Елка хлебопека (печенье на закваске для украшения елки)
Близятся Новогодние праздники. Хочется отметить их оригинально, по- особенному.
Нашему малышу полтора года, он уже многое понимает, говорит некоторые слова. На мешок с игрушками к Новому году (мы решили несколько игрушек "выдать" заранее) прориагировал очень живо, нажимал на все кнопки на своем игрушечном Айфоне, мы бесконечно слышали: "Это свинья, а там кто?", "Это лошадь, а там кто?''. Быстро понял, что пульт от игрушечного "Бентли" с дистанционным управлением не нужно прикладывать к уху, а надо нажимать кнопки на нем, чтобы автомобильчик ехал. До этого все пульты от телевизоров и телефоны родителей прикладывал к уху (часто обратной стороной и вверх тормашками) и делал вид, что разговаривает.
Итак, елочка с печеньем для него. Кто знает, может быть, когда ему будет 20 лет, он скажет, что помнит белую блестящую елочку с печеньями. Ну, а если не вспомнит, то мама ему сможет показать фото с его первым "взрослым" Новым годом, когда украшения для елки были сделаны для него, но съели их взрослые.
Я думаю, что такая игра в "выпечку печений" с их украшением под руководством мамы или бабушки подойдет для детей от 5 до15 лет, и принесет педагогическую пользу в плане освоения технологий работы с тестом (кто начинает с детства работать с тестом, тот не "боится" этого и во взрослой жизни, способен на творческий подход в этом вопросе, так это было и со мной).
Нельзя сказать, что рецепты этих печений родились в одно мгновение в моей голове на пустом месте, скорее они пример осмысления различных аспектов и приемов заквасочного хлебопечения, некий интегральный результат, который характеризует сегодняшний уровень владения мной практическими приемами и теоретическими знаниями в этой области.
Все продукты, которые используются в этом рецепте, имеют достаточно длительный срок хранения: марципановая масса, шоколадная и белая глазурь, грильяж, декоративная сахарная посыпка. Сами печенья во время того, как они будут висеть на елке, просто будут подсыхать и превращаться в этакие сухарики с начинкой, так что бояться, что они могут испортиться - не стоит.
Мука пшеничная цельнозерновая "Деревенская" калорийность 317 ккал, белка 13% на 100 гр, производитель ИП "Фролов И. А.", г. Москва.
В шоколадных печеньях порошок КЭРОБ + какао-бобы составляют 14% веса теста до выпечки, 23% от количества всей используемой муки, сдобы в тесте 19% (патока, мед, яйцо, масло).
В ореховых печеньях тертые кедровые орехи составляют 7% веса теста до выпечки (в составе будет еще мука зародышей пшеницы, она содержит клейковину и хорошо интегрируется в структуру теста), 12% от количества всей используемой муки, сдобы в тесте 20% (глюкоза, яйцо, масло).
Усредненный вес тестяной заготовки печенья до выпечки 16 гр.
СОСТАВ ШОКОЛАДНЫХ ПЕЧЕНИЙ
Суммарно для теста 66 печений (кол-во печений приблизительное):
502 гр мука пшеничная цельнозерновая
75 гр порошка КЭРОБ необжаренного
75 гр порошка сырых какао-бобов (или тертый горький шоколад c 75-85%
какао, или какао-порошок)
1 яйцо среднего размера (55 гр) (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуара +40 гр воды)
5 гр соль
45 гр какао-масла (или кокосового в постном варианте, или топленого коровьего)
45 гр патока карамельная светлая
55 гр мед светлый засахарившийся (если используем жидкий мед,
возможно количество муки придется увеличить)
1 натуральный стручек ванили
Закваска:
17 гр стартер на пшеничной муке (у меня хмелевая закваска)
68 гр мука пшеничная цельнозерновая
68 гр вода
Суммарно: 153 гр
Заварка:
60 гр мука пшеничная цельнозерновая
105 гр вода
5 гр соль
45 гр масла
Суммарно: 215 гр
Тесто:
135 гр закваска
215 гр заварка
375 гр мука пшеничная цельнозерновая
75 гр порошка КЭРОБ необжаренного (или порошок какао-бобов)
75 гр порошка какао-бобов
1 яйцо (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуарана + 40 гр воды; или 10 гр размолотых семян чиа и 40 гр воды; или сыр Тофу взбитый пополам с водой 26 гр+26 гр)
45 гр патока карамельная светлая
55 гр мед светлый засахарившийся
35 гр вода
1 натуральный стручек ванили
Суммарно: 1065 гр
СОСТАВ ОРЕХОВЫХ ПЕЧЕНИЙ
Суммарно для теста 66 печений (кол-во печений приблизительное):
602 гр мука пшеничная цельнозерновая
30 гр муки зародышей пшеницы (можно заменить просто мукой)
75 гр промолотых кедровых орехов
1 яйцо среднего размера (55 гр) (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуара + 40 гр воды)
5 гр соль
20 гр какао-масла (или кокосового в постном варианте, или топленого коровьего)
45 гр глюкоза жидкая (или патока карамельная светлая)
Закваска:
17 гр стартер на пшеничной муке (у меня виноградная закваска)
68 гр мука пшеничная цельнозерновая
68 гр вода
Суммарно: 153 гр
Заварка:
60 гр мука пшеничная цельнозерновая
130 гр вода
5 гр соль
20 гр масла
Суммарно: 215 гр
Тесто:
135 гр закваска
215 гр заварка
475 гр мука пшеничная цельнозерновая
75 гр промолотые кедровые орехи
30 гр мука зародышей пшеницы
1 яйцо
45 гр глюкоза жидкая
35 гр вода
Суммарно: 1065 гр
Для смазки (только шоколадных печений):
1 яйцо + 1 ст. л. воды (сладкая заварка в постном варианте)
Начинка и украшение для всех 132 печений:
150 гр масса марципановая светлая
100 гр готовая шоколадная глазурь одна пачка (без животных жиров в постном варианте)
50 гр готовая белая глазурь (1/2 пачки) (без животных жиров в постном варианте)
мелкий блестящий грильяж разного цвета
пищевые красители натуральные (у меня серебро, золото, зеленый,
розовый, коричневый)
кондитерские мелкие посыпки
Для подвешивания на елку:
моток пряжи для вязания тонкой крученой из вискозы или х/б под цвет елки
Утварь:
- противни металлические большие 2 шт. тефлоновые (их не нужно
смазывать);
- кофейная маленькая ложка;
- специальный пластиковый коврик для разделки теста;
- нож маленький с острым кончиком;
- кисточка маленькая художественная из мягкой щетины,
китайская палочка, медицинский пинцет острый;
- скалка гладкая (металлическая), если такой нет, лучше взять высокую,
цилиндрическую бутылку небольшого диаметра;
- матерчатые строительные перчатки.
*********************
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ ПЕЧЕНИЙ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 25 град С - до 11 утра (17 гр стартер : 68 гр пш. ц/з муки : 68 гр воды).
В результате у нас должно получиться 153 гр закваски на пике активности. Стартер может быть на пшеничной ц/з и на обдирной ржаной муке.
1. Для ЗАВАРКИ смешайте муку пшеничную ц/з 60 гр, воду 105 гр, 5 гр соль, масло-какао 45 гр (воду, масло и соль довести предварительно до кипения), перемешать очень быстро (может остаться небольшое количество мучных комочков), остудить до комнатной температуры.
2. Утром замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 135 гр, воду 35 гр, ЗАВАРКУ 215 гр, муку ц/з 375 гр, патоку карамельную светлую 45 гр, светлый мед 55 гр, яйцо (взболтать вилкой), 75 гр порошка КЭРОБ и 75 гр живых какао-бобов, натертых в порошок. Добавить зернышки одного натурального стручка ванили.
Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму. Тесто получается очень плотным, весомым, почти черного цвета.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните
пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ (1-ый этап) - 7 часов - 8 часов, при темп. около 26-27 °С. Тесто увеличится в объеме в 1,2-1,25 раза.
ФЕРМЕНТАЦИЯ (2-ой этап) - 11 часов - 12 часов, помещаем в холодильник (на ночь), тесто за этот период зрительно практически не увеличится в объеме.
ФЕРМЕНТАЦИЯ (3-ий этап) - 4 часов - 5 часов (начать рано утром), при темп. около 22-23 град. С. Тесто увеличится в объеме относительно самого начального состояния (в начале ферментации 1-го этапа теста) в 1,3-1,4 раза.
Общая длина ферментации теста 21-25 часа, включая время нахождения в холодильнике.
4. ФОРМОВКА шоколадных печений
Выложите тесто из миски на пласиковый коврик для разделки теста, отделите половину теста при помощи весов и вторую половину уберите в миску. Еще раз поделите тесто пополам "на глаз".
Немного обомните тесто, скатайте в шар, раскатайте в лепешку примерно 3,5 мм толщиной скалкой. Шоколадные печенья будут однослойными. Вырезаем из теста цветок большой высечкой (эти печенья потом будем покрывать глазурью). В других заготовках делаем отверстие с насадкой в виде маленькой высечки (при отделке печений эти образцы будем покрывать золотой или серебрянной пищевой пудрой). Остатки теста собираем и опять замешиваем, повторяем процесс с каждой четвертью теста, а потом с его остатками.
Китайской палочкой, ее острым концом, делаем отверстие для подвешивания в каждом печенье, слега расширяя отверстие, вращаем палочку в отверстии.
Перед посадкой в духовку выкладываем печенья на один большой противень (сразу после высечки), шоколадные печенья смазываем яйцом, взбитым с водой, потом взбрызгиваем весь противень и поверхность заготовок из теста.
5. Оставьте РАССТАИВАТЬСЯ под укрытием при темп 25 град. С, предварительно взбрызнув, время расстойки 1 час.
6. ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при темп. 180 град. С с паром
на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 200 град С 30 мин.
Двойные печенья (ореховые) пекутся 20 мин.
Термин "с паром" в данном случае означает, что стенки духовки и камень для пиццы нужно взбрызнуть. Противень устанавливала прямо на камень.
Во время выпечки печенья немного поднимаются, но при остывании их поверхность опускается.
Сразу после выпечки, пока печенья еще горячие, "колибруем" отверстия в печеньях острым концом китайской палочки (просто вставляем ее в отверсие и проворачиваем, на левую руку надеваем матерчатую перчатку и ей берем печенье).
После выпечки полностью дождаться остывания печений до комнатной температуры, и только после этого, их можно украшать.
Шоколадное печенье в центре с шоколадной глазурью, справа- ореховое с центральной вставкой из марципана, окрашенного в коричневый цвет, слева - тоже ореховое с ценральной вставкой из шоколадного теста:
**********************
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОРЕХОВЫХ ПЕЧЕНИЙ
Для измельчения орехов использовать мясорубку (провернуть орехи 2-3 раза) или специальную орехотерку.
Подготавливаем ЗАКВАСКУ также, как для шоколадных печений.
1. Для ЗАВАРКИ смешайте муку пшеничную ц/з 60 гр, воду 130 гр, 5 гр соль, масло-какао 20 гр (воду, масло и соль довести предварительно до кипения), перемешать очень быстро (может остаться небольшое количество мучных комочков), остудить до комнатной температуры.
2. Утром замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 135 гр, воду 35 гр, ЗАВАРКУ 215 гр, муку ц/з 475 гр, глюкозу жидкую 45 гр, яйцо (взболтать вилкой), 75 гр перетертых кедровых орехов и 30 гр муки зародышей пшеницы. Добавить зернышки одного натурального стручка ванили (разрезать стручек с одной стороны вдоль и выскрести зернышки ванили ножом).
Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму, получается достаточно пластичным.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните
пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ 6,5 часов - 7,5 часов (или немного более), при темп. около 26-27 град. С. Тесто увеличится в объеме в 1,4-1,5 раза. Допекаем печенья в этот же день, тестов холодильник не помещаем.
Время подъема сильно зависит на таком сдобном тесте с орехами от силы закваски.
4. ФОРМОВКА ореховых печений
Выложите тесто из миски на пласиковый коврик для разделки теста, отделите половину теста при помощи весов и вторую половину уберите в миску. Еще раз поделите тесто пополам "на глаз". Коврик подпылите мукой.
Немного обомните тесто, скатайте в шар, раскатайте шар в лепешку примерно 2,5 мм толщиной скалкой. Вырезаем из теста большой цветок большой высечкой, ореховые печенья будут двухслойные. Верх печений вырезаем с разными маленькими центральными фигурками, установленными в большую в виде цветка. Остатки теста собираем и опять замешиваем, повторяем процесс с каждой четвертью теста, а потом с его остатками.
Для соединения двух частей взбрызгиваем нижнюю часть и прилепляем на нижнюю верхнюю часть печенья, сразу укладываем на противень.
Китайской палочкой, ее острым концом, делаем отверстие для подвешивания в каждом печенье, слега расширая отверстие, вращая палочку.
Перед посадкой в духовку взбрызгиваем весь противень и поверхность заготовок из теста.
5. Оставьте РАССТАИВАТЬСЯ под укрытием при темп 25 град. С, предварительно взбрызнув, в течение 1 часа.
6. ВЫПЕКАЙТЕ
20 мин при темп. 180 град. С с паром
на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 200 град С 30 мин.
Эти ореховые печенья двойные, поэтому пекутся они дольше.
Во время выпечки печенья поднимаются существенно, но при остывании их поверхность опускается.
Сразу после выпечки, пока печенья еще горячие, "колибруем" отверстия в печеньях. Делаем это, надев одну матерчатую перчатку на левую руку и держа в ней горячее печенье.
Все печенья на двух фотографиях ореховые, в углублении - марципановая масса с грильяжем и декоративной сахарной посыпкой, сверху - напыление золотой и серебрянной пищевой краской:
***********************************************************************
УКРАШЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ И ОРЕХОВЫХ ПЕЧЕНИЙ
Шоколадную глазурь в пакете растопить в миске с горячей водой, обрезать уголок и полить целиковые печенья, разложенные на противне (подстелить пищевую бумагу). Отверстия для подвешивания не заливать.
Белую глазурь соединить с водой, размешать и нанести кофейной ложечкой на оставшиеся целиковые печенья.
На свой вкус украсить грильяжем, посыпками поверх глазури. Пока шоколадная глазурь не до конца остыла, отрезать небольшим ножом с тонким острым кончиком слившуюся шоколадную глазурь, и перенести эти заготовки на другой противень или поднос.
Части марципановой массы соединить с красителями (краситель предварительно соединить с 1/2 ч. л. воды. Вымесить пальцами и вилкой до однородности цвета.
Заделать фигурные выемки на печеньях получившейся коричневой, зеленой, розовой массой. Я наносила массу пинцетом и кофейной ложечкой, выравнивала острым концом китайской палочки, оглаживала поверхность широким концом китайской палочки.
Для подвешиваний печений на елку выкладывала нить на отверстие и втыкала острый конец китайской полочки в отверстие, на обратной стороне образовывалась петля из нити, я ее вытягивала пальцами и завязывала узлом четыре конца двух нитей, чтобы весь подвес состоял из двойной нити. Складывала в пластиковые контейнеры, крышками не закрывала (иначе глазурь не подсохнет).
Привязывание подвесов лучше вынести в отдельный цикл работ, так вы сэкономите время, так как руки при обработке каждого печенья должны быть чистыми.
Во время изготовления подвесов руки необходимо постоянно вытирать мокрым полотенцем, чтобы подвесы не были запачканными.
Сами печенья можно выпечь заранее и сложить в металлические коробки, а декорировать и привязывать подвесы - накануне украшения елки.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Если нет именно таких формочек, можно использовать любые другие разного размера, но нужно учесть, что печенья не должны быть очень большими и тяжелыми, иначе ветки елочки будут прогибаться.
Тесто для шоколадных печений носит низкоглютеновый характер (даже такое небольшое количество КЭРОБ и какао (150 гр) очень сильно ослабляют клейковину, в отличие от орехов (75 гр) в составе орехового печенья), такое тесто при выпечке подвержено образованию трещин, именно по этой причине поверхность печений мы смазываем яйцом, чтобы дополнительно ее укрепить (а не для блеска), а также используем муку с высоким процентом клейковины (чтобы печенья держали форму), и эти печенья мы делаем одинарными, так как вероятность, что их части не склеятся и потрескаются во время расстойки - высока.
Ореховое тесто носит ярковыраженый клейковинный характер, половинки печений во время расстойки гарантированно склеиваются. Покрывать такое тесто яйцом необязательно, оно и так не потрескается во время выпечки, на такую непокрытую шероховатую поверхность лучше наносится отделка в виде пищевой краски.
Если мы заготавливаем печенья заранее и складываем их в железные коробки, они должны быть подсушены сильнее.
При формовании именно шоколадных печений без подпыла мукой особенно важно, чтобы скалка имела максимально гладкую поверхность (при раскатке шоколадных пластов теста смазываем скалку маслом).
Структура обоих видов печенья пористая, сам мякиш шоколадного печенья более сладкий, но так как все ореховые печенья имеют углубления со сладкой начинкой, это уравновешивает вкус обоих видов. Кислинка теста едва уловима.
Именно в печеньях на закваске можно сформировать аккуратное, красивое, не ломающееся место подвеса (в песочных печеньях это сделать трудно).
Муку цельнозерновую надо взять очень хорошую, с большим процентом клейковины, которая не дает отрубей на отсев и она должна быть мелкого помола. Если такой нет, то смешайте муку 1-ого и 2-ого сорта пшеничную. Также идеальным выбором будет мука итальянская ц/з типа "00" (у нее высокий процент клейковины (12%) и она предназначена для пиццы и фокаччи, имеет тонкий помол, не дает высокого подъема теста и обеспечивает хорошее формообразование).
Пищевая польза таких "украшений" определяется наличием в составе изделий и ц/з пшеничной муки, и заквасочной методики ведения теста, и наличием в ореховых печеньях муки зародышей пшеницы и тертых кедровых орехов, миндальных орехов в марципановой массе, а также присутствием сырого порошка КЭРОБ и порошка сырых какао-бобов в шоколадных печеньях. Все эти составляющие обеспечивают широкий набор витаминов, минералов, клетчатки в готовых изделиях.
Если не использовать для глазури шоколад (пользоваться только белой глазурью, хотя ее часть можно подкрасить порошком какао-бобов), для теста - не использовать коровье топленое масло, а яйцо заменить равным по весу соевым лецитином - то эти печенья вполне можно есть и тем, кто соблюдает пост.
Хочу предупредить, что сделать все это без помощников - получится не быстро (как это было у меня), одно только привязывание подвесок на 130 штук печений заняло 3-и часа.
Сто тридцать печений - количество, более чем достаточное, для украшения елочки высотой полтора метра, этого количества хватит и на большую высоту елки.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Белая глазурь готовая, ее только нужно развести водой, мелкий грильяж для украшения, масса марципановая для начинки углублений в печеньях:
Кисточка из мягкой щетины, тонкий пинцет, китайская палочка:
Прессованная масса из сырых какао-бобов, ее нужно натереть на мелкой терке:
Тесто для шоколадных печений до подъема, после подъема, увеличение при подъеме произошло в 1,3 раза:
Тесто для ореховых печений до подъема, тесто через 7-8 часов подъема, его обратная сторона:
Тесто разделенное на две и потом на четыре части:
Набор высечек для печений: ромбик, треугольник, круг, сердечко, колокольчик, ангел, снеговик, звезда, цветок, медвежонок, елочка. Эти высечки можно вставить в цетр большой высечки в виде цветка и надавить на раскатанное тесто, так образуется верхний слой печенья с фигуркой в центре, у большой высечки еще есть пластиковый толкатель, которым можно выдавливать тесто из центральной фигурной вставки. Эти формочки производства Испании:
Печенья ореховые до выпечки, в каждом проделано отверстие для подвешивания китайской палочкой, ее острой стороной. Смазывать яйцом не нужно, только обрызгать водой:
В выпеченных печеньях, пока они еще не остыли, нужно еще раз откалибровать дырочку для подвешивания, я это делала китайской палочкой:
Вся масса для шоколадных печений перед раскаткой, 1/4 часть теста в раскатанном виде (толщина 3,5 мм):
Шоколадные печенья перед выпечкой, они смазаны яйцом (не для колера, а для укрепления поверхности), перед посадкой в духовку весь противень обрызган водой:
Эти милые девушки помогали мне наряжать елочку, спасибо им!
ВСЕХ С НАСТУПАЮЩИМ 2015 годом! СЧАСТЬЯ, ЛЮБВИ!
Нашему малышу полтора года, он уже многое понимает, говорит некоторые слова. На мешок с игрушками к Новому году (мы решили несколько игрушек "выдать" заранее) прориагировал очень живо, нажимал на все кнопки на своем игрушечном Айфоне, мы бесконечно слышали: "Это свинья, а там кто?", "Это лошадь, а там кто?''. Быстро понял, что пульт от игрушечного "Бентли" с дистанционным управлением не нужно прикладывать к уху, а надо нажимать кнопки на нем, чтобы автомобильчик ехал. До этого все пульты от телевизоров и телефоны родителей прикладывал к уху (часто обратной стороной и вверх тормашками) и делал вид, что разговаривает.
Итак, елочка с печеньем для него. Кто знает, может быть, когда ему будет 20 лет, он скажет, что помнит белую блестящую елочку с печеньями. Ну, а если не вспомнит, то мама ему сможет показать фото с его первым "взрослым" Новым годом, когда украшения для елки были сделаны для него, но съели их взрослые.
Я думаю, что такая игра в "выпечку печений" с их украшением под руководством мамы или бабушки подойдет для детей от 5 до15 лет, и принесет педагогическую пользу в плане освоения технологий работы с тестом (кто начинает с детства работать с тестом, тот не "боится" этого и во взрослой жизни, способен на творческий подход в этом вопросе, так это было и со мной).
Нельзя сказать, что рецепты этих печений родились в одно мгновение в моей голове на пустом месте, скорее они пример осмысления различных аспектов и приемов заквасочного хлебопечения, некий интегральный результат, который характеризует сегодняшний уровень владения мной практическими приемами и теоретическими знаниями в этой области.
Все продукты, которые используются в этом рецепте, имеют достаточно длительный срок хранения: марципановая масса, шоколадная и белая глазурь, грильяж, декоративная сахарная посыпка. Сами печенья во время того, как они будут висеть на елке, просто будут подсыхать и превращаться в этакие сухарики с начинкой, так что бояться, что они могут испортиться - не стоит.
Мука пшеничная цельнозерновая "Деревенская" калорийность 317 ккал, белка 13% на 100 гр, производитель ИП "Фролов И. А.", г. Москва.
В шоколадных печеньях порошок КЭРОБ + какао-бобы составляют 14% веса теста до выпечки, 23% от количества всей используемой муки, сдобы в тесте 19% (патока, мед, яйцо, масло).
В ореховых печеньях тертые кедровые орехи составляют 7% веса теста до выпечки (в составе будет еще мука зародышей пшеницы, она содержит клейковину и хорошо интегрируется в структуру теста), 12% от количества всей используемой муки, сдобы в тесте 20% (глюкоза, яйцо, масло).
Усредненный вес тестяной заготовки печенья до выпечки 16 гр.
СОСТАВ ШОКОЛАДНЫХ ПЕЧЕНИЙ
Суммарно для теста 66 печений (кол-во печений приблизительное):
502 гр мука пшеничная цельнозерновая
75 гр порошка КЭРОБ необжаренного
75 гр порошка сырых какао-бобов (или тертый горький шоколад c 75-85%
какао, или какао-порошок)
1 яйцо среднего размера (55 гр) (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуара +40 гр воды)
5 гр соль
45 гр какао-масла (или кокосового в постном варианте, или топленого коровьего)
45 гр патока карамельная светлая
55 гр мед светлый засахарившийся (если используем жидкий мед,
возможно количество муки придется увеличить)
1 натуральный стручек ванили
Закваска:
17 гр стартер на пшеничной муке (у меня хмелевая закваска)
68 гр мука пшеничная цельнозерновая
68 гр вода
Суммарно: 153 гр
Заварка:
60 гр мука пшеничная цельнозерновая
105 гр вода
5 гр соль
45 гр масла
Суммарно: 215 гр
Тесто:
135 гр закваска
215 гр заварка
375 гр мука пшеничная цельнозерновая
75 гр порошка КЭРОБ необжаренного (или порошок какао-бобов)
75 гр порошка какао-бобов
1 яйцо (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуарана + 40 гр воды; или 10 гр размолотых семян чиа и 40 гр воды; или сыр Тофу взбитый пополам с водой 26 гр+26 гр)
45 гр патока карамельная светлая
55 гр мед светлый засахарившийся
35 гр вода
1 натуральный стручек ванили
Суммарно: 1065 гр
СОСТАВ ОРЕХОВЫХ ПЕЧЕНИЙ
Суммарно для теста 66 печений (кол-во печений приблизительное):
602 гр мука пшеничная цельнозерновая
30 гр муки зародышей пшеницы (можно заменить просто мукой)
75 гр промолотых кедровых орехов
1 яйцо среднего размера (55 гр) (в постном варианте заменить на 7 гр порошка гуара + 40 гр воды)
5 гр соль
20 гр какао-масла (или кокосового в постном варианте, или топленого коровьего)
45 гр глюкоза жидкая (или патока карамельная светлая)
Закваска:
17 гр стартер на пшеничной муке (у меня виноградная закваска)
68 гр мука пшеничная цельнозерновая
68 гр вода
Суммарно: 153 гр
Заварка:
60 гр мука пшеничная цельнозерновая
130 гр вода
5 гр соль
20 гр масла
Суммарно: 215 гр
Тесто:
135 гр закваска
215 гр заварка
475 гр мука пшеничная цельнозерновая
75 гр промолотые кедровые орехи
30 гр мука зародышей пшеницы
1 яйцо
45 гр глюкоза жидкая
35 гр вода
Суммарно: 1065 гр
Для смазки (только шоколадных печений):
1 яйцо + 1 ст. л. воды (сладкая заварка в постном варианте)
Начинка и украшение для всех 132 печений:
150 гр масса марципановая светлая
100 гр готовая шоколадная глазурь одна пачка (без животных жиров в постном варианте)
50 гр готовая белая глазурь (1/2 пачки) (без животных жиров в постном варианте)
мелкий блестящий грильяж разного цвета
пищевые красители натуральные (у меня серебро, золото, зеленый,
розовый, коричневый)
кондитерские мелкие посыпки
Для подвешивания на елку:
моток пряжи для вязания тонкой крученой из вискозы или х/б под цвет елки
Утварь:
- противни металлические большие 2 шт. тефлоновые (их не нужно
смазывать);
- кофейная маленькая ложка;
- специальный пластиковый коврик для разделки теста;
- нож маленький с острым кончиком;
- кисточка маленькая художественная из мягкой щетины,
китайская палочка, медицинский пинцет острый;
- скалка гладкая (металлическая), если такой нет, лучше взять высокую,
цилиндрическую бутылку небольшого диаметра;
- матерчатые строительные перчатки.
*********************
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ ПЕЧЕНИЙ
Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).
Например :
с 11 часов вечера при 25 град С - до 11 утра (17 гр стартер : 68 гр пш. ц/з муки : 68 гр воды).
В результате у нас должно получиться 153 гр закваски на пике активности. Стартер может быть на пшеничной ц/з и на обдирной ржаной муке.
1. Для ЗАВАРКИ смешайте муку пшеничную ц/з 60 гр, воду 105 гр, 5 гр соль, масло-какао 45 гр (воду, масло и соль довести предварительно до кипения), перемешать очень быстро (может остаться небольшое количество мучных комочков), остудить до комнатной температуры.
2. Утром замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 135 гр, воду 35 гр, ЗАВАРКУ 215 гр, муку ц/з 375 гр, патоку карамельную светлую 45 гр, светлый мед 55 гр, яйцо (взболтать вилкой), 75 гр порошка КЭРОБ и 75 гр живых какао-бобов, натертых в порошок. Добавить зернышки одного натурального стручка ванили.
Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму. Тесто получается очень плотным, весомым, почти черного цвета.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните
пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ (1-ый этап) - 7 часов - 8 часов, при темп. около 26-27 °С. Тесто увеличится в объеме в 1,2-1,25 раза.
ФЕРМЕНТАЦИЯ (2-ой этап) - 11 часов - 12 часов, помещаем в холодильник (на ночь), тесто за этот период зрительно практически не увеличится в объеме.
ФЕРМЕНТАЦИЯ (3-ий этап) - 4 часов - 5 часов (начать рано утром), при темп. около 22-23 град. С. Тесто увеличится в объеме относительно самого начального состояния (в начале ферментации 1-го этапа теста) в 1,3-1,4 раза.
Общая длина ферментации теста 21-25 часа, включая время нахождения в холодильнике.
4. ФОРМОВКА шоколадных печений
Выложите тесто из миски на пласиковый коврик для разделки теста, отделите половину теста при помощи весов и вторую половину уберите в миску. Еще раз поделите тесто пополам "на глаз".
Немного обомните тесто, скатайте в шар, раскатайте в лепешку примерно 3,5 мм толщиной скалкой. Шоколадные печенья будут однослойными. Вырезаем из теста цветок большой высечкой (эти печенья потом будем покрывать глазурью). В других заготовках делаем отверстие с насадкой в виде маленькой высечки (при отделке печений эти образцы будем покрывать золотой или серебрянной пищевой пудрой). Остатки теста собираем и опять замешиваем, повторяем процесс с каждой четвертью теста, а потом с его остатками.
Китайской палочкой, ее острым концом, делаем отверстие для подвешивания в каждом печенье, слега расширяя отверстие, вращаем палочку в отверстии.
Перед посадкой в духовку выкладываем печенья на один большой противень (сразу после высечки), шоколадные печенья смазываем яйцом, взбитым с водой, потом взбрызгиваем весь противень и поверхность заготовок из теста.
5. Оставьте РАССТАИВАТЬСЯ под укрытием при темп 25 град. С, предварительно взбрызнув, время расстойки 1 час.
6. ВЫПЕКАЙТЕ
15 мин при темп. 180 град. С с паром
на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 200 град С 30 мин.
Двойные печенья (ореховые) пекутся 20 мин.
Термин "с паром" в данном случае означает, что стенки духовки и камень для пиццы нужно взбрызнуть. Противень устанавливала прямо на камень.
Во время выпечки печенья немного поднимаются, но при остывании их поверхность опускается.
Сразу после выпечки, пока печенья еще горячие, "колибруем" отверстия в печеньях острым концом китайской палочки (просто вставляем ее в отверсие и проворачиваем, на левую руку надеваем матерчатую перчатку и ей берем печенье).
После выпечки полностью дождаться остывания печений до комнатной температуры, и только после этого, их можно украшать.
Шоколадное печенье в центре с шоколадной глазурью, справа- ореховое с центральной вставкой из марципана, окрашенного в коричневый цвет, слева - тоже ореховое с ценральной вставкой из шоколадного теста:
**********************
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОРЕХОВЫХ ПЕЧЕНИЙ
Для измельчения орехов использовать мясорубку (провернуть орехи 2-3 раза) или специальную орехотерку.
Подготавливаем ЗАКВАСКУ также, как для шоколадных печений.
1. Для ЗАВАРКИ смешайте муку пшеничную ц/з 60 гр, воду 130 гр, 5 гр соль, масло-какао 20 гр (воду, масло и соль довести предварительно до кипения), перемешать очень быстро (может остаться небольшое количество мучных комочков), остудить до комнатной температуры.
2. Утром замесить ТЕСТО, соединив ЗАКВАСКУ 135 гр, воду 35 гр, ЗАВАРКУ 215 гр, муку ц/з 475 гр, глюкозу жидкую 45 гр, яйцо (взболтать вилкой), 75 гр перетертых кедровых орехов и 30 гр муки зародышей пшеницы. Добавить зернышки одного натурального стручка ванили (разрезать стручек с одной стороны вдоль и выскрести зернышки ванили ножом).
Месите тесто руками 3-5 мин до однородности. После замеса тесто в комок соберется, будет представлять однородную структуру, будет держать единую форму, получается достаточно пластичным.
3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните
пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ 6,5 часов - 7,5 часов (или немного более), при темп. около 26-27 град. С. Тесто увеличится в объеме в 1,4-1,5 раза. Допекаем печенья в этот же день, тестов холодильник не помещаем.
Время подъема сильно зависит на таком сдобном тесте с орехами от силы закваски.
4. ФОРМОВКА ореховых печений
Выложите тесто из миски на пласиковый коврик для разделки теста, отделите половину теста при помощи весов и вторую половину уберите в миску. Еще раз поделите тесто пополам "на глаз". Коврик подпылите мукой.
Немного обомните тесто, скатайте в шар, раскатайте шар в лепешку примерно 2,5 мм толщиной скалкой. Вырезаем из теста большой цветок большой высечкой, ореховые печенья будут двухслойные. Верх печений вырезаем с разными маленькими центральными фигурками, установленными в большую в виде цветка. Остатки теста собираем и опять замешиваем, повторяем процесс с каждой четвертью теста, а потом с его остатками.
Для соединения двух частей взбрызгиваем нижнюю часть и прилепляем на нижнюю верхнюю часть печенья, сразу укладываем на противень.
Китайской палочкой, ее острым концом, делаем отверстие для подвешивания в каждом печенье, слега расширая отверстие, вращая палочку.
Перед посадкой в духовку взбрызгиваем весь противень и поверхность заготовок из теста.
5. Оставьте РАССТАИВАТЬСЯ под укрытием при темп 25 град. С, предварительно взбрызнув, в течение 1 часа.
6. ВЫПЕКАЙТЕ
20 мин при темп. 180 град. С с паром
на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 200 град С 30 мин.
Эти ореховые печенья двойные, поэтому пекутся они дольше.
Во время выпечки печенья поднимаются существенно, но при остывании их поверхность опускается.
Сразу после выпечки, пока печенья еще горячие, "колибруем" отверстия в печеньях. Делаем это, надев одну матерчатую перчатку на левую руку и держа в ней горячее печенье.
Все печенья на двух фотографиях ореховые, в углублении - марципановая масса с грильяжем и декоративной сахарной посыпкой, сверху - напыление золотой и серебрянной пищевой краской:
***********************************************************************
УКРАШЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ И ОРЕХОВЫХ ПЕЧЕНИЙ
Шоколадную глазурь в пакете растопить в миске с горячей водой, обрезать уголок и полить целиковые печенья, разложенные на противне (подстелить пищевую бумагу). Отверстия для подвешивания не заливать.
Белую глазурь соединить с водой, размешать и нанести кофейной ложечкой на оставшиеся целиковые печенья.
На свой вкус украсить грильяжем, посыпками поверх глазури. Пока шоколадная глазурь не до конца остыла, отрезать небольшим ножом с тонким острым кончиком слившуюся шоколадную глазурь, и перенести эти заготовки на другой противень или поднос.
Части марципановой массы соединить с красителями (краситель предварительно соединить с 1/2 ч. л. воды. Вымесить пальцами и вилкой до однородности цвета.
Заделать фигурные выемки на печеньях получившейся коричневой, зеленой, розовой массой. Я наносила массу пинцетом и кофейной ложечкой, выравнивала острым концом китайской палочки, оглаживала поверхность широким концом китайской палочки.
Для подвешиваний печений на елку выкладывала нить на отверстие и втыкала острый конец китайской полочки в отверстие, на обратной стороне образовывалась петля из нити, я ее вытягивала пальцами и завязывала узлом четыре конца двух нитей, чтобы весь подвес состоял из двойной нити. Складывала в пластиковые контейнеры, крышками не закрывала (иначе глазурь не подсохнет).
Привязывание подвесов лучше вынести в отдельный цикл работ, так вы сэкономите время, так как руки при обработке каждого печенья должны быть чистыми.
Во время изготовления подвесов руки необходимо постоянно вытирать мокрым полотенцем, чтобы подвесы не были запачканными.
Сами печенья можно выпечь заранее и сложить в металлические коробки, а декорировать и привязывать подвесы - накануне украшения елки.
КОММЕНТАРИИ К РЕЦЕПТУ
Если нет именно таких формочек, можно использовать любые другие разного размера, но нужно учесть, что печенья не должны быть очень большими и тяжелыми, иначе ветки елочки будут прогибаться.
Тесто для шоколадных печений носит низкоглютеновый характер (даже такое небольшое количество КЭРОБ и какао (150 гр) очень сильно ослабляют клейковину, в отличие от орехов (75 гр) в составе орехового печенья), такое тесто при выпечке подвержено образованию трещин, именно по этой причине поверхность печений мы смазываем яйцом, чтобы дополнительно ее укрепить (а не для блеска), а также используем муку с высоким процентом клейковины (чтобы печенья держали форму), и эти печенья мы делаем одинарными, так как вероятность, что их части не склеятся и потрескаются во время расстойки - высока.
Ореховое тесто носит ярковыраженый клейковинный характер, половинки печений во время расстойки гарантированно склеиваются. Покрывать такое тесто яйцом необязательно, оно и так не потрескается во время выпечки, на такую непокрытую шероховатую поверхность лучше наносится отделка в виде пищевой краски.
Если мы заготавливаем печенья заранее и складываем их в железные коробки, они должны быть подсушены сильнее.
При формовании именно шоколадных печений без подпыла мукой особенно важно, чтобы скалка имела максимально гладкую поверхность (при раскатке шоколадных пластов теста смазываем скалку маслом).
Структура обоих видов печенья пористая, сам мякиш шоколадного печенья более сладкий, но так как все ореховые печенья имеют углубления со сладкой начинкой, это уравновешивает вкус обоих видов. Кислинка теста едва уловима.
Именно в печеньях на закваске можно сформировать аккуратное, красивое, не ломающееся место подвеса (в песочных печеньях это сделать трудно).
Муку цельнозерновую надо взять очень хорошую, с большим процентом клейковины, которая не дает отрубей на отсев и она должна быть мелкого помола. Если такой нет, то смешайте муку 1-ого и 2-ого сорта пшеничную. Также идеальным выбором будет мука итальянская ц/з типа "00" (у нее высокий процент клейковины (12%) и она предназначена для пиццы и фокаччи, имеет тонкий помол, не дает высокого подъема теста и обеспечивает хорошее формообразование).
Пищевая польза таких "украшений" определяется наличием в составе изделий и ц/з пшеничной муки, и заквасочной методики ведения теста, и наличием в ореховых печеньях муки зародышей пшеницы и тертых кедровых орехов, миндальных орехов в марципановой массе, а также присутствием сырого порошка КЭРОБ и порошка сырых какао-бобов в шоколадных печеньях. Все эти составляющие обеспечивают широкий набор витаминов, минералов, клетчатки в готовых изделиях.
Если не использовать для глазури шоколад (пользоваться только белой глазурью, хотя ее часть можно подкрасить порошком какао-бобов), для теста - не использовать коровье топленое масло, а яйцо заменить равным по весу соевым лецитином - то эти печенья вполне можно есть и тем, кто соблюдает пост.
Хочу предупредить, что сделать все это без помощников - получится не быстро (как это было у меня), одно только привязывание подвесок на 130 штук печений заняло 3-и часа.
Сто тридцать печений - количество, более чем достаточное, для украшения елочки высотой полтора метра, этого количества хватит и на большую высоту елки.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Белая глазурь готовая, ее только нужно развести водой, мелкий грильяж для украшения, масса марципановая для начинки углублений в печеньях:
Кисточка из мягкой щетины, тонкий пинцет, китайская палочка:
Прессованная масса из сырых какао-бобов, ее нужно натереть на мелкой терке:
Тесто для шоколадных печений до подъема, после подъема, увеличение при подъеме произошло в 1,3 раза:
Тесто для ореховых печений до подъема, тесто через 7-8 часов подъема, его обратная сторона:
Тесто разделенное на две и потом на четыре части:
Набор высечек для печений: ромбик, треугольник, круг, сердечко, колокольчик, ангел, снеговик, звезда, цветок, медвежонок, елочка. Эти высечки можно вставить в цетр большой высечки в виде цветка и надавить на раскатанное тесто, так образуется верхний слой печенья с фигуркой в центре, у большой высечки еще есть пластиковый толкатель, которым можно выдавливать тесто из центральной фигурной вставки. Эти формочки производства Испании:
Печенья ореховые до выпечки, в каждом проделано отверстие для подвешивания китайской палочкой, ее острой стороной. Смазывать яйцом не нужно, только обрызгать водой:
В выпеченных печеньях, пока они еще не остыли, нужно еще раз откалибровать дырочку для подвешивания, я это делала китайской палочкой:
Вся масса для шоколадных печений перед раскаткой, 1/4 часть теста в раскатанном виде (толщина 3,5 мм):
Шоколадные печенья перед выпечкой, они смазаны яйцом (не для колера, а для укрепления поверхности), перед посадкой в духовку весь противень обрызган водой:
Эти милые девушки помогали мне наряжать елочку, спасибо им!
ВСЕХ С НАСТУПАЮЩИМ 2015 годом! СЧАСТЬЯ, ЛЮБВИ!