Избранные страницы теории хлебопечения, в том числе и заквасочного, часть 2
Продолжение перевода главы "Ферментация" книги Мишеля Суа " Отличный хлеб и выпечка. Профессиональный подход".
Цветение в Крыму:
Взаимосвязь между подъемом и замешиванием теста
Длительный этап подъема теста существенно увеличивает показатель «силы» клейковины теста и вызывает возникновение других особенностей, наиболее существенными из которых являются более насыщенный аромат и продление срока хранения хлеба, изготовленного из такого теста.
Во время замешивания теста вода объединяет все составляющие, содержащиеся в муке, в этот момент создается клейковина. Крюк тестомеса создает структуру глютена, растягивая его волокна и соединяя их друг с другом. Чем дольше вы месите тесто, тем более сильное тесто на выходе вы получите, придавая клейковине качество стуктурированности. Но на каком-то этапе клейковина теста может настолько усилиться в результате длительного замеса, что ее «нити» могут начать рваться.
Если пекарь планирует сделать клейковину теста более сильной за счет длительного периода подъема, то ему необходимо уменьшить время замешивания. Чем дольше длится подъем, тем сильнее становится тесто в результате роста возникающей кислотности теста. Именно поэтому ограничение времени замешивания поможет пекарю избежать эффекта "слишком сильного теста", что впоследствии может оказать негативное воздейсвие на дальнейшие этапы создания хлеба.
Более короткое время замеса также может компенсировать отрицательное влияние процессов окисления, которые идут, когда кислород соединяется с элементами теста на молекулярном уровне во время замеса. Небольшое количество кислорода необходимо, чтобы усилить связи между глютеновыми волокнами, но его избыток может негативно повлиять на аромат хлеба и структуру его мякиша.
При механическом замесе возможно добиться того же качества хлеба, что и при замесе руками, нужно лишь правильно выбрать время замешивания. Чтобы компенсировать эффект недоразвития структуры глютена при коротком механическом замешивании, пекарю следует комбинировать длительный подъем теста и технику "складывания" теста. Два очевидных достоинства этой техники следующие:
- упорядочивание структуры клейковины, усиленной крюком тестомеса во время замешивания (клейковина становиться более растяжимой (irina_co)),
- высвобождение углекислого газа, который накопился в тесте в процессе подъема, создает хорошие условия для дальнейщей работы дрожжей, физические и химические свойства дрожжевых клеток меняются (без этого высвобождения углекислого газа затормаживается активность работы дрожжей, окружающее клетки дрожжей тесто, насыщенное углекислым газом и спиртом, не обеспечивает этим клеткам необходимых питательных веществ для всех процессов жизнедеятельности).
Если пекарь объединяет длительный подъем и длительное замешивание, то на выходе он рискует получить слишком сильное тесто, растяжимость которого будет низкой, будет трудно производить процесс формовки такого теста. Также в этом случае тестяные заготовки будут расплываться, надзрезы на них не будут раскрываться, мякиш хлеба будет слишком мелкопористый, в отличие от варианта с хорошей, более крупной пористостью, и эффектным раскрытием разрезов на хлебе.
В обратной ситуации (при недоразвитой клейковине) требуется более длительный подъем теста в сочетании со складыванием, чтобы избежать плоской формы буханок и их непривлекательного внешнего вида.
Взаимосвязь между подъемом и разделкой теста
Тесто подвергается разделке после того, как его подъем закончен. На этом этапе нити глютена уже растянулись, и потому стали в большей степени подвержены разрывам.
С таким тестом нужно работать осторожно, чтобы избежать повреждений нитей глютена.
Если разделка производится вручную, на необходимое количество заготовок вы должны разделить все тесто в 2-3 приема. Разделка теста на слишком маленькие части по весу приведет к нарушению структуры клейковины и к существенному ее усилению, как побочному эффекту разделки. Для того, чтобы нейтрализовать этот явление, существует следующий способ - предварительная разделка, или преформование (в иностранной терминологии (irina_co)).
Если разделка производится механическим путем, то выбор стоит сделать в пользу такого оборудования, которое не разорвет и не повредит нити глютена. Обычно те механические делители теста, которые работают по принципу всасывания, - не годятся для теста с большим количеством содержания газа.
В результате возникающих «повреждений» теста при всасывании механизмом разделочного аппарата, процесс предварительной разделки теста может сопровождаться излишним усилением клейковины теста, что, как уже отмечалось, будет отрицательно влиять на его эластичность и растяжимость.
Тесто с большим количеством содержащегося газа имеет при разделке существенные отклонения по весу на одну буханку, поскольку в одинаковых по объему заготовках теста содержится разное количество углекислого газа, и, сответственно, их вес получается разным. Гидравлические или "анти-стресс" делители гораздо более подходят для видов теста с длительной фазой подъема.
Взаимосвязь между свойствами теста и предварительной разделкой
Если время замешивания и время подъема теста выбраны верно, то тесто в результате должно иметь хорошо развитую клейковину перед разделкой. Ряд факторов может помешать достичь хорошо развитой клейковины, это такие факторы как: использование муки со слишком сильной или со слишком слабой клейковиной, или подъем теста при неправильно выбранной температуре.
Если тесто к этапу формовки имеет или плохо развитую, или слишком развитую клейковину, то во время формовки можно это исправить.
Если клейковина имеет свойство излишней растянутости, то пекарь может повлиять на это, надавливаяя на тесто при формовке сильнее, то есть плотнее формуя заготовку, чтобы волокна клейковины соединялись друг с другом.
Если клейковина в тесте наоборот стала слишком сильной, пекарь должен проводить формоку более "легкой рукой", с меньшим давлением воздействуя на тесто, тем самым избегая усиления нитей глютена.
Взаимосвязь между характеристиками теста и формовкой
Если свойства теста после замеса и подъема не достигли ожидаемого качества перед формовкой, то формовка - это тот момент, когда еще можно изменить ситуацию.
Тесто с недостаточно развитой клейковиной требует формовки с большим усилием.
Это может быть достигнуто более сильным воздействием на тесто при ручной формовке, или при машинной формовке - уменьшением зазора между валиками формовочной машины.
В случае, если тесто обладает слишком сильной клейковиной, наиболее подходящим способом его обработки является формовка с наименьшим приложением усилий. Заготовки должны быть сформованы так, чтобы на этапе расстойки перед выпечкой они сохраняли свою форму.
Взаимосвязь между конечной расстойкой и формовкой
По сравнению с тестяными заготовками сделанными вручную, в отличие от заготовок, подготовленных машинным способом, первые требуют менее длительной расстойки.
Аппарат механической формовки делает клейковину теста сильнее и извлекает существенное количество газа из теста при его разделке. С этого момента клейковина теста становится сильнее и тесто по структуре менее пористым, окончательная расстойка после этого требует большего времени.
Заготовки хлеба, сформованные вручную, обладают более пористым тестом и менее сжатой структурой клейковины, они быстрее проходят этап окончательной расстойки перед выпечкой.
Взаимосвязь между надрезами на хлебной заготовке и характеристиками теста
Когда вы делаете надрезы на буханке в конце периода расстойки хлебных заготовок, вы должны понимать, что вид надрезов должен соответствовать свойствам теста, которые оно приобрело во время периода окончательной расстойки.
Если тесто немного перебродило - надзрезы должны быть неглубокими, чтобы не спровоцировать опадение заготовок.
Если тесто недобродило - то сделайте более глубокие надрезы, что обеспечит расширение заготовки во время подъема в начальный период выпечки, это поможет скомпенсировать недостаток объема тестяной заготовки.
Когда мы делаем надрезы на поверхности хлеба, это приводит к достаточно сильному изменению внешнего вида буханки готового хлеба после выпечки.
Породольный надрез вдоль поверхности заготовки приведет к форме сечения буханки близкой к кругу при разрезании уже готового хлеба, в то время как надрезы, выполненные поперек заготовки перед выпечкой, создадут форму, близкую к форме прямоугольника в сечении хлеба.
По этой причине на заготовках из слабого теста лучше делать один продольный надрез или несколько коротких надзрезов с небольшим шагом параллельно оси заготовки (такие надрезы носят название "шеврон").
Примечание (irina_co)
В российской хлебопекапной терминологии европейскому термину "префермент" в большинстве случаев соответствует термин "опара" (а также "закваска", "маточная закваска", " маточный стартер","стартер"), но так как в этой главе описываются европейские и американские техники создания теста, то мы будем употреблять термин "префермент" далее в переводе, а не русский термин "опара". Хотя по сути, зачастую, это одно и тоже.
Опары могут быть и жидкими и густыми, и те и другие используются при выпечке национальных российских видов хлеба по ГОСТ, как правило, на жидких и густых опарах готовят пшеничный хлеб.
Ниже в переводе будут описанны термины общемирового толка префермент, пулиш, спонж и бига, в российской хлебопекарной официальной терминологии они не применяются.
Ржаные и ржано-пшеничные виды хлеба в России исстари готовили на ржаных заквасках. В заквасочном хлебопечении небольшое количество маточного стартера (как правило это или чистые культуры микроорганизмов дрожжей вместе молочнокислыми бактериями, которые выводят в специальных промышленных лабораториях, или закваски спонтанного брожения) соединяются с мукой и водой, этот замес бродит и получается "закваска". Эта закваска или напрямую вводится в тесто, или на основе закваски первоначально создается уже другая "опара", которая в конце своего созревания уже вводится в тесто. Ржаные закваски могут быть и жидкими и густыми с разным процентом гидрации.
Кстати говоря, те природные дрожжи, которые входят в закваски спонтанного брожения, а потом и в тесто, правильно называть дрожжами спонтанного брожения, а не "дикими" дрожжами, как это можно видеть зачастую. Дикие дрожжи - это те дрожжи, которые встречаются повсеместно в природе, в том числе на кожице плодов и ягод.
Также могут применятся "заквашенные заварки", это когда предварительно приготовленная заварка для хлеба заквашивается закваской и ферментируется в течение какого-то периода времени.
К ржаным опарам или непосредственно в ржаное тесто могут быть добавлены промышленные дрожжи в небольшом количестве. В любительском современном домашнем хлебопечении, в зависимости от источника конкретного рецепта, иностранный ли он, или он российский, можно встретить любой из вышеприведенных терминов.
Сейчас, к сожалению, вышеописанные техники выпечки здорового ржаного и ржано-пшеничного хлеба на промышленных российских хлебопекарных предприятиях используются все реже. В ходу ускоренные методики, в которых вместо заквасок используются химические подкислители.
За короткие периоды ведения теста в этих случаях не возникает дополнительных витаминов, антибиотических веществ, в тесте не нарабатываются дополнительные белки и другие полезные для человеческого организма вещества. Такой хлеб дешев, но он приносит скорее вред, чем пользу.
Чисто заквасочный хлеб без дрожжей и химии сейчас уже стал продаваться, его производят небольшие частные пекарни или пекарни при монастырях, но этот хлеб дорог и он производится не во всех регионах России. Именно поэтому имеет смыл научиться печь хлеб дома и питаться здоровым хлебом.
ВИДЫ ПРЕФЕРМЕНТА
Другие виды ферментации - это широко используемый при создании выпечки так называемый "префермент". Он является простым и недорогим способом улучшения качества хлеба, в частности, он усиливает эластичность мякиша и его аромат.
Префермет - это заготовка в виде более плотного теста или, имеющая маслообразную структуру (то есть более сильной гидрации), состоящая из муки, воды (иногда соли), из промышленных дрожжей или закваски спонтанного брожения, созданная из ингредиентов рецепта выпечки.
Префермент подготавливается до создания теста, добавляется в тесто при его замешивании, этот прием позволяет контролировать время ферментации теста.
Типы префермента
В зависимости от вида выпечки, схемы технологического процесса и типа используемого оборудования, вы можете выбирать из различных видов тот тип префермента, который вам больше подходит. К преферментам относятся: "ферментирвоанное тесто", пулиш, спонж (губка) и бига. Можно изобрести и свои собственные типы преферментов, суть все равно останется той же.
Ферментированное тесто.
Такое тесто иногда еще называется «старым тестом». Это достаточно молодой, простой и доступный способ, который был изобретен для повышения качества посредственного хлеба, который вырабатывался при достаточно коротком времени подъема теста.
Этот способ позволяет производить хлеб улучшенного качества, даже когда время подъема теста сокращено в соответствии с требованиями механизированного процесса выпечки.
Приведем пример.
Процесс достаточно прост: кусочек теста (в его состав вошли пшеничная мука, вода, дрожжи и соль) подвергается ферментации до того, как как он вмешивается в основное тесто. Для достижения наилучшего результата ферментация этого кусочка теста должна длится не менее 3 часов, но и не более 6 часов при комнатной температуре.
Для того, чтобы удлинить период использования ферментированного теста, его сначала необходимо выдержать для ферментации 1-2 часа при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник и хранить там вплоть до замешивания его вместе с основным тестом.
При температуре 2-7 град С такое тесто может храниться до 48 часов в холодильнике. Когда вы захотите включить его в состав основного теста, вам необходимо достать заготовку из холодильника и выдержать ее 1-2 часа при комнатной температуре.
Если такой подход трудно осуществить практически, то вам необходимо при добавленнии кусочка ферментированного теста из холодильника в основной замес теста взять несколько более теплую воду для замеса, чтобы компенсировать разницу температур теста из холодильника и остальных ингредиентов из состава будущего теста.
Роль префермента может выполнить и просто кусочек теста от предыдущей выпечки. Например, кусочек цельнозернового теста может быть использован как префермент для всех цельнозерновых хлебобулочных изделий, которые вы планируете выпекать в вашем предприятии на следующий день.
Но чаще всего пекари предпочитают сохранять "старое тесто" от багета, поскольку именно тесто багета содержит всего четыре компонента, которые, в свою очередь, являются компонентами практически любого хлеба (мука, вода, дрожжи и соль).
В разных рецептах хлеба количество префермента разное (от 10% до 180% от общего веса муки), но чаще всего используется доля в 40%-50%. Самый лучший способ запасти префермент - отделить его после подъема основного теста и хранить в холодильнике.
Другой способ: замесить префермент как самостоятельное тесто накануне или за 3 часа до приготовления основного теста. В этом случае в замесе префермента используется 20%-30% от общей массы муки.
Количество воды должно быть скорректировано таким образом, чтобы получить консистенцию теста средней вязкости (обычно 64-66% гидрации). В этом случае соль составляет 2%, свежие дрожжи 1%-1,5%. Все процентные соотношения ингредиентов рассчитываются в зависимости от количества муки, необходимой для замешивания префермента (за 100% берется общий вес муки, участвующей в замесе префермента).
Вне зависимости от того, как приготовлен префермент, этот способ может быть использован для приготовления многих видов хлеба (багетов и круассанов, бриошей, датского хлеба, "пен бред" хлеба, цельнозернового белого и ржаного хлеба).
Единственным недостатком этого метода подготовки теста с использованием префермента является необходимость иметь много свободного места в холодильнике для его хранения, если он замешивается накануне.
Пулиш
Пулиш - это один из первых преферментов, созданных с участием промышленных дрожжей. Называется он в честь своих изобретателей - польских пекарей, которые ввели его в обиход в конце 19 века.
Процесс был усовершенствован в Австрии, а потом перенесен во Францию хлебопеками из Вены. Хлеб с пулишем был легче и менее кислым, чем традиционный заквасочный хлеб, который был основным видом хлеба в те времена. Именно это достоинство вместе с доступностью промышленных дрожжей привело к быстрой популяризации этого метода "пулиш".
В общем-то, выпечку с пулишем можно считать переходным этапом от традиционной выпечки на закваске к выпечке на промышленных дрожжах. Даже сегодня в окнах некоторых исторических булочных Парижа мы можем увидеть надписи «Pain Viennois», что означает «хлеб на дрожжах», и «Pain Francais», что означает хлеб на закваске.
Традиционно объем пулиша рассчитывается в зависимости от от общего веса воды, используемой в основном рецепте. Пекари используют от 20% до 80% воды из основного рецепта, мука берется в пропорции 1:1 с водой. Это ведет к созданию теста 100% гидрации, и на выходе получается довольно жидкая масса (пулиш).
Чаще всего пулиш не содержит соли. Ферментация пулиша проходит только при комнатной температуре. Следовательно, количество дрожжей рассчитывается в зависимости от времени ферментации. Хотя сложно назвать какую-то конкретную цифру, но можно привести примерные значения, на которые можно ориентироваться при создании пулиша:
время ферментации: 3 часа - 1,5% (требуется свежих дрожжей)
7-8 часов - 0,7%
12-15 часов - 0,1%
Вышеприведенные данные верны для температуры ведения пулиша не ниже 27-29 град С и температуры воды, на которой замешивается пулиш, - не ниже 16 град С. Если температура ведения пулиша выше, необходимо понизить температуру воды и снизить количество дрожжей.
Задача пекаря - получить абсолютно идеально созревший пулиш к моменту, когда его необходимо включать в состав основного теста. Идеальное состояние пулиша - это когда образовался небольшой «купол» и он только-только начал оседать, в этот момент появляются небольшие прогибы на его пузырчатой поверхности.
Недозревший или перезревший пулиш не даст ожидаемого результата при выпечке. Перезревший пулиш имеет излишнюю кислотность, при введении в тесто при этом его состоянии не следует ожидать хорошего запаха у выпеченного хлеба.
Если позволяют производственные мощности, пулиш лучше ставить на ночь и получать его готовым утром.
В этом случае у конечного продукта будет максимально яркий запах хлеба, также потребуется минимальное количество дрожжей, и даже перестаивание пулиша на период длиной в 2,5 часа не ухудшит качество хлеба.
Спонж
Изначально "спонж" использовался как префермент при выпечке формового хлеба в Англии. Сегодня все больше он заменяется безопарным методом хлебопечения, где роль спонжа играют различные химические добавки. Спонжи также активно используются при производстве сдобного теста в других Европейских странах и США.
Этот метод очень напоминает "пулиш", основные отличия заключаются в степени насыщенности влагой самого теста. В то время как пулиш имеет почти жидкую консистенцию, влажность спонжа составляет 60%-63%, соответственно, консистенция его более плотная и работать с ним существенно легче.
Как и пулиш, спонж обычно не содержит соли, а количество дрожжей при его замесе рассчитывается в зависимости от длительности периода его ферментации. На самом деле, одни те же пропорции дрожжей могут быть использованы и для спонжа и для пулиша.
Что же касается вкуса - вкус, которые создают у хлеба пулиш и спонж, очень похожи. Но спонж дает немного более сладковатый вкус выпечке.
Спонж стоит использовать только после того, как он полностью созрел. На его поверхности будут видны признаки, которые помогут определить пекарю степень его готовности.
К этим признакам можно отнести многочисленные пузырьки и ямки, которые являются свидетельством опадения верхней поверхности спонжа. Именно в этот момент спонж готов для того, чтобы включить его в состав основного теста. Недозревший спонж не даст ожидаемого результата выпечки из-за недостаточной своей кислотности, а перезревший спонж может негативно повлиять на подъем теста, вкус и аромат хлеба.
Именно тот спонж, в котором используется мало дрожжей, и который созревает в течение всей ночи, - максимально эффективен, поскольку имеет более длительный период между стадиями «недозрелости» и «перезрелости». Достаточно длительное время ферментации спонжа позволяет достичь того уровня его кислотности, который гарантирует в последствии при введении его в тесто отличный вкус и длительное хранение хлеба.
Итак, где же лучше всего использовать спонж? Спонж может быть использован при изготовлении многих видов теста, особенно он подходит для любого сдобного теста, поскольку плотная консистенция спонжа не ухудшает такую же плотную структуру сдобного теста, таким образом, при введении в замес теста спонжа плотность сдобного теста сохраняется.
Это дополнительное «усиление» теста обычно компенсирует ту возникающую слабость клейковины теста, которая возникает от присутствия сахара в составе сдобного теста.
Бига
Очень многие итальянские рецепты хлеба содержат "бигу". Если рассмотреть различные рецепты биги, то можно заметить, что этот префермент в разных случаях имеет различные свойства. Некоторые типы биги жидкие, некоторые - густые, некоторые ферментируются при комнатной температуре, другие - при более низких температурах, чем комнатная.
После обширных консультаций, в то числе с итальянскими хлебопеками, я пришел к выводу, что бига - это в большей степени название для вида преферментов, чем для какого-то конкретного процесса.
В США этот термин вообще используется для обозначения "фермертированного теста" и пулиша, для того, чтобы придать рецепту выпечки итальянское звучание.
Как и в случае применения ранее описанных преферментов (спонжа и пулиша), использование биги придает хлебу дополнительный приятный аромат и продлевает сроки его хранения.
Изначально в оригинале бига являлась очень плотным преферментом, помогающим увеличить силу теста, которое замешивалось из слабой муки. Традиционная бига готовится из муки, воды и дрожжей, степень насыщенности ее влагой составляет 50%-55%. Для биги количество дрожжей, температура и время брожения - постоянны.
В биге используется 0,8-1% дрожжей, она ведется при 16 град С в течение 18 часов.
Бига может быть использована для тех типов выпечки, в которых требуется большая сила клейковины теста (для бриошей, штолленов). Она также будет хорошим выбором для теста с высоким уровнем влажности.
Поскольку в биге содержится много дрожжей, она имеет плотную консистенцию, ферментируется при более низких температурах и в течение более длительного времени, в силу этих обстоятельств бига совершенно естественным образом достигает весьма высокого уровня кислотности.
Поэтому если вы используете сильную муку, вы должны с осторожностью вводить в выпечку бигу, поскольку рискуете снизить эластичность теста.
Положительные и отрицательные моменты использования преферментов
Для того, чтобы извлечь максимум пользы при использовании преферментов, необходимо рассмотреть все плюсы и минусы каждого вида префермента и оценить особенности хлебо-булочного изделия, в которое вы предполагаете их вводить.
Даже при всех их недостатках, использование преферментов имеет практический смысл, особенно если принять во внимание возникающее в результате их применения существенное улучшение качества хлеба.
P. S. На этом прерываемся, так как запись большего размера в пост ЖЖ не помещается, продолжение выйдет в первой половине июля (у переводчиков весенний отпуск в Крыму).
Видео для тех, кого интересует тема Крыма. В этом видео вы увидете историческую реконструкцию на базе древнейшего памятника в Судаке - Генуэзской крепости, это средневековое сооружение расположено в нескольких километрах от нашего дома. Сюжет снят творческой группой из Судака при помощи квадрокоптера (устройство типа радиоуправляемого маленького вертолета).
Click to viewФото сделаны нашим ЖЖшником, жителем Судака Лагорденом http://lagorden.livejournal.coml
Фото Ангелины Гуриной, ночь в Судаке, также верхнее фото поста - ее:
