Избранные страницы теории хлебопечения, в том числе и заквасочного, часть 3
В этом посте представлен перевод страниц главы "Ферментация" книги
Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, a professional Approach (Мишель Суа, Отличный хлеб и выпечка, профессиональный подход).
Я выпусила уже 1-ю и 2-ю части перевода главы "Ферментация", их можно прочитать здесь и здесь, сейчас я представляю часть №3.
Во 2-ой части я переводила термин preferment , как "префермент", но, поразмыслив на эту тему, я все же решила заменить его более принятым в российской хлебопекарной терминологии термином - "опара". Также синонимами в этой и последующих частях перевода термина "опара" будут такие термины, как: "микробиологичестая культура", "среда" , "субстанция" (а в последствии потом и "стартер", "подкормка", "закваска"). Готовятся к выпуску части №4 и №5 перевода главы, на этом материал главы "Ферментация " будет исчерпан.
На фото здесь и в конце поста Крым, мыс Меганом, июль 2015 года (18 км восточнее по побережью от Судака, иногда мы едем туда вместо похода на городской пляж (там удобно жарить шашлыки и проводить пикники), это зрительный релакс, фото к теме поста не относятся:
Положителные стороны использования опар
Самым главным достоинством использования опары является возможность дополнительно обогатить тесто такими результатами ферментации, как: газ, спирт, повысить кислотность теста.
Репродукция газа: на этапе создания опары газ и его выработка не имеют такого значения, как это бывает после замеса основного теста, поскольку опара отвечает за повышение качества основного теста, а не конечного изделия из него.
Репродукция спирта: в процессе брожения спирт вступает в реакцию с другими веществами теста, в результате чего возникают сложные эфиры. Это ароматические компоненты, которые в большей степени отвечают за вкус и запах хлеба.
Производство кислоты: возникающая кислотность теста играет гораздо более важную роль, чем возникновение спиртов или газа.
Существуют три основных аспекта влияния вырабатывающейся кислоты на тесто и на конечный продукт в виде хлеба:
- уплотнение клейковины, что приводит к усилению теста,
- изменение уровня кислотно-щелочного баланса (кислотность повышается), что продлевает срок хранения хлеба и препятствует его черствению,
- происходит замедление процессов роста плесени в готовом хлебе.
Ну, и, наконец, в результате окончательной расстойки возникают органические кислоты, которые придают хлебу дополнительные оттенки вкуса и запаха.
Есть еще два важных момента, о которых стоит сказать.
Во-первых, если качество муки не очень высокое - опара поможет скомпенсировать этот ее недостаток.
Во-вторых, использование опар позволяет лучше организовать рабочий процесс хлебопекарного предприятия. Варьируя количество опары в рецепте, пекарь может сокращать или удлинять время создания хлеба, не рискуя при этом ухудшить его качество.
Например, более длительный подъем теста требует меньшее количество опары, в то время как более короткая фаза подъема теста (что чаще бывает в пекарнях) - большее ее количество.
Отрицательные моменты применения опар
Главным отрицательным моментом при использовании опары является тот момент, что необходимо проводить дополнительный замес опары, не считая замеса основного теста. Это нужно делать или за три часа до замеса теста, или накануне.
Другой трудностью является необходимость достаточного количества производственной площади, на которой поддерживается строго определенная температура (комнатная температура, или более низкая, создаваемая кондиционированием).
В случае, если вы планируете расположение оборудования в новом помещении пекарни, хорошо предусмотреть комнату специально для создания опар. Чтобы поддерживать стабильное течение процессов при их выведении, необходимо установить в эту комнату сплит-систему, которая даст возможность регулировать температуру в помещении, и очень удобна для этой цели.
Последним отрицательным моментом применения опары является тот момент, что важно вычислять точное количество опары, необходимое для работы вашего предприятия на следующий день. В этом случае можно просить покупателей предварительно размещать заказы накануне дня приобретения ими хлеба.
Технические моменты
Когда вы выбираете тот вид опары, который хотите использовать для своего хлеба, необходимо учитывать ваши производственные возможности, такие как наличие свободного места в пекарне, свойства используемой муки и тот аромат и вкус хлеба, к которому вы стремитесь.
Принимая во внимание все это, пекарь должен применять те или иные виды опары. Выбрав 2-а или 3 -и типа, стоит на них остановиться и использовать в дальнейшем в своей работе постоянно.
Чтобы получать максимальные преимущества при использовании опар, необходимо точно соблюдать определенные требования при замешивании опары и при включении опары в тесто.
Замешивание опары
Один из самых важных моментов в процессе создания опары - это точное взвешивание всех ингредиентов перед введеним их в ее состав. Это очень важно для регулирования ферментативной активности опар и стабильного и постоянного получения конечного результата в виде хлеба.
Температура воды замеса должна быть приблизительно 16 град С (60 град по Ференгейту), но пекарь может изменить это значение в зависимости от длины периода ведения теста (длительности периода ферментации).
Слишком холодная вода может отрицательно влиять на деятельность дрожжей.
Также температуру используемой при замесе воды нужно или увеличить, или еще сильнее понизить, если есть необходимость изменить длительность периода ферментации в ту или иную сторону.
Поскольку сохранение газов в структуре опары на этом этапе не имеет практического смысла, то и нет необходимости развивать клейковину в опаре. Поэтому время замешивания опары должно быть достаточным для того, чтобы хорошо перемешались все ингредиенты из ее состава, но оно не должно быть и слишком длительным, чтобы не допустить избыточного окисления ее ингредиентов при замесе.
В зависимости от размера лопасти для замеса, спиралевидный тестомес справится с этой работой по замесу за 5-8 минут на первой скорости. Для более медленных миксеров, таких, как наклонный или вертикальный, 2-3 минуты на второй скорости должны быть добавлены к оснвному времени замешивания для получения однородной структуры опары.
Для более жидких опар (таких, как пулиш) желательно использовать насадку миксера в виде лопатки, чтобы получить идеально вымешанную структуру опары за более короткое время.
Если вы готовите пулиш в течение ночи (в этом случае используется совсем небольшое количество дрожжей), предварительно разведите дрожжи в воде так, чтобы они абсолютно растворились в ней, и на основе этого раствора делайте опару.
Введение опары в тесто
При включении опары в основное тесто необходимо учитывать длительность периода ведения теста и то количество теста, которое требуется получить.
Обычно опара добавляется в тесто в начале замешивания. Однако иногда с добавлением опары стоит повременить, как в случае, например, использования в качестве опары «ферментированного теста», полученного от теста, создававшегося ранее.
"Ферменированное тесто" стоит вводить в самом конце замешивания основного теста, чтобы избежать эффекта развития слишком сильной клейковины теста, которая возникает по причине более длительного периода замеса.
Когда вы готовите тесто, вводя в последовательность технологических приемов аутолиз (временная выдержка, необходимая для упорядочивания и усиления связей клейковины теста, irina_co) опару необходимо добавлять вместе с солью и дрожжами только после периода аутолиза.
Это делается для того, чтобы исключить возможность, чтобы дрожжи повлияли на процесс аутолиза (это будет обсуждатся в 3-ей главе, но жидкие опары все же добавляются к тесту перед аутолизом (такие, как пулиш), поскольку та часть воды, которая в них содержится, учитывается как часть общего количества воды от общего веса теста (замес теста в этом случае без этого количества воды просто невозможно было бы осуществить, irina_co)).
Закваска (здесь имеется ввиду закваска спонтанного брожения, irina_co) при введении в основное тесто активизирует процессы брожения не так быстро, как опары на дрожжах (спонж, бига, пулиш, "ферментированное тесто", irina_co), поэтому при введении закваски в основное тесто это ограничение можно не учитывать (то есть ограничение ввода только после аутолиза, irina_co).
Закваска может быть введена до начала аутолиза, но, если вода, используемая в замесе достаточно холодная, лучше вводить закваску все же после аутолиза, чтобы избежать возможной задержки процессов ферментации в тесте (за период аутолиза вся замешиваемая субстанциия успеет несколько прогреться и процессы ферментации при введении закваски не замедлятся, irina_co).
Количество опары в рецепте зависит от особенностей рецептуры и выбранных техник создания хлеба. Такие факторы, как сила клейковины теста, степень насыщенности теста водой и тип используемой опары позволят вам определить окончательно то количество опары, которое необходимо взять в каждом конкретном случае.
Основной принцип заключается в том, что при любом сокращении времени ферментации теста необходимо увеличить количество опары для того, чтобы избежать снижения качества хлеба.
Но, конечно, тут существуют и ограничения. Если количество закваски слишком велико, кислотность теста может возрасти чрезмерно.
Вы можете определить сколько опары стоит использовать в оптимальном случае, проведя несколько практических тестов по выпечке. Также такие простые доводы, как наличие или отсутствие свободного места в пекарне и наличие или отсутствие других производственных возможностей могут иногда сыграть решающую роль в принятии решения по поводу того, какое количество опары нужно взять в пропорции по отношению к общей массе теста.
Замечание: при введении опары в тесто иногда также стоит изменить температуру воды, на которой замешивается тесто. Например, "ферментированное тесто" из холодильника может быть хорошим заменителем льда или холодной воды, которые создают температуру теста, в этом случае вода для замеса не должна быть холодной, она может быть теплой.
Точно так же, если вы используете пулиш высокого качества, который находился в условиях комнатной температуре всю ночь, вам стоит понизить температуру воды для замеса основного теста (в некоторых ситуациях только половина всей вводимой в тесто воды при использовании пулиша должна имееть комнатную температуру).
Дополнительные преимущества использования опары
Когда вода перемешивается с мукой, ферменты муки активизируются. Некоторые ферменты перерабатывают углеводы (эти ферменты называют амилазами, в первой части перевода уже обсуждалось роль амилаз в ферментации, там они терминологически разделялись на альфа- и бетта-амилазы, irina_co), в то время как другие приводят к разложению протеинов, то есть белков муки (эти ферменты называются протеазами).
Во время процесса ферментации клетки дрожжей используют большую часть простых сахаров, содержащихся в муке, в особенности, если это длительная ферментация при комнатной температуре.
Когда мука добавлена в основное тесто, то общее количество для использования микроорганизмами сахаров в создаваемом с использованием опары тесте ниже, чем при выведении теста обычном безопарном методом. В результате трудно добиться хорошего цвета корочки хлеба (корочка хлеба окрашивается в яркий коричневатый цвет вследствие реакции меланидообразования (реакция Майяра), и для того, чтобы она произошла, во время выпечки хлеба необходимо наличие определенного процента сахаров в составе теста, это около 2-3%, irina_co).
Дефект хлеба иногда возникает (в виде слабоокрашенной корки), когда для создания основного теста используется большое количество ночного пулиша или спонжа, или когда активность ферментов муки низка. Решение данной проблемы заключается в добавлении 0,5-1% диастатического солода (белого солода) (от общего веса используемой в рецепте муки), который вводится на этапе замеса теста.
Такие опары, как спонж или пулиш часто формируют слишком низкий уровень сахаров, пригодных для потребления микроорганизмами в процессе подъема теста. В некоторых случаях эта ситуация с дефицитом сахаров может быть с выгодой использована пекарем, сейчас объясним, как это реализовать.
В том случае, когда используется мука с высоким уровнем активности ферментов, в тесто нужно добавить большее количество опары, такая мука характеризуется так называемым "низким числом падения" ("число падения" - это характеристика муки, определяющая уровень активности ферментов муки; происходит следущее: мука с высокой степенью ферментной активности соединяется с опарой с низким содержанием питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности бактерий, таким образом образуется субстрат с усредненными питательными характеристиками, irina_co).
Итак, нужно добавить в основное тесто большее количество опары, если вы работаете с мукой, содержащей большое количество ферментов. При увеличении количества опары в составе теста, в котором мало сахаров, увеличивается в целом процент муки в составе теста с небольшим количеством сахаров. Это снижает бродильную активность теста и цвет корочки теста хлеба будет получаться менее коричневым и "пережареным".
Благодаря своей жидкой консистенции, такие опары, такие как пулиш при добавлении в тесто, способствуют повышению активности амилаз и протеаз муки, входящих в состав теста. В результате основное тесто становится более эластичным. Тот же эффект возникает при использовании таких опар, как спонж, которые не содержат соли и ферментируются длительное время при комнатной температуре.
И, напротив, более низкие температуры ведения при создании опар (как у биги или "ферменированного теста", находившегося в холодильнике) препятствуют впоследствии при введении опары в тесто активности ферментов муки теста.
Отсутствие соли в опаре всегда стимулирует работу протеаз, поскольку данные ферменты муки очень чувствительны к ее наличию.
Холодная опара, содержащае соль, не обладает таким же уровнем ферментной активности, как опара теплая и без соли, поэтому разумнее использовать автолиз при работе с таким типом опары как "ферментированное тесто", чем при работе с пулишем или с только что созданной исходной закваской.
Кроме того, тесто из сильной муки даст лучший результат при выпечке, если вы будете использовать пулиш.
Слишком высокая активность ферментов опары может привести к тому, что сердцевина опары станет слишком жидкой, особенно велика вероятность этого в последний период созревания, что может привести к риску получить тесто плохого качества при добавлении такой опары.
Чтобы справиться с этой проблемой, можно добавить от 0,1 до 0,2% соли при подготовке опары в ее состав. Добавление соли с одной стороны может затормозить активность ферментативного процесса, а с другой стороны - снизить риски того, что тесто перезреет в условиях жаркого климата или при работе в летние месяцы.
Если мы хотим получить тот или иной аромат выпеченного хлеба, то надо учитывать, что каждый вид опары создает свой особый запах. Консистенция, температура, наличие или отсутствие соли, тип используемых дрожжей, - все это влияет на то, какой аромат будет иметь конечный продукт.
Трудно описать все тонкости возникающих ароматов всех видов опар, тем не менее, упомяну, что пулиш имеет легкий ореховый вкус и аромат, спонж на вкус более сладкий и кисловатый, а "старое тесто" обладает уксусным запахом без явной кислинки во вкусе.
Закваска
Некоторые историки считают, что заквасочный хлеб возник в Египте в промежутке между 3-4 столетием до Рождества Христова. Легенда гласит, что во время приготовления бездрожжевого хлеба по рецепту того времени, одна женщина забыла кусок теста в жарком и влажном месте на берегу Нила. Когда она позже обнаружила его, тесто очень сильно увеличилось в объеме. Она добавила его в новое тесто и испекла хлеб. В результате был открыт эффект закваски. В течение долгого времени суть этого процесса для многих пекарей оставалась загадкой. Тем не менее, в процессе эволюции науки о хлебопечении и микробиологии, естественный процесс ферментации становится нам все понятнее.
Процесс выведения закваски
Суть процесса заключается в том, что нужно взять культуру микроорганизмов (дрожжей и бактерий), размножить их для увеличения их количества и использовать их как источник ферментации основного теста. После этого последнего шага пекарь должен впоследствии поддерживать жизнедеятельность этих микроорганизмов, периодически добавляя муку и воду в исходную субстанцию.
Таблица 4-6
Схема по созданию закваски, шаги:
1. Создание культуры
2. «Выведение» культуры (ее усовершенствование, то есть оптимизация видового состава закваски)
3. Подготовка культуры к использованию на той стадии, когда она уже достаточно сильна и активна. На этой стадии культура уже называется стартер.
4. Подкормка стартера. После 2 или 3-х подкормок стартер уже называется подкормкой.
После последней подкормки культура отправляется в основное тесто и на этой стадии уже называется закваской.
5. Сохранение культуры. Сохраняется либо часть закваски, либо кусочек теста, в которое она добавлена. На этом этапе культура опять называется стартер.
6. Включение закваски в основное тесто и выпечка хлеба.
Примечание (irina_co). В российской хлебопекарной терминологии термина "подкормка" по отношению к названию закваски на определенной фазе выведения нет, в большинстве источников все вышеописаные фазы характеризуются только термином "закваска", впрочем, в последнее время стал появляться термин "стартер" по отношению к теме заквасок.
Микроорганизмы, задействованные в заквасочном процессе
Дрожжи и бактерии - это те основные виды организмов, которые формируют бродильную микрофлору в заквасочном процессе. Поскольку каждый микроорганизм нуждается в специфической окружающей среде с благоприятными условиями для его размножения, тип и количество каждого из них в закваске будет определяться тем, какое влияние на него оказывает среда закваски, включая степень насыщенности влагой, температуру, кислотность и т.д.
И те, и другие микроорганизмы можно найти повсюду: в воздухе, воде, на оборудовании, - даже на самом пекаре! Но главный их источник - это мука, один грамм которой содержит порядка 13 000 клеток диких дрожжей и 320 клеток бактерий.
Дрожжи
Дрожжи перерабатывают простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза, далее эти простые сахара перерабатываются в спирт и газ в течение всего процесса ферментации.
Название «дикие» относится к тем дрожжам, которые в естественном виде присутствуют в окружающей среде. Наибольшая часть диких дрожжей относится к семейству saccharomyces cerevisiae. К этому же виду относятся и промышленные дрожжи, но их генетические признаки несколько отличаются. Также были выделены дикие дрожжи, относящиеся к семействам saccharomyces exiguous, candida tropicalis, hansenula anomala. Их основное отличие от промышленных дрожжей заключается в том, что они более резистентны (устойчивы) к кислотности среды обитания.
Бактерии
Молочнокислые бактерии составляют часть семейства бацилл (lactobacillus). Они в свою очередь делятся на 2 типа: моноферментативные и гетероферментативные. У каждого типа своя особенная морфология и особый вид поведения в тесте. Молочнокислые бактерии разлагают сахара на органические кислоты, именнно эти кислоты придают хлебу вкус и аромат.
Основные виды кислот: молочная и уксусная. Молочная кислота играет главную роль в создании вкуса и аромата хлеба, а уксусная кислота усиливает запахи и вкусы, созданные другими микроорганизмами.
Гомоферментативные бактерии производят только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии производят молочную кислоту, уксусную кислоту и углекислый газ (см. табл. 4-7).
Таблица 4-7
Создание культуры закваски
Есть много способов, чтобы создать заквасочную культуру, но принцип всегда остается одним и тем же. Изначально микроорганизмы порождает микрофлора, которая в естественном виде содержится в муке. Чтобы начать успешно процесс выведения закваски, пекарь развивает эту микрофлору и доводит ее до такой степени активности, чтобы иметь возможность ферментировать основное тесто. Для того, чтобы это произошло, должны быть соблюдены все необходимые требования к окружающей среде.
Микроорганизмам закваски необходимы три фактора, чтобы осуществлять свою жизнедеятельность: питание, которое представляет собой простые сахара, которые содержаться в муке (или они возникают в результате деятельности ферментов муки), вода, которая добавляется к муке, кислород, который содержится в воздухе, и естественным образом входит в состав теста в процессе замешивания.
Использование органической муки повышает шансы на создание качественной закваски, поскольку в ней не содержатся химические гербициды и пестициды, и поэтому количество бактерий и диких дрожжей больше. Также альтернативой для создания закваски может стать ржаная мука (вместо белой пшеничной муки, irina_co). По своей природе ржаная мука содержит больше диких дрожжей и бактерий, чем пшеничная, также она богаче в плане содержания минералов и других источников питательных веществ, которые могут дать хороший старт активности микроорганизмов.
Солод с активными диастазами, который очень богат простыми сахарами, также может быть добавлен к культуре выводимой закваски, чтобы повысить уровень питательных веществ, необходимых микроорганизмам (см. табл. 4-8).
Замес закваски
В течение первого этапа по выработке культуры мука и вода смешиваются, и кислород включается в состав теста, его введение подстегивает активность микроорганизмов. На этом этапе в культуре закваски присутствуют большое количество видов микроорганизмов.
В начале процесса достаточное количество кислорода в тесте и мирофлора создают условия для аэробной (с участием кислорода) активности, которая способствует размножению микроорганизмов. Спустя несколько часов, активное размножение микрофлоры начинает приводить к снижению уровня кислорода в субстрате и микроорганизмы переключаются на анаэробный (без кислорода) образ жизни. Начинается процесс ферментации, который поддерживается при теплой, относительно стабильной температуре. Спустя 22 часа культура закваски увеличивается в объеме в 2 раза.
В процессе выработки культуры достигается естественный баланс (симбиоз количества видов) дрожжей и бактерий. Внутренний отбор в среде ведется по принципу, выживут ли те микроорганизмы, которые лучше выдерживают ограничение питания, отсутствие кислорода и высокий уровень кислотности среды. Совместное размножение дрожжей и бактерий возможно, поскольку они не сражаются за одни и те же виды питательных веществ (это не вполне верно, irina_co).
Таблица 4-8
*Добавьте 150 гр белого солода в первую подкормку, чтобы ускорить начало ферментации.
Эта схема предназначена для того, чтобы создать исходную закваску с нуля. Во время этого процесса температура должна поддерживаться на уровне 27 град С, чтобы усилить ферментацию. Созревшая закваска будет способна увеличиваться втрое в объеме в течение 8-10 часов (это касается только пшеничных заквасок, ржаные закваски увеличиваются в объеме не более чем в 1,8-2,2 раза, irina_co).
Научные исследования доказали, что благодаря этому естественному отбору, микрофлора некоторых заквасок, состоявших из одинаковых видов дрожжей и бактерий, отличалась по количеству этих составляющих, что было связано с различными условиями приготовления культуры закваски.
Также в любой закваске можно обнаружить небольшие популяции диких дрожжей и бактерий, которые характерны для конкретного георафического места или конкретного процесса ведения закваски. Вот почему, даже если основные виды бактерий во всех заквасках одни и те же, каждый закваска все же обладает уникальными свойствами, что и обеспечивает неповторимый вкус и аромат хлеба.
Чтобы сохранять микрофлору закваски живой и активной, необходимо, чтобы условия, требуемые для ее существования воспроизводились (в первую очередь, это относится к сахарам, которые бактерии получают из муки, они должны восполняться, также должны поступать вода, воздух). Процесс такого обновления и называется подкормкой.
Характерными признаками того, что закваске требуется подкормка, является то, что появляются впадины или небольшие провалы на поверхности закваски в ее центре.
Величина промежутка времени между подкормками зависит от свойств культуры, включая температуру, активность, влажность и используемые ингредиенты подкормки. Хорошо развитая во время ферментатации активного производства кислоты культура закваски должна обладать способностью увеличиваться в 4 раза относительно своего начального объема в течение 6-8 часов, если она находится при комнатной температуре. Когда этот уровень активности достигнут, можно считать, что культура может быть использована как стартер. Это название означает, что данная культура даст начало, то есть старт заквасочному процессу.
Процесс выведения культуры закваски можно также ускорить введением в нее других продуктов (помимо муки и воды). Для этого могут быть использованы: солод, мед, вода, в которой были замочены сухофрукты, сухое молоко, йогурт, свежие фрукты, виноград. Цель их использования - добавить питательных веществ в форме простых сахаров, чтобы помочь начаться процессу ферментации, а также, чтобы ввести новую микрофлору (новые бактерии и дрожжи в состав закваски, irina_co).
От стартера до закваски
Когда стартер готов к работе, пекарю необходимо поддерживать его жизненную активность, чтобы в результате обеспечивать эффективную ферментацию теста. Процесс подкормки, на протяжении которой вода и мука добавляются к стартеру через некоторые промежутки времени, позволяет достичь этой цели (см. таблицу 4-9).
P. S. Некоторые формулировки этого перевода могут показатся хлебопекам-любителям по началу сложными, но я могу "поклясться" что я ничего не пыталась усложнить, а только, наоборот, еще более развернуто описывала процессы. Чем больше Вы будете читать такой литературы, тем со временем Вам все яснее и яснее будет представляться то, что же происходит в тесте с точки зрения современной науки. К тому же, "чем больше прорабатываешь паттерны своего головного мозга" - тем дольше проживешь, так как активный мозг руководит всеми жизненными физиологическими процессами в организме, и ученые, которые постоянно свой мозг тренируют, в большинстве случаев живут достаточно долго.
Я также написала развернутый комментарий, что происходит в ржаных опарах и заквасках с точки зрения российской хлебопекарной науки, но этот комментарий не поместился в этом посте, и пришлось вынести его в отдельный пост, он выйдет через 2-3 дня.
