Пицца без глютена
Совсем недавно мы публиковали рецепт пиццы на спельтовой муке (ссылка в конце поста), которая является низкоаллергенной. Но, история была бы незаконченной, если бы мы не нашли и не отработали рецепт безглютеновой пиццы - пример выпечного изделия из серии ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ. А с ней оказалось не все так просто.
Ведь пицца - блюдо крайне популярное, настолько, что во многих странах появились ее интерпретации по своим свойствам далеким от итальянского оригинала. Мы постарались остаться верными источнику, то есть итальянской пицце: выпечь нашу пиццу тонкой, сделать тесто не только нежным, но хорошо пропеченым и достаточно разрыхленным. Также наша пицца, как и ее оригинал, с нижней стороны имеет тонкую хрустящую корочку, поскольку традиционно в Италии пицца выпекается прямо в каменной печи, на поду, при очень высокой температуре (до 400 град. С) и недолго.
Начинку для пиццы нам очень понравилось делать с большим количеством сезонных овощей. Из доступного сыра лучше всего подойдет фермерский Сулугуни или козий сыр; для полного соответсвия оригиналу можно использовать буйволиную Моцареллу (о 100% Бг варианте см. уточнение в ингредиентах).
Пицца - отличное угощение для приема гостей, сытное и красивое.
Мы делали пиццу в двух вариантах:
- первый вариант - с томатной пастой домашнего приготовления, маслинами и каперсами и домашним сыром,
второй вариант - еще дополнительно в качестве начинки взяли пастрому из грудок индейки и молодой кабачок.
КБЖУ: Калор-ть на 100 гр 161 Ккал,
БЖУ 4,3 гр; 5,1; 24,6 гр.
КБЖУ: Калор-ть одной пиццы со вторым вариантом начинки (340 гр) 547 Ккал,
БЖУ 14,6 гр; 17,3 гр; 83,6 гр.
Блюдо может выполнено в постном варианте.
Суммарно для 2-х пицц:
- 88 гр муки коричневого риса
- 80 гр муки киноа
- 23 гр муки зеленой гречки
- 85 гр тапиокового крахмала (можно использовать кукурузный)
- 25 р оливкового масла
- 2 гр соли
- 146 гр воды
Закваска:
- 14 гр стартер 100% влажности на муке коричневого риса (а также закваска может быть из муки зеленой гречки, кукурузы)
- 35 гр муки киноа
- 35 гр муки коричневого риса
- 64 гр вода
Суммарно: 142 гр
Тесто:
- 142 гр вся закваска
- 23 гр муки зеленой гречки
- 46 гр муки киноа
- 85 гр тапиокового крахмала
- 82 гр воды (примерно 35 град. С)
- 25 гр оливкового масла
- 2 гр соли
Суммарно: 405 гр
Начинка на 2 пиццы (основной вариант):
- 350 гр помидоры (у нас грунтовые)
- 70 гр сыр Сулугуни, лучше фермерский, или козий мягкий фермерский, или итальянская Моцарелла буйволиная (сыр должен хорошо плавиться при нагревании); в 100% безглютеновом варианте пиццы и для постного варианта использовать сыр Тофу, сметану из орехов кешью, но эти продукты, к сожалению, от воздействия температуры не плавятся
- 10 шт. каперсы маринованные
- 2 шт. перец острый маринованный (у нас пири-пири)
- 1/2 ч. л. сушеный базилик
- 1 ч. л. орегано
- соль, сахар, перец по вкусу
Суммарно: 445 гр
Для начинки дополнительно (2-ой вариант пиццы):
- 40 гр кабачок молодой или цуккини
- 40 гр пастрома из индейки (или просто отварная грудка индейки)
- 6 шт. маслины (24 гр)
- 6 листиков зеленого базилика для украшения или другая зелень
Суммарно: 104 гр
Оборудование и расходные материалы:
- блендер погружной
- камень для пиццы
- деревянная лопата для посадки в печь (пиццы или хлеба) или пластиковая кухонная доска для разделки
- кулинарные весы
- миска объемом 1,5 л для опары и закваски, объемом 3 л для теста, две небольшие мисочки или салатника
- пекарская бумага
- пищевая пленка
- два больших полиэтиленовых пакета
Мы будем делать две небольшие пиццы размером 20-25 см.
Вес одной пиццы перед выапеканием по первому варианту 330 гр, второго варианта 382 гр, после выпекания первой около 290 гр, второй около 340 гр.
Приготовление начинки
1. Помидоры помыть, надсечь крестом с обратной стороны плодоножки, выложить в глубокую миску. Залить кипятком, оставить на 2-3 мин (или положить в кипящую воду). Слить воду, остудить в холодной воде. Очистить от кожицы. Назрезать кружочками, удалить плодоножку и сок с семенами. Подготовленные кружочки порезать кубиком.
2. Отправить помидоры в сотейник, добавить половину орегано, сухой базилик, соль, перец. Если помидоры ранние и не очень сладкие, то можно добавить щепотку сахара. Потушить на среднем огне до размягчения в пюре и до упаривания примерно на 50%. Готовые помидоры пробить погружным блендером. У нас получится домашняя томатная паста.
3. Подготовить остальные ингредиенты: перец разрезать на половинки и вынуть семена, разрезать еще половинки на 2-е части, сыр натереть на крупной терке или нарезать тонкими ломтиками.
Дополнительную начинку вы можете подобрать по своему вкусу. Нам очень понравилось добавлять в пиццу кабачок, маслины и домашнюю пастрому из грудок индейки: мясо само по себе ароматное и отлично сочетается со вкусом помидоров и орегано.
Если добавляете кабачки, нужно нарезать их на тонкие кружочки и подрумянить с 2-х сторон на тефлоновой сковороде без масла или на гриле, затем можно еще порезать кружочки пополам.
Пастрому индейки нужно нарезать тонкими слайсами. Маслины порезать тонкими кольцами.
4. Последовательность выкладывания ингредиентов начинки: паста из помидоров (распределяем по тесту столовой ложкой, стараясь не примять тесто), перец маринованный, каперсы, кабачки, оливки, пастрома, сыр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Для ЗАКВАСКИ смешайте 14 гр стартера, 35 гр муки коричневого риса и 35 гр муки киноа, 64 гр воды, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 6 часов при темп. 26-27 град. С или на 10-11 часов при темп. 22 град. С.
То есть это значит, что можно вести закваску или вечером, предположим с 17 до 23 часов, или ночью, с 20 до 7 утра.
3. Для ТЕСТА смешайте всю закваску, 23 гр муки зеленой гречи, 46 гр муки киноа, 85 тапиокового крахмала, 82 гр воды, 2 гр соли, 25 гр оливкового масла (масло ввести, когда замес уже будет почти закончен, в самом конце).
Долго месить не надо, доведя состояние теста только до однородности.
Тесто будет хорошо держать форму и оно должно быть средней степени влажности, быть пластичным.
Оставьте тесто для ферментации на 9-10 часов при темп. 22 град. С. Тесто в конце этого периода должно увеличиться примерно в 1,3 -1,4 раза в объеме, существенного увеличения вы не заметите - тесто просто станет немного более пышным и воздушным.
Это будет хорошо ощущаться, если на него надавить пальцем, но ямка от надавливания восстанавливаться не будет.
То есть эти 9-10 часов ферментации теста мы проводим или ночью, чтобы выпечь пиццу утром или днем; или с утра в течение дня, чтобы выпечь пиццу вечером.
4. ФОРМОВКА.
Готовое тесто разделить на 2 -е части и скатать небольшие колобки, оставить небольших мисочках или салатниках. Колобки необходимо накрыть пищевой пленкой, оставить на 15 минут.
Далее сформовать заготовки для пиццы: на рабочей поверхности, слегка присыпанной рисовой мукой или кукурузной манкой, руками сначала примять тесто в лепешку, а потом осторожно и очень неспеша растягивать его в тестяной круг толщиной 2,5-3 мм и диаметром 20-25 см.
Тесто может рваться, если вы растягиваете его слишком быстро, оно обладает гораздо худшей растяжимостью, чем пшеничное. Поэтому при формовке требуется осторожность, необходимо сформовать заготовку без разрывов. Если они будут образовываться, защипывать их пальцами и продолжать растягивание.
Скалкой пользоваться не нужно, ее использование только усложнит раскатку. Сделать заготовку с идеально круглым краем, как у пиццы на пшеничной муке, на безглютеновой муке не удасться.
5. Переложить заготовку пиццы на лист пищевой бумаги (подведя ладони под нее), поместить на противень или тарелку для пиццы вместе с бумагой. Поставить в большой полиэтиленовый пакет каждую заготовку и оставить на РАССТОЙКУ на 2 часа при темп. 22-24 град С.
6. СБОРКА
Намазать пастой из помидоров, выложить остальную начинку, посыпать остатками орегано, затем сыром. Отправить в духовку с лопаты прямо на листе бумаги. Камень для пиццы не выдвигать из духовки - это нужно для максимального сохранения тепла в духовке.
Разогреть предварительно духовку в 1-го течение часа при 250 град. С, камень для пиццы установив близко к верхнему нагревательному элементу духовки, но не на самые высокие полозья, иначе пицца сгорит (у меня второй уровень полозьев, считая от верха духовки).
7. ВЫПЕКАТЬ
8 мин. при темп. 250 град. С (время приблизительное, в разных духовках оно может быть различным).
Перед подачей полить готовую горячую пиццу оливковым маслом и посыпать порезанными листиками базилика.
P. S. Как приготовить пастрому из индюшачьих грудок - можно посмотреть в другом нашем блоге, это пост: Пастрома по-еврейски из грудок индейки.
P. P. S. При более высоких, нежели указано в рецепте, температурах, тесто вести нельзя, оно теряет свойство держать форму и перекисает. Поэтому, если вы готовите пиццу жарким летом, то тесто нужно вести и разделывать в кондиционируемом помещении.
P. P. P. S. Муку зеленой гречи можно заменить на равные доли муки коричневого риса и муки киноа. Муку красного риса или черного риса использовать не рекомендуем, поскольку цвет теста будет очень темным.
Если вы хотите испечь пиццу к обеду, то до периода расстойки в течение 2-х часов уберите тесто в холодильник.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
Как перевести обычную закваску из ржаной или пшеничной ц/з муки в безглютеновую - смотри здесь (рецепт № 5).
Готовая закваска:
Тесто после замеса:
Тесто после периода ферментации:
Готовая тестяная заготовка:
Помидоры, порезанные кубиком, готовая томатная паста, сыр (ломтики ) порежу мелким кубиком, можно потереть на терке, как на других фото:
Вариант пиццы без пастромы и кабачка:
Вариант пиццы с кабачком и пастромой:
Все ингредиенты для обоих видов начинки:
Все ингредиенты теста, слева направо: мука киноа, мука коричневого риса, крахмал тапиоки, мука зеленой гречки:
Так происходит помол крупы в муку в домашнем мукомольном аппарате:
Еще один вариант начинки пиццы: с редисом вместо кабачка, посыпана укропом и зеленым луком:
А эта пицца с кусочками говяжей сыровяленой пастромы:
___________________________________
Большая статья об истории пиццы: "Внезапная пицца и всем известная история обычной пиццы" вышла в кулинарном сообществе gotovim_ vmeste1, это здесь.
Рецепт пиццы из спельтовой (полбяной) муки на закваске нашего блога:
http://irina-co.livejournal.com/176075.html