Ремейк - "чебуреки по-новому", 2015 год
Прошел почти год, как я опубликовала рецепт чебуреков на заквасочном тесте, его можно посмотреть здесь. Тесто для таких чебуреков ферментированное и поэтому гораздо более полезное, чем обычное заварное классическое тесто для чебуреков. Прошлогодние чебуреки были на сочетании пшеничной муки первого и высшего сорта или на сочетании муки первого и второго сорта.
В тесто чебуреков 2015 года я ввела 23% полбы (спельты) мелкого помола в комплексе с полбяной мукой грубого помола, что сильно расширило белково-минеральный состав теста, добавило дополнительные позитивные свойства к тем положительным качествам, которыми обладает ферментированное тесто (увеличенное кличество витаминов, большая белковая масса, антибиотические вещества в составе теста, хорошая перевариваемость и усваиваемость теста, дополнительное количество клетчатки).
Моей задачей при создании этого рецепта была задача ни в коем случае не ухудшить
вкусовые качества новых чебуреков, а, возможно, даже улучшить их вкус по отношению к традиционным, и, как мне кажется, мне это удалось.
В этот раз в качестве мясной начинки я взяла мясо молодого козлика и курдючный бараний жир, мясо баранины и козлятины более характерно при использовании в качестве начинки для чебуреков, чем мясо говядины и свинины, или их сочетания. Введение свинины в состав мясной начинки свойственно исключительно для славянской вариации чебуреков.
Напомню, хотя я об этом уже писала, что чебуреки - это крымскотатарское блюдо
(крымские татары исповедуют Ислам и не употребляют свинину), в переводе на русский, чебурек означает "сырой пирожок" (более подробно о чебуреках можно прочитать по вышеуказанной ссылке).
Считается, что в классических чебуреках должно быть пополам лука и мяса (50% к 50%), если мясо нежирное - то дополнительно вводится рубленый жир (лучше всего курдючный жир барана специальной породы, курдюк - это то место в туше барана, на котором он бы сидел, если бы умел это делать, курдюк обладает очень ярким запахом хорошей свежей баранины, и в сочетании, например, с говядиной дает полный вкусовой эффект как бы применения одной баранины). Также бараний курдючный жир имеет гораздо более низкую температуру плавления, что благоприятно для пищеварительной системы.
Мясо лучше не проворачивать на мясорубке, а очень мелко рубить ножом на доске (так оно лучше сохраняет свою сочность), также как и лук. Для этих целей хорошо иметь доску из дуба или даже мореного дуба.
Я, учитывая вкусы своей семьи, беру мяса нежирного 70%, жира 10%, лука 20%.
То есть мои фирменные чебуреки обладают гораздо более мясной начинкой, чем традиционные. Также вместо рубки мяса (что само по себе представлят небыстрый процесс) я приспособилась использовать специальную решетку мясорубки всего с четырьмя большими дырочками (фото внизу поста), при проворачивании мяса с использованием такой решетки можно получать мясо практически в рубленом виде. Лук я также прокручиваю на мясорубке, но с установкой обычной крупной решеткой, что тоже дает почти рубленую структуру лука.
По отношению к измельчению курдючного сала самое лучшее решение - все же очень мелко его порубить вручную на твердой доске из дуба.
Этот же фарш и это же тесто можно использовать и для другого блюда - "ДОМАШНИЕ КОЛБАСКИ В ТЕСТЕ". Такое блюдо прекрасно подходит для еды в выходной или праздничный день на улице на даче, лучше всего их печь в духовке, или, если вы являетесь счастливым обладателем уличной дровяной печи, хорошо печь колбаски с уже прогоревшими углями на поду печи с закрытой заслонкой при температуре 220- 170 град С на ниспадающей температуре.
Для этого блюда нужна оболочка для колбасок натуральная, она продается в интернете. Также у вашей мясорубки должна быть специальная коническая или цилинрическая насадка для набивания оболочек колбас фаршем (у некоторых отечественных мясорубок эта насадка есть в стандартном наборе аксессуаров, и стоит такой комплект вместе с мясорубкой совсем недорого).
Готовые колбаски я бы не советовала использовать, так как они бывают слишком плотные по структуре и могут не успеть прогреться за тот период, за который тесто уже будет готово.
Колбаски в тесте - идеальная уличная еда, их можно есть, держа рукой тесто, обернутое бумажной салфеткой, откусывая то с одной, то с другой стороны колбаски, стоя или на ходу (обжечься горячим соком, как в случае чебурека - невозможно).
Рецепт этого блюда с фотографиями будет размещен в следующем посте.
Эта мука использовалась в изделии:
- мука пшеничная 1-го сорта "Алтайская", кал-ть 331 ккал, белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка", г. Новосибирск;
- мука полбяная (спельтовая) ц/з производитель "Гарнец", Владимирская обл., белка 12%, кал-ть 320 ккал на 100 гр.
- мука полбяная ц/з среднего помола, производитель "Черный хлеб", Тульская об-ть, кал-ть 320 ккал, белка 11,6%.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для теста суммарно:
660 гр мука пшеничная 1-ый сорт
160 гр мука полбяная мелкого помола
40 гр мука полбяная среднего помола
масло оливковое 80 гр
сахар 45 гр (75 гр для двух- или трехдневного цикла использования теста)
соль 35 гр (20 гр начинка +15 гр тесто)
Закваска №1 (пшеничная из стартера пшеничного или ржаного каждодневного ведения):
30 гр стартер из ржаной или пшеничной муки
120 гр пшеничная 1-ой сорт
120 гр вода
Суммарно: 270 гр
Закваска №2 (полбяная из стартера каждодневного ведения):
10 гр стартер из полбяной закваски
40 гр мука полбяная мелкого помола
40 гр вода
Суммарно: 90 гр
Заварка:
120 гр мука полбяная мелкого помола
40 гр мука полбяная среднего помола (если такой нет, возьмите муку также мелкого помола)
330 гр вода (кипяток)
15 гр соли
80 гр масло оливковое
Суммарно: 585 гр
Тесто:
360 гр закваска (90 гр полбяной + 270 гр пшеничной)
585 гр заварка
470 гр + 70 гр мука пшеничная 1-ый сорт
45 гр сахар
50 гр вода
Суммарно: 1580 гр (примерно 21 порция по 75 гр)
Начинка мясная:
мясо баранины или козлятины нежирное молодое 1330 гр (или говяжье, телячье)
курдючный жир 190 гр (или свиная шейка жирная в случае использования говядины)
лук репчатый 380 гр очищенный
чеснок 3 крупных зубчика
вода 200 гр
соль 20 гр
перец черный 3 гр
Суммарно: 2123 гр (примерно 21 порция по 100 гр)
Фритюр:
масло растительное любое без запаха рафинированное, лучше специальное для фритюра 1-2 литра
Оборудование:
фритюрница или небольшая кастрюля диаметром 20 см
кисточка силиконовая
Можно ограничиться всего одним видом закваски при изготовлении теста, ржаной или пшеничной, в этом случае будет так (это повлияет лишь на запах теста, в сторону снижения его характерной приятной интенсивности):
Закваска (пшеничная или ржаная):
40 гр стартер из ржаной или пшеничной муки
160 гр мука пшеничная 1-ой сорт
160 гр вода
Суммарно: 360 гр
Суммарно в тесте 77% пшеничной муки 1-го сорта, 23% полбяной муки (5% среднего помола и 18% мелкого помола).
Вес чебурека до выпечки -175 гр, после выпечки -161 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление мясной начинки
Мясо баранины, козлятины или говядины очистить полностью от жил и пленок, порезать средним кубиком, мясо может быть даже 2-го сорта, типа голяшки или пашины, но желательно, чтобы оно было незамороженное. В случае использования говядины - взять в дополнение к ней жирную свиную шейку, если берем баранину или козлятину - дополняем эти виды мяса курдючным жиром (в крайнем случае - свиным салом, копченое сало брать не советую, так как запах копчености будет "забивать" изысканный запах теста), мясо провернуть через мясорубку с несколькими крупными дырочками. Лук и чеснок провернуть на мясорубке с крупной решеткой. Курдючное сало мелко порубить вручную ножом на доске, посолить, поперчить и смешать все руками.
Долить 200 гр холодной воды, и еще раз смешать все как следует, отбить фарш. Для этого разделить его на три - четыре порции и последовательно отбить каждую порцию фарша, отбивать не менее 3-5 мин каждую. Для этого надо брать фарш в руку и бросать его с небольшой высоты в миску с усилием. За счет этой процедуры в готовом изделии мясная начинка станет очень нежной. Во время отбивания вода входит в структуру белков мяса, делает их более рыхлыми. Миску с фаршем убрать в холодильник, прикрыв тарелкой до момента готовности теста. Перед формовкой чебуреков желательно достать фарш за час для согревания.
Приготовление теста
Вечером для пшеничной закваски смешать стартер из пшеничной или ржаной закваски 30 гр, муку пшеничную 1-го сорта 120 гр и воду 120 гр.
Также вечером для полбяной закваски смешать стартер из полбяной закваски 10 гр, муку полбяную мелкого помола 40 гр и воду 40 гр.
Если у вас есть только одна закваска, ржаная или пшеничная, берите стартер из 40 гр этой закваски и смешиваете с 120 гр пшеничной муки 1-го сорта и 40 гр полбяной муки мелкого помола, соединяйте с 160 гр воды.
Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов
при темп. 22 град С.
1. Сделать ЗАВАРКУ: в предварительно прогретой кипятком кастрюле-термосе смешать воду 330 гр, соль 15 гр и масло оливковое 80 гр (предварительно воду и масло довести до кипения), муку полбяную мелкого помола 120 гр, муку полбяную среднего помола 40 гр. Все быстро смешать лопаткой. Закрыть крышкой и оставить на 30 мин, открыть, остудить до темп 30 град С. Все это можно сделать с вечера, и тогда утром в кастрюле-термосе заварка уже будет остывшей. После замешивания допустимо, чтобы осталось некоторое количество комочков.
2. Утром в отдельной миске объемом не менее 3,5 л соединить 360 гр закваски,
585 гр заварки и воды 50 гр (соединить предварительно с 45 гр сахара), 470 гр муки 1-го сорта пшеничной.
Все смешать лопаткой, далее месить на столе около 5 мин руками до отлипания теста от рук оставить на 5 мин на отдых. Месить еще далеее, вводя 70 гр пшеничной муки (если тесто еще будет способно "взять" муку). После замеса тесто будет держать форму комком, оно будет оставаться достаточно пластичным. Закрыть пищевой пленкой тесто в миске и оставить на 3,5- 4,5 часа при темп. 25-27 град С. В конце подъема ТЕСТО должно увеличиться в 1,2-1,3 раза, мы пытаемся поймать самую начальную стадию подъема теста.
3. Обминаем тесто рукой и вываливаем на стол, подпыленный мукой (для подпыла брать первый сорт пшеничной муки). С этого момента у нас начинается ФОРМОВКА чебуреков.
Придаем тесту форму параллелепипеда. Тестоделителем "на глаз" разрезаем его сначала на 4-е части, а потом каждую такую часть на 5 частей, получится 20 частей. Из каждого кусочка скатываем круглую заготовку, сначала делая лепешечку, потом заводим края лепешечки в замок (можно проверять на весах каждый кусочек теста перед скатыванием, излишки отрезать), выкладываем на стол замком вниз, прикрываем полотенцем.
При помощи скалки буквально 3-4 движениями от центра раскатываем каждую заготовку в небольшой, пока неровный круг, на весу доформовываем круг в более ровный, диаметром 18-19 см. При помощи весов отделяем порции луково-мясного фарша по 100 гр и плоско раскладываем его в форме полумесяца на каждой тестяной заготовке, не доходя до краев заготовки приблизительно на 1,5 см.
Край теста заготовки по кругу смазываем водой силиконовой кисточкой, складываем тесто пополам (складывать нужно так, чтобы между фаршем и тестом не оставалось воздушных пустот), осторожно, но интенсивно приминаем кончиками пальцев самый край теста, и обрабатываем концом вилки периметр чебурека, плотно прижимая вилку к тесту.
Фритюр раскаляем в кастрюле или во фритюрнице и жарим чебуреки по одному или по два, на это уходит по 6-8 мин. Признак готовности разогрева масла до температуры, необходимой для жарки - легкий белесый дымок над поверхностью масла или сильное шипение масла при попадании туда капли воды.
Подавать чебуреки нужно сразу, так как хрустящая корочка быстро становится мягкой, лучше образовать очередь из гостей или домочадцев и выдавать каждому хрустящий чебурек в двух бумажных салфетках или на тарелке с вилкой и ножом. Заранее приготовленный и отмякший, пусть даже и теплый, такого удовольствия не доставит, как хрустящий.
После извлечения из фритюра класть чебуреки на бумажное полотенце или салфетку (чтобы стекло лишнее масло).
Можно налить большее количество масла в казан и жарить чебуреки на улице на открытом огне, тогда получится жарить их по три штуки одновременно (можно взять казан или гусятницу), только диаметр казана должен быть достаточно большой, а масла должно быть не менее 2-х литров.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Большое количество воды - 200 гр в фарш вводится для того, чтобы он имел пластичную и более однородную жидкую структуру, ведь если бы фарш был крупиччатый, чебурек невозможно бы было довести до готовности за короткое время жарки.
Большее чем обычно количество масла в тесте в моем рецепте позволяет контролировать подъем теста, не разрешая ему сильно увеличиваться, а масло и сахар в комплексе в составе теста позволяют оставлять тесто на второй и третий день, делать следующий подход в приготовлении чебуреков. Оставлять тесто на следующий день удобно тогда, когда кто-то из гостей приехал только на второй день праздника, и вы, как радушная хозяйка, не хотите их обделить вкусненьким, или если такие чебуреки вы готовите в своем ресторане или кафе.
Заквасочное тесто всегда более выразительное по вкусу, чем обычное, и эта выразительность делает в целом вкус изделия из него более ярким, запоминающимся.
Внутри чебурека образуется "бульончик", и он очень горячий, чтобы не обжечь губы и язык, откусывать чебурек нужно с острой стороны, держа его вертикально. Об этом гостей нужно предупреждать, или можно есть его на тарелке вилкой и ножом, собирая жижу тестом. Введение полбяной муки сделало вкус заквасочного теста еще более ярким и запоминающимся, идеально подчеркивающим не слишком острый вкус мясной начинки.
Мука полбяная среднего помола добавила клетчатки, совершеннно никак не ухудшив вкус теста.
Цикл приготовления, как я уже упомянула, можно удлинить на два и три дня, в первый день сформировать и поджарить необходимое количество чебуреков, а остаток теста и фарша убрать в холодильник. На следующий день сформовать оставшееся количество чебуреков и сразу готовить. Фарш лучше максимально охладить в этом случае во время длительного хранения, поместив в холодильнике в зону нулевой температуры - "зону свежести", или близко к морозильному отсеку или к охлаждающему элементу холодильника.
Количество сахара, добавляемое в тесто, хорошо увеличить в этом случае до 75 гр (сладости в тесте чувствоваться не будет, сахар за более длительный период нахождения теста в холодильнике перебродит, едва уловимые ощущения сладости начинаются с 4-5% сахара в тесте (относительно количества муки), а количество 75 гр - это всего лишь 8%, плюс - за счет длительного брожения часть сахара перерабатывается микроорганизмами закваски).
Возможно многие к этому отнесутся скептически, но чебуреки можно и замораживать на деревянных досках в морозильной камере, а потом складывать в подходящие контейнеры, предварительно обернув пищевой пленкой. Перед приготовлением их нужно достать на разморозку за 2-2.5 часа до приготовления, в зависимости от температуры окружающей среды.
Такие замороженные чебуреки можно брать с собой и на пикник, перевозя в сумке-морозильнике, подсоединенной к аккамулятору в машине, вам потребуется для их приготовления только казан и постное масло для фритюра на месте отдыха. Казан можно поставить на кирпичи и развести огонь, или, если у казана есть ручка - можно подвесить его на прочные деревянные стойки на крепкой жердине.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Закваска утром, тесто в конце периода подъема:
Готовое к разделке тесто, вываленное на доску, его немного приминаем, формуем в прямоугольник и делим его на четыре части:
Из каждой четвертой части формируем прямоугольники:
Делим каждый кусок теста, равный одной четвертой части, примерно на пять частей, на этой стадии каждый кусочек я взвешиваю и излишек теста отсоединяю (потом из этих остатков формую 21-ый кусок):
При помощи этих решеток для мясорубки я проворачивала лук и мясо:
Фарш из козлятины, лука, чеснока и курдючного жира:
Готовые к раскатке в круг заготовки теста весом 75 гр:
Фарш весом порции по 100 гр раскладываем на тестяной круг плоско, оставляя 1,5 см от края заготовки свободными, внешний периметр внутренней части теста смазываем водой:
Защипываем периметр чебурека сначала пальцами, а потом при помощи вилки:
Готовые к обжариванию во фритюре чебуреки:
____________________________________________________
Рецепт чебуреков из книги "Караимская кухня":
