"Янтарные булочки" (сдобные булочки с морковью или тыквой и курагой, папайей).

[irina_co]

Наступает лето,  я его люблю в том числе за то, что в этот период  огромный выбор  овощей и фруктов и на рынке, и на  огороде, которые можно вводить в тесто. К этой категории относятся чуть ли не все  фрукты, овощи и ягоды, за редким исключением, этим исключением являются:  щавель в чистом виде,  редька черная и белая, редис, дайкон, репа, сырая белокачанная капуста.

Фрукты, овощи  и ягоды можно вводить в тесто в виде пюре и свежевыжатых соков, с мякотью и без,  пюре может быть  или сырое или из отварных овощей, пюре из фруктов и ягод  лучше использовать   только сырое.  Пюре должно быть максимально мелкодисперсное, чтобы лучше интегрироваться в структуру теста.

Булочка на срезе, покрытая глазурью (совершенно "янтарный" цвет мякиша):





После выпечки тесто, превратившееся в мякиш,  или полностью сохраняет цвет исходного продукта, в виде овоща или фрукта, введенного в него, или начальный цвет частично теряется.

При использовании моркови, тыквы, шпината, малины - цвет сохраняется хорошо, при использовании  клубники, свеклы, вишни - цвет зачастую сильно ослабевает или частично переходит в бежеватый или грязно-сиреневый (также это происходит в случае  использования темной черешни, ирьги).  Для создания теста  яркорозового и яркокрасного цвета вместе с исходным сырьем в виде пюре или сока нужно добавлять термостойкие пищевые, желательно натурального происхождения,  красители.

Во всех этих соках и пюре содержаться фруктовые кислоты, некоторые из которых, когда они присутстствуют в тесте небольшом количестве, - стимулируют, а другие - тормозят брожение теста. Любой фруктовый,  овощной  или ягодный  сок - это зачастую целый набор фруктовых кислот, таких как лимонная, пировиноградная, яблочная. Выяснять, как и в каком количестве они влияют на брожение  заквасочного теста нужно исключительно экспериментальным путем, создавая рецепты с конкретными овощными и фруктовыми добавками.

Для подкрашивания теста с использованием оранжево-желтой группы овощей и фруктов  (в этом посте я сосредоточилась именно на этой цветовой гамме) для усиления цвета можно дополнително использовать шафран и куркуму, это специи,  они не только безвредны, но и полезны,  и абсолютно натуральны, куркумы нужно брать немного (не более 1 ч. л.), так как она придает горьковатый привкус мякишу и в силу своих анисептических свойст тормозт брожение, а шафран нужно брать в виде водного раствора, так как любые спиртовые настойки или тормозят, или совсем прекращают брожение заквасочного теста.

Чтобы тесто имело желтовато-оранжевый цвет, в него нужно добавлять пюре или сок: моркови, тыквы,  папайи, батата - к этим овощам красители дополнительно добавлять не нужно.   К пюре или соку из персика, абрикоса, нектарина, хурмы,  желтой  малины, желтой сливы, куманики, морошки, желтой черешни, введенному в тесто, -  цветовая добавка в виде куркумы или шафрана необходима для выразительного желтого цвета.
В случае использования желтой малины и куманики, морошки  - их нужно протирать через очень мелкое сито, чтобы в том числе,  избавиться  от зернышек; а со сливы, персика, абрикоса  и нектарина  необходимо снимать кожицу бланшированием.

Использование лимонного и апельсинового сока, сока красной смородины, сока клюквы и брусники  возможно в тесте в очень небольшом количестве (сейчас речь идет о тесте с преобладанием пшеничной муки), которое измеряется буквально одной или несколькими  столовыми ложками, так как эти виды соков очень интесивны, и, взятые в большем количестве,   могут навредить брожению теста. Рецепты хлеба с небольшим количеством лимонного и апельсинового сока можно посмотреть соответственно здесь и здесь.

В своем блоге я уже публиковала  посты тестяных изделий с фруктовыми и овощными добавками, их можно посмотреть, нажав на следующие ссылки: тыквенный хлеб, свадебный каравай (хала из жгутов с добавкой сока свеклы, моркови, шпината), черничный пирог с тестом на основе пюре черники, малиновый хлеб (в хлебопечке).

Добавка овощей и фруктов в виде пюре в заквасочное тесто с одной стороны сильно снижает его калорийность, что само по себе очень позитивно, а с другой стороны - привносит дополнительные витамины и минералы. То есть заквасочный хлеб с овощными и фруктовыми добавками еще полезней, чем просто заквасочный без таких добавок, также он   менее калорийный.

Также хорошо вводить в тесто не только яркоокрашенные овощи и фрукты, но  практически бесцветные, такие как кабачок, патиссон, огурец,  яблоко (все без кожицы).
Моя семья очень любит заквасочные оладьи с дабавлением тертого кабачка (этот рецепт пока не публиковался).
Примечание: рецепт кабачковых оладий опубликован здесь (можно печь без индейки и на пшеничной муке).

В кухнях многих народов мира есть хлеб с использованием  такого овоща, как картофель, этот хлеб очень вкусный и весьма полезный, и рецепты такого хлеба спасали целые страны  в эпоху войн, когда не хватало зерна. Но, такой хлеб заслуживает отдельных статей и рецептов.
Небольшой материал по картофельному хлебу  в хлебопечке можно посмотреть здесь.

И еще одно нововедение,  в  2015 году - в тесто я добавила небольшое количество полбяной  цельнозерновой муки мелкого помола, что увеличило количество минералов и белков в составе теста.

Овощная добавка в  "янтарные" булочки" - рецепт этого поста -  пюре из отварной моркови, а также в качестве добавки - небольшое количество кураги, порезанной крупными кусочками.

Тесто булочек сдобное, но сдобы в виде сахара, оливкового масла и яйца совсем немного, около 11%. Количество моркови по отношению к весу муки - 25%. Суммарно в тесте 84% пшеничной муки 1-го сорта, 16% полбяной  ц/з муки мелкого помола.

Также из такого теста можно печь и хлеб, лучше в не очень больших формах типа Л11 и Л12 или силиконовых объемом 0,5 л, придется самостоятельно подобрать время выпечки, в зависимости от типа форм.

Булочки без глазури:



Эта мука использовалась в изделии:

- мука пшеничная 1-го сорта  "Алтайская", кал-ть 331 ккал, белка 10,6 гр  на 100 гр, производитель  "Дивинка", г. Новосибирск;

- мука полбяная (спельтовая)  ц/з производитель "Гарнец", Владимирская обл., белка 12%, кал-ть 320 ккал на 100 гр.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для теста  суммарно:

985 гр мука пшеничная 1-ый сорт

245 гр мука полбяная мелкого помола
масло оливковое 80 гр

сахар 100 гр

соль 15 гр морская мелкого помола
яйцо 1 шт.
ванилиный сахар  одна  маленькая пачка

Закваска №1 (пшеничная из стартера  пшеничного или ржаного каждодневного ведения):

30 гр стартер из ржаной или пшеничной муки

120 гр пшеничная  1-ой сорт

120 гр вода

Суммарно: 270 гр

Закваска №2 (полбяная  из стартера каждодневного ведения):

10 гр стартер из полбяной закваски

40 гр  мука полбяная мелкого помола

40 гр вода

Суммарно: 90 гр

Тесто:
360 гр закваска (90 гр полбяной + 270 гр пшеничной)

600 гр  + 150 гр +100 гр = 850 гр мука пшеничная 1-ый сорт
200 гр мука ц/з полбяная (можно заменить на ц/з муку пшеничную с естественным количеством отрубей, не выше)
100 гр масло оливковое
150 гр вода
15 гр морская соль
80  гр сахар
1 шт. яйцо (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуарана + 40 гр воды; или 10 гр размолотых семян чиа и 40 гр воды; или сыр Тофу взбитый пополам с водой 26 гр+26 гр)

ванильный сахар  1 маленькая пачка или 1/2 натурального стручка ванили

Суммарно: 1807 гр

Овощная добавка:
400 гр морковное пюре (сырой нечищенной  моркови взять не менее 500 гр)
100 гр вода

Добавка в тесто:
100 гр курага (каждую штучку разрезать на 6-8 частей)

Глазурь:
глазурь готовая или сахарная пудра 300 гр
лимонный сок из свежего лимона

Оборудование:
комбайн с горизонтальным ножом
мелкое сито

Можно ограничиться всего одним видом закваски при изготовлении теста, ржаной или пшеничной, в этом случае это  повлияет лишь на запах теста, в сторону снижения его интенсивности, например так:

Закваска (пшеничная или ржаная):

40 гр стартер из ржаной или пшеничной муки

160 гр  мука пшеничная  1-ый сорт
160 гр вода
Суммарно: 360 гр

Вес булочек  до выпечки  85  гр и 65  гр, упек 10%. У меня получилось  30 булочек.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление  морковного пюре

Морковное пюре можно приготовить вечером. Сварить до мягкости не менее 420 гр моркови, порезать крупно и промолоть в комбайне с горизонтальным ножом, добавить  100 гр воды при промалывании. Протереть через мелкое сито.

В случае использования тыквенного пюре взять 500 гр тыквы прямо из морозильника или свежей,  завернув в двойной слой пищевой фольги, испечь в течение одного часа в духовке при темп. 200 град С. Тыкву также промолоть в комбайне со 100 гр воды и протереть сквозь сито.

Приготовление  теста

Вечером для пшеничной закваски смешать стартер из пшеничной или ржаной закваски 30 гр, муку пшеничную 1-го  сорта 120 гр и воду 120 гр.

Также вечером для полбяной   закваски смешать стартер из полбяной закваски  10 гр, муку полбяную мелкого помола 40 гр и воду 40 гр.

Если у вас есть только одна закваска, ржаная или пшеничная,  берите стартер из 40 гр этой закваски и смешивайте с 120 гр пшеничной муки 1-го сорта и 40 гр полбяной муки мелкого помола, соединяйте с 160 гр воды.

Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при темп. 22 град С.

1. Утром в отдельной миске  объемом не менее 5 л соединить  360 гр закваски, 500 гр пюре моркови, воды 150 гр (соединить предварительно  с 80 гр сахара и 15 гр соли), 100 гр оливкового масла, 1 яйцо, ванильный сахар. Все тщательно перемешать вилкой.

Далее эту пюреобразную жидкость смешать с  600 гр пшеничной муки 1-го сорта и 200 гр полбяной ц/з муки. Это будет ТЕСТО. Месить до однородности руками или лопаткой. Тесто будет достаточно жидким, форму держать не будет.

Оставить на 5 -10 мин и еще раз месить 4-5 минут, добавив еще 150 гр муки пшеничной 1-го сорта.  На этой стадии  тесто я замешиваю рукой в миске. Это тесто уже будет держать форму комком. Оставляем его еще на 5 мин, в конце этого периода оно станет более жидким и пластичным, чем в начале периода.

Капаем на стол небольшую каплю масла, размазываем его рукой, месим  тесто руками на столе (или на доске), добавляя понемногу еще 100 гр муки пшеничной. Это тесто липкое,  домесить его до стадии, чтобы оно отлипало от рук - будет невозможно, поэтому руки несколько раз во время замеса я мою под проточной водой и стряхиваю от лишней воды, но полотенцем не вытираю. При замесе я помогаю себе металлическим тестоделителем, собирая им прилипшее к столу тесто.
Тесто нужно домесить до полной однородности, немного распластать и посыпать презанной курагой, еще немного помесить, чтобы курага разошлась по комку теста равномерно. Положить тесто в миску и закрыть пленкой.

2. Оставить ТЕСТО на 5, 5 - 6  часов при темп. 25-26 град С на период ФЕРМЕНТАЦИИ. Тесто должно увеличиться в 1,8- 2  раза.

3. Теперь займемся ФОРМОВКОЙ булочек, после ферментации обминать тесто не нужно.

Тесто вынимайте из миски порционно руками, смоченными в воде, взвешивайте на весах по 85 гр и  65  гр  (в зависимости от величины формочки), скатывая в шарик мокрыми ладонями, укладывате в  силиконовую   или металлическую  формочку (их  предварительно смазать  слоем  размягченного сливочного масла). У меня получилось 30 заготовок  булочек. Тесто очень тягучее, пластичное, форму почти не держит, хотя за время подъема клейковина развилась хорошо, и, чтобы  оторвать кусочки теста от основной массы, - требуется приложить усилие.

4. Оставить на РАССТОЙКУ на 1 час 15 мин - 1 час 30 мин при 24-26 град С.

5. ВЫПЕКАЙТЕ
7 мин при темп. 230 град С с  паром,

18 мин при темп. 180 град. С без пара

Суммарное время выпечки 25-30  мин.

Вынуть булочки  из духовки, положить на решетку, взбрызнуть обильно сверху, оставить на 5-7 мин, затем завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить  до полного остывания. Я люблю мягкую верхнюю корочку у булочек, поэтому сверху булочки еще прикрываю фольгой.

Потом булочки можно покрыть глазурью.  Если мы делаем глазурь самостоятельно, то увлажняем  сахарную пудру порциями по 100 гр, размешав с таким количеством лимонного сока (или коньяка, бренди), чтобы только совсем немного увлажнить смесь. На одну булочку я расходую около 10 гр глазури, намазываю глазурь ножом, и через 2-3 минуты разравниваю ее смоченной в воде рукой.

Никакой лишней кислотности во вкусе булочек нет, можно с трудом понять, что они заквасочные (это работает морковное пюре и доля полбяной муки с полбяной закваской).

Такие булочки можно сделать похожими на ромовые бабы, взяв на каждую булочку 15 -20 гр смеси в равной пропорции сахара, воды и ликера, пропитывать, поливая чайной ложкой (предварительно сделать на поверхности  булочки несколько маленьких надрезов острием ножа) до накладывания глазури (или вводить  сироп медицинским шприцем с толстой иглой). Ликер можно, например, взять Амаретто или Абрикотин (булочки с алкоголем  годятся только для взрослых).

Булочки, покрытые глазурью,  на срезе:



Булочки, покрытые глазурью:



Закваска утром, порезанная курага (не замачиваем):




Смесь закваски, масла, воды, сахара, соли, морковного пюре и ванильного сахара:



Тесто до и после подъема:




Силиконовые и металлические формочки:



Заполненные тестом формочки перед расстойкой:



P. S. Если мы заменим полбяную ц/з муку на пшеницную ц/з (это допустимо), то пропадет легкий привкус и запах ореховости, хотя подъем теста немного увеличится.

Еще раз подчеркну, что по этому рецепту можно делать булочки и даже сдобные хлебцы в небольших формах (профессиональные алюминиевые Л 12 и силиконовые  объемом 500 мл, время выпечки увеличить до 45-50 мин) в том числе вводя вместо моркови  тыкву, батат (прадварительно их нужно отварить или запечь, потом  добавить к 400 гр продукта 100 гр воды в пюре), хурму, папайю (сделать 500 гр сырого пюре и воду не добавлять).
В случае использования ягод и фруктов желто-оранжевой группы сделать сырое пюре без кожицы и подкрашивать куркумой и настойкой шафрана.

********************************************
Плод папайя и его свойства



В тропиках растет довольно странное растение, которое отличается крупными плодами, свисающими со ствола почти без листьев  - это дерево папайя. Его еще называют дынным деревом, потому что и по виду, и по вкусу его плоды очень похожи на дыню. Это растение очень популярно во всем мире, его специально выращивают из-за вкусных и очень полезных плодов. Причем производство плодов папайи год от года растет, и связано это, в первую очередь, с большим ростом производства плодов папайи в Бразилии. Широко распостранено выращивание  этого дерева также в  Мексике,  Нигерии, Индии, Индонезии.

Плод папайи ученые считают ягодой, хотя он может весить от 500 г до 6-7 кг, у культурных сортов вес достигает 1-3 кг. Кожура у папайи толстая и зеленая, а когда ягода созревает, она становится золотисто-желтой. Под кожурой находится съедобная часть плода - это красивая сочная мякоть оранжевого или желтого цвета. Как и у дыни, внутренняя полость папайи содержит большое количество семян - 700 и более.
Папайя так популярна еще и потому, что очень интенсивно растет и быстро дает плоды: уже в первый год можно собрать вкусные ягоды. К тому же, в тропиках папайя растет и плодоносит  круглый год, дает высокие урожаи, что приносит постоянный доход земледельцам.

Химический состав и калорийность папайи

Многие  знают, что экзотический фрукт папайя - это фрукт для худеющих, потому что калорийность его очень низка: в 100 г съедобной части плодов папайи содержится всего от 26 до 74 калорий, в зависимости от сорта и страны-производителя. Ягоды папайи не только внешне, но и по своему составу очень близки к дыне. Они богаты глюкозой и фруктозой, органическими кислотами, клетчаткой, а также белками, витамином С, бета-каротином и витаминами В1, В2, В5 и D. Из минеральных веществ здесь есть калий, натрий, кальций, фосфор и железо.

Практически все витамины  и минералы после выпечки хлеба с добавлением пюре из папайи сохранятся, кроме витамина С.

Однако, по мнению диетологов, особую ценность этим плодам придает папаин - это растительный фермент, который по своему действию похож на желудочный сок человека. В  его состав входит необходимый для пищеварения фермент протеаза и также другой фермент, похожий на пепсин (это тоже фермент желудочного сока).

Плод папайи отличается по свойствам в разные периоды созревания. В зеленых плодах, а также листьях и стеблях папайи содержится ядовитый млечный сок - латекс. Он содержит протеолитические ферменты папаин и папайотин, яблочную кислоту,  масло, а также смолы и алкалоид карпаин. Алкалоид как раз и является ядовитым, поэтому при приготовлении зеленых плодов млечный сок сливают. Когда ягоды окончательно поспевают, латекс из белого становится прозрачным и абсолютно безвредным. Желтый цвет мякоти плодов говорит о том, что в папайе много карикаксантина - «родственника» каротиноидов.

В фармацевтике из незрелых ягод получают лечебный препарат папаин, в действительности он представляет собой просто высушенный млечный сок незрелой мякоти плода. Его используют в медицине как антикоагулятор крови при лечении тромбоза, гастритов и других заболеваний, связанных с проблемами  свертываемости крови.

Также применяется папаин и наружно: им лечат ожоги, а в косметике с его помощью выводят веснушки и используют для удаления нежелательных волос. При этом используется свойство папаина разрушать кератин волос человека и ослаблять уже выросшие волосы, а также препятствовать процессу формирования новых волос.

Противопоказания к употреблению папайи

Осторожно нужно обращаться с незрелыми плодами папайи из-за ядовитого млечного сока, который может привести не только к отравлению, но и к ожогам кожи и различным аллергическим проявлениям.

Как выбрать и есть папайю

Увидев в магазине ягоду зеленого цвета с желто-оранжевым румянцем, попробуйте ее на ощупь - она должна быть достаточно мягкая, правильной формы и иметь сладкий, но нерезкий запах. Если вы подозреваете, что папайя не очень спелая, можно подержать ее в одном пакете с бананами или яблоками, потому что так она быстрее созреет за счет выделения яблоками и бананами газов, ускоряющих созревание. Спелые ягоды дома хранят 2 или 3 дня при комнатной температуре, в холодильнике - неделю, не больше. Из папайи готовят множество разных блюд, однако, есть ее все же лучше в свежем виде.

Для этого ягоду разрезают пополам вдоль, вынимают семена и чистят острым ножом, снимая толстую кожуру. Дальше можно просто порезать ломтиками и съесть, можно использовать для приготовления диетического или десертного салата. Хороший оригинальный вкус получается, если полить мякоть папайи соком лимона или лайма. Некоторые едят ее как дыню, нарезая большими полукружьями.

В тропиках папайю, как правило, едят на завтрак. Недозрелые ягоды используют в качестве овощей - жарят и парят, как кабачки. Также едят их сырыми, слив предварительно млечный латексный сок. Их едят со специями, солью, а также подают в качестве закуски вместе с сыром, ветчиной, или крабами. Зеленые ягоды можно также отварить, заполнить  мясным фаршем с острыми специями  и запечь в духовке.
Толстая мясистая кожура папайи несъедобна.



***************************************************************

МОИ "ОПУСЫ" В ОБЛАСТИ ФОТОГРАФИИ

А это мое очередное домашнее задание по фотокурсу на тему отдыха моих детей в Португалии. Помимо приемов создания коллажей, здесь я применила приемы ретуши на центральной фотографии: подсвечены глаза и подкрашены губы, убраны крупные дефекты и пятна на  коже, убраны  "летящие" волосы с зоны лица, изменен  цвет одежды с целью улучшения общей цветовой гаммы, немного отбелены зубы, убраны яркие блики на коже, создан легкий эффект "трехдневной щетины". Эта ретушь не "глубокая профессиональная" на уровне пикселей и частотного разложения, но, все же она преображает не слишком качественные отпускные фотографии. Изменена яркость цветового тона  и экспозиция других фотографий.