр.
- мука полбяная ц/з среднего помола, производитель "Черный хлеб", Тульская об-ть, кал-ть 320 ккал, белка 11,6%.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для теста суммарно:
660 гр мука пшеничная 1-ый сорт
160 гр мука полбяная мелкого помола
40 гр мука полбяная среднего помола
масло оливковое 80 гр
сахар 45 гр (75 гр для двух- или трехдневного цикла использования теста)
соль 35 гр (20 гр начинка +15 гр тесто)
Закваска №1 (пшеничная из стартера пшеничного или ржаного каждодневного ведения):
30 гр стартер из ржаной или пшеничной муки
120 гр пшеничная 1-ой сорт
120 гр вода
Суммарно: 270 гр
Закваска №2 (полбяная из стартера каждодневного ведения):
10 гр стартер из полбяной закваски
40 гр мука полбяная мелкого помола
40 гр вода
Суммарно: 90 гр
Заварка:
120 гр мука полбяная мелкого помола
40 гр мука полбяная среднего помола (если такой нет, возьмите муку также мелкого помола)
330 гр вода (кипяток)
15 гр соли
80 гр масло оливковое
Суммарно: 585 гр
Тесто:
360 гр закваска (90 гр полбяной + 270 гр пшеничной)
585 гр заварка
470 гр + 70 гр мука пшеничная 1-ый сорт
45 гр сахар
50 гр вода
Суммарно: 1580 гр (примерно 21 порция по 75 гр)
Начинка мясная:
мясо говяжье нежирное или свиное 1330 гр (или молодая баранина, козлятина)
жирная свиная шейка 190 гр (или курдючный жир в случае использования козлятины или баранины)
лук репчатый 380 гр очищенный
чеснок 3 крупных зубчика
вода 200 гр
соль 20 гр
перец черный 3 гр
по желанию - 2 гр перец душистый толченый
Суммарно: 2123 гр (примерно 23 порции по 90 гр)
Смазка:
яйцо - 1шт., добавить 1 ст.л воды и взболтать
Оборудование:
противни
кисточка силиконовая
Можно ограничиться всего одним видом закваски при изготовлении теста, ржаной или пшеничной, в этом случае будет так (это повлияет лишь на запах теста, в сторону снижения его интенсивности):
Закваска (пшеничная или ржаная):
40 гр стартер из ржаной или пшеничной муки
160 гр мука пшеничная 1-ой сорт
160 гр вода
Суммарно: 360 гр
Суммарно в тесте 77% пшеничной муки 1-го сорта, 23% полбяной муки (5% среднего помола и 18% мелкого помола).
Вес колбаски в тесте до выпечки - 185 гр, после выпечки -165 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление мясной начинки
Мясо зачистить полностью от жил и пленок, порезать средним кубиком, мясо может быть даже 2-го сорта, типа голяшки или пашины, но желательно, чтобы оно было незамороженное. В случае использования говядины - взять в дополнение к ней жирную свиную шейку, если берем баранину или козлятину - дополняем эти виды мяса курдючным жиром (в крайнем случае - свиным салом (шпиком)), копченое сало брать не советую, так как запах копчености будет забивать изысканный запах теста), мясо провернуть через мясорубку с решеткой с несколькими крупными дырочками, фото решеток смотри в конце предыдущего поста. Лук и чеснок провернуть на мясорубке с крупной решеткой. Курдючное сало мелко порубить вручную ножом на доске, посолить, поперчить и смешать все руками.
Долить 200 гр холодной воды, и еще раз смешать все как следует, отбить фарш. Для этого разделить его на три - четыре порции и последовательно отбить каждую порцию фарша, отбивать не менее 3-5 мин каждую. Для этого надо брать фарш в руку и бросать его с небольшой высоты в миску с усилием. За счет этой процедуры в готовым изделии мясная начинка станет очень нежной. Во время отбивания вода входит в структуру белков мяса, делает их более рыхлыми.
Формовка колбасок
За полтора-два часа перед формовкой замачиваем свиные кишки в теплой воде, перед самым набиванием колбасок меняем воду на более теплую. Сначала надеваем кишку на насадку мясорубки, потом скручиваем мясорубку (саму трубку насадки предварительно смазываем маслом). Закладываем фарш в мясорубку, и, придеживая формирующуюся колбасу рукой, порциями набиваем кишку, иногда преднамеренно фомируем некоторые пустоты, чтобы потом разогнать фарш порционно на колбаски и перекрутить оболочку.
Величина одной формируемой колбаски 10-11 см, вес - около 90 гр. Перекручиваем оболочку между каждой колбаской 4-5 раз, фарш должен быть набит в колбаски неплотно, иначе во время формовки колбасок с тестом он будет вываливаться из оболочки. Разрезаем колбаски поштучно, складываем на тарелку и убираем в холодильник, закрыв тарелку пленкой до того момента, как будет готово тесто (обратите внимание, нитки для завязывания колбасок мы не используем, фарш и без них будет держаться в оболочке, уплотнившись во время перекручивания колбасок).
Я делала два варианта колбасок в тесте с различным весом теста, в первом варианте вес теста был 75 гр, во втором - 125 гр, оба этих варианта представлены на фото. Вариант с меньшим количеством теста по отношению к мясной начинке лично мне понравился больше.
Приготовление теста
Вечером для пшеничной закваски смешать стартер из пшеничной или ржаной закваски 30 гр, муку пшеничную 1-го сорта 120 гр и воду 120 гр.
Также вечером для полбяной закваски смешать стартер из полбяной закваски 10 гр, муку полбяную мелкого помола 40 гр и воду 40 гр.
Если у вас есть только одна закваска, ржаная или пшеничная, берите стартер из 40 гр этой закваски и смешиваете с 120 гр пшеничной муки 1-го сорта и 40 гр полбяной муки мелкого помола, соединяйте с 160 гр воды.
Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов при
темп. 22 град С.
1. Сделать ЗАВАРКУ: в предварительно прогретой кипятком кастрюле-термосе смешать воду 330 гр, соль 15 гр и масло оливковое 80 гр (предварительно воду и масло довести до кипения), муку полбяную мелкого помола 120 гр, муку полбяную среднего помола 40 гр. Все быстро смешать лопаткой. Закрыть крышкой и оставить на 30 мин, открыть, остудить до темп 30 град С. Все это можно сделать с вечера, и тогда утром в кастрюле-термосе заварка уже будет остывшей. После замешивания допустимо, чтобы осталось некоторое количество комочков.
2. Утром в отдельной миске объемом не менее 3,5 л соединить 360 гр закваски,
585 гр заварки и воды 50 гр (соединить предварительно с 45 гр сахара), 470 гр муки 1-го сорта пшеничной.
Все смешать лопаткой, далее месить на столе около 5 мин руками до отлипания теста от рук оставить на 5 мин на отдых. Месить еще далеее, вводя 70 гр пшеничной муки (если тесто еще будет способно "взять" муку). После замеса тесто будет держать форму комком, оно будет оставаться достаточно пластичным. Закрыть пищевой пленкой ТЕСТО в миске и оставить на 5,5 - 6 часов при темп. 25-27 град С. В конце подъема тесто должно увеличиться в 1,5-1,6 раза.
3. Обминаем тесто рукой и вываливаем на стол, подпыленный мукой (для подпыла брать первый сорт пшеничной муки). С этого момента у нас начинается ФОРМОВКА колбасок.
Придаем тесту форму параллелепипеда. Тестоделителем "на глаз" разрезаем его сначала на 4-е части, а потом каждую такую часть на 5 частей, получится 20 частей. Из каждого кусочка скатываем круглую заготовку, сначала делая лепешечку, потом заводим края лепешечки в замок (можно проверять на весах каждый кусочек теста перед скатыванием, излишки отрезать), выкладываем на стол замком вниз, прикрываем полотенцем.
Скалкой слегка раскатываем каждую заготовку в "язычок", на тесто давим несильно, на конечной стадии раскатки тестяные заготовки в виде язычов лучше растягивать руками, их размер должен быть примерно 10 см *20 см. Далее закручиваем колбаски в эти тестяные язычки так, как показано на фото внизу. Перед закатыванием колбаски в язычок теста его поверхность смазать водой силиконовой кисточкой.
После формовки тесто должно "укутывать" колбаску, она будет видна только с торцев.
4. Выкладываем колбаски на смазанный маслом противень и оставляем на РАССТОЙКУ на 75 - 90 мин под мокрым полотенцем. После расстойки смазываем взбитым яйцом и ставим на выпечку.
5. ВЫПЕКАТЬ при
темп 230 град С 10 мин с паром,
при темп 180 град С 40-50 мин без пара
в духовке с камнем для пиццы, предварительно разогретым в течение
40 мин при темп. 230 град С.
Если тесто сильно зарумянится, то после 20-й минуты выпечку стоит закрыть листом фольги.
Подавать колбаски нужно после того, как тесто уже остынет, а колбаска внутри теста будет еще теплой (на это может уйти до получаса), в двух бумажных салфетках или на тарелке с вилкой и ножом. Остужать до этой стадии на решетке на полотенце, укрыть полотенцем сверху.
К колбаскам можно подать хрен, горчицу, кетчуп и овощи, порезанные ломтиками (сладкий перец, редис, помидоры, огурцы), а также зеленый лук или овощи в виде салата, а также соленые или маринованные огурцы.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
В этот раз колбаски я делала из говядины, жирной свиной шейки, лука и чеснока, в маленьком салатнике справа - замоченные кишки:
Это упаковка от натуральных чищеных свиных кишок производства Венгрии,
в упаковке 10 метров, толщина получающихся колбасок 2,5 - 3,5 см (в одной упаковке могут находиться куски кишок несколько различного диаметра):
Промалывание говяжьего и свиного мяса через решетку с 4-мя дырочками (фото решеток есть в этом посте), отдельно промалываем лук уже с использованием другой решетки:
Уже готовый фарш с добавлением воды и отбитый:
На колбасную насадку мясорубки одета первая кишка:
Вторая кишка более длинная, это видно по большему количеству сборочек на насадке:
Подготовка теста и формовка колбасок с тестом:
Колбаски в конце расстойки (вес теста одной порции 125 гр):
Колбаски в начале расстойки (вес теста одной порции 75 гр):
Готовые колбаски в тесте (вес теста одной порции 75 гр + 90 гр колбаска=165 гр):
Готовая колбаска на срезе (вес 205 гр):
ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ ДОМАШНИХ КОЛБАСОК (№2), КОТОРЫЕ МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ВПРОК (рецепт спутникового канала " ЕДА")
Колбаски и по моему, и по этому рецепту можно делать и без теста, чтобы есть их сразу или заготовить впрок.
Их можно отваривать, запекать в духовке. Если их дополнительно простерилизовать в банке, то храниться они смогут до полугода в холодильнике. Жарить на сковороде или гриле колбаски без предварительной обработки не рекомендуется - они могут полопаться. В начале в этом случае их нужно пробланшировать 2-3 мин в кипящей воде.
свинина, свиная шея или корейка (я бы взяла нежирную свинину (irina_co)) 750 гр (85%)
сало (шпик) 150 гр (15%)
горчица 10 гр
душистый перец горошком
черный перец горошком
вода 100 гр
соль по вкусу
Нарезаем шпик средним кубиком. Половину свинины тоже нарезаем средним кубиком, а другую половину - прокручиваем на мясорубке. Все складываем в миску. Добавляем соль и воду, специи, измельченные в ступке, горчицу, перемешиваем.
Надеваем свиную кишку на специальную насадку мясорубки. Заполняем кишку свиным фаршем, завязываем концы кишки узлами.
Готовим колбасу в духовке при 180 град С в течение 50 мин, если варим - то 25-35 мин при несильном кипении, положив на дно кастрюли блюдце. Предварительно наколоть оболочку в 10-15 местах острой зубочисткой. При запекании в духовке - лучше положить колбасу в небольшой лоток, чтобы туда стекал вытапливающийся жир или на решетку над лотком, поверхность колбасы смазать маслом.
В случае заготовки колбасы впрок - сначала простерилизуем банку. Перекладываем колбасу кухонными стерильными щипцами, приготовленную уже тем или иным способом термически, в банку (туда же сливаем вытопившийся жир из лотка), закрываем банку крышкой. Ставим стерилизоваться банку в аэрогриль при 170 град С или в духовку (при 120 град С ) на 15-20 минут, в течение такого же периода банку можно стерелизовать и в кастрюле с кипящей водой (вода доходит до плечиков банки).
Томатный соус к колбаскам:
зелень 50 гр (базилик, кинза)
лук репчатый 2 шт.
чеснок 2 зубчика
стебель сельдерея 200 гр
помидор 3 шт.
вино красное 100 гр
паста томатная 60 гр
масло оливковое 40 гр
соль, перец по вкусу
Нарезаем мелко сельдерей и помидоры, змельчаем лук, чеснок и кинзу. Наливаем на прогретую сковороду оливковое масло, выкладываем лук, чеснок и сельдерей. Обжариваем пять минут, постоянно помешивая. Добавляем вино и томатную пасту, тушим на медленном огне 10 минут, выкладываем помидоры, тушим еще 15 минут, солим и перчим, добавляем базилик и кинзу. Перемешиваем, выключаем огонь, даем настояться 10 минут.
На этом фото мы видим пластиковую черную насадку для колбас:
Видео про изготовление колбасок по этому рецепту, автор - шеф-повар Рустам Тангиров, длительность видео немногим более 4 мин:
Click to viewСледующие два видео (первая и вторая часть) мне попались уже после того, как я подгрузила этот пост. Эти видео мне показалось очень информативными и интересными, хотя и несколько затянутыми (две части длятся почти час). Тем не менее, это время стоит потратить, если вам интересно узнать: как подготавливать свежие кишки для использования, какую часть туши свиньи использовать для большей и меньшей жирности колбасы, какой секретный ингредиент вводить в фарш для нежности, как сделать фарш с большим количеством специй, как набить колбаски при помощи пластиковой бутылки, как хранить колбаски в течение пяти месяцев без стерелизации, как сделать говяжьи колбаски в беконе и свиные куриные сосиски с сыром без специальной оболочки в домашних условиях, а также, в какой стране есть памятник колбасе. Озвучание роликов - частично на украинском и частично на русском языках. Я думаю, что лучше украинцев домашнюю колбасу не делает в мире никто, поэтому хорошо обратиться в том числе и к первоисточнику.
Нажать на строчку в зоне подчеркивания:
ЕЩЕ ОДИН РЕЦЕПТ ДОМАШНИХ КОЛБАСОК (№3), ПРОИСХОЖДЕНИЕ БЛЮДА - ВЕНГЕРСКОЕ, НА ЗАПАДНОЙ УКРАИНЕ ОНО НАЗЫВАЕТСЯ "ГУЛКА"
Моя знакомая (ее зовут Маша) мне рассказала, что в детстве, когда она жила в деревне, ее мать поступала так: все внутренности (печень, седце, почки, селезенку) а также кровь и щековину (это щеки) молодого поросенка (живой вес поросенка около 200 кг) термически подготавливала.
Печень, почки, сердце, селезенка отваривались в разных водах до мягкости. Лук 2 кг, мелко порезанный кольцами, жарился на части щековины с добавлением нутряного свиного сала, оставшаяся часть щековины тоже отваривалась. Кровь припускалась в воде, прогретой почти до кипения, потом процеживалась через марлю на сите. Всего набиралось не менее 5 кг всей этой требухи (это не ругательное слово, а название внутренностей животного).
На это количество брали 2 кг риса или перловки, отваривали до мягкости. Все нарезали кубиком, соединяли с кашей, проворачивали через мясорубку, потом набивали кишки, предварительно добавляли соль, перец, чеснок.
После этого эти колбасные спирали клали в "авоську" (это такая нитяная сумка времен "развитого социализма", вместо нее можно использовать полотно марли) и большими порциями на 3 мин опускали в 10-15 литровую кастрюлю, в которой кипела вода.
Хранили в погребе во льду (сейчас хранят в морозилках), перед употреблением отваривали или жарили на сковороде.
Когда Маша рассказывала о вкусе этого блюда, выражение ее лица передавало такую неописуемую гамму чувств, что мне оставалось ей только позавидовать, что она пережила в жизни такое.
Посовещавшись с Машей, как приспособить этот рецепт к городским условиям, мы решили, что можно брать четверть или половину каждого ингредиента, а кровь поросенка не использовать вовсе. Все компоненты доступны, они продаются на мясном городском рынке. Единственное, что нужно изменить, если не использовать кровь (а ее в отварном виде набирается до 1 кг) - нужно будет взять двойную порцию почек и печени.
*********************************************************************
ВЕСЕННИЙ ДАЧНЫЙ КОЛЛАЖ
Колбаски я делала на даче, а параллельно продолжала практиковаться в фотографии. В результате получилась вот такая композиция весенних цветов моего дачного участка (также это мое домашнее задание по курсу фотографии, который я прохожу). На заднем плане - цветущий куст спиреи, на переднем - нарциссы, голландские тюльпаны и маленькие голубые цветочки мускари (гадючий лук).
Если разрешение фотоаппарата - 300 пикселей на дюйм, то такое панно можно распечатать в типографии практически любого размера, начиная от 45 см* 30 см, заканчивая целым плакатом величиной с фотообои, если снимать на полноматричный фотоаппарат в формате RAW, и во время создания коллажа не сокращать объем результирующего варианта фотографии.
А такую рамочку можно добавить к коллажу, назначив в режиме "Палитра слоя" Фотошоп параметры: обводка, тиснение, внутреннее свечение, тень: