Киевский формовой 50% рж-ой (из сеяной муки), три варианта
Уже опубликованы посты от 29 октября, где выявилась наиболее кондиционная мука при выпечке в формах Л 7, этой мукой стала мука "ПЕКИ САМЪ" российского производства, процентное соотношение в этом рецепте сеяной ржаной и пшеничной муки 2-го сорта - 60% к 40%. Хлеб получился очень универсальным столовым, калорийность
192 ккал.
В посте от 6 ноября был помещен отчет о выпечке двух вариантов каравая по старорусскому рецепту с большим и меньшим количеством сдобы (13% и 9% сдобы (масло, патока), вес изюма 14% от веса теста), что показало, что сеяную муку вполне можно использовать для десертных изделий, даже без добавок пшеничной, мякиш в этих изделиях получается типа кексового, изделие получается похожим на пшеничное сдобное, калорийность 245-283 ккал на 100 гр.
Варианты в формах Л 7 были с процентом сеяной муки 60%, сейчас тесто будет более классическим, с процентом сеяной муки 50%, но зато форма кексовая (30 см*11 см*7 см). Такая форма позволяет выпечь изделие большего объема и веса при прочих равных условиях, а также минимизировать дефекты на изделии. Калорийность 195 ккал.
В моем блоге был еще один вариант хлеба с использованием сеяной муки, пост от 24 мая, соотношение ржаной сеяной и муки цельнозерновой пшеничной было 60% к 40%. В составе теста были добавки в виде подсолнечных и тыквенных семечек, сушеной клюквы в весовом отношении к весу теста 8%, сдобы 3,5% (патока, масло). Вкус мякиша был очень оригинальный, такой хлеб можно использовать и как десертный и как столовый, калорийность 244 ккал на 100 гр.
В целом применение ржаной сеяной муки в домашнем хлебопечении носит очень универсальный характер, позволяет проводить выпечки и
в хлебопечке и в духовке на закваске, в тесто можно вводить разные добавки, использование ржаной сеяной может полностью заменить использование пшеничной муки для диетического и здорового питания, учитывая свойство ее большей пользы для здоровья. Можно в широких пределах варьировать калорийность хлеба, вводя различные добавки в виде сухофруктов, орехов, семян, масел растительных и ореховых.
Для количества теста по рецепту этого поста берем форму кексовую литую металлическую, с керамическим покрытием (первый вариант), две хлебопекарные формы Л 11 (второй вариант), третий вариант - в двух мини- формах в хлебопечке с индивидуальным режимом BACKMEISTER 68511 фирмы UNLOD.
Две буханочки из формы Л 11, выпеченные в духовке:
Мука ржаная сеяная была "ПЕКИ САМЪ", Волгоградская область, белка 10 гр , калорийность 294 ккал на 100 гр.
Мука пшеничная 2-го сорта "Дивинка" г. Новосибирск, белок 11,7 гр, калорийность 313 ккал на 100 гр.
Калорийность 100 гр хлеба - 195 ккал из муки "Пеки Самъ".
Вес буханки 1336 гр из кексовой формы, после выпечки 1202 гр, упек 11%.
Вес буханки из формы Л 11 553 гр, после выпечки 498 гр, упек 10%.
Вес буханки 533 гр для мини-формы из хлебопечки, после выпечки
469 гр.
Утварь и оборудование:
хлебопечка BACKMEISTER 68511 с дежей из двух совмещенных малых
форм
формы хлебопекарные 2 шт. Л 11
форма кексовая металлическая тонкостенная с керамическим
антипригарным покрытием 30 см*11 см*7 см
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ВАРИАНТ № 1 (выпечка в духовке в форме кексовой, вес буханки
1336 гр)
Закваска:
22 гр стартер
88 гр ржаная сеяная мука
88 гр вода
Суммарно: 198 гр
Опара:
170 гр закваска
192 гр мука ржаная сеяная
96 гр вода
Суммарно: 458 гр
Тесто:
459 гр опара
109 гр ржаная сеяная мука
386 гр мука пшеничная 2-ой сорт
13 гр соль
369 гр вода
Суммарно: 1336 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вечером для закваски смешать стартер 22 гр, сеяную муку 88 гр и воду
88 гр. Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.
1. В миске объемом 3 л соединить 170 гр закваски, 96 гр воды и 192 гр ржаной сеяной муки. Все перемешать ложкой, закрыть пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
2. Положить в миску 459 гр опары, 369 гр воды с растворенными в ней 13 гр соли, все перемешать и добавить 109 гр ржаной сеяной и 386 гр
2-ого сорта пшеничной муки.
Все перемешать лопаткой и оставить ТЕСТО на 2,5-3,5 часа при
темп. 29-30 град С.
В конце этого периода тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.
3. Смазать кексовую форму толстым слоем холодного сливочного масла.
Буханку СФОРМОВАТЬ на столе слегка подсыпанном мукой в батончик, чуть уже формы. Перенести заготовку при помощи 2-х тестоделителей, растянуть ее на ширину формы, подформовать заготовку в форме, обрызгав предварительно водой, при помощи силиконовой лопатки.
Сформованную заготовку оставить на расстойку на 1 час 5-15 мин при
темп. 25 град С. Взбрызнуть водой перед постановкой в духовку, а также взбрызнуть стенки духовки.
4. ВЫПЕКАТЬ при
темп. 250-260 град С 10 мин без пара (или 230 град С),
при темп. 230 (210) град С 10 мин,
при темп. 200 град С 10 мин,
при темп. 180 град С 35 мин
на камне для пиццы, предварительный разогрев 40 мин при
230-260 град С.
Характер теста получился ярковыраженный глютеновый, то есть влияние нерастворимой клейковины, возникшей от присутствия муки пшеничной 2-го сорта, было определяющем при поведении теста, такое тесто обычно надрезают. Чтобы Киевский формовой хлеб получился красивого традиционного вида без надрезов, тесто должно быть очень хорошо выброжено (до первых пузырьков на поверхности).
Такой характер мякиша вполне характерен для Киевского формового (достаточно мелкопористый):
***************************************************************************************
ВАРИАНТ № 2 (выпечка в духовке в форме Л 11, вес буханочки 553 гр)
Данные по рецепту даны для одной буханочки, но делаем мы одновременно две буханочки.
Закваска:
10 гр стартер
40 гр ржаная сеяная мука
40 гр вода
Суммарно: 90 гр
Опара:
71 гр закваска
80 гр мука ржаная сеяная
40 гр вода
Суммарно: 191 гр
Тесто:
190 гр опара
45 гр ржаная сеяная мука
160 гр мука пшеничная 2-ой сорт
5 гр соль
153 гр вода (-5-20 гр)
Суммарно: 553 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вечером для закваски смешать стартер 10 гр, сеяную муку
40 гр и воду 40 гр. Оставить на 9 часов до утра при темп. 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.
1. Утром в двух мисках объемом 2 л соединить 71 гр закваски,
40 гр воды и 80 гр ржаной сеяной муки. Все перемешать ложкой, закрыть пищевой пленкой и оставить на 3,5-4-е часа при темп. 29-30 град С. В конце подъема ОПАРА должна увеличиться в 1,8-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.
2. Теперь в миски положить по 190 гр опары, 133 гр воды с растворенными в ней 5-ю гр соли, все перемешать и добавить 45 гр ржаной сеяной и 160 гр 2-ого сорта пшеничной муки.
Все перемешать лопаткой и оставить ТЕСТО на 2,5-3,5 часа при
темп. 29-30 град С.
В конце этого периода тесто должно увеличиться в 1,8-2 раза.
3. Смазать две формы Л 11 толстым слоем холодного сливочного масла. Выложить туда тесто из двух мисок и СФОРМОВАТЬ заготовку при помощи силиконовой лопатки, периодически смачивая лопатку водой.
Сформованную заготовку оставить на расстойку на 1 час 5-15 мин при темп. 25 град С. Взбрызнуть водой перед постановкой в духовку, а также взбрызнуть стенки духовки.
4. ВЫПЕКАТЬ при
темп. 250-260 град С 10 мин без пара (или 230 град С),
при темп. 230 (210) град С 10 мин,
при темп. 200 град С 20 мин,
при темп. 180 град С 25 мин
на камне для пиццы, предварительный разогрев 40 мин при
230-260 град С.
Срез маленьких буханочек из форм Л 11, пока выпекался хлеб в кексовой форме, эти заготовки находились в холодильнике. Так как пшеничная мука 2-го сорта очень качественная с сильной клейковиной, за счет этого образовались крупные поры в сруктуре мякиша, чего нет в первой партии выпечки (кексового варианта) . Чтобы избежать таких крупных пор во второй партии, тесто для этих буханочек нужно замешивать 60% муки ржаной сеяной и 40% пшеничной 2-го сорта (фото такого мякиша есть в постах от 29 октября, фото №2 (часть1), фото №5 (часть 2). Также можно заменить муку 2-го сорта с 11,7% белка на другую, с 10,6% белка (взять 92% любой муки высший сорт пшеничной и 8% промолотых в кофемолке до степени муки пшеничшых отрубей).
Получившийся характер крупнопористого мякиша не вполне характерен для Киеского формового:
***************************************************************************************
ВАРИАНТ № 3 (вес буханочки 553 гр, выпечка в хлебопечке)
С использованием хлебопечки BACKMEISTER 68511.
Данные те же, что и разделе хлеба в форме Л 11 (вариант № 2).
Вес буханки 553 гр в сыром виде, в выпеченном 498 гр.
Данные для одной буханки, но делаем мы сазу две буханки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вечером для закваски смешать стартер на обдирной муке 10 гр, сеяную муку 40 гр и воду 40 гр. Оставить на 9 часов до утра при темп 25 град С, или на 12 часов при температуре 22 град С.
1. Ставим дежу на весы. Закваску 71 гр, 40 гр воду, муку ржаную сеяную 80 гр выкладываем в каждую секцию, ставим дежу в ХП, назначив длительность замеса - 6 мин, ведения ОПАРЫ - 4 часа.
Эту длительность формируем из двух периодов подъема.
В моей ХП:
подогрев - пропуск,
замес - 6 мин,
1-ый подъем - 2 часа,
2-ой подъем - 2 часа,
3-ий подъем - пропуск,
выпечка - пропуск,
поддержание тепла - пропуск.
За это время два раза взбрызнуть заготовку, один раз - в начале цикла.
Так в ХП формируется технологический процесс, но мы берем только три периода, а остальные этапы обнуляем.
2. Ставим дежу на весы, добавляем воду 153 гр, смешанную с 5-ю гр соли, опару 190 гр, сверху засыпаем муку 2-ой сорт пшеничную 160 гр и ржаную сеяную 45 гр. Опять назначаем последовательность индивидуальной программы, уже второй цикл на замес и подъем ТЕСТА:
В моей ХП :
подогрев - пропуск,
замес - 10 мин,
1-ый подъем - 1 час 30 мин (1 час 15 мин, зависит от закваски),
2-ой подъем - 1 час 30 мин (1 час 15 мин, зависит от закваски),
3-ий подъем -пропуск,
выпечка - пропуск,
поддержание тепла - пропуск.
Во время замеса нужно помогать ХП силиконовой лопаткой, соскребая муку со стенок дежи и подталкивая тесто из углов дежи к центру. Это необходимо, так как ХП с промешиванием ржаного теста сама не справится, могут остаться непромешанные участки муки и структура теста останется неоднородной.
Тесто в конце объема должно увеличиться в 2-а раза.
За время подъема теста два раза взбрызнуть его поверхность очень быстро, чтобы тепло не уходило из камеры ХП.
После сигнала в конце подъема вытаскиваем лопасти и обминаем тесто костяшками кулака (или даже лучше вытащить лопасти сразу после замеса).
Дополнительно нужно подформовать заготовку в деже силиконовой лопаткой.
3. Следующий цикл - РАССТОЙКА и ВЫПЕЧКА.
Устанавливаем период выпечки на максимально возможную длительность - 1 час, подъем тоже на 1 час, поддержание тепла - 30 мин.
На 58 минуте расстойки (ставим будильник) перед выпечкой еще раз взбрызгиваем.
В суммарное время этого набора периодов время поддержание тепла не входит (то есть суммарное время, отображаемое на экране на 60 мин меньше, хотя мы его и задали, это может сбить с толку). Каждые 5 мин в этот период поддержания тепла вы будете слышать зуммер, но обращать внимание на него не нужно, а просто через пол-часа вынуть заготовки (у)). При задании времени поддержания тепла дробно его назначить не получится, есть только два значения : 1 час и отключено (OFF).
В моей ХП :
подогрев - пропуск,
замес - пропуск,
1-ый подъем - 1 час 10 мин,
2-ой подъем - пропуск,
3-ий подъем - пропуск,
выпечка -1 час,
поддержание тепла - 1 час (используем только 30 мин).
Период поддержания тепла - мера вынужденная, так как ржаной и хлеб требует более длительных периодов выпечки, нежели чем 1 час, а стандартно предусмотрен для выпечки и в индивидуальной и других программах только 1 час.
Период поддержания тепла как бы имитирует дополнительный период
выпечки, но при более низкой темп. (около 130 град С, определяла термометром), что не противоречит технологии выпечки ржаных видов хлеба (понижение температуры во время выпечки по ниспадающей).
Во время расстойки, выпечки и поддержания тепла крышку ХП ни в коем случае не открываем, тесто может или опасть, или выпеченная заготовка преждевременно начнет охлаждаться, не пройдя оставшийся период выпечки.
Вместо дежи с двумя секциями можно использовать дежу с одной секцией, в этом случае все данные по рецепту умножаем в два раза.
О тонкостях эксплуатации ХП BACKMEISTER 68511 смотри посты от
6 августа и 19 июля.
Буханочки из хлебопечки, после выпечки был обжиг под грилем в течение 7 мин (духовку предварительно разогреть в течении 40 мин при 220 град С), корочка практически горизонтальная, что говорит о высокой степени выброженности теста, чтобы корочка была выпуклая, суммарное время подъема теста и расстойки нужно сокращать. Данный вариант состоит из 3-х часов подъема и 1 часа 10 мин расстойки теста, суммарно 4 часа 10 минут; при суммарном времени 3 часа 15 мин (без расстойки) на корочке появляются трещины во время выпечки, значит искомое время (соответствующее идеальной корочке при выпечке в ХП) находится в диапазоне 4 часа 10 мин - 3 часа 15 мин (корочка выпуклая и без трещин). Но даже при этом времени подъема-расстойки (3 часа 15 мин) можно преодолеть трещины (в начале выпечки поместить дежу из ХП в духовку при температуре 250-280 град С, включить выпечку в ХП только после установки дежи в ХП из духовки), и допекать до конца в ХП. Поры хлеба будут меньше, но по высоте буханки они все же не будут одинакового размера (сверху больше, снизу меньше, так как не было промежуточной обминки).
Буханочки с поверхностными трещинками из ХП (подъем-расстойка 3 часа
15 мин), они такие симпатичные, что биться за вариант без поверхностных трещин
как-то и не хочется (был обжиг в духовке под грилем):
КАК ЗА ОДИН ДЕНЬ ПОЛУЧИТЬ 5, 3 буханок (более 3-х кг хлеба) хорошего качества
1. За один день мы можем испечь и две буханочки в ХП, и две буханочки в формах Л 11, и одну в кексовой форме (выпечка в духовке в два этапа).
2. Или другой вариант: четыре в формах Л 11 (за один этап в духовке, время выпечки увеличить на 15 мин) и одну буханку в ХП.
3. Или еще вариант: две буханки в формах Л 6 за один раз в духовке (вместо четырех в Л 11, время выпечки увеличить на 15 мин) и одну в ХП.
При таком подходе советую заводить закваску совместо (накопление необходимого количества закваски проводить поэтапно накануне), и опару для всех изделий вести в теплом месте тоже совместно (просто сложить все данные по рецептам), а уже только замес теста для выпечки в духовке произвести вручную (или тестомесом, если вы его фанат), а для выпечки в ХП - в самой ХП.
Таким образом мы экономим свое время, хотя в некоторой степени при выпечке одновременно четырех буханочек в формах Л 11 или двух больших буханок в формах Л 6 в духовке это может сказаться на виде верхней корочки (возможны небольшие трещинки от неравномерности распределения жара духовки по ее объему).
Использование и хлебопечки, и духовки одновременно помогает нам произвести большее количества хлеба за одно время в домашних условиях, при этом качество корочки хлеба получится весьма хорошее, а также и структура мякиша (но не самое лучшее, которого можно достичь у хлебного изделия при домашней выпечке, для этого потребуется выпекать одну буханку в духовке за один раз и не проводить расстойку в холодильнике, в ожидании освобождения духовки для выпечки второй партии хлеба).
О ВКУСЕ ХЛЕБА И СРУКТУРЕ ХЛЕБА
На вкус хлеб получается достаточно пористый, минимально влажный. Баланс кислотности, солености - приятный. Хлеб можно заморозить, порезав на куски и завернув в пищевую пленку. Применение очень универсальное: хорош и к борщу (или любому другому первому или второму блюду во время обеда), и с любым вареньем или джемом к чаю.
Варианты хлеба из форм Л 11 по сравнению с хлебом из хлебопечки в малых формах в плане структуры мякиша зрительно различаются несущественно. В плане пропеченности (влажности мякиша) хлеб из духовки и из ХП различий не имеет, пропеченность очень хорошая, залипания мякиша на срезе нет.
По высоте хлеб из ХП немного ниже (9,5 см), чем из духовки (10,5 см) при одном и том же весе заготовки. Сказывается то, что температура выпечки в хлебопечке ниже, чем в духовке (примерно 160 град С по сравнению с начальными 250 град С в духовке). Плотная корочка на поверхности хлебной заготовки образуется медленне в ХП и часть газов из толщи мякиша успевает испариться, за счет этого пористость хлеба уменьшается. Также за более длительное время нахождения при более низкой температуре выпечки в ХП внутренняя кислотность мякиша хлебной заготовки повышается сильнее, нежели если бы хлеб пекся в духовке.
НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ
Тесто для варианта в кексовой форме до и после периода подъема:
Тесто варианта в кексовой форме, вываленное на стол перед формовкой:
Сформованная заготовка перед помещением в кексовую форму:
Тестянная заготовка в кексовой форме до и после расстойки:
По этому экземпляру хлеба видно, что тесто несколько недовыброжено, оно ведет себя как такое, в котором много клейковинной составляющей (разрыв широкий и высокий, как у пшеничного хлеба), также на разрыв повлияла не самая высокая температура выпечки (250 град С) и формовка на столе с мукой, с одной стороны заготовки во время формовки тесто существенно уплотнилось (это видно на срезе буханки). Чтобы этого дефекта не возникло, хлеб нужно было дольше расстаивать и устанавливать выше начальную температуру выпечки:
С другой стороны буханки, где мякиш был менее плотным, большой трещины не образовалось, верх заготовки дополнительно обработан под грилем при темп.
220 град С в течение 3 мин:
Справа вверху тесто более плотное, а также форма этой стороной стояла ближе
к внутренней стенке духовки, в том числе и эти два фактора повлияли на разрыв:
Дополнительное замечание по технологии: если формовать на столе без муки, то результат может быть лучше в плане дефектов, особенно если ваша духовка не подерживает высокой температуры выпечки (260-280 град С). Но, часто осуществить формовку на столе без муки бывает невозможно, так как тесто для формового ржано-пшеничного слишком жидкое в конце периода ферментации, приходится его вываливать прямо в форму и там же обминать и формовать.
Буханочки сразу после выпечки в ХП, корочка совсем без колера, чтобы появился колер, нужен обжиг по грилем (7 мин при 220 град С, перед обжигом буханочки вынуть из дежи ХП):
КОММЕНТАРИЙ К ТЕКУЩЕМУ МОМЕНТУ (просто о жизни)
Теперь я не только москвичка и тверичанка, но и крымчанка также. По долгу службы мужу теперь приходится периодически длительно работать в Крыму. На семейном совете вместе с детьми мы взвесили все "за" и "против" и решили "сбросить непрофильные активы" в виде подмосковной недвижимости и приобрести недвижимость в Крыму.
Также сыграло роль и то, что врачи рекомендуют внуку с апреля по ноябрь находится у теплого моря. Поиск вариантов занял почти четыре месяца, но теперь наша семья обладает недвижимостью с шестью сотками земли вокруг дома и плодоносящими деревьями граната, персика, лозами настоящего, а не дикого винограда и видом на море, а вокруг участка - заросли эндемичной судакской сосны (могла ли я подумать когда-то, что жизнь примет вот такой поворот, когда в начале перестройки мой первый муж уговаривал меня эмигрировать в Америку или Канаду, но я понимала, что это - "не мое", практически по причине моего отказа в отъезде распалась моя первая семья). "Плыть по течению" и прислушиваться к своей интуиции - не всегда худший способ существования.
Мой бизнес пока останется в Москве, буду руководить по скайпу и наездами, а что будет потом - разберусь постепенно. Только одна трудность - все хлебопекарное оборудование придется собирать во втором экземпляре заново для крымского хозяйства.
